專利名稱：椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料，具體的說，涉及一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上含乳飲料主要分為調(diào)配型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。活性乳酸菌飲料屬于發(fā)酵型含乳飲料。國(guó)人普遍存在喝牛乳后乳糖吸收不良的情況，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們對(duì)健康生活的追求，近年來活性乳酸菌飲料以年均40％的速度向前發(fā)展。國(guó)際國(guó)內(nèi)的活性乳酸菌飲料市場(chǎng)均正朝向健康和嗜好兩個(gè)方向發(fā)展。
椰子是棕櫚科椰子屬的多年生熱帶木本油料作物。椰肉中的粗纖維和蛋白可以減少體內(nèi)膽固醇吸收和加速排泄；椰乳中含有人體多種必需氨基酸和豐富的維生素，是有益的植物牛奶。研究表明，椰乳可以降低人體的血脂水平，對(duì)心血管疾病具有良好的預(yù)防和保健作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有椰子風(fēng)味的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。
本發(fā)明的另一目的是提供上述椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法。
本發(fā)明的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料是由椰乳與牛乳共發(fā)酵制備而成，具體方法如下所示
(1)椰乳將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經(jīng)殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳。
(2)將牛乳或乳粉與蔗糖配料溶解均質(zhì)后殺菌制成奶液；(3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種乳酸菌，發(fā)酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發(fā)酵酸奶；(4)將步驟(3)所得椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，同時(shí)加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑和香精混合均勻，均質(zhì)，即可得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。灌裝制得本品并于低溫保藏。
在上述步驟(1)中，椰肉、椰子水與水的重量比為1∶1～5∶3～7。優(yōu)選椰肉、椰子水與水的重量比為1∶2∶6。所述濾液在65℃～80℃下保溫15～30分鐘再進(jìn)行巴氏殺菌和滅酶制得椰乳。
上述步驟(4)中，所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，椰乳共發(fā)酵酸奶與水的重量比為1∶1～3，優(yōu)選1∶2。所述穩(wěn)定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩(wěn)定劑添加量為0.3％～0.6％(m/v)。所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7％～10％(m/v)和0.2％～0.5％(m/v)。所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋后還可加入0.1～0.3％(m/v)的椰子香精，增強(qiáng)椰香風(fēng)味。(m/v)表示克/毫升。(v/v)表示毫升/毫升。
上述步驟(1)中椰乳的制作方法如下首先將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉，用75℃～85℃熱飲用水燙漂椰果肉1～5分鐘；再接著椰肉、椰子水與水按重量比1∶1～5∶3～7混合攪拌打漿；最后將漿液過濾，將濾液在65℃～80℃下保溫15～30分鐘下滅酶、巴氏殺菌得到椰乳。
或采用市售椰子粉制作椰乳的方法為，加入8～15倍重量的水調(diào)配后，加熱至80～100℃，過濾后制得。
上述步驟(2)中奶液的制作方法如下乳粉添加量為所制作椰乳共發(fā)酵酸奶量的8～12％(m/v)；蔗糖添加量為椰乳共發(fā)酵酸奶量的7～10％(m/v)；然后加入開水溶解后采用18～25Mpa均質(zhì)，最后在85℃～90℃溫度下保溫20分鐘，殺菌。
上述步驟(3)中椰乳共發(fā)酵酸奶的接種方法如下將椰乳和奶液混合置于發(fā)酵器中，其中椰乳占混合液的10％～30％(v/v)；等混合液冷卻至50℃以下加入乳酸菌，接種量為2％～5％(v/v)，其中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1∶1～2；然后在42℃～～45℃環(huán)境下發(fā)酵3～5小時(shí)，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10℃以下。
上述步驟(4)中椰乳共發(fā)酵酸奶進(jìn)行稀釋和調(diào)配的方法為在椰乳共發(fā)酵酸奶中加入冷開水稀釋，酸奶與水的重量比為1∶1～3；稀釋同時(shí)加入穩(wěn)定劑，添加量為成品總體積的0.3％～0.6％(m/v)，0.2％～0.5％的檸檬酸；最后加入0.1％～0.3％的椰子香精。最后將調(diào)配好的酸乳混合液輸入均質(zhì)機(jī)，在15～25MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無菌灌裝即成成品，將成品運(yùn)輸至冷庫貯藏。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果本發(fā)明采用椰乳與牛乳共發(fā)酵，為消費(fèi)者提供風(fēng)味獨(dú)特的具有椰香風(fēng)味的活性乳酸菌飲料，賦予活性乳酸菌飲料新的風(fēng)味和保健功效。本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1椰乳的制作方法如下將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80℃燙漂椰果肉1分鐘，將椰肉、椰子水與水按重量比為1∶2∶6攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在70℃保溫25分鐘殺菌滅酶得椰乳。
酸奶生產(chǎn)方法如下取蔗糖8kg，全脂乳粉11kg，加入80L水混勻后20Mpm下均質(zhì)；將乳液置于90℃～95℃下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入20L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?；等混合液冷卻至45℃左右接種，接種量為2％(v/v)(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為1∶1)，42℃～43℃下發(fā)酵3小時(shí)，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10℃以下。
酸奶調(diào)配飲料的方法如下取PGA(藻酸丙二醇酯)675g、HMP 225g，取蔗糖27kg，混合均勻后用熱水溶解；然后加入酸奶100L再加水至總體積達(dá)到300升，加入檸檬酸1.15kg，再加入椰子香精690mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料灌裝，置于0℃～4℃冷庫貯藏。
實(shí)施例2
