專利名稱：一種砍瓜快餐食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品，特別是涉及可以取代油炸薯制品的一種砍瓜快餐食品的加工方法。
背景技術(shù)：
油炸薯制品即薯條、薯片是較常見的快餐食品，是由淀粉含量高達(dá)20％的馬鈴薯經(jīng)去皮、水切、燙煮、油炸加工制成，油炸過程中油脂將不可避免的浸入切制的薯條、薯片中，據(jù)有關(guān)資料報道油炸薯條、薯片的油脂含量高達(dá)其重量的20-30％。油炸薯制品是一種高熱量、高脂肪食品，長期食用將導(dǎo)致肥胖及由肥胖引起的疾病，已經(jīng)成為世界范圍的營養(yǎng)學(xué)家普遍地呼聲。不僅如此，瑞士科學(xué)家早在1992年就研究發(fā)現(xiàn)油炸薯制品在油炸過程中將生成超過人體安全攝入量400倍的致癌物質(zhì)——丙烯酰胺，美、英等國的許多科學(xué)家也都證實這一研究成果。2005年3月世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合發(fā)出警告，稱快餐油炸土豆條含有大量致癌毒素，在與食品有關(guān)的癌癥中30-40％與它有關(guān)。近年來西方國家的快餐油炸薯制品消費量逐年下降，越來越多的人在拒絕食用，但在亞洲的大多數(shù)國家食用快餐油炸薯制品卻呈上升趨勢。
另外，快餐油炸薯制品對馬鈴薯品質(zhì)要求很高，雖然我國是馬鈴薯種植大國，但能滿足快餐油炸薯制品對馬鈴薯品質(zhì)要求的數(shù)量十分有限，因此我國快餐業(yè)馬鈴薯需求量的90％依靠進口?？觳陀驼ㄊ碇破返募庸し椒ㄟ€存在能耗和水耗較大以及燙煮、油炸工藝使薯制品的維生素等營養(yǎng)成分易流失的缺陷。
公知技術(shù)中，砍瓜被譽為特色果蔬，是近年來通過雜交、組合、定位選育而成的一個新品種，屬葫蘆科綠蔓匍匐一年生植物，同株異花，花黃色，大喇叭形。主蔓結(jié)瓜為主，瓜形長圓柱形，瓜色先由綠后變金黃色。主要特點1、愈合素含量高，愈合快。被砍的截面，其傷口迅速愈合，不影響瓜的繼續(xù)生長。2、生長快。從幼瓜授粉到成熟僅20-26天，平均每天生長6--8cm，單瓜重6-9公斤，畝產(chǎn)6000--8000公斤。4、瓜期長。從4月份播種，6月份結(jié)瓜，直到9月份，陸續(xù)開花，陸續(xù)結(jié)果。5、適應(yīng)性強。凡是冬瓜、南瓜、西葫能生長的地方，它就能生長。6、營養(yǎng)豐富。該瓜皮薄肉嫩，香糯可口，炒、拌、餡，湯，樣樣味美。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量檢測中心檢驗，VC含量8.84mg/100g，可溶性固溶物4.7％，碳水化合物4.34％，粗蛋白質(zhì)1.01％，粗纖維0.41％，灰分0.48％，氨基酸含量6.91g/kg，其中人體最需要的谷氨酸含量達(dá)1.37g/kg，天冬氨酸含量達(dá)1.69/kg。
砍瓜是一種口感好，營養(yǎng)高，產(chǎn)量大的果蔬資源，本申請人經(jīng)研究、試驗證明其可以取代油炸薯制品，具有廣闊的開發(fā)前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了提供一種淀粉含量和油炸過程中的油脂浸入量極低、形狀酷似和味道類似現(xiàn)有薯條及薯片的、可以取代油炸薯制品進而能夠克服快餐油炸薯制品存在的上述缺陷的一種砍瓜快餐食品的加工方法。
本發(fā)明的加工方法依以下步驟進行(1)選用外表金黃、無殘損砍瓜，經(jīng)清洗、去皮、去瓤后再次清洗，瀝水后為砍瓜原料。
(2)砍瓜原料經(jīng)段切后再切制成條或片。
(3)砍瓜條或片表面均勻掛粘混合有葛根粉的超細(xì)玉米粉的干粉或漿狀水粉，葛根粉混合量是超細(xì)玉米粉重量的10-20％。
(4)砍瓜條或片初步加熱處理，使各條或片均勻受熱，至少使其表面超細(xì)玉米粉成為熟化層。
(5)再次加熱處理，使砍瓜各條或片均勻受熱并熟化。
本發(fā)明的加工方法還包括以下具體技術(shù)內(nèi)容所述的經(jīng)清洗、去皮、去瓤后再次清洗并瀝水后的砍瓜原料，經(jīng)30-45℃熱風(fēng)風(fēng)干。
