專(zhuān)利名稱(chēng)：一種素食加工方法及用該方法生產(chǎn)的素食制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品和食品加工技術(shù)，主要提出一種素食加工方法及用該方法生產(chǎn)的素食制品。
以植物組織蛋白為主料加工的素食制品，目前在國(guó)內(nèi)很少，國(guó)外食品業(yè)僅是把植物組織蛋白經(jīng)粉碎后作為填充物的形式加工而成，產(chǎn)品缺乏肉感，其產(chǎn)品特點(diǎn)是突出素食的風(fēng)味口感，在加工過(guò)程中對(duì)經(jīng)復(fù)水處理后的植物組織蛋白進(jìn)行打絲處理，憑借機(jī)器的高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的剪切力成型，需要時(shí)間長(zhǎng)，每100Kg的料餡至少需要30分鐘，而且不容易均勻，并給后期填充加工造成不少麻煩，打絲處理獲得的絲狀物容易在充填結(jié)扎時(shí)殘留在產(chǎn)品兩端，使產(chǎn)品密封不嚴(yán)密造成產(chǎn)品易變質(zhì)腐爛，影響產(chǎn)品保質(zhì)期，尤其是打絲處理獲得的絲狀物不均勻，使制成的產(chǎn)品切片后纖維狀層次不清晰，食用肉感不明顯，這也成為影響該產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售的主要原因之一。在添加輔料的選材上，國(guó)外傳統(tǒng)方法很少使用品質(zhì)改良劑，只是添加一些化學(xué)物質(zhì)作為增稠劑，沙拉、植物油作為調(diào)味品，從而使獲得的產(chǎn)品口感較為粗糙，切片表面不光滑，也影響到產(chǎn)品的檔次和銷(xiāo)售。國(guó)外對(duì)該產(chǎn)品作為低溫產(chǎn)品，因此傳統(tǒng)的工藝采用低于85℃的溫度殺菌，殺菌不徹底，殺菌后產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)≤40000個(gè)/g，大腸桿菌≤50個(gè)/100g，仍有較多的細(xì)菌和大腸桿菌，因此該產(chǎn)品工藝規(guī)定只能在0～6℃保存，保質(zhì)期15天。其實(shí)這些低溫產(chǎn)品即使在嚴(yán)格的冷藏條件下貯存10天左右即會(huì)發(fā)酸、發(fā)粘甚至出水，同時(shí)由于必須冷藏條件下運(yùn)輸，運(yùn)輸費(fèi)用高，退貨率高，銷(xiāo)售半徑小，市場(chǎng)占有率很低。
本發(fā)明的目的即是提出一種素食加工方法及用該方法生產(chǎn)的素食制品，使獲得的產(chǎn)品具有類(lèi)似鮮肉制作的仿真效果和質(zhì)地細(xì)膩、切片光滑的低溫化食品特點(diǎn)，并在常溫下能長(zhǎng)期保存的特點(diǎn)。
本發(fā)明采用植物組織蛋白為主料，該原料具有高蛋白、低脂肪、無(wú)膽固醇的特點(diǎn)；在對(duì)主料進(jìn)行復(fù)水處理后，采取鉸制工藝處理以獲得顆粒狀均勻的半成品，使制成的產(chǎn)品切片后表面顆粒明顯，吃起來(lái)有嚼頭，肉感強(qiáng)烈，并同時(shí)具有處理過(guò)程費(fèi)時(shí)短，制成的半成品均勻一致的特點(diǎn)。絞制處理時(shí)可任意選擇機(jī)器孔板孔徑大小，一般選擇為8-12mm孔徑。絞制工藝巧妙地避免了現(xiàn)有打絲工藝存在的不足。