專利名稱：用于模塑層狀糖果的方法和由此得到的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及擠出或者模塑具有層狀結(jié)構(gòu)的糖果產(chǎn)品的方法，該層狀結(jié)構(gòu)具有需要的構(gòu)造，得到的糖果產(chǎn)品中具有粘性的或者可流動的物質(zhì)。
背景技術(shù)：
由于消費者食用大量的糖果，因此對提供新的、不同的和奇異的糖果總是存在興趣。受歡迎的類型的糖果是層狀糖果產(chǎn)品。這些糖果產(chǎn)品由許多交替的原料層構(gòu)成。該糖果產(chǎn)品的構(gòu)造取決于層狀結(jié)構(gòu)和形成該層狀結(jié)構(gòu)所用的原料。通常，層狀糖果產(chǎn)品由硬糖果和含脂肪的糊或者流體例如花生醬的層構(gòu)成，然后將其用巧克力或者其他覆蓋料涂覆。具有硬糖果和含脂肪的糊或者流體的層狀結(jié)構(gòu)的糖果產(chǎn)品通常具有易碎的構(gòu)造。
生產(chǎn)硬糖果和含脂肪的糊或者流體產(chǎn)品的層狀產(chǎn)品的常規(guī)方法包括，將糖果糖漿在預(yù)煮器中加熱形成糖果物質(zhì)，然后將得到的糖果物質(zhì)煮沸以生產(chǎn)具有低水分含量的粘性的材料。通常，水分含量為大約4-5％。將得到的煮沸的糖果物質(zhì)從蒸煮器中放出，然后使其通過充氣螺桿以對糖果物質(zhì)充氣。然后，將充氣的糖果物質(zhì)放在鋼回火帶上，將糖果物質(zhì)冷卻到規(guī)定的溫度，使糖果物質(zhì)保持可塑性。然后，將充氣的糖果物質(zhì)成片，用含脂肪的糊層涂覆該糖果片?？梢杂脕碜郧懊鏃l塊糖成形操作的可回收產(chǎn)品制備的再制品噴灑所述含脂肪的糊和充氣的糖果的層?？蛇x擇地，該糖果片可以在其用含脂肪的糊涂覆以前用再制品噴灑，或者該糖果片可以用含脂肪的糊和再制品的混合物涂覆。然后，將糖果物質(zhì)和含脂肪的糊的層自身滾繞起來以得到具有更多層的較厚的糖果物質(zhì)。然后，將該可塑的物質(zhì)成片和切割成單個的棒條。整個系統(tǒng)是連續(xù)的。得到的條塊糖芯可以用巧克力或者其他覆蓋料涂覆以生產(chǎn)最終的糖果產(chǎn)品。這一方法的例子公開于美國專利號4,679,496、4,778,685和4,858,524中。由于進行所述滾繞，僅僅可以制備其中原料之一是硬糖果的層狀糖果產(chǎn)品。如果原料之一不是硬糖果物質(zhì)，在兩種原料被滾繞時，它們將簡單地匯流到一起而不會獲得層狀結(jié)構(gòu)。
美國專利號5,437,879公開了多層口香糖凝膠奶油糖。該多層口香糖包含至少兩個口香糖組合物的分離層和至少一個親水性糖食凝膠乳脂的層，該親水性糖食凝膠乳脂層夾在所述至少兩個口香糖組合物的分離層之間。
美國專利號4,911,937公開了可咀嚼的、可剝離牛軋?zhí)翘枪浒辽賰蓪拥呐＼執(zhí)?，其中各個牛軋?zhí)菍咏柚趶?fù)合物覆蓋料的插入可從相鄰的牛軋?zhí)菍臃蛛x。
英國專利申請?zhí)? 283 699公開了共擠出多層食品的方法。該食品可以是果醬、塊菌、軟糖料、焦糖、太妃糖、牛奶凍、棉花糖、充氣巧克力、奶蛋糊、脂肪乳脂、可泵送的糊和可泵送的醬汁。該食品通過不同的通道共擠出，這些通道并排排列形成一列通道。
美國專利4,542,028公開了復(fù)合冷凍糖食，其包含許多可擠出糖食原料的層疊的擠出層。第二糖食原料例如脂肪基的糖食原料的薄層被插入在冷凍充氣的糖食例如冰淇淋層間。
美國專利號4,651,635公開了用于生產(chǎn)多層折疊糕點的設(shè)備。
美國專利號5,500,234公開了脆的多層餅干或者多層結(jié)構(gòu)類產(chǎn)品，其中中間填充原料可以用在外面脆的或者餅干層之間，而不降低外層的脆性。
加拿大專利申請?zhí)?,187,940公開了多層甜點心，其包含至少一種熱處理的奶油凍、乳脂、果凍和/或醬汁的組分，其用脂肪覆蓋料或者巧克力的連續(xù)的滅菌層涂覆。
然而，仍然需要新的層狀糖果產(chǎn)品，其具有獨特的構(gòu)造和口感，并且提供獨特的食用感覺。尤其是，希望能夠制備其中具有可流動的或者粘性的物質(zhì)的層狀糖果產(chǎn)品，尤其是具有降低的或者消除了粘到包裝上的傾向的那種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及層狀食品，其包含許多彼此層疊的條帶，其中每個條帶包含至少一種第一流體原料，該第一流體原料插入在至少兩層不同的第二流體原料之間，該第二流體原料完全包圍該第一流體原料，其中第二流體原料于一種溫度下流動，但是于較低的溫度下固化，并且該第一流體原料或該第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。在一個實施方案中，至少某些條帶包含單一的第一流體原料，該第一流體原料嵌入在第二流體原料內(nèi)。在所述條帶中的第一流體原料可以具有可變的厚度，或者可以在所述第二流體原料層之間提供許多第一流體原料。