所述的砍瓜原料段切長度為5-25厘米。
所述的超細(xì)玉米粉，其粒度為100-250目。
所述的砍瓜條或片初步加熱處理是初步油炸處理或初步烘烤處理，初步油炸處理的油溫為80-90℃，油炸至淺黃色，初步烘烤處理的烘烤溫度為160-180℃，烘烤至淺黃色。
所述的經(jīng)初步油炸處理的砍瓜條或片，經(jīng)脫脂并冷卻后在-18℃低溫下冷凍保存。
所述的經(jīng)初步烘烤處理的砍瓜條或片，冷卻后在-18℃低溫下冷凍保存。
所述的砍瓜條或片再次加熱處理是油炸熟化處理，油溫為115±5℃，油炸至金黃色。
所述的砍瓜條或片再次加熱處理是烘烤熟化處理，烘烤溫度為180±20℃，烘烤至金黃色。
本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點是1、本方法以特性明顯優(yōu)于馬鈴薯的砍瓜為主要原料，從根本上解決了薯條或片作為快餐食品的缺陷。同時本方法又使熟化的砍瓜條或片形狀酷似并味道類似現(xiàn)有薯條及薯片，在迎合消費者需求的同時能顯著降低所攝入的熱量，并增加膳食的纖維結(jié)構(gòu)，因此長期食用本快餐食品也能有效避免身體肥胖以及減少由肥胖引起的疾病。
2、本方法的砍瓜條或片表面掛粘的超細(xì)玉米粉，一方面超細(xì)玉米粉的淀粉含量極低，另一方面可有效解決砍瓜條或片在熟化處理過程中不易上色的實際問題而縮短熟化時間，另一方面也能避免砍瓜所含維生素等營養(yǎng)成分特別是愈合素在熟化處理過程中的損失。
3、本方法的砍瓜條或片表面掛粘的超細(xì)玉米粉混合的葛根粉富含類黃銅，能有效限制初步油炸處理和再次油炸熟化處理過程中丙烯酰胺的生成。
4、本方法以來源充足、廉價的砍瓜為主要原料而取代大量依靠進口的馬鈴薯，有利于降低原料成本、節(jié)省外匯。
5、本方法無需馬鈴薯加工過程中的燙煮過程而耗水較少，表面掛粘超細(xì)玉米粉縮短了熟化時間而減少能耗，因此本方法有利于降低加工成本。
具體實施例方式
下面以最佳實施方式進一步說明本發(fā)明。
實施例1取外表金黃、無殘損砍瓜，清洗后利用現(xiàn)有去皮機去皮，20厘米長短段切，有瓤段去瓤，再次清洗，瀝水后經(jīng)30-45℃熱風(fēng)風(fēng)干為砍瓜原料。利用現(xiàn)有切條機或切片機將段切后的砍瓜原料切制成條或片，其中砍瓜原料條截面邊長5-6毫米為佳，砍瓜原料片厚度2毫米。
取150目超細(xì)玉米粉和該玉米粉重量20％的葛根粉均勻混合為干粉，將干粉先行投入滾粉機，再將砍瓜原料條或片投入轉(zhuǎn)動的滾粉機，砍瓜原料條或片表面均勻掛粘干粉后取出振動去除浮粉。在油溫為90℃的植物油中投入去除浮粉的砍瓜原料條或片，不斷翻動下作初步油炸處理，油與的砍瓜原料條重量比為3∶1時，油炸時間30秒左右，此時砍瓜原料條表面為淺黃色即刻停止油炸。油與的砍瓜原料片重量比為3∶1時，砍瓜原料片油炸時間15秒左右，此時砍瓜原料片表面為淺黃色即刻停止油炸。上述初步加熱處理后，砍瓜原料條或片表面干粉成為熟化層，目的是儲藏時防止砍瓜原料條或片氧化和脫水干癟。初步油炸處理后的砍瓜原料條或片由離心脫脂機脫脂機處理，自然冷卻后，-18℃低溫下冷凍保存。取出冷凍保存的經(jīng)初步油炸處理后的砍瓜原料條或片室溫下自然解凍，再次加熱處理即在油溫為120℃的植物油中不斷翻動下油炸熟化處理，條油炸時間60秒左右，片油炸時間40秒左右，分別使砍瓜原料條或片表面呈金黃色且挺括即熟化處理完畢，后可食用。
實施例2取外表金黃、無殘損砍瓜，清洗后利用現(xiàn)有去皮機去皮，20厘米長短段切，有瓤段去瓤，再次清洗，瀝水后經(jīng)30-45℃熱風(fēng)風(fēng)干為砍瓜原料。利用現(xiàn)有切條機或切片機將砍瓜原料切制成條或片，砍瓜原料條長5-20厘米均可，截面邊長5-6毫米為佳，砍瓜原料片厚度2毫米為佳。
取200目超細(xì)玉米粉和該玉米粉重量10％的葛根粉，加水均勻混合攪拌為漿狀水粉，將砍瓜原料條或片投入漿狀水粉，翻動后撈出。在烘烤溫度溫為160℃的烤爐中作初步烘烤處理，條烘烤時間40秒，片烘烤時間30秒，砍瓜原料條或片在轉(zhuǎn)動的條件下烘烤至淺黃色，此時砍瓜原料條或片表面漿狀水粉成為熟化層。