在添加輔料選材上，本發(fā)明總結(jié)了長(zhǎng)期以來(lái)生產(chǎn)肉制品的經(jīng)驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上作了改進(jìn)，添加凝固性蛋白、變性淀粉作為優(yōu)質(zhì)改良劑使產(chǎn)品風(fēng)格低溫化，添加凝固性蛋白能起到乳化、保水、保油作用；使產(chǎn)品口感細(xì)膩、切片表面光滑。添加變性淀粉可使產(chǎn)品爽滑可口，油而不膩。其主料、輔料的配比(重量)為植物組織蛋白8-30、凝固性蛋白0.5-7，變性淀粉2-9，植物油4-10、分離蛋白0.5-5，調(diào)味品適量。添加這些輔料的目的是使最終獲得的產(chǎn)品切片表面光滑細(xì)膩，具有獨(dú)特的低溫風(fēng)味。
本發(fā)明殺菌(加熟)處理溫度為100～125℃，在10-20分鐘將溫度升至100-125℃，恒溫10-80分鐘。使獲得的產(chǎn)品在常溫下可保存3-6個(gè)月，具有產(chǎn)品運(yùn)輸方便和保存方便的特點(diǎn)。
本發(fā)明提出的加工方法避免了現(xiàn)有生產(chǎn)方法存在的缺陷，使獲得的產(chǎn)品具有強(qiáng)烈肉感和外觀的仿真效果，同時(shí)具有細(xì)膩、彈性和切片光滑的低溫產(chǎn)品風(fēng)味，并使該產(chǎn)品具有常溫下保存期長(zhǎng)、便于運(yùn)輸、保存的特點(diǎn)。
本發(fā)明方法說(shuō)明1、植物組織蛋白復(fù)水植物組織蛋白∶水＝1∶3倍以上，約需2-6小時(shí)，主要作用使植物組織蛋白充分吸水至原料松軟無(wú)硬塊。
2、絞制成型根據(jù)產(chǎn)品需要選擇機(jī)器孔板孔徑大小，可采用8-12mm孔徑。
3、攪拌乳化物料依次加入，先加入主料、輔料(凝固性蛋白、分離蛋白、植物油)、調(diào)味品，攪拌10分鐘左右，轉(zhuǎn)速設(shè)置中檔，最后加入變性淀粉先低速攪拌3-5分鐘，再高速攪拌10-15分鐘。
4、灌裝殺菌將制好的料餡真空充填結(jié)扎，采用PVDC薄膜灌裝或其它耐高溫材料灌裝。產(chǎn)品經(jīng)灌裝后，進(jìn)行殺菌(加熟)處理，溫度為100-125℃，恒溫10-80分鐘，蒸汽壓力1-3個(gè)大氣壓，規(guī)格越大、時(shí)間越長(zhǎng)。
本發(fā)明中所述的輔料沒(méi)有嚴(yán)格的限制，其作用是改善產(chǎn)品的風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)，并且增加制品的保水性和彈性。下面舉出幾個(gè)實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明，它們并不能作為對(duì)本發(fā)明的限制。
實(shí)施例1高溫素火腿
A、各種成分配比(重量)植物組織蛋白14Kg 香油 適量水 60Kg 鹽 1.5Kg大豆分離蛋白4Kg糖 2.5Kg蛋清粉 4Kg麻辣油 1Kg變性淀粉6Kg色素 1.6g/Kg植物油 7kg香辛料 少量B、植物組織蛋白復(fù)水6小時(shí)，植物組織蛋白和水的比例為1∶3.5，溫度沒(méi)有嚴(yán)格限制，一般自來(lái)水即可，溫水復(fù)水時(shí)間縮短。
C、組織蛋白絞制成型，孔板直徑10mm。
D、加入各種輔料，攪拌10分鐘，轉(zhuǎn)速164r/min，最后加入變性沉淀粉攪拌乳化，攪拌時(shí)先低速96r/min3分鐘，后高速264r/min12分鐘。
E、將制成的料餡灌制入PVDC腸衣，將灌制好的火腿制品放入殺菌鍋內(nèi)，用水蒸煮，壓力控制在2.5個(gè)大氣壓，15分鐘升至121℃，然后恒溫15分鐘，最后冷卻20分鐘出鍋。
本產(chǎn)品可在常溫下保存6個(gè)月以上，具有突出的麻辣風(fēng)味，制品的肉感強(qiáng)，切片性良好。
實(shí)施例2素香腸各種原輔料配比植物組織蛋白20Kg 香油1.8Kg水 65Kg 鹽 2.3Kg