在另一實施方案中，在第二流體原料層之間提供了許多的第一流體原料。所述許多的條帶可以彼此層疊形成產(chǎn)品，并且在一個實施方案中，所述條帶可以彼此以某一角度層疊以形成食品。
本發(fā)明也涉及生產(chǎn)層狀食品的方法，其包括在許多模具的每一個中，將至少一種第一流體原料的第一許多層沉積插入在第二流體原料的第二許多層之間，該第二流體原料在一種溫度下流動，但是于較低的溫度下固化；和在每個模具中用食用原料涂覆所述第一和第二許多層的一部分以形成所述層狀食品。
本發(fā)明這一實施方案的一個有益特點是，所述層狀食品的所述第一流體原料和所述第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。優(yōu)選，所述第一流體原料和所述第二流體原料的至少一種具有大于大約7重量％的水分含量。所述第二流體原料有利地包含脂肪基糖食原料、糖基糖食糊或者兩者。
如果需要，所述食用原料可以是所述第二流體原料。在這一實施方案中，所述第二流體原料可以是巧克力、復(fù)合物覆蓋料或者兩者。因此，在所述食用的原料是至少一種巧克力時，其可以被布置成使得其完全圍繞和包圍所述第一流體原料，從而防止所述第一流體原料與產(chǎn)品的包裝材料接觸。這使得所述第一流體原料能夠是較粘性的原料例如果凍，而產(chǎn)品在環(huán)境條件下仍不會粘到包裝紙上。這借助于選擇第二流體原料，使其在大約30℃溫度下固化而實現(xiàn)。
本發(fā)明的又一個實施方案涉及層狀食品，其包含許多彼此層疊的條帶，其中每個條帶包含至少一種第一流體原料，其包含水分含量至少大約7重量百分數(shù)的粘性的或者可流動的物質(zhì)；和至少兩層的不同的第二流體原料，其完全圍繞和包圍所述第一流體原料，其中所述第一流體原料插入在所述至少兩層的所述第二流體之間，該第二流體在一種溫度下流動，但是于較低的溫度下固化。此外，本發(fā)明設(shè)計成使得其可以包含各種糖食原料，但是其中所述第一流體原料和所述第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。
所述粘性的或者可流動的物質(zhì)可以是任何一種果凍、焦糖、軟糖料、糊、液體或者其混合物。在一個實施方案中，該物質(zhì)具有低粘度，即較大的水分含量或者降低的固體含量。所述果凍優(yōu)選是果膠基果凍。此外，所述第一或者第二流體原料的至少一種包含包含物。典型的包含物包括谷物、谷粒、堅果、水果塊、果凍、薄餅、小甜餅、餅干、糖果或者其混合物，并且它們具有大約0.02英寸到0.25英寸的優(yōu)選的尺寸。
同時，所述第一和第二層在產(chǎn)品中可以彼此層疊或者相互之間可以以任何角度排列以提供最終產(chǎn)品設(shè)計。這些條帶可以具有大約1/100英寸到1/8英寸的厚度，和有利地，層疊大約2到500個條帶以形成產(chǎn)品，并且水分含量大于大約8重量百分數(shù)。層疊的條帶的層優(yōu)選具有大約0.01到4英寸的總厚度。
本發(fā)明層狀食品的另一個和有利的實施方案包含許多彼此層疊的條帶，其中每個條帶包含至少一種第一流體原料，其包含粘性的或者可流動的物質(zhì)，該物質(zhì)具有低于大約83％的白利糖度含量；和至少兩層的不同的第二流體原料，其完全圍繞和包圍所述第一流體原料。所述第一流體原料插入在所述至少兩層的所述第二流體之間，該第二流體在一種溫度下流動，但是于較低的溫度下固化。如上所述，所述第一流體原料和所述第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。優(yōu)選，所述白利糖度含量低于大約78％。
優(yōu)選實施方案的詳細說明本發(fā)明涉及層狀食品，其中包圍在第二流體原料層中的至少一種第一流體原料的條帶在它本身上層疊。這一實施方案的層狀食品由許多交替原料的薄層構(gòu)成，其中任何原料都不是硬糖果物質(zhì)。
本發(fā)明還涉及層狀食品，其包含許多彼此層疊的條帶，其中每個條帶包含至少一種第一流體原料，所述第一流體原料插入在至少兩層不同的第二流體原料之間，所述第二流體原料完全包圍所述第一流體原料，其中第二流體于一種溫度下流動，但是于較低的溫度下固化，并且所述第一流體原料和所述第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。在這一實施方案中，至少某些條帶包含嵌入在第二流體原料內(nèi)的單一第一流體原料，其中所述條帶中的所述第一流體原料可以具有可變的厚度。所述層狀食品可以包含許多交替原料的薄層，其中任何原料都不是硬糖果物質(zhì)。所述條帶可以彼此以某一角度層疊以形成食品。
