專利名稱：植物蛋白人造肉的制作方法
與相關申請的相互參考本申請涉及并且按照35USC§119(e)要求享有美國臨時專利申請系列號60/484,724的權益，所述臨時申請標題為大豆蛋白人造肉，申請日為2003年7月3日。
背景技術：
1.發(fā)明領域本發(fā)明涉及植物蛋白產品，更具體涉及制備植物蛋白人造肉的方法。
絞細肉餡餅，用烤、燒或淺鍋中油炸來烹調時，會失去大部分水分以及發(fā)生實質的重量損失。這種重量損失導致所烹調的肉制品的明顯收縮。任何肉中總的水分損失都是因為烹飪時天然汁液的散發(fā)，這是烹調過程中不可避免的結果，主要取決于烹調的程度。
近來食品消費的趨勢表明，由于近期對特定食品可能影響健康的研究，人們更多地開始意識健康及監(jiān)控食物的攝取。動物食品是膽固醇的唯一膳食來源而且可能含有高水平的飽和脂肪。這使得許多健康學者主張公眾應該明顯減少紅肉的攝取。魚和家禽成為受歡迎的替代物，但植物蛋白也逐漸受到歡迎。一般地，植物蛋白是以豆類或其它天然產品單獨或與動物食品混合的形式被人們食用的，但已經(jīng)開發(fā)了強化來源，如脫脂油料種子、特別是大豆的面粉、濃縮物和分離物，作為食品成分使用。
2.相關技術的描述基于植物蛋白的人造肉產品或凝膠食品，例如，干酪和奶酪，為消費者提供了許多健康的益處。消費者對這些產品的接受度直接與感官特性，如質地，風味，口感以及外觀相關。一直有人試圖生產可作為肉替代物的植物蛋白產品。例如，美國專利No.4,057,656公開了一種制備水合時成為可口、清淡、淺色、質地似肉、可咀嚼的大塊的快速烹調的食品。該方法涉及壓榨植物蛋白材料，其含蛋白30重量％或以上、水分5-10重量％、NSI約30-70，在足夠溫度下可將水分轉化成蒸汽。結果使植物蛋白材料變得部分或充分清淡。
美國專利Nos.4,943,441和5,068,117公開了加工整粒大豆以生產組織化蛋白類材料的分散的、不規(guī)則形狀的塊或片，所述塊或片沒有異味及氣味，且具有類似肉的質地及外觀。該方法涉及酸化整粒大豆，在含水介質中研磨以提供大豆顆粒的含水漿或大豆顆粒面團，在實現(xiàn)分散的塊或片形式的大豆蛋白的組織化的條件下使所述漿或面團經(jīng)過高溫加壓蒸汽。將組織化的片干燥、再水合，用于各種食品中。像調味劑、著色劑、脂肪、調味料以及其它蛋白類材料這樣的添加劑，都可摻在組織化的大豆蛋白片中。
以上所提到的類似肉的植物蛋白產品可能并不適合用作基于凝膠的食品的蛋白源，像那些在腌制用鹽水中有用的食品，它們必須具有在相對較低烹調溫度下的良好的膠凝特征并且具有良好的水和脂肪粘合特性。典型地，植物蛋白以及植物蛋白結合物，如活性小麥谷蛋白和大豆分離蛋白在烹調前將形成粘性混合物，因而在泵送和成型設備中難于處理。同樣，來源于這些蛋白源的烹飪食品與加工的肉制品或凝膠食品相比，通常在咀嚼性或“咬”方面有顯著的差異。
美國專利No.5,663,058公開了一種制備大豆蛋白材料的方法，所述大豆蛋白材料由于所具有的口味、色澤和水分散性，因而適于用作高濃度的腌制溶液和用于粘稠液體食品，如湯。制備過程包括如下步驟水解大豆蛋白，用大豆蛋白乳化油-和-脂肪組分，以及將混合物干燥。
需要一種更好品質的植物蛋白人造肉，該人造肉可用于各種素食食品中。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種制備植物基料人造肉的方法，包括以下步驟將甲基纖維素添加入水/冰混合物中并且按次序地將甲基纖維素與水/冰混合物混合以形成乳狀物；將改性谷蛋白混入其中；
