專利名稱：脫皮核桃仁的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品類，特別是涉及核桃仁的脫皮及智力核桃仁的生產(chǎn)方法。
核桃仁是中國傳統(tǒng)的健腦食物。因?yàn)楹颂胰适呛伙柡椭舅嶙疃嗟氖澄?，在它所含的脂肪中，又富含亞油酸和亞麻酸。不飽和脂肪酸除了主要的健腦作用之外，還可以軟化血管、可以使神經(jīng)的功能轉(zhuǎn)好，因此可以說，多吃富含不飽和脂肪酸的食物可以收到健身、健腦美容、長壽多種效果。但是目前出售的琥珀桃仁由于未能脫皮，不僅外皮呈深棕色，而且口感帶苦澀味。日常人們食用時(shí)，采用在火上烘炒，使外皮干裂、脫落，由于核桃仁的許多皺褶和溝回中的外皮脫不干凈，苦澀味仍然得不到解決，另外，烘炒時(shí)間過長，核桃仁的色、味、營養(yǎng)成分都受到不同程度的破壞。
為了解決上述問題，滿足人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤煤颂胰实男枨?，本發(fā)明提供一種核桃仁的脫皮方法，主要利用強(qiáng)堿的腐蝕性、蒸汽的高溫劇烈攪拌以及高壓水的強(qiáng)勁沖擊力，能使核桃仁表面皺褶和溝回的外皮脫掉。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一、原料的篩選、二、用KMnO4溶液洗滌、三、用堿液及蒸汽處理、四、清水漂洗及高壓水沖洗。
一、原料的篩選核桃仁處理之前必須認(rèn)真的篩選，用粗篩子選出大于 1/4 的核桃仁進(jìn)入下道工序，其余作為它用。
二、用KMnO4溶液洗滌篩選合格的核桃仁在含0.3%KMnO4水溶液中洗滌約3～5分鐘，除去泥沙雜質(zhì)及部分微生物，再用流動(dòng)的清水漂洗，洗去殘留的KMnO4;
三、堿液及蒸汽處理經(jīng)過漂洗的核桃仁放入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，加入35%濃度的NaoH水溶液，以核桃仁不浮出液面為宜。通入蒸汽并加大蒸汽壓力至2～3公斤，使核桃仁在不銹鋼蒸汽夾層鍋中不停地翻動(dòng)2～3分鐘，這樣，核桃仁之間產(chǎn)生摩擦力，使受熱受腐蝕達(dá)到均勻;
四、清水漂洗及高壓水沖洗將已用堿溶液處理過的核桃仁迅速用流動(dòng)的清水洗滌，漂洗至表面發(fā)白，再放入不銹鋼篩框中，用6kg/cm2的高壓水沖洗約5分鐘，此時(shí)，核桃仁表面很多皺褶和溝回中的殘皮殘堿被沖刷，然后再放入清水中浸洗8～10分鐘，撈出瀝干水份，此時(shí)核桃仁的外皮已經(jīng)完全脫凈，整個(gè)脫皮過程未超過23分鐘，不僅脫皮時(shí)間短，而且脫皮干凈。除掉了表皮的苦澀味，使核桃仁的感官及口感有了質(zhì)的改變。由于在高濃度堿的腐蝕力及高溫、高壓水沖擊狀況下短時(shí)間脫皮成功，不僅核桃仁的營養(yǎng)成分未受損失，而且為工業(yè)大批量核桃仁脫皮提供實(shí)用的新方法。用脫皮核桃仁深加工，如多味、多品種的核桃仁食品系列產(chǎn)品開發(fā)利用提高了原料質(zhì)量，為產(chǎn)品出口增加了競爭力。
下面結(jié)合本廠實(shí)施例核桃仁脫皮及用脫皮核桃仁生產(chǎn)智力核桃仁對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