經(jīng)初步烘烤處理后的砍瓜原料條或片自然冷卻后，-18℃低溫下冷凍保存。取出冷凍保存的經(jīng)初步烘烤處理的砍瓜原料條或片室溫下自然解凍，再次加熱處理即在烘烤溫度為180℃的烤爐中轉(zhuǎn)動下作烘烤熟化處理，條烘烤時間90秒左右，片烘烤時間60秒，分別使砍瓜原料條或片表面呈金黃色且挺括即可。
實施例1、2中的冷凍保存是標(biāo)準(zhǔn)化大批量生產(chǎn)時所需的工序，如果是小批量生產(chǎn)經(jīng)初步加熱處理的砍瓜原料條或片自然冷卻后即可進行再次加熱處理。
權(quán)利要求
1.一種砍瓜快餐食品的加工方法，其特征在于依以下步驟進行(1)選用外表金黃、無殘損砍瓜，經(jīng)清洗、去皮、去瓤后再次清洗，瀝水后為砍瓜原料。(2)砍瓜原料經(jīng)段切后再切制成條或片。(3)砍瓜條或片表面均勻掛粘混合有葛根粉的超細(xì)玉米粉的干粉或漿狀水粉，葛根粉混合量是超細(xì)玉米粉重量的10-20％。(4)砍瓜條或片初步加熱處理，使各條或片均勻受熱，至少使其表面超細(xì)玉米粉成為熟化層。(5)再次加熱處理，使砍瓜各條或片均勻受熱并熟化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的經(jīng)清洗、去皮、去瓤后再次清洗并瀝水后的砍瓜原料，經(jīng)30-45℃熱風(fēng)風(fēng)干。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的砍瓜原料段切長度為5-25厘米。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的超細(xì)玉米粉，其粒度為100-250目。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的砍瓜條或片初步加熱處理是初步油炸處理或初步烘烤處理，初步油炸處理的油溫為80-90℃，油炸至淺黃色，初步烘烤處理的烘烤溫度為160-180℃，烘烤至淺黃色。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的加工方法，其特征在于所述的經(jīng)初步油炸處理的砍瓜條或片，經(jīng)脫脂并冷卻后在-18℃低溫下冷凍保存。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的加工方法，其特征在于所述的經(jīng)初步烘烤處理的砍瓜條或片，冷卻后在-18℃低溫下冷凍保存。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的砍瓜條或片再次加熱處理是油炸熟化處理，油溫為115±5℃，油炸至金黃色。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的砍瓜條或片再次加熱處理是烘烤熟化處理，烘烤溫度為180±20℃，烘烤至金黃色。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品，特別是一種砍瓜快餐食品的加工方法。選用外表金黃、無殘損砍瓜，經(jīng)清洗、去皮、去瓤后再次清洗，瀝水后為砍瓜原料；砍瓜原料經(jīng)段切后再切制成條或片；砍瓜條或片表面均勻掛粘混合有葛根粉的超細(xì)玉米粉的干粉或漿狀水粉，葛根粉混合量是10－20％。砍瓜條或片初步加熱處理，至少使其表面超細(xì)玉米粉成為熟化層；再次加熱處理，使砍瓜各條或片均勻受熱并熟化。本方法以特性明顯優(yōu)于馬鈴薯的砍瓜為主要原料，從根本上解決了薯條或片的缺陷?？彻蠗l或片形狀酷似并味道類似現(xiàn)有薯條及薯片，在迎合消費者需求的同時能顯著降低所攝入的熱量，長期食用本快餐食品也能有效避免身體肥胖以及減少由肥胖引起的疾病。
文檔編號A23L1/214GK1836560SQ20051001324
公開日2006年9月27日 申請日期2005年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月24日
發(fā)明者張永勝, 劉鳳發(fā) 申請人:張永勝, 劉鳳發(fā)