將具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠的植物蛋白產品混入其中，形成蛋白混合物；將油混入其中，以制備乳膠基料；將改性食物淀粉和調味配料混入，以形成調味的乳膠基料；和對調味的乳膠基料進行烹調，以制備植物基料人造肉。
作為替代選擇，在烹調步驟前將調味的乳膠基料填入不透水的腸衣中。
本發(fā)明還涉及一種制備植物漢堡餡餅的方法，包括以下步驟將植物基料人造肉片與至少一種食品粘合組分，調味的乳膠基料，甲基纖維素，角叉菜膠混合物以及調味配料混合；和將混合物成型為餡餅。
詳細描述植物漢堡餡餅滿足了消費者對健康的需求?？墒?，植物漢堡餡餅通常是用“一步法”制得，因此當烹調這些餡餅時，由于水分在烹飪時蒸發(fā)，餡餅的重量明顯有損失。本發(fā)明涉及“兩步法”，其中第一步制備調味的乳膠基料和植物基料人造肉，將得自第一步的兩組分在第二步中與其它組分結合，以生產烹飪后保持大部分初始重量的餡餅。因此，由本發(fā)明兩步法所制得的餡餅含有的汁液多于一步法制得的餡餅。
本發(fā)明的一個具體實施方案中，制備植物蛋白人造肉的方法包括以下步驟將甲基纖維素添加入水/冰混合物中并且按次序地將甲基纖維素與水/冰混合物混合以形成乳狀物；將改性的谷蛋白混入其中；將具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠的植物蛋白產品混入其中，形成蛋白混合物；將油混入其中，以制備乳膠基料；將改性食物淀粉和調味配料混入，以形成調味的乳膠基料；以及對調味的乳膠基料進行烹調，以制備植物基料人造肉。作為替代選擇，在烹調步驟前將調味的乳膠基料填入不透水的腸衣中。
適宜的改性谷蛋白包括活性小麥谷蛋白。植物蛋白產品來源于大豆或其它植物蛋白，如玉米或干豆。改性食物淀粉，作為增稠成分，來源于任何植物，例如玉米，馬鈴薯或大米。任何植物油如大豆油，低芥酸菜子油、玉米油或花生油都是適宜的。調味配料包括甜味劑、辛香料、鹽、牛肉味香料、大蒜粉或著色染料中的至少一種。調味的乳膠基料含有植物蛋白產品，油，改性食物淀粉，甲基纖維素以及調味配料。
在一具體實施方案中，烹調步驟涉及加熱到約87.8℃(190°F)-90.6℃(195°F)的溫度。
另一實施方案中，本發(fā)明的方法包括如下步驟將植物基料人造肉冷卻到約4.4℃(40°F)；以及碾碎該烹飪的植物基料人造肉成為植物基料人造肉片或顆粒。所述植物基料人造肉可以具有任何需要的尺寸。優(yōu)選地，植物基料人造肉片的直徑約為3-12毫米。
本發(fā)明進一步提供了植物基料人造肉或根據(jù)上文所描述的方法生產的植物基料人造肉片。
另一實施方案中，本發(fā)明的方法還包括生產植物漢堡餡餅的步驟，通過將植物基料人造肉片與至少一種食品粘合組分，調味的乳膠基料，甲基纖維素，角叉菜膠和調味配料混合，以及將混合物成型為餡餅。食品粘合組分一個例子是大豆?jié)饪s物。
本發(fā)明包括根據(jù)上文所述的方法制備的植物漢堡餡餅和素食香腸。
以下所述的實施方案并不是排他性的；而且也不將本發(fā)明局限于下文詳盡描述的確切形式。相反，選擇和描述該實施方案是為了本領域技術人員可以利用其教導。
