專利名稱：小米乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種小米乳飲料及其制備方法。
隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注生活質(zhì)量的改善以及身體的健康。不含酒精的飲料，例如各種水果飲料如橙汁、蘋果汁以及以其他各種各樣的水果和蔬菜等制得的飲料越來(lái)越受到人們的歡迎。但現(xiàn)有的飲料中，絕大多數(shù)是水果、蔬菜和植物蛋白飲料，飲料產(chǎn)品的品種正面臨更新?lián)Q代。此外，人們也越來(lái)越追求飲料口味的多樣化，不再滿足于傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)，而是向快捷、方便、風(fēng)味化、功能化的綜合性方向發(fā)展。農(nóng)業(yè)科學(xué)的進(jìn)步，為我們提供了豐富的糧食，使得對(duì)糧食的進(jìn)一步加工處理以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料成為可能。但是到目前為止，由于受加工技術(shù)的限制，糧食還僅僅是人們餐桌上的主食，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)以糧食作為主要原料的軟飲料。
小米是我國(guó)北方的一種主要的糧食作物，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有養(yǎng)腎氣、克脾中熱、益氣、消渴利尿、止痢、壓丹石熱、開(kāi)腸胃等效用，是一種糧藥兼用的品種，對(duì)人體具有良好的保健滋補(bǔ)作用。但是同樣，由于受加工技術(shù)的限制，小米還僅僅是作為人們餐桌上的主食，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)以小米作為主要原料的飲料。此外，由于加工方面的原因，小米作為主食大多是將其熬粥，品種單一。因此，小米及其下游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，對(duì)充分利用我國(guó)豐富的小米資源，豐富飲食品種具有很重要的意義。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種以小米為主要原料制得的小米乳飲料。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種以小米為主要原料制備小米乳飲料的方法。
本發(fā)明提供了一種以小米作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，其包含(1)經(jīng)淀粉酶酶解的小米原漿；(2)以所述的小米原漿的重量計(jì)，0.05-0.10％(重量)乳化劑。
按照本發(fā)明的小米乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物。
按照本發(fā)明的小米乳飲料，進(jìn)一步包含穩(wěn)定劑。
按照本發(fā)明的小米乳飲料，進(jìn)一步包含富含賴氨酸的物質(zhì)。
按照本發(fā)明的小米乳飲料，進(jìn)一步包含通過(guò)超臨界流體萃取技術(shù)從小米糠中提取的小米芳香成分。
按照本發(fā)明的小米乳飲料，進(jìn)一步包含蔗糖、甘油和檸檬酸。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)本發(fā)明的小米乳飲料的方法，包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料小米與1-3倍飲用水清洗2-3次或用流動(dòng)飲用水清洗，洗去小米的表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡1-4小時(shí)；(2)將經(jīng)上述清洗浸泡的小米加熱煮沸10-20分鐘，然后冷卻至70℃，加入占小米干重量0.0005-0.001％的淀粉酶，保溫液化10-30分鐘，隨后立即滅酶得到小米膠體原漿；(3)將得到的小米原漿液化，用膠體磨循環(huán)處理2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)向步驟(3)得到的小米漿液中加入占漿液重量的0.05-0.10％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力為20-40Mpa、溫度為60-80℃的高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)2-3遍；(5)將經(jīng)上述均質(zhì)后的小米漿液在溫度為120-140℃的高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3秒鐘，得到本發(fā)明的小米乳飲料。
與其他的糧食作物，例如大米、小麥等相類似，由于其淀粉含量較高，而脂含量較低，因此要將其加工成穩(wěn)定的乳類飲料非常困難。這也是為什么到目前為止，還沒(méi)有研制成功糧食類，包括小米在內(nèi)的乳類飲料的原因。本發(fā)明的發(fā)明人通過(guò)長(zhǎng)期大量的研究實(shí)踐，開(kāi)發(fā)成功了儲(chǔ)存穩(wěn)定、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的小米乳飲料。
本發(fā)明涉及一種以小米作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料。
按照本發(fā)明的小米乳飲料，其包含(1)經(jīng)淀粉酶酶解的小米原漿；(2)以所述的小米原漿的重量計(jì)，0.05-0.10％(重量)乳化劑。
本發(fā)明的小米乳飲料中，所述的乳化劑可以是食品領(lǐng)域中常用的乳化劑。本發(fā)明的小米乳飲料中，優(yōu)選使用分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物作為乳化劑，特別優(yōu)選分子蒸餾單甘酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物。
