豆仁皮的制作方法、豆仁肉茸的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于豆制品領域；涉及一種豆制品的制作方法，具體的是以脫皮大豆(也稱為豆仁)獲得的豆仁餅為原料，采用冷干的方法將豆仁餅降溫脫腥處理，醒制，再利用擠出機制備豆仁皮及豆仁肉茸。
【背景技術】
[0002]現(xiàn)有豆制品是大豆經加工制成的，如豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆?jié){、豆腐腦、腐竹、豆芽菜、豆皮等。因大豆經過加工，不僅蛋白質含量不減，而且還提高了消化吸收率。同時，各種豆制品美味可口，促進食欲，豆芽菜中還含有豐富的維生素C，在缺菜的冬春季節(jié)可起調劑作用。
[0003]豆制品的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素B1、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品。對健康群體而言，營養(yǎng)來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分。
[0004]目前，豆制品的生產工藝流程:黃豆一一榨油一一粉碎一一加水攪拌一一放入擠出機成品；現(xiàn)有加工?制品的工藝存在含有添加劑、初性差、適口性差、?腫味難去除、達不到食用標準，以及存放時間短的技術問題。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明要解決現(xiàn)有加工豆制品的工藝存在含有添加劑、韌性差、適口性差、豆腥味難去除、達不到食用標準，以及存放時間短的技術問題；而提供以脫皮大豆(也稱為豆仁)獲得的豆仁餅為原料，制備豆仁皮和豆仁肉茸的方法。
[0006]本發(fā)明中豆仁皮的制作方法是以豆仁通過壓榨脫脂得到的表面溫度達到80°C以上的油脂含量為10°/『12%豆仁餅為原料，放入風干機上降溫，當豆仁餅表面溫度達到20°C時，傳入冷干室內降溫，當豆仁餅的內外溫度達到0°C時，進行精磨，得到豆仁粉；然后按每百斤豆仁粉兌水50~60斤配比加入與豆仁粉相同溫度的水，攪拌均勻后置于密閉容器中，在常溫下醒10~15小時，然后加入擠出機中擠壓成型，擠出機內分四個階段進行加熱，四個階段的溫度依次為180°C、190°C、200°C和220°C，出料口用水進行降溫，出料口的溫度控制在95°C，擠出機腔內壓力為l.0Kg/cm2，擠出機腔內壓力為1.0Kg/cm2，切形，干燥后得到豆仁皮。
[0007]本發(fā)明方法制備的豆仁皮呈均勻一致的金黃色，有光澤，其組織結構緊密細膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無雜質，無豆腥味，醇香。豆仁皮的制備過程中，加壓條件下進行加熱擠壓，使組織結構緊密細膩，從而富有韌性，同時增長了保質期。
[0008]本發(fā)明中豆仁肉茸的制作方法是以豆仁通過壓榨脫脂得到的表面溫度達到80°C以上的油脂含量為10[12%豆仁餅為原料，放入風干機上降溫，當豆仁餅表面溫度達到20°C時，傳入冷干室內降溫，當豆仁餅的內外溫度達到0°C時，進行精磨，得到豆仁粉；然后按每百斤豆仁粉兌水50~60斤配比加入與豆仁粉相同溫度的水，攪拌均勻后置于密閉容器中，在常溫下醒10~15小時，加熱至40°C，然后加入擠出機中擠壓成型，擠出機內分四個階段進行加熱，四個階段的溫度依次為280°C、290°C、310°C和320°C，出料口用水進行降溫，出料口的溫度控制在150°C，擠出機腔內壓力為1.2Kg/cm2，切形，干燥后得到豆仁肉茸，豆仁肉茸的結構類似于鹿茸的蜂窩網狀結構，入口松軟，口感細膩。
[0009]通過壓榨脫脂處理達到原料精細研磨的標準，降低了成品含磷量。
[0010]豆仁肉茸的制備過程中高溫擠壓過程達到微膨化狀態(tài)，形成類似于鹿茸的蜂窩網狀結構，擠壓成型使得組織之間緊密細膩，從而富有韌性，同時增長了保質期。
[0011]所述的豆仁餅制作方法是將大豆明火炒制后干式脫皮，壓榨脫脂得到加工原料，明火炒制實現(xiàn)了脫腥同時還原大豆的醇香，采用干式脫皮，凈化了加工原料的衛(wèi)生標準，提高了產品的適口性和產品的等級。本發(fā)明產品制作的過程中，完全沒有添加任何添加劑，產品成型干燥后，經檢驗各項食用指標均達到國家認證標準，并已取得QS的認可，食用安全性高，產品質感誘人，適口性極佳，用豆仁做原料，冷干法去腥，精磨，加工過程配用冷化水，保留了大豆原味的特征，去除了大豆的異味，還原了大豆的醇香；另外可使豆仁粉粒度更細小，從而使最終產品的口感細膩，進而提高產品等級。含油量在10°/『12%豆仁餅經過降溫處理后的能磨制出精細豆仁粉，含油量大于12%無法研磨成粉狀，含油量低于10% 口感不好，冷干降溫也去除了豆仁餅的腥味。本發(fā)明方法加工的豆仁皮和豆仁肉茸的產品韌性好，適口性佳，便于存放，保質期為常溫下24個月以上，烹飪工藝簡單可涮、炒、燉、做餡、熗拌，可因個人口味做成各種豆制品美食，適合于各類不同人群。本發(fā)明方法提高大豆利用率，大豆脫皮后全部加工成為產品。本發(fā)明完善了我國非轉基因大豆的深加工開發(fā)，讓中國的非轉基因大豆實現(xiàn)了一次產業(yè)性的革命，提升了非轉基因大豆的利用價值，把我國傳統(tǒng)的農業(yè)產品提高到了一個新的領域，讓黑土地的非轉基因大豆產品得以延續(xù)與發(fā)展。通過此項工藝，非轉基因大豆才能體現(xiàn)出它的實際競爭價值，讓中國的非轉基因大豆在世界豆制品市場上立于不敗之地。
【具體實施方式】
[0012]【具體實施方式】一:本實施方式中豆仁皮的制作方法是以豆仁通過壓榨脫脂得到的表面溫度達到80°C以上的油脂含量為11%豆仁餅為原料，放入循環(huán)式風干機上降溫，當豆仁餅表面溫度達到20°C時(此時豆仁餅的含水量在8%左右)，傳入循環(huán)降溫冷干室內降溫，當豆仁餅的內外溫度達到0°C時(含水量在5°/『6%之間)，進行精磨，得到豆仁粉(含水量在4°/『5%);然后按每百斤豆仁粉兌水50斤配比加入與豆仁粉相同溫度的水，攪拌均勻后置于密閉容器中，在常溫下醒10小時，然后加入擠出機中擠壓成型，擠出機內分四個階段進行加熱，四個階段的溫度依次為180°C、190°C、200°C和220°C，出料口用水進行降溫，出料口的溫度控制在95°C，擠出