本發(fā)明涉及一種制備植物基料人造肉的方法，所述人造肉具有類似肉的質地，改進的口感及汁液性。植物基料人造肉是由具有高水溶性、高分散性且能夠在低度熱處理下形成凝膠的植物蛋白產品制得。在適于肉的巴氏滅菌溫度下，完全凝膠形成的特性產生了非常堅實且有粘合性的整體肉結構，非常適合切片。更具體地，植物蛋白產品在60-105℃的溫度下形成凝膠，優(yōu)選在70-90℃的溫度下形成凝膠。它的蛋白含量為60％-82％干基，NSI指數(shù)(氮溶解指數(shù))為50-100。此外，植物蛋白產品特征在于粘度為5-50厘泊，優(yōu)選5-25厘泊，對水中的10重量％分散體測定的。優(yōu)選地，植物蛋白產品來源于大豆或其它植物蛋白，如低芥酸菜籽(canola)，花生或干豆。任何已知方法都可用來生產此類植物蛋白產品。例如，美國專利申請?zhí)?0/050532，全文引入本文作為參考，公開了包括以下步驟的方法在pH約為中性的水中分散具有高PDI(蛋白分散性指數(shù))的純化蛋白；萃取分散物；去除不溶性部分；任選地將上清液部分的pH降低到5.0；中和；任選地通過超濾去除低分子量可溶物，任選地蒸汽加壓蒸煮鍋中，處理植物蛋白產品；冷卻；以及噴霧干燥。于是，干燥后的植物蛋白產品可用于制備植物基料人造肉的方法。
本發(fā)明的方法包括首先添加1-3重量％的甲基纖維素到45-65重量％的水/冰混合物中，混合甲基纖維素和水/冰混合物直至混合物具有剃須膏的稠度。水/冰混合物含有大致相同量的水與冰。只要在生產過程中，溫度保持在混合物變硬的點以下，那么其它比例的水與冰也是適宜的?；旌鲜怯萌魏紊虡I(yè)可用的混合機或轉盤斬拌機進行的?；旌线^程可以以低斬拌速度開始以防止瀉出。甲基纖維素完全分散后，可以提高斬拌速度。持續(xù)高速斬拌直至獲得乳狀混合物。
然后，將3-10重量％的改性谷蛋白例如活性小麥谷蛋白(MidwestGrain Products，Inc.，Atchison，Kansas)添加到甲基纖維素乳狀物中。以上文所述的相同方式繼續(xù)斬拌數(shù)分鐘直至谷蛋白充分混合于乳狀物中。
接著，將10-20重量％的具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠的、上文所述的植物蛋白產品混入甲基纖維素乳狀物中，以形成蛋白混合物。本發(fā)明中可使用的適宜的植物蛋白產品為Alpha5800大豆蛋白濃縮物，獲自Solae St.Louis，MO 63188。優(yōu)選地，植物蛋白產品還可以具有高分散性，如Alpha5812大豆蛋白濃縮物?？梢岳^續(xù)斬拌數(shù)分鐘直至植物蛋白產品被分散，并完全混合。
下一步是將10-15重量％的油添加到甲基纖維素乳狀物中以制備乳膠基料。適宜的油包括大豆油，低芥酸菜子油，玉米油或花生油。以上文所述的方式繼續(xù)斬拌。
接下來的步驟是將5-10重量％的改性淀粉隨后是5-8重量％的調味配料混入，所述調味配料包含甜味劑如葡萄糖或蔗糖，鹽，辛香料或食品著色料。調味配料可以在如上述繼續(xù)斬拌時一次一個地添加。還可添加附加的水/冰混合物以減少調味的乳膠基料的硬度。然后將調味的乳膠基料填入腸衣，所述腸衣是天然或人造的、食用或非食用的腸衣。隨后，可以對填充過的乳膠基料進行烹調直至中心溫度達到87.8℃(190°F)至約90℃(195°F)。所制得的產品是一種易于切片的植物基料人造肉。
本發(fā)明的方法可以包括在將烹飪的植物基料人造肉切片或切成植物基料人造肉片之前，將植物基料人造肉冷卻到約4.4℃(40°F)。根據(jù)所期望的食品類型，可產生所想要的尺寸。對于制備素食漢堡餡餅，植物基料人造肉片的直徑為約3-12mm。