為了改善本發(fā)明的小米乳飲料的穩(wěn)定性，本發(fā)明的小米乳飲料中進(jìn)一步包含占所述的小米原漿重量的0.2％-0.6％的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中常用的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物，優(yōu)選為其混合物。穩(wěn)定劑的加入可以提高本發(fā)明的小米乳飲料的水相粘度，從而防止飲料中的乳化粒子下沉或相互凝聚，提高飲料的穩(wěn)定性。
如上所述，小米是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富的糧食作物。但是其也有一個(gè)不足之處是其賴氨酸含量較低。為了豐富其營(yíng)養(yǎng)成分，本發(fā)明的小米乳飲料中，進(jìn)一步包含富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量為使得到的小米乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
眾所周知，牛奶和大豆以及玉米中富含賴氨酸。本發(fā)明的小米乳飲料通過(guò)添加牛奶或液體豆類加工制品和玉米類加工制品而提高其賴氨酸的含量。優(yōu)選是加入牛奶。
與大米一樣，在小米的加工過(guò)程中，通常要除去米糠。但小米的米糠中含有小米特有的芳香成分。為了使本發(fā)明的小米乳飲料更具有小米特有的香味和口感，在本發(fā)明的小米乳飲料中，進(jìn)一步包含占所述的小米原漿重量的0.1-0.2％的通過(guò)超臨界流體萃取技術(shù)從小米米糠中提取的小米芳香成分。
此外，本發(fā)明的小米乳飲料中，還進(jìn)一步包含飲料中所常用的其他添加劑，例如蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為小米原漿重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
糧食飲料制作工藝難度較大，主要原因是易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，且經(jīng)加工處理后難以保持原有風(fēng)味。以淀粉為主體的糧食飲料，簡(jiǎn)單地添加穩(wěn)定劑、增稠劑，很難保持乳體穩(wěn)定。若將淀粉完全降解，則會(huì)失去原有的風(fēng)味特點(diǎn)。本發(fā)明的發(fā)明人通過(guò)長(zhǎng)期大量的研究實(shí)踐，開(kāi)發(fā)成功了以小米作為主要原料，制備出保存穩(wěn)定性好、保持了小米原有的風(fēng)味并且營(yíng)養(yǎng)豐富的小米乳飲料。
本發(fā)明的以小米作為主要原料生產(chǎn)小米乳飲料的方法包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料小米用1-3倍飲用水清洗2-3次或用流動(dòng)飲用水清洗，洗去表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡1-4小時(shí)；(2)將經(jīng)上述清洗浸泡的小米加熱煮沸10-20分鐘，然后冷卻至70℃，加入占小米干重量0.0005-0.001％的淀粉酶，保溫液化10-30分鐘，隨后立即滅酶得到小米膠體原漿；(3)將得到的小米原漿液化，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)向步驟(3)得到的小米漿液中加入占漿液重量的0.05-0.1％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力為20-40Mpa、溫度為60-80℃的高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)2-3遍；(5)將經(jīng)上述均質(zhì)后的小米漿液在溫度為120-140℃的高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3秒鐘，得到本發(fā)明的小米乳飲料。
按照本發(fā)明的方法，其中所述的淀粉酶為食品和飲料領(lǐng)域中常規(guī)的淀粉酶，例如高溫淀粉酶、中溫淀粉酶和低溫淀粉酶，優(yōu)選為中溫淀粉酶。本發(fā)明所使用的淀粉酶均可以從市場(chǎng)上商購(gòu)得到。淀粉酶的接種和培養(yǎng)是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所公知的。
按照本發(fā)明的方法，在完成酶解過(guò)程后，必須立即滅酶，其目的是保持每批產(chǎn)品風(fēng)味的一致性。因?yàn)樵谕瑯拥臈l件下酶解時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉酶解程度越高，生成的糖類物質(zhì)越多，甜度也越大，而乳體風(fēng)味也會(huì)越淡，飲料的配方就必須做相應(yīng)調(diào)整。
按照本發(fā)明的方法，在將小米經(jīng)淀粉酶處理后的小米原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩除去其中的纖維，因?yàn)橐后w中纖維的存在對(duì)其儲(chǔ)存穩(wěn)定性和外觀有不利的影響。所得到的原漿為蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、麥芽糖、葡萄糖、各種維生素、礦物質(zhì)等多種成分的混合物。