大豆分離蛋白3.5Kg醬油4Kg變性淀粉3Kg 色素1.6g/100Kg植物油 5Kg 蛋清粉 2Kg香油適量 卡拉膠 0.3Kg采用和實(shí)施例1相同的步驟和近似的工藝條件。
包裝材料應(yīng)用天然羊腸衣灌裝，類(lèi)似于中式的臘香腸。
先熱風(fēng)干燥60～65℃一個(gè)小時(shí)，然后高溫蒸煮100℃半個(gè)小時(shí)。
產(chǎn)品特點(diǎn)口味香甜，具有中式臘腸誘人的風(fēng)味。
實(shí)施例3熏圓腿植物組織蛋白10Kg 鹽 1.8Kg水 57Kg 糖 1.5Kg大豆分離蛋白3.5Kg 胡椒粉 0.1Kg變性淀粉3Kg 味精 0.12Kg色拉油 8Kg 煙熏劑 0.1Kg雞蛋清 7Kg 色素 1.6g/Kg加工步驟同實(shí)施例1相似，不同之處是A、加入煙熏劑使產(chǎn)品具有燒烤后的煙熏風(fēng)味。
B、首先80℃蒸煮1小時(shí)，為使產(chǎn)品外觀美觀且食用方便，該產(chǎn)品切片后再包裝，包裝后進(jìn)行高溫殺菌，防止再包裝進(jìn)程中的細(xì)菌污染。高溫殺菌條件105℃10分鐘。
C、產(chǎn)品特點(diǎn)外觀透明包裝，色澤肉色，口味鮮美，最終產(chǎn)品可在常溫下保存2個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種素食加工方法，采用植物組織蛋白為主料，包括主料的前期處理、輔料的加入攪拌乳化處理、蒸煮殺菌、冷卻步驟；本發(fā)明的特征是植物組織蛋白經(jīng)復(fù)水處理后采用絞制方式造粒，以獲得顆粒均勻的半成品，蒸煮殺菌溫度為100～125℃，在10-20分鐘將溫度升至100-125℃，恒溫10-80分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種素食加工方法，其特征是攪拌乳化時(shí)加入的主料、輔料且配比(重量)為植物組織蛋白8-30、凝固性蛋白0.5-7，變性淀粉2-9，分離蛋白0.5-5，植物油4-10，調(diào)味品適量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種素食加工方法，其特征是絞制造粒的顆粒直徑為8-12mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種素食加工方法生產(chǎn)的素食制品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品和食品加工技術(shù)。提出的素食加工方法及用該方法生產(chǎn)的素食制品采用植物組織蛋白為主料，植物組織蛋白經(jīng)復(fù)水后采用絞制方式造粒，以獲得顆粒均勻的半成品，蒸煮殺菌溫度為100～125℃，在10－20分鐘將溫度升至100－125℃，恒溫10－80分鐘。本發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品具有強(qiáng)烈肉感和外觀的仿真效果，同時(shí)具有彈性、切片光滑和低溫產(chǎn)品風(fēng)味，并使該產(chǎn)品具有常溫下保存期長(zhǎng)、便于運(yùn)輸、保存的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1393169SQ01115110
公開(kāi)日2003年1月29日 申請(qǐng)日期2001年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月29日
發(fā)明者楊志超, 方珊, 張怡, 寇宇峰, 王繼海, 江學(xué)軍, 閻運(yùn)紅 申請(qǐng)人:洛陽(yáng)春都食品股份有限公司