大塊疊層的一個缺點是，糊必須在形成之后十分迅速地放置，否則其將流出該層并生產(chǎn)更凌亂的產(chǎn)品外觀，或者使用比需要的更少的糊?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在模塑層狀產(chǎn)品時，可以有利地包含第一原料，例如糊，其具有顯著較低的粘度，因為所述覆蓋料或者第二原料將該第一原料包含在模具內(nèi)直到該產(chǎn)品被適當?shù)囟ㄐ巍?br> “條帶”是一種或多種流體原料，其同時從共軸的模頭排出以形成產(chǎn)品流，其中一種或多種第一流體原料被嵌入在第二流體原料之間。優(yōu)選，所述一種或多種第一流體原料完全由所述第二流體原料圍繞。所述第二流體原料完全包圍所述第一流體原料借助于使用共軸的模頭來實現(xiàn)，其具有兩個或更多同心的橢圓形的出口，其中內(nèi)出口排出所述一種或多種第一流體原料，和所述外出口排出所述第二流體原料。通過使所述第二流體原料完全包圍所述第一流體原料，借助于降低所述第一流體原料泄漏或者流出層狀結(jié)構(gòu)的能力，有利地提高了層狀結(jié)構(gòu)的完整性。實際上，通過使所述第二流體原料完全包圍所述第一流體原料，可以使用以前不能混合形成層狀結(jié)構(gòu)的原料來生產(chǎn)層狀結(jié)構(gòu)。
在本發(fā)明的層狀食品中，所述第一流體原料和所述第二流體或者是脂肪基的糖食覆蓋料或者是糖基糖食糊。優(yōu)選，所述第一流體原料和所述第二流體原料是不同的。更優(yōu)選，所述第一和第二流體原料是視覺上或者構(gòu)造上或者兩者上可區(qū)別的。
所述第二流體原料可以于一種溫度下是流體和于較低的溫度下是固體。在這一實施方案中，所述第二流體原料于低于大約30℃溫度下是固體。在所述層狀食品中，所述層狀結(jié)構(gòu)在最終產(chǎn)品中得到保持，而不必須冷凍該最終產(chǎn)品。此外，通常不必為了保持該層狀狀態(tài)將最終層狀產(chǎn)品保持在杯子或者其他容器中而在杯子或者其他容器中形成該層狀結(jié)構(gòu)。優(yōu)選，該層狀結(jié)構(gòu)的層不是可分離的。
“脂肪基的糖食覆蓋料”是指巧克力或者復(fù)合物覆蓋料。
術(shù)語“巧克力”在此指任何足以產(chǎn)生巧克力味道和特性的糖食產(chǎn)品。適合的巧克力包括，但是不局限于，甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、半甜巧克力和如在21 C.F.R.§163中定義的巧克力。巧克力還包括其他原料，例如復(fù)合物覆蓋料，其具有巧克力風(fēng)味和如巧克力類似物的性質(zhì)，或者巧克力代用品。
術(shù)語“復(fù)合物覆蓋料”在此指任何基于植物油脂的糖食產(chǎn)品。除植物油脂外，糖食覆蓋料通常包含糖；調(diào)味品例如可可粉干物質(zhì)、花生干物質(zhì)及其他天然的或者人造的調(diào)味品；乳化劑；著色劑和任選地奶干物質(zhì)。如上所述，某些復(fù)合物覆蓋料十分類似于真的巧克力，無論深色的或者奶油的。其他復(fù)合物覆蓋料，其由可可粉、無脂奶粉、糖和許多植物脂肪的一種制造，可以具有類似于深色的或者奶油巧克力的外觀，但是構(gòu)造十分不同。復(fù)合物覆蓋料還包括彩色的覆蓋料，其沒有可可粉并且加入了顏料和調(diào)味品。該復(fù)合物覆蓋料可以具有各種風(fēng)味，包括但不限于楓糖、巧克力、香草、花生醬和成味奶油。
“糖基糖食糊”是指糖基糖果，其與硬糖果相比具有較高的水分含量。通常，糖基糖食的水分含量大于大約7％、優(yōu)選大于大約10％。糖基糖食糊不包括小甜點和蛋糕。
“硬糖果物質(zhì)”是指任何硬糖果產(chǎn)品，其具有大約3到5重量％的水分含量并且其通過本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所知的方法生產(chǎn)。
可以混合以提供層狀結(jié)構(gòu)的原料的幾個例子提供如下。在一個實施方案中，所述第一(第二)流體原料是巧克力或者復(fù)合物覆蓋料，和所述第二(第一)流體原料是果凍、牛軋?zhí)?、軟糖料、堅果仁糊、椰子糊、巧克力糊、脂肪乳脂或者melt-away、焦糖、勿奇糖、面粉基糊、油酥面團代用品、棉花糖或者液體。優(yōu)選，所述第二流體原料是巧克力或者復(fù)合物覆蓋料。例如，所述第一和第二流體原料可以分別包括，白巧克力或者覆蓋料和果凍，例如木莓或者草莓。