實施例1中闡述了制備調味的乳膠基料、植物基料人造肉和植物基料人造肉片的方法的一個具體實施例。
本發(fā)明進一步提供了制備植物漢堡餡餅的方法，既使用了調味的乳膠基料又使用了植物基料人造肉。一般地，該方法包括將15-25重量％的調味的乳膠基料，5-20重量％的植物基料人造肉片，50-75重量％的至少一種食品粘合組分，0.1-1重量％的甲基纖維素，7-12重量％的角叉菜膠混合物以及0.01-0.25重量％的調味配料混合在一起。隨后將植物漢堡混合物成型為任意期望尺寸的餡餅。
公知的食品粘合組分包括餅干屑，烤熟的小麥屑，改性淀粉，乳蛋白，小麥粉，或蛋白濃縮物。在實施例2所述的具體配方中，Solae，St.Louis，MO63188(最初的Central Soya，F(xiàn)ort Wayne，IN)的蛋白濃縮物的擠出產品(注冊名稱為RESPONSE4402大豆蛋白濃縮物和RESPONSE4320大豆蛋白濃縮物)，被用作食品粘合組分。RESPONSE4402和RESPONSE 4320是顆粒樣結構，蛋白含量為70％。這些蛋白產品加入到配方中改善了漢堡的質地而且減少燃氣烤架上的驟燃(flaring)。
角叉菜膠混合物是一種有助于保持漢堡餡餅的肉樣質地和汁液性的凝膠混合物?？墒褂枚喾N配方來制備角叉菜膠混合物。實施例3闡述了制備角叉菜膠混合物的方法的一個具體實施例。漢堡餡餅可在176.7℃(350°F)的烹飪油中部分煎炸(par fried)約30秒。烹調溫度和烹調時間可根據(jù)餡餅厚度而有所變化。烹飪油是任意適合的植物油，包括玉米油和花生油。
此外，本發(fā)明提供了一種制備素食香腸的方法。該方法比較地遵循關于制備調味的乳膠基料肉的方法所描述的相同步驟。然而，在將甲基纖維素混入水/冰混合物的初始步驟中，使用了更多的水/冰混合物(約為總水/冰混合物的98％)。剩余的水/冰混合物與干性成分一起添加。
將谷蛋白混入甲基纖維素乳狀物后，根據(jù)關于制備乳膠基料人造肉所描述的步驟，添加植物蛋白產品，改性淀粉，油和調味配料。然后將調味的乳膠基料填入腸衣中。
實施例4闡述了制備素食香腸的具體方法的一個實施例。根據(jù)實施例4，該方法中使用的改性淀粉是POLARTEX 06734，它是Cargill，Minneapolis，MN的產品。POLARTEX 06734是一種用作增稠劑的穩(wěn)定的改性玉米淀粉。此外，調味配料包括牛肉味香料535557(GivaudanRoure，Cincinnati，Ohio)。
本發(fā)明概括于以下實施例中，所述的實施例僅是闡述性的，它們決不意味著對本發(fā)明范圍的限制。應理解的是，其中所提供的配方也可以多種方式改變。例如，油或調味配料的量可改變。某些調味配料可省略，或者可添加其它的調味劑。例如，雞肉味或豬肉味香料可替代牛肉味香料。
實施例1制備乳膠基料人造肉的方法和配方首先制備水/冰混合物，方法是一起添加等量的冰與水以制備50/50的水/冰混合物。本實施例中所需的水/冰混合物的總量以及各組分的量是基于表1的配方計算得出的。將水/冰混合物總量的大約90％添加于轉盤斬拌機(Meissner斬拌機)中，隨后添加1.5重量％的甲基纖維素。優(yōu)選使用具有高膠凝特性的甲基纖維素，例如Dow Chemical Co.，Midland，Michigan的METHOCEL。在低刀速下開始斬拌運動，直至甲基纖維素被完全分散。