專利名稱：風味灌湯肉餡及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品領(lǐng)域，特別涉及一種制作餃子、包子的風味灌湯肉餡及其制備方法。
目前，餃子、包子為人們家常飲食，隨著人們生活節(jié)律和工作效率提高，人們經(jīng)常光顧飯店，品嘗餃子、包子，或買回速凍餃子、包子回家蒸煮食用，但這些餃子、包子采用常規(guī)工藝制作，口味不可口。有的灌湯餃子、包子，采用經(jīng)冷藏的肉骨湯，加入到肉餡中，制成餃子、包子，加入肉骨湯，煮食后復水，肉骨湯即逸出，使湯、肉餡分離，降低口味。中國專利CN1134254A“一種泡餡水餃及其加工方法”，其加工方法將肉餡剁成肉泥后，放入特制的湯料中浸泡，取出后加入輔料，再加入少量湯汁，攪拌均勻，即成泡餡餃子。浸泡肉餡，不能將湯料中的營養(yǎng)成份融入肉餡中。
本發(fā)明的目的在于克服以上技術(shù)不足，提供一種香、醇、鮮、嫩，風味適口的風味灌湯肉餡及其制備方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的任務是這樣實現(xiàn)的，風味灌湯肉餡及其制備方法，選新鮮細嫩的畜禽肉，經(jīng)鉸肉機加工成肉餡，加工后的肉餡預冷，在肉餡中加入經(jīng)制備的原湯(水)，加入食鹽，順時針攪拌，將豆油升溫為熟油冷卻，加入脫水蔬菜沫，加入香油、醬油、味精、雞精、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白砂糖、切碎鮮姜、大蔥等在攪拌容器內(nèi)混合、攪拌均勻。
風味灌湯肉餡及其制備方法，采用特殊工藝，多種調(diào)味料復合調(diào)味。其一，為了提高風味灌湯肉餡的持水性，將絞肉機加工的肉餡預冷至1--15℃，加入溫度為1--15℃雞和肉骨煮制的原湯(水)和食鹽，脫出肉餡的水分，填加的是肉骨制備的原湯，當食鹽溶解原湯后離解，形成Na+、Cl-離子狀態(tài)，在每一個離子周圍聚集著一群水分子，隨著鹽分濃度的提高而增加，由于食鹽的滲透壓高，滲透到肉餡中，與肉餡中的組織水分結(jié)合、擴散，使肉餡中的水分析出，起到滲透和脫水的作用，肉餡脫出水分補充進原湯，將30—34份的原湯(水)通過在低溫下順時針攪拌，使肉餡和原湯(水)，湯肉交融，呈微乳白色，提高肉餡的持水性，含水量控制≤35％，對提高肉餡的香、醇、鮮、嫩，十分重要。
其二，在肉餡的加工步驟，能否正確掌握肉餡攪拌變化的PH值，保持肉餡的持水性及復水性，絞肉機加工的肉餡當PH為5.1—5.4時，含水量控制40％--50％，預冷加原湯(水)、食鹽，PH值為7—7.5，提高溶解度，經(jīng)攪拌后PH值5.8—6.3，保持風味肉餡的色香和風味。
其三，調(diào)味料是由咸味料、鮮味料、甜味料、香辛料、脫水蔬菜、油脂組成。咸味料食鹽，味感的基礎(chǔ)；鮮味料，味精和雞精，味精含谷氨酸鈉、雞精是由雞肉、雞蛋、呈味核苷酸、水解蛋白粉、味精及多種調(diào)味料復合而成，具有雞的鮮香風味，核苷酸與谷氨酸鈉混合后會產(chǎn)生一種鮮味相乘的效果，味度是普通味精的1.5—2倍；甜味料，砂糖起呈味作用，使味感圓滿，改善肉餡醇味和增加營養(yǎng)價值；香辛料，花椒、白胡椒、八角、姜、蔥，其中，八角有濃烈的香氣，加入后可去穢，除去異味，花椒有特殊的強烈香氣，味麻辣，加入后可除去肉腥味，兼有殺菌作用，白胡椒有強烈的辛辣味，姜香辣味濃郁，不帶雜臭味；蔥具有提香、抑菌、殺菌和防腐等作用；脫水白菜、芹菜等蔬菜；油脂植物油、動物油、調(diào)味油等。風味灌湯肉餡溶入多種調(diào)味料調(diào)和，味養(yǎng)結(jié)合，達到復合味覺，是風味肉餡的精微所在。鮮香適口、增加食欲。