術(shù)語“果凍”在此指糖和淀粉基組合物，其具有膠狀的構(gòu)造。通常果凍包括果膠。代表性的果凍配方是混合大約35.5份水、大約1.65份果膠、大約48.5份糖、大約29.5份葡萄糖漿、大約0.75份50％檸檬酸液和顏料和調(diào)味品，然后煮沸得到的混合物直到最終的固體含量為大約75％。
術(shù)語“軟糖料”在此指基于糖、葡萄糖漿和可能地轉(zhuǎn)化糖的組合物，其具有似奶油的構(gòu)造。代表性的軟糖料配方是混合大約8磅糖、大約2.2磅葡萄糖漿和大約2.8磅水以提供混合物，然后在大約240到250EC、優(yōu)選大約248EC蒸煮所述混合物到固體含量為大約80到90％、優(yōu)選大約88％。
術(shù)語“牛軋?zhí)恰痹诖耸墙M合物，類似于軟糖料之處在于其基于糖，但是進一步包含攪打的蛋，以得到較輕的構(gòu)造，將所述混合物攪打成半凍果汁。代表性的牛軋?zhí)桥浞绞窃诖蠹s31磅水中溶解大約0.25磅蛋白和加入大約51磅糖霜以提供混合物，然后用球型攪打器以高速攪打該混合物以提供攪打產(chǎn)物。分別地，將大約13磅糖溶于大約41磅水，然后加入大約20磅的葡萄糖漿，并將該混合物在大約260EC煮沸以提供糖漿。然后在用平面攪拌器于低速度連續(xù)攪打的同時，將該糖漿以細流加入所述攪打產(chǎn)物。任選地，可以加入一種或多種的可可粉(大約2磅)、麥芽粉(大約2磅)、脫脂乳粉(大約1.5磅)或者糖霜(大約1.5磅)并逐步攪拌到攪打產(chǎn)物和糖漿的混合物中。然后將脂肪(大約11磅)于低溫熔化并加入到所述混合物，同時慢慢混合，持續(xù)時間為分散該脂肪需要的最少的時間。然后得到的混合物可以作為層狀物質(zhì)的一部分在熱和冷卻時泵送。
術(shù)語“堅果仁糊”在此指粉碎或者斬碎的堅果，其被做成糊?？梢允褂萌魏晤愋偷膱怨?，包括但不限于，杏仁(杏仁糖)、山核桃、榛子、胡桃和花生。
術(shù)語“椰子糊”在此指由烘烤或者新鮮椰子制成的乳脂。
術(shù)語“脂肪乳脂”或者“melt-away”在此指脂肪基的乳脂。術(shù)語“乳脂”在此指用于軟糖料的原料，由糖、葡萄糖和轉(zhuǎn)化糖組成。將脂肪加入該原料提供了“脂肪乳脂”。通常，脂肪乳脂或者melt-away的脂肪含量為大約15到35％、優(yōu)選大約20到30％和更優(yōu)選大約24到27％。任選地，可以將顏料和調(diào)味品加入到該脂肪乳脂。
術(shù)語“焦糖”在此指焦糖化糖，其任選地包含奶和/或奶油以提供軟、中等或者硬的構(gòu)造。代表性的焦糖配方是混合大約6.5磅水、大約10磅白砂糖、大約10磅紅糖、大約17磅葡萄糖、大約18磅全脂肪化甜煉乳、大約8磅硬化植物性脂肪、大約8英兩單硬脂酸甘油酯和大約5英兩鹽以提供混合物，然后煮沸該混合物到需要的水分含量以提供軟、中等或者硬的焦糖。軟焦糖通常通過在大約245到248°F溫度下蒸煮到含水量為大約9到10％來制備。中等焦糖通常通過在大約250到255°F溫度下蒸煮到含水量為大約7到8％來制備。硬焦糖通常通過在大約262到267°F溫度下蒸煮到含水量為大約5到6％來制備。
術(shù)語“勿奇糖”在此指其中糖是晶態(tài)的和具有粒狀的和疏松結(jié)構(gòu)的焦糖。勿奇糖的配方與焦糖的配方相同，只是將軟糖料加入該焦糖以提供晶種和引發(fā)結(jié)晶過程。結(jié)晶還可以通過在冷卻時攪拌該焦糖來引發(fā)。結(jié)晶包括在冷卻期間糖晶體的形成，其可以調(diào)節(jié)和控制以獲得需要的晶體尺寸，在決定最終的勿奇糖產(chǎn)品的構(gòu)造特征時是重要的。勿奇糖的風(fēng)味和構(gòu)造由初始焦糖原料的煮沸程度和加入到成粒物質(zhì)中的軟糖料的量決定。
術(shù)語“液體”在此可以是任何類型的可流動的液體，例如甜酒或者果汁。
術(shù)語“面粉基糊”在此指由面粉、糖、油和水組成的糊。可以使用任何類型的面粉，包括但不限于，小麥、燕麥、米和大豆粉?？梢允褂萌魏晤愋偷挠?，包括但不限于，椰子油、花生油、植物油和椰子油。
術(shù)語“油酥面團代用品”在此指耐儲存、無乳、無蛋生面團，其類似于通常的油酥面團，但是不必被冷凍或者烘烤。術(shù)語“耐儲存”在此指該產(chǎn)品不需要任何冷凍并且可以在室溫下存儲，而基本上沒有變質(zhì)或者微生物生長。
優(yōu)選，所述第一和第二流體原料不包含面粉。然而，在所述第一或者第二流體原料包含面粉時，所述產(chǎn)品在食用以前不需要蒸煮并且是耐儲存的。因此，本發(fā)明的產(chǎn)品完全不同于面粉基糖食產(chǎn)品例如包含需要蒸煮的產(chǎn)品并且不是耐儲存的生面團。此外，本發(fā)明產(chǎn)品不同于包含生面團的產(chǎn)品，因為它們不包含與蛋結(jié)合的面粉。