然后，將刀速增加到全速或約3600rpm。3-5分鐘后，甲基纖維素的體積增加，稠度類似于剃須膏。將計算量的表I所示的活性小麥谷蛋白添加到甲基纖維素乳狀物中。在低刀速下開始斬拌，當活性小麥谷蛋白完全分散后增至全速。斬拌大約持續(xù)2-4分鐘。接著，將計算量(16重量％)的植物蛋白產品混入蛋白質混合物中做斬拌運動。優(yōu)選地，植物蛋白產品具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠。大約2-3分鐘后，添加12.5重量％的大豆油或低芥酸菜子油。也可以使用其它油，如玉米油和花生油。低速下繼續(xù)斬拌，直至油完全分散，然后全速斬拌直至形成均勻的混合物。逐一添加所有其它干成分，包括2.50重量％的改性淀粉(B990)，0.50重量％的葡萄糖，5.0重量％的辛香料和0.25重量％的著色料以及剩余的水/冰混合物(10％)。在真空下，繼續(xù)斬拌約3-4分鐘，或者直至獲得調味的乳膠基料的均勻混合物。可以將調味的乳膠基料放入不透水的容器，或填入不透水分的腸衣中，它們可以由塑料或纖維素制成?？蓪⒄{味的乳膠基料在油浴連續(xù)烤爐中烹飪直至中心溫度達到約87.8℃(190°F)至約90.6℃(195°F)。在去除腸衣之前，可將烹調過的產品隨后冷卻到約4.4℃(40°F)。烹調過的植物基料人造肉可以被切片或斬拌成小顆粒(優(yōu)選直徑約為3-12mm)以提供一種植物基料人造肉片。可以將調味的乳膠基料或植物基料人造肉片摻入各種素食食品，以改善素食食品的質地、口感和汁液性。
表I制備調味乳膠基料/植物基料人造肉的配方組分 重量％冰/水 55.75植物蛋白產品 16.0活性小麥谷蛋白16.0大豆/低芥酸菜子色拉油 12.5改性淀粉B99022.5葡萄糖0.5甲基纖維素31.5辛香料5.0著色劑0.25總計 100.01Midwest Grain Products，Inc.，2Grain Processing Corp.，3Dow Chemical Co.，Midland，MI實施例2制備植物漢堡餡餅的方法和配方將干擠出的大豆蛋白濃縮物例如RESPONSE 4402和RESPONSE4320(Solae，最初的Central Soya Co的已注冊的大豆蛋白產品)以2份水與1份大豆蛋白產品的比例用水水合。然后將30重量％的水合RESPONSE 4402和30重量％的水合RESPONSE 4320與20重量％的、如實施例1所述方法制備的調味的乳膠基料混合物混合。待各組分混在一起后，將計算量的甲基纖維素(0.25重量％)連同辛香料(見表II)一起添加于混合物中。然后將根據(jù)實施例1所闡述的方法制備的植物基料人造肉片與角叉菜膠混合物(見實施例3)一起緩慢添加，以形成植物漢堡混合物。接著將植物漢堡混合物成型為漢堡餡餅。隨后，將植物漢堡餡餅通過完全烹調或在176.7℃(350°F)的烹飪油中部分煎炸約30秒，立即冷卻，冷棟和包裝。
表II漢堡餡餅的配方組分 重量％水合RESPONSE 440230.0水合RESPONSE 432030.0植物基料人造肉片 10.0調味的乳膠基料 20.0角叉菜膠 9.7甲基纖維素 0.25辛香料 0.05總計 100.0實施例3制備角叉菜膠混合物的方法和配方此方法涉及將1.0重量％的Danisco角叉菜膠860(Danisco，Copenhagen，Denmark)與0.35重量％的Danisco角豆膠以及4.0重量％的辛香料混合在一起，然后添加94.65重量％的水。將混合物在連續(xù)攪拌下加熱至約85℃(185°F)。然后添加回一定量的沸水，以達到原始的100重量％。在如實施例2所述添加到乳膠基料混合物之前可將混合物冷卻或冷藏約24小時以形成凝膠。