本發(fā)明方法采用常用的高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，作用時(shí)間短，對(duì)飲料的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)影響較小。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為小米原漿重量的0.2％-0.6％。按照本發(fā)明，所述的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中常用的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物，優(yōu)選為其混合物。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)的步驟，該物質(zhì)的加入量為使得到的小米漿液中的賴氨酸的含量增加為0.5-0.74％(重量)，所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為奶制品、豆類制品或玉米制品，例如牛奶，大豆或綠豆制品，優(yōu)選牛奶。雖然小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但也有營(yíng)養(yǎng)缺陷，主要是賴氨酸缺乏。而奶類、豆類以及玉米中賴氨酸豐富。為使本發(fā)明的小米乳飲料的營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡，在本發(fā)明的小米乳飲料中添加牛奶、大豆或玉米的液體加工制品，由此提高本發(fā)明的小米乳飲料的賴氨酸含量。牛奶、大豆或玉米的液體加工制品的加入量以使得其中的賴氨酸含量達(dá)到FAO/WHO或接近FAO/WHO所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入通過(guò)超臨界流體萃取技術(shù)從小米米糠中提取的小米芳香成分，所述的加工方法為采用超臨界二氧化碳作為萃取介質(zhì)，在壓力為25-40Mpa、溫度為20-30℃下萃取2-3小時(shí)，加入量為小米原漿重量的0.1-0.2％。用超臨界流體萃取技術(shù)從小米米糠中提取小米芳香成分的技術(shù)是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員公知的技術(shù)，在此不再贅述。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入選自下述的添加劑蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為小米原漿重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
按照本發(fā)明的方法，其中所述的乳化劑為本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員公知的乳化劑。乳化劑從分子結(jié)構(gòu)上都有親水部分和親油部分，其親水或親油的程度通常用HLB值表示。HLB值是乳化劑乳化能力的衡量尺度。對(duì)于多元醇類脂肪酸酯，HLB值可用下式表示HLB值＝20(1-S/A)式中S表示酯的皂化價(jià)，A表示脂肪酸的酸價(jià)。水包油型乳化劑的HLB值在8-18之間，油包水型乳化劑的HLB值在3.5-6之間。HLB值越高，表明乳化劑的親水性越大；反之則表明乳化劑的親油性越大。本發(fā)明的小米乳飲料中，優(yōu)選HLB值較低的油包水型乳化劑。按照本發(fā)明，采用HLB值在3.5-6之間的油包水型乳化劑，例如分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物，優(yōu)選為其混合物。
本發(fā)明所使用的各種添加劑，例如如上所述的乳化劑、穩(wěn)定劑、富含賴氨酸的物質(zhì)以及其他的添加劑均可以從市場(chǎng)上商購(gòu)得到。此外，在將本發(fā)明的小米乳工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，還進(jìn)一步包括將所制得的飲料進(jìn)行無(wú)菌包裝、封口等飲料加工領(lǐng)域中的常規(guī)步驟。在此不再贅述。
此外，本發(fā)明方法中所使用的設(shè)備均為飲料和食品加工領(lǐng)域中常用的設(shè)備。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。但應(yīng)該理解的是，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明而不是限制本發(fā)明。
將得到的小米原漿液化，用膠體磨循環(huán)處理3次，并用120目篩分離出其中的纖維。向經(jīng)篩濾除去纖維后的小米液漿中加入由0.25千克分子蒸餾單甘酯和0.25千克蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合乳化劑，由0.6千克CMC、0.7千克海藻膠和0.7千克黃原膠組成的混合穩(wěn)定劑，1千克小米米糠芳香提取物，50千克蔗糖，0.5千克甘油和0.2千克檸檬，混合均勻后，在壓力為35Mpa、溫度為75℃的高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)3遍。
將經(jīng)上述均質(zhì)后的小米漿液在溫度為130℃的高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2秒鐘，無(wú)菌裝罐，得到5300瓶(每瓶250毫升)的小米乳飲料。
由本發(fā)明的方法制得的小米乳飲料，小米的組成成份得到改性，所制得的飲料的乳化效果得到增強(qiáng)，抑制了飲料中沉淀的形成，因此穩(wěn)定性好，充分滿足了其作為飲料對(duì)儲(chǔ)存穩(wěn)定性的要求。此外，本發(fā)明的小米乳飲料中添加了富含賴氨酸的物質(zhì)以及從小米的米糠中提取的小米特有的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡，同時(shí)保持了小米的特有的口感，增加了有效成份的利用率和吸收率。
本發(fā)明的小米乳飲料除了具有小米本身所具有的養(yǎng)腎氣、克脾中熱、益氣、消渴利尿、止痢、壓丹石熱、開(kāi)腸胃等優(yōu)點(diǎn)外，還具有人體所需要的賴氨酸，即可以作為人們餐桌上的主食，也可以作為一種營(yíng)養(yǎng)保健飲料，因此是一種糧藥兼用的營(yíng)養(yǎng)保健飲品。
權(quán)利要求
1.一種以小米作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料。