術(shù)語“棉花糖”在此是糖基、攪打蛋、充氣糖食，其對于本領(lǐng)域普通的技術(shù)人員而言是眾所周知的。
制備果凍、牛軋?zhí)?、軟糖料、堅果仁糊、椰子糊、巧克力漿、脂肪乳脂或者melt-away、牛奶糖、勿奇糖、面粉基糊、油酥面團代用品、棉花糖或者液體的配方是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員眾所周知的，在此無須進一步描述(參見例如“Chocolate，Cocoa，and ConfectionerySciencc and Technology”，第三版，Bernard W.Minifie，AspenPublishing(1999))。
所述第一或者第二流體原料還可以包含一種或多種調(diào)味品或者顏料?？梢允褂萌魏握{(diào)味品或者顏料。所述調(diào)味品或者顏料可以是天然的或者人造的。本領(lǐng)域普通的技術(shù)人員能夠容易地選擇適合的顏料或者調(diào)味品，而不需要太多的試驗。
所述第一或者第二流體原料可以任選地包含一種或以上的包含物。可以使用任何類型的包含物，包括但不限于，谷物和谷粒，其類似于早餐谷類食品但是尺寸較小，包括燕麥、爆米花和膨化小麥；堅果，其可以是整個的、斬碎的或者粉碎的；水果塊；果凍塊；薄餅、小甜餅或者餅干塊；糖果塊例如奶油糖果、巧克力、硬糖果和明膠軟糖小塊；或者其混合物。通常，塊的尺寸為大約0.02英寸到0.250英寸、優(yōu)選大約0.4英寸到0.175英寸、更優(yōu)選大約0.06(1/16)英寸到0.125(1/8)英寸。所述包含物可以與所述第一或者第二流體原料或者兩者結(jié)合，既可以在其被擠出或者模塑之前也可以在以后。在另一個實施方案中，所述條帶可以直接擠出到在運輸帶上成層的包含物上，或者所述包含物可以噴灑在擠出以后的所述條帶之上。
在一個實施方案中，所述第一和第二流體原料被順序地從分離的噴嘴沉積到模塑中?？蛇x擇地，共擠出噴嘴被用來共沉積至少第一和第二流體原料到模塑中。在任何這些實施方案中，所述第一流體原料或者所述第二流體原料或者兩者也可以包含一種或多種顏料或者調(diào)味品。同時，在任何這些實施方案中，包含物可以存在于任何流體原料或者兩者中。
所述層狀結(jié)構(gòu)也可以通過連續(xù)地將所述條帶在自身之上層疊來制備。所述條帶可以層疊在自身上，例如通過公開于美國專利申請?zhí)?,183,799中的方法，其內(nèi)容在此引入作為參考?？蛇x擇地，所述層狀結(jié)構(gòu)可以通過排列許多共軸的模頭，他們彼此平行并且垂直于運輸帶的運動，通過每個共軸模頭擠出所述第一和第二流體原料到運輸帶上，使得擠出的物質(zhì)在自身上層疊來制備。在這一形成層狀結(jié)構(gòu)的實施方案中，可以形成變形的和不具有規(guī)則形狀的層狀結(jié)構(gòu)，從而提供新穎的外觀。
優(yōu)選，所述許多的共軸模頭包含大約2到7個共軸的模頭和更優(yōu)選大約3到5個共軸的模頭。
所述條帶的厚度可以通過改變共軸模頭組件和運輸帶之間的距離和可能地通過擺動模頭來改變。所述條帶的厚度可以為大約1/100英寸到1/8英寸。優(yōu)選，所述條帶的厚度為大約1/50英寸到1/10英寸。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述條帶的厚度為大約1/20英寸到1/10英寸。此外，得到的疊層的厚度(即中心-填充的條帶的層數(shù))也可以改變。條帶在疊層中的數(shù)目可以為大約2個條帶到500個條帶。優(yōu)選，疊層中的條帶的數(shù)目為大約10個條帶到300個條帶，和在一個優(yōu)選的實施方案中，為大約20個條帶到100個條帶。如在此解釋的，每個條帶包含三個層，即包圍在第二流體原料層中的至少一種第一流體原料。疊層的厚度可以為大約1/100英寸到4英寸。優(yōu)選，疊層的厚度為大約0.375英寸到1英寸。層狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)造部分地由層數(shù)和層的厚度決定。
在擠出包圍在第二流體原料中的第一流體原料時，其中所述流體原料中沒有一種是液體或者可塑的糖果物質(zhì)，所述第一和第二流體原料可以處于相同的溫度或者不同溫度。例如，如果所述第一流體原料是糖基糖食糊和所述第二流體原料是復(fù)合物覆蓋料，所述第一流體原料可以比所述第二流體原料更冷，以便所述第一流體原料冷卻所述第二流體原料，以便所述第二流體原料定型和保證所述層狀結(jié)構(gòu)的完整性。所述第一流體原料和所述第二流體原料之間的溫差是由產(chǎn)品決定的，并且取決于所述第一流體原料和所述第二流體原料的特性在較寬范圍變化。該溫差可以超過220°F。通常，該溫差低于大約50°F。例如，如果層疊糖基糊和復(fù)合物覆蓋料，該糖基糊通常在大約55°F到60°F溫度下，而該復(fù)合物覆蓋料在大約95°F到100°F溫度下。對于所述流體原料的一種可能需要較高的溫度，以便該原料可以被擠出。然而，如果該溫差太大，所述原料可能混合或者摻混(例如在所述第一和第二流體原料是巧克力和堅果仁糊時可能發(fā)生這一現(xiàn)象)，或者粘度可能降低，導(dǎo)致形成較薄的層。本領(lǐng)域普通的技術(shù)人員將能容易地決定所述第一和第二流體原料的溫度，而不需要太多的試驗。