以下結(jié)合實施例進一步說明本發(fā)明。
風味灌湯肉餡由以下方法制備(1)選新鮮細嫩畜禽肉100份，絞肉機加工2～4mm的肉餡，PH5.1～5.4；(2)加工后的肉餡預冷至1～15℃；(3)在肉餡中加入原湯(水)30～34份，溫度1～15℃，食鹽3.2～3.5混合，PH7～7.5；(4)將混合后的肉餡攪拌容器內(nèi)，順時針攪拌，轉(zhuǎn)速90～120n/min；時間30～40min，溫度5～15℃，肉餡呈微乳白色，PH5.8～6.3；(5)將26～30份豆油升溫為熟油，冷卻5～15℃(6)蔬菜沫脫水，含水量60～70％，加入香油1.2～1.6份，醬油5～7份，雞精1.2～1.6份，白胡椒粉0.4～0.6份，花椒粉0.5～0.6份，八角粉0.1～0.12份，白砂糖1.2～1.6份，加入切碎鮮姜4～6份，加入切碎大蔥14～16份；在攪拌容器內(nèi)攪拌5～8min。
風味灌湯肉餡原湯制備，水∶雞或豬骨比例3∶1，煮制溫度100～120℃，時間1--1.5h。
風味灌湯肉餡由上述方法制得風味灌湯肉餡。
實施例1，選新鮮細嫩畜禽肉10kg，絞肉機加工2～4mm的肉餡，PH5.1～5.4，加工后的肉餡預冷至1～15℃，在肉餡中加入原湯(水)4.6kg，溫度1～15℃，食鹽0.32kg混合，PH7～7.5，將混合后的肉餡攪拌容器內(nèi)，順時針攪拌，轉(zhuǎn)速90～120n/min，時間30～40min，溫度5～15℃，肉餡呈微乳白色，PH5.8～6.3，將2.6kg豆油升溫為熟油，冷卻5～15℃，蔬菜沫脫水，蔬菜如韭菜刀切細碎沫，可直接使用，白菜、芹菜等蔬菜，刀切細碎沫，快速煮熟80％--85％，保護蔬菜的營養(yǎng)成份，減少維生素流失，采用水冷卻至5--20℃，擠干，固形物含量≥50％，即可使用，含水量60～70％，加入香油0.12kg，醬油0.5kg，雞精0.12kg，白胡椒粉0.040kg，花椒粉0.05kg，八角粉0.01kg，加入切碎鮮姜0.4kg，加入切碎大蔥1.4kg；在攪拌容器內(nèi)攪拌5～8min，混合、攪拌均勻，制成風味灌湯肉餡。
風味灌湯肉餡由上述方法制得風味灌湯肉餡。
實施例2，選新鮮細嫩畜禽肉10kg，絞肉機加工2～4mm的肉餡，PH5.1～5.4，加工后的肉餡預冷至1～15℃，在肉餡中加入原湯(水)5kg，溫度1～15℃，食鹽0.35kg混合，PH7～7.5，將混合后的肉餡攪拌容器內(nèi)，順時針攪拌，轉(zhuǎn)速90～120n/min，時間30～40min，溫度5～15℃，肉餡呈微乳白色，PH5.8～6.3，將3.0kg豆油升溫為熟油冷卻5～15℃，蔬菜沫脫水，蔬菜如韭菜刀切細碎沫，可直接使用，白菜、芹菜等蔬菜，刀切細碎沫，快速煮熟80％-85％，保護蔬菜的營養(yǎng)成份，減少維生素流失，采用水冷卻至5--20℃，擠干，固形物含量≥50％，即可使用，含水量60～70％，加入香油0.16kg，醬油0.7kg，雞精0.16kg，白胡椒粉0.050kg，花椒粉0.06kg，八角粉0.012kg，加入切碎鮮姜0.6kg，加入切碎大蔥1.6kg；在攪拌容器內(nèi)攪拌5～8min，混合、攪拌均勻，制成風味灌湯肉餡。