實施例4制備素食香腸的方法和配方制備計算量的水/冰(50/50)混合物(見表III)。將水/冰混合物總量的大約98重量％添加于轉盤斬拌機中，隨后添加1.5重量％的高膠凝的甲基纖維素。在低刀速下開始斬拌運動，直至甲基纖維素被完全分散，此后將刀速增加到全速或約3600rpm。3-5分鐘后，甲基纖維素的體積增加，稠度類似于剃須膏。將約6.0重量％的活性小麥谷蛋白添加到甲基纖維素乳狀物中。斬拌在低刀速下開始，當活性小麥谷蛋白完全分散后增至全速。斬拌大約持續(xù)2-4分鐘。接著，將約16.0重量％的植物蛋白產品在所述的斬拌方式下混入蛋白質混合物中。優(yōu)選地，蛋白產品是具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠的大豆蛋白。大約2-3分鐘后，添加12.5重量％的大豆或低芥酸菜子油。持續(xù)在低速下斬拌，直至油完全分散，然后全速下斬拌直至形成均勻的混合物。接著，逐一添加所有其它干成分，包括2.5重量％的改性淀粉(C*Polartex 06734)，0.50重量％的葡萄糖，5.0重量％的辛香料和0.25重量％的著色料。隨后添加剩余的水/冰混合物(2％)以軟化混合物。在真空(1-9Bar)下，以所描述的方式繼續(xù)斬拌大約3-4分鐘，或者直至獲得均質混合物。將調味的乳膠基料填入不透水的或半透性的可在以后除去的腸衣，或填入任何適合的可食用的腸衣中?？膳胝{填充過的乳膠基料直至中心溫度達到87.8℃(190°F)至約90℃(195°F)。所制得的產品為具有類似肉的質地及良好口感的植物基料香腸。
表III素食香腸的配方組分 重量％冰/水 57.55植物蛋白產品 16.0改性谷蛋白16.0大豆/低芥酸菜子色拉油 12.5
C*Polartex 0673422.5葡萄糖 0.5甲基纖維素 1.5牛肉風味料53555732.75鹽 0.5大蒜粉 0.2總計 100.01Midwest Grain Products，Inc. 2Cerestar，3Givaudan Roure顯然將本發(fā)明描述為具有代表性的設計，本發(fā)明可在所公開的精神和范圍內做進一步的修改。因此，本申請旨在覆蓋利用本發(fā)明的一般原理的本發(fā)明的任何變化、用途或適應。此外，本申請旨在覆蓋包括在本發(fā)明所屬領域公知或常規(guī)作法內的偏離本發(fā)明的內容。
權利要求
1.一種制備植物基料人造肉的方法，包括以下步驟將甲基纖維素添加入水/冰混合物中并且按次序地將甲基纖維素與水/冰混合物混合以形成乳狀物；將改性谷蛋白混入其中；將具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠的植物蛋白產品混入其中，形成蛋白混合物；將油混入其中，以制備乳膠基料；將改性食物淀粉和調味配料混入，以形成調味的乳膠基料；和對調味的乳膠基料進行烹調，以制備植物基料人造肉。
2.權利要求1所述的方法，進一步包括在烹調前將調味的乳膠基料填入不透水的腸衣的步驟。
3.權利要求1所述的方法，其中的改性谷蛋白包括活性小麥谷蛋白。
4.權利要求1所述的方法，其中植物蛋白產品來源于大豆。
5.權利要求1所述的方法，其中改性食物淀粉包括玉米淀粉。