所述第二流體原料可以在低于大約30℃溫度下固化。所述第一和第二流體原料可以各自是脂肪基的糖食覆蓋料或者糖基糖食糊或者兩者。在一個實施方案中，所述第二流體原料是脂肪基的糖食覆蓋料。例如，所述第二流體原料可以包括巧克力。所述第一流體原料可以包括果凍、牛軋?zhí)恰④浱橇?、堅果仁糊、巧克力漿、脂肪乳脂、焦糖、勿奇糖、面粉基糊、油酥面團、棉花糖、液體或者其混合物。
在一個優(yōu)選的實施方案中，所述第一和第二流體原料以及任何其他的著色劑、包含物等被共擠出到模具中、優(yōu)選共擠到許多模具中。該沉積可以是順序的或者并行的，但是優(yōu)選在許多模具中同時進行。該模具可以通過抑制或者避免層狀原料從糖果產(chǎn)品流出而簡化加工。因此，該模具有助于層狀糖果產(chǎn)品保持適合的形狀直到插入的第一和第二流體原料可以由第二流體原料或者可食涂層包封或者圍繞。該實施方案容許所述第一流體原料具有低粘度。
在一個實施方案中，所述第一流體原料的粘度非常低，如由白利糖度含量(固體含量)或者水分含量所決定的。該低粘度甚至在產(chǎn)品被充分冷卻和固化到環(huán)境條件之后仍然為所述第一流體原料所具有。該低粘度可以用水分含量來度量，其中第一流體原料可以具有大約5到12重量百分數(shù)水分、優(yōu)選大約7到10重量百分數(shù)水分的水分含量。在一個這類優(yōu)選的實施方案中，水分含量為大約8到10重量百分數(shù)。例如，軟焦糖具有的水分含量通常大于大約7重量百分數(shù)。其他具有高水分含量和低粘度的尤其適合的軟原料包括某些軟糖料、乳脂、ganaches和甚至冰淇淋。在另一個實施方案中，該粘度可以用固體含量或者白利糖度來度量。因此，所述第一流體原料可以具有大約60到88％、優(yōu)選大約60到83％的白利糖度含量。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述第一原料的白利糖度含量為大約70到82％，而在另一個優(yōu)選的實施方案中，白利糖度含量為大約75到80％。示例性的第一流體原料包括軟果凍，其具有大約76到78％的白利糖度含量。
模具抑制或者避免了在實施在此描述的共擠出實施方案時可能出現(xiàn)的流動和溢出問題。得到的層狀糖果產(chǎn)品具有低粘度第一流體原料，其至少基本上完全包含在所述第二流體原料或者覆蓋料內(nèi)。所述模塑的層狀產(chǎn)品可以具有任何適合的尺寸。
一種優(yōu)選的層狀食品具有的長度為大約5cm到30cm、優(yōu)選大約10cm到20cm和更優(yōu)選大約12cm到15cm；高度為大約0.5cm到1.5cm和優(yōu)選大約0.75cm到1.25cm；和寬度為大約1cm到6cm、優(yōu)選大約2cm到4cm和更優(yōu)選2.5cm到3.5cm。示例性的產(chǎn)品尺寸是長度為13cm、底寬為3cm漸窄到頂寬為2.5cm和高度為1cm。另一個優(yōu)選的層狀食品包括快餐杯子或者彼此可拆開地連接的許多快餐杯子，例如六包裝?？蛇x擇地，所述層狀食品可以是單一提供的食品的其他類型形式。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述層狀食品被包裝在透明的容器中，以便于消費者感受到按照本發(fā)明制備的層狀食品的視覺吸引力。
在該實施方案中，層狀制品優(yōu)選具有5到9層并且在使用基本的共擠出實施方案進行模塑時可以包含更柔軟、更少粘性的原料。模塑可以最小化或者優(yōu)選避免對切割糖果塊的需要，因為模具可以被加工成需要的尺寸。模具實施方案往往有助于糖果保持其新鮮度，因為內(nèi)部原料，即第一和第二流體原料，被包封在層狀糖果內(nèi)。使用較低粘度的第一流體原料，例如糊，通常不會流出棒條，因為模具抑制或者防止了在共擠出棒條被斬碎時可能出現(xiàn)的這類流動問題。