風味灌湯肉餡由上述方法制得風味灌湯肉餡。
豬肉餡可選用芹菜、青芄、韭菜、茴香、黃瓜、白菜、酸菜、野生及種值的食用菌等輔料，羊肉餡可選用芹菜輔料，牛肉可選用蘿卜輔料，驢肉餡和雞肉餡可用大蔥為輔料。
風味灌湯肉餡制成水餃、包子食品。以水餃為例選用高筋小麥粉，加細粒度食鹽1％，加水46--48％，水溫20--30℃，面、食鹽、水按比例混合后加工好，醒面60-120min，室溫20--26℃，和面的總量與灌湯肉餡總量相等。風味灌湯肉餡標準重量9.5—10.5g，餃子皮重量9.5—10.5g，面皮標準厚度1.6—1.8mm，風味灌湯肉餡水餃標準重量19.5—20.5g。
風味灌湯肉餡中溶調(diào)味湯汁，風味灌湯肉餡餃子煮食復水性好，湯汁肉餡交融，食用鮮香不膩、味美可口，具有“香、醇、鮮、嫩”特點。
權(quán)利要求
1.一種由畜禽肉、原湯、蔬菜、調(diào)味料配制的風味灌湯肉餡制備方法，由以下方法制備(1)選新鮮細嫩畜禽肉100份，絞肉機加工2～4mm的肉餡，PH5.1～5.4；(2)加工后的肉餡預冷至1～15℃；(3)在肉餡中加入原湯(水)30～34份，溫度1～15℃，食鹽3.2～3.5份混合，PH7～7.5(4)將混合后的肉餡攪拌容器內(nèi)，順時針攪拌，轉(zhuǎn)速90～120n/min，時間30～40min，溫度5～15℃，肉餡呈微乳白色，PH5.8～6.3；(5)將26～30份豆油升溫為熟油，冷卻至5～15℃；(6)蔬菜沫脫水，含水量60～70％，加入豆油26～30份、香油1.2～1.6份、醬油5～7份、味精0.6～0.8份、雞精0.6～0.8份、白砂糖1.2～1.6份、白胡椒粉0.4～0.6份、花椒粉0.5～0.6份、八角粉0.1～0.12份，加入切碎鮮姜4～6份、大蔥14～16份，在攪拌容器內(nèi)攪拌5～8min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法制備風味灌湯肉餡，其特征在于由上述方法制得的風味灌湯肉餡。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風味灌湯肉餡制備方法，其特征在于原湯制備由水∶雞或豬骨3∶1，煮制溫度100～120℃，時間1-1.5h。
全文摘要
風味灌湯肉餡及其制備方法,選新鮮細嫩的畜禽肉,經(jīng)鉸肉機加工成肉餡預冷,加入經(jīng)制備的原湯(水)、食鹽,順時針攪拌,將豆油升溫為熟油冷卻,加入脫水蔬菜沫,香油、醬油、味精、雞精、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白砂糖、切碎鮮姜、大蔥等,在攪拌容器內(nèi)混合、攪拌均勻,肉餡中溶調(diào)味湯汁,風味灌湯肉餡餃子復水性好,湯汁肉餡交融,食用鮮香不膩、味美可口,具有“香、醇、鮮、嫩”特點。
文檔編號A23L1/317GK1329849SQ0111413
公開日2002年1月9日 申請日期2001年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月22日
發(fā)明者麻尚春 申請人:麻尚春