2.如權(quán)利要求1所述的小米乳飲料，包含(1)經(jīng)淀粉酶酶解的小米原漿；(2)以所述的小米原漿的重量計(jì)，0.05-0.10％(重量)乳化劑。
3.如權(quán)利要求2所述的小米乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物。
4.如權(quán)利要求2所述的小米乳飲料，進(jìn)一步包含占所述的小米原漿重量的0.2-0.6％的穩(wěn)定劑。
5.如權(quán)利要求4所述的小米乳飲料，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物。
6.如權(quán)利要求2所述的小米乳飲料，進(jìn)一步包含富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到的小米乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
7.如權(quán)利要求5所述的小米乳飲料，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體豆類制品。
8.如權(quán)利要求2所述的小米乳飲料，進(jìn)一步包含占所述的小米原漿重量的0.1-0.2％的通過(guò)超臨界流體萃取技術(shù)從小米米糠中提取的小米芳香成分。
9.如權(quán)利要求2所述的小米乳飲料，進(jìn)一步包含蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為小米原漿重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
10.一種生產(chǎn)小米乳飲料的方法，包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料小米與1-3倍飲用水清洗2-3次或用流動(dòng)飲用水清洗，洗去表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡1-4小時(shí)；(2)將經(jīng)上述清洗浸泡的小米加熱煮沸10-20分鐘，然后冷卻至70℃，加入占小米干重量0.0005-0.001％的淀粉酶，保溫液化10-30分鐘，隨后立即滅酶得到小米膠體原漿；(3)將得到的小米原漿液化，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)向經(jīng)步驟(3)得到的小米漿液加入占小米原漿重量的0.05-0.1％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力為20-40Mpa、溫度為60-80℃的高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)2-3遍；(5)將經(jīng)上述均質(zhì)后的小米漿液在溫度為120-140℃的高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3秒鐘，得到小米乳飲料。
11.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的淀粉酶為中溫淀粉酶。
12.如權(quán)利要求9所述的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為小米漿液重量的0.2％-0.6％。
13.如權(quán)利要求9所述的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)的步驟，該物質(zhì)的加入量使得到的小米原漿中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
14.如權(quán)利要求9所述的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入通過(guò)超臨界流體萃取技術(shù)從小米糠中提取的小米芳香成分，所述的加工方法為采用超臨界二氧化碳作為萃取介質(zhì)，壓力為25-40Mpa、溫度為20-30℃下萃取2-3小時(shí)，加入量為小米漿液重量的0.1-0.2％。
15.如權(quán)利要求9所述的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的小米漿液中加入選自下述的添加劑蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為小米原漿重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
16.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物。
17.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物。
18.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體大豆加工制品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種以小米作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料,包含:經(jīng)淀粉酶酶解的小米原漿;以所述的小米原漿的重量計(jì),0.05－0.10%(重量)乳化劑,以及穩(wěn)定劑、富含賴氨酸的物質(zhì)和其他添加劑。本發(fā)明還公開(kāi)了制備所述的小米乳飲料的方法,包括:用淀粉酶對(duì)小米進(jìn)行酶解,添加乳化劑、穩(wěn)定劑、富含賴氨酸的物質(zhì)和其他添加劑進(jìn)行均質(zhì)和高溫瞬時(shí)滅菌等步驟。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1369217SQ0110188
公開(kāi)日2002年9月18日 申請(qǐng)日期2001年2月13日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月13日
發(fā)明者王強(qiáng), 霍麗芬 申請(qǐng)人:王強(qiáng), 霍麗芬