按照本發(fā)明的另一個實施方案，所述至少一種第一流體原料可以是兩種或多種第一流體原料的混合物。在另一實施方案中，兩種或多種第一流體原料不是作為混合物擠出，而是將每一第一流體原料擠出層疊在其它第一流體原料上面，從而形成包圍在所述第二流體原料中的第一流體原料的多層條帶。在本發(fā)明另一實施方案中，所述至少一種第一流體原料多于一種流體原料，其被擠出形成包圍在所述第二流體原料中的第一流體原料的單層，其中每種第一流體原料與另一種第一流體原料鄰接。基于在此的公開，本領(lǐng)域普通的技術(shù)人員將能容易地改變所述共軸模頭組件，以便生產(chǎn)多層第一流體原料或者生產(chǎn)第一流體原料的單層，其中第一流體原料彼此鄰接。
通過本發(fā)明方法制備的該新穎的層狀結(jié)構(gòu)具有獨特的外觀。例如，該層狀結(jié)構(gòu)的每個層可以具有不同的色彩。例如，該層狀結(jié)構(gòu)可以包含薄荷軟糖料和深色巧克力以提供“斑馬條紋”外觀。此外，因為該層狀結(jié)構(gòu)包含以前不能成層的原料，因此該層狀結(jié)構(gòu)具有獨特的構(gòu)造和口感。本發(fā)明的層狀制品通常具有質(zhì)地不同的第一和第二原料。例如，第二流體原料相對較硬，而第一流體原料相對較軟。
得到的層狀結(jié)構(gòu)可以進一步涂糖衣或者用覆蓋料覆蓋。該覆蓋料可以是例如巧克力、勿奇糖等等。此外，該覆蓋料可以進一步用一種或多種頂端配料覆蓋。代表性頂端配料包括，但是不局限于噴灑物、壓碎堅果、任何上述的包含物或者其混合物。術(shù)語“涂糖衣”在此指將層狀結(jié)構(gòu)完全用涂覆物包圍。例如，層狀的糖果物質(zhì)可以通過在液化的覆蓋料中浸涂該層狀結(jié)構(gòu)而被涂糖衣。術(shù)語“覆蓋的”在此指層狀結(jié)構(gòu)被覆蓋料覆蓋。例如，該層狀糖果物質(zhì)可以通過在層狀結(jié)構(gòu)上傾注液化的覆蓋料被覆蓋。
術(shù)語“大約”在此通常被理解為指數(shù)值范圍的兩個數(shù)。此外，所有數(shù)值范圍在此應(yīng)該被理解為包括該范圍內(nèi)的各個全體整數(shù)。
實施例本發(fā)明進一步參考以下詳細描述本發(fā)明產(chǎn)品的實施例進行描述。該實施例是代表性的，不應(yīng)該理解為以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
實施例1層狀巧克力和焦糖糖果棒條層狀巧克力和焦糖糖果可以通過共擠出在大約95°F溫度下的巧克力和在大約110°F溫度下的焦糖來制備。得到的層狀結(jié)構(gòu)穿過棒條切條機以生產(chǎn)芯料，得到的芯料可以在巧克力中涂糖衣以生產(chǎn)最終的棒條。
雖然本發(fā)明的優(yōu)選實施方案已經(jīng)在上述詳細說明中得到了舉例說明，應(yīng)當理解本發(fā)明并不局限于這些公開的實施方案，而是能夠在不背離本發(fā)明精神的條件下進行許多的調(diào)整和改進。應(yīng)當理解在不背離本發(fā)明公開的條件下，每種產(chǎn)品設(shè)計的化學(xué)和/或機械細節(jié)可以稍有不同或者由本領(lǐng)域普通技術(shù)人員改變。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)層狀食品的方法，其包括在許多模具的每一個中，將至少一種第一流體原料的第一許多的層沉積插入在第二流體原料的第二許多的層之間，該第二流體原料于一種溫度下流動，但是于較低的溫度下固化；和在每個模具中用食用原料涂覆所述第一和第二許多的層的一部分，以形成層狀食品，其中所述第一流體原料和所述第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述第一流體原料和所述第二流體原料的至少一種具有大于大約7重量％的水分含量。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述食用原料包括所述第二流體原料。
4.權(quán)利要求1的方法，其中所述第一流體原料包括果凍和其中所述第二流體原料包括脂肪基糖食原料、糖基糖食糊或者兩者。
5.權(quán)利要求1的方法，其中所述第二流體原料包括巧克力、復(fù)合物覆蓋料或者兩者。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述食用原料包括至少一種巧克力，其完全包圍所述第一流體原料。
7.權(quán)利要求1的方法，其中所述第一和第二許多的層相互之間以某一角度排列。
9.權(quán)利要求1的方法，其中所述第二流體原料在大約30℃的溫度下固化。
10.權(quán)利要求1的層狀食品，其中該食品在環(huán)境條件下不粘到包裝紙上。
11.層狀食品，其包含許多彼此層疊的條帶，其中每個條帶包含至少一種第一流體原料，該第一流體原料插入在至少兩層不同的第二流體原料之間，該第二流體原料完全包圍該第一流體原料，其中第二流體原料于一種溫度下流動但是于較低的溫度下固化，并且該第一流體原料和該第二流體原料都不是硬糖果物質(zhì)。