6.權利要求1所述的方法，其中所述的油包括大豆油、低芥酸菜子油、玉米油或花生油中的至少一種。
7.權利要求1所述的方法，其中調味配料包括甜味劑，辛香料，鹽，牛肉味香料，大蒜粉或著色染料中的至少一種。
8.權利要求1所述的方法，其中水/冰混合物含有相同容積的冰與水。
9.權利要求1所述的方法，其中調味的乳膠基料含有大約10-20重量％的植物蛋白產品。
10.權利要求1所述的方法，其中調味的乳膠基料進一步含有3-10重量％的改性谷蛋白，10-15重量％的油，5-10重量％的改性食物淀粉，1-3重量％的甲基纖維素以及5-8重量％的調味配料。
11.權利要求1所述的方法，其中調味配料包括甜味劑，鹽，辛香料，牛肉味香料，雞肉味香料或豬肉味香料。
12.權利要求1所述的方法，其中烹調步驟涉及加熱至約87.8℃(190°F)至約90.6℃(195°F)的溫度。
13.權利要求12所述的方法，進一步包括以下步驟將植物基料人造肉冷卻到約4.4℃(40°F)；和將植物基料人造肉研磨成植物基料人造肉片。
14.權利要求13所述的方法，其中進行研磨以致獲得直徑約為3-12mm的人造肉片。
15.根據(jù)權利要求1的方法所生產的植物基料人造肉。
16.根據(jù)權利要求13的方法所生產的植物基料人造肉片。
17.一種制備植物漢堡餡餅的方法，包括以下步驟將權利要求16所述的植物基料人造肉片與至少一種食品粘合組分、調味的乳膠基料、甲基纖維素、角叉菜膠混合物以及調味配料混合；和將混合物成型為餡餅。
18.權利要求17所述的方法，進一步包括以下步驟烹調此餡餅。
19.權利要求18所述的方法，進一步包括以下步驟將烹調過的餡餅冷藏。
20.權利要求17所述的方法，其中所述至少一種食品粘合組分包括餅干屑，烤熟的小麥屑，改性淀粉，乳蛋白，小麥粉，芥末或水合大豆蛋白產品。
21.權利要求20所述的方法，其中食品粘合組分是含有大豆蛋白濃縮物的水合大豆蛋白產品。
22.權利要求18所述的方法，其中烹調步驟涉及在油中在約176℃(350°F)的溫度下加熱30秒。
23.權利要求17所述的方法，其中使用了50-75重量％的粘合組分，5-20重量％的人造肉片，15-25重量％的調味的乳膠基料，7-12重量％的角叉菜膠混合物，0.1-1重量％的甲基纖維素以及0.01-0.25重量％的調味配料。
24.權利要求17所述的方法，其中調味配料包括甜味劑，鹽，辛香料，牛肉味香料，雞肉味香料或豬肉味香料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備植物基料人造肉的方法，該人造肉可用于各種素食食品中，如漢堡餡餅和香腸。本發(fā)明的方法包括依次將甲基纖維素混入水/冰混合物中，以形成乳狀物，接著混入改性谷蛋白，具有高水溶性且能夠在輕度熱處理下形成凝膠的植物蛋白產品，油以制備乳膠基料，混入改性食物淀粉和調味配料以形成調味的乳膠基料?？蓪⒄{味的乳膠基料填入腸衣中，然后烹調。一經(jīng)烹調，調味的乳膠基料就是一種植物基料人造肉，且與具有改善的處理特性的加工肉制品非常相似。在素食食品中添加調味的乳膠基料和植物基料人造肉，可改善所得產品的質地、口感以及汁液性。
文檔編號A23J3/22GK1615723SQ20041010231
公開日2005年5月18日 申請日期2004年7月2日 優(yōu)先權日2003年7月3日
發(fā)明者P·哈加滕, J·喬恩克, V·卡瓦里尼 申請人:索萊有限責任公司