1、核桃仁脫皮先用2噸核桃仁篩選，合格的原料放入0.3‰的KMnO4水溶液中洗滌，除去泥沙雜質(zhì)及部分微生物，3～5分鐘后，用流動(dòng)清水漂洗，洗去殘留的KMnO4。經(jīng)過洗滌的核桃仁立即放入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，此鍋中有35%NaoH水溶液，并通入蒸汽，溶液溫度大于100℃，以核桃仁不浮出液面為宜，加大蒸汽壓力至2～3公斤，使核桃仁在不銹鋼蒸汽夾層鍋中不停地翻動(dòng)2～3分鐘，核桃仁本身相互之間摩擦，以達(dá)到受熱、受腐蝕的均勻性。將堿處理過的原料迅速用流動(dòng)的清水洗滌，漂洗至表面發(fā)白，然后放入不銹鋼篩框中用6kg/cm2高壓水沖洗約5分鐘，此時(shí)核桃仁表面很多溝回中的殘皮、殘堿已完全被沖掉，再放入清水中浸洗8～10分鐘，撈出瀝干水份。此時(shí)核桃仁的外皮已經(jīng)完全脫凈，原料損失17%左右。
2、生產(chǎn)智力核桃仁是用脫凈皮的核桃仁經(jīng)糖煮、油炸而制得。糖煮的糖液配比是蔗糖∶蜂蜜∶果糖∶水＝3∶1∶1∶20。將瀝干水分的脫皮核桃仁放入配好的糖液中沸騰10分鐘，以核桃仁表面煮透為好，撈出瀝干糖液;用溫控電炸鍋油炸，當(dāng)油溫升至300℃左右倒入瀝干糖液的核桃仁，用不銹鋼漏勺不停地翻攪，使之受熱均勻，油炸15～17分鐘后，撈出瀝干，此時(shí)核桃仁表面白凈。使用棕櫚油為最佳。冷卻至40℃左右裝袋，用真空包裝機(jī)封口，生產(chǎn)的智力核桃仁色白，而且香酥脆甜，是一種受歡迎的健腦食品。
權(quán)利要求
1.一種脫皮核桃仁經(jīng)篩選、去除雜質(zhì)、蒸汽堿洗、漂洗水沖而制得，其特征在于核桃仁用0.3%KMnO4水溶液去除雜質(zhì)，清水洗滌后再放入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，用35%NaoH水溶液處理通入蒸汽，加大蒸汽壓力至2～3公斤，在鍋中翻動(dòng)2～3分鐘，撈出用流動(dòng)清水漂洗，然后放入不銹鋼篩框中用6kg/cm2高壓水沖洗5分鐘，再用清水浸洗，核桃仁溝回外皮脫凈，撈出瀝干水分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫皮核桃仁，用脫皮核桃仁制做智力核桃仁的特征在于，將脫皮核桃仁經(jīng)糖煮，糖液配方是蔗糖∶蜂蜜∶果糖∶水＝3∶1∶1∶20，撈出后在油溫升至140℃左右的溫控電炸鍋中油炸15～17分鐘，即得智力核桃仁。
全文摘要
本發(fā)明涉及核桃仁脫皮制做智力核桃仁的方法。主要采用強(qiáng)堿的腐蝕性、蒸汽的高溫劇烈攪拌以及高壓水的強(qiáng)勁沖力短時(shí)間能使核桃仁表面皺褶和溝回的外皮脫掉。再用脫皮核桃仁深加工成各種核桃仁食品。采用本方法不僅核桃仁的營養(yǎng)成分未受損失，而且除掉核桃仁外皮的苦澀味，為大批量核桃仁脫皮提供實(shí)用的新方法，為核桃仁系列產(chǎn)品開發(fā)、深加工提高了原料質(zhì)量、為產(chǎn)品出口增強(qiáng)競爭力。
文檔編號A23N7/01GK1063027SQ9111265
公開日1992年7月29日 申請日期1991年12月27日 優(yōu)先權(quán)日1991年12月27日
發(fā)明者張新友, 孫宏駒 申請人:陜西省漢中市罐頭食品廠