12.權(quán)利要求11的層狀食品，其中所述至少一種第一流體原料包括水分含量為至少大約7重量百分數(shù)的粘性的或者可流動的物質(zhì)；和其中所述第二流體原料不同于所述第一流體并且圍繞和包圍所述第一流體原料。
13.權(quán)利要求12的層狀食品，其中所述粘性的或者可流動的物質(zhì)包括果凍、焦糖、軟糖料、糊、液體或者其混合物的至少一種。
14.權(quán)利要求13的層狀食品，其中所述粘性的或者可流動的物質(zhì)包括果膠基果凍。
15.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中至少某些條帶包含嵌入在第二流體原料內(nèi)的單一第一流體原料。
16.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述第一流體原料具有可變的厚度或者在所述第二流體原料的層之間提供許多的第一流體原料。
17.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述條帶彼此以某一角度層疊。
18.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述第一和第二流體原料是脂肪基的糖食覆蓋料或者糖基糖食糊。
19.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述第二流體原料是脂肪基的糖食覆蓋料，例如巧克力或者復(fù)合物覆蓋料，并且所述第一流體原料是果凍、牛軋?zhí)?、軟糖料、堅果仁糊、巧克力漿、脂肪乳脂、焦糖、勿奇糖、面粉基糊、油酥面團、棉花糖或者液體。
20.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述第一流體原料或者所述第二流體原料進一步包含一種或多種包含物。
21.權(quán)利要求20的層狀食品，其中所述包含物選自谷物；谷粒；堅果；水果塊；果凍塊；薄餅、小甜餅或者餅干塊；糖果塊和其混合物，并且具有大約0.02英寸到0.25英寸的尺寸。
22.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述第一流體原料或者所述第二流體原料進一步包括一種或多種顏料或者調(diào)味品。
23.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，進一步包括包圍或者覆蓋所述層狀結(jié)構(gòu)的覆蓋料，例如巧克力或者勿奇糖覆蓋料，任選地用一種或多種頂端配料覆蓋。
24.權(quán)利要求23的層狀食品，其中所述頂端配料包括一種或多種的噴灑物；堅果；谷物；谷粒；水果塊；果凍塊；薄餅、小甜餅或者餅干塊；和糖果塊。
25.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，包括許多的第一流體原料，其中所述第一流體原料之一被層疊在另一第一流體原料上面以形成第一流體原料的多層條帶，該條帶被所述第二流體原料層包圍。
26.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述條帶的厚度在大約1/100英寸和1/8英寸之間。
27.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中層疊大約2到500個條帶以形成所述食品，和水分含量大于大約8重量百分數(shù)。
28.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中所述層疊的條帶的層具有大約0.01到4英寸的厚度。
29.權(quán)利要求11或者12的層狀食品，其中每個條帶包括至少一種第一流體原料，該第一流體原料包含白利糖度含量低于大約83％的粘性的或者可流動的物質(zhì)；和至少兩層的不同的第二流體原料，其完全圍繞和包圍所述第一流體原料。
全文摘要
本發(fā)明涉及模塑食用層狀結(jié)構(gòu)的方法，該層狀結(jié)構(gòu)具有至少一種粘性的或者可流動的物質(zhì)的第一流體材料，其插入在第二流體材料的薄層之間，其中所述第一流體材料或第二流體材料都不是硬糖果物質(zhì)。
文檔編號A23G1/00GK1474654SQ01818925
公開日2004年2月11日 申請日期2001年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月15日
發(fā)明者C·澤爾比, B·馬克拉, R·P·D·麥克唐納, C 澤爾比, D 麥克唐納, 死 申請人:雀巢制品公司