椰乳的制作方法如下將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80℃燙漂椰果肉3分鐘，將椰肉、椰子水與水重量比例為1∶1∶7攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在65℃保溫30分鐘殺菌滅酶得椰乳。
酸奶生產(chǎn)方法如下取蔗糖7kg，乳粉9kg，其中脫脂乳粉5.4kg、全脂乳粉3.6kg，加入70L水混勻后25Mpm下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液置于85℃～90℃下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入30L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?；等混合液冷卻至45℃左右接種，接種量為5％(v/v)(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為1∶2)，42℃～43℃下發(fā)酵4小時(shí)，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10℃以下。
酸奶調(diào)配飲料的方法如下取PGA 1.2kg，蔗糖13kg，混合均勻，混合均勻后用熱水溶解；然后加入酸奶100L再加水至總體積達(dá)到200升，加入檸檬酸1.0kg，再加入椰子香精450mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?8MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0℃～4℃冷庫貯藏。
實(shí)施例3椰乳的制作方法如下將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80℃燙漂椰果肉5分鐘，將椰肉、椰子水與開水按重量比為1∶3∶5攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在75℃保溫20分鐘滅菌滅酶得椰乳。
酸奶生產(chǎn)方法如下
取蔗糖9kg，乳粉10kg，其中脫脂乳粉6kg、全脂乳粉4kg，加入75L水混勻后18Mpm下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液置于85～90℃下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入25L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆颍坏然旌弦豪鋮s至45℃左右接種，接種量為3％(v/v)(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為1∶1.5)，42℃～43℃下發(fā)酵3小時(shí)，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10℃以下。
酸奶調(diào)配飲料的方法如下取HMP 1.5kg，蔗糖27kg，混合均勻，混合均勻后用熱水溶解；然后加入酸奶100L再加水至總體積達(dá)到300升，加入檸檬酸1.5kg，再加入椰子香精500mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0℃～4℃冷庫貯藏。
實(shí)施例4椰乳的制作方法與實(shí)例1基本相同，只是將椰肉、椰子水與水按重量比改為1∶4∶4。
酸奶生產(chǎn)方法如下取蔗糖10kg，乳粉12kg，其中脫脂乳粉7.2kg、全脂乳粉4.8kg，加入85L水混勻后25Mpm下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液置于85℃～90℃下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入25L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?；等混合液冷卻至45℃左右接種，接種量為4％(v/v)(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為1∶1)，42℃～43℃下發(fā)酵5小時(shí)，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10℃以下。
酸奶調(diào)配飲料的方法如下
取PGA 2kg，蔗糖30kg，混合均勻后用熱水溶解；然后加入酸奶100L再加水至總體積達(dá)到400升，加入檸檬酸900g，再加入椰子香精900mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0℃～4℃冷庫貯藏。
實(shí)施例5椰乳的制作方法實(shí)例1相同。
酸奶生產(chǎn)方法實(shí)例1基本相同只是把椰乳添加量改為25L，乳液添加量改為75L。
酸奶調(diào)配飲料的方法如下取PGA 900g、HMP 300g，取蔗糖27Kg，混合均勻后用熱水溶解；然后加入酸奶100L再加水稀釋至總體積達(dá)到300升，加入檸檬酸1.05kg，再加入椰子香精600mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料灌裝，置于0℃～4℃冷庫貯藏。
實(shí)施例6椰乳的制作方法稱取市售的椰子粉3kg，加水32L，混合均勻后加熱至85℃，保溫20分鐘，過濾制得椰乳。
酸奶生產(chǎn)方法如下取蔗糖8Kg，全脂乳粉10Kg，加入70L水混勻后25Mpm下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液置于90℃～95℃下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入30L椰乳并充分?jǐn)嚢杈鶆颍坏然旌弦豪鋮s至45℃左右接種，接種量為4％(v/v)(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為1∶2，42℃～43℃下發(fā)酵3.5小時(shí)，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10℃以下。
酸奶調(diào)配飲料的方法如下取PGA 786g、HMP 214g，蔗糖27Kg混合均勻后用熱水溶解；然后加入酸奶100L再加水至總體積達(dá)到300升，加入檸檬酸1.05kg，再加入椰子香精650mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?5MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0℃～4℃冷庫貯藏。
權(quán)利要求
1.一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征是由椰乳與牛乳共發(fā)酵制備而成。
2.如權(quán)利要求1所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于所述椰乳與牛乳共發(fā)酵包括如下步驟(1)椰乳將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經(jīng)殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳；(2)將牛乳或乳粉與蔗糖配料溶解均質(zhì)后殺菌制成奶液；(3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種乳酸菌，發(fā)酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發(fā)酵酸奶；(4)將步驟(3)所得椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，同時(shí)加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑和香精進(jìn)行調(diào)配，均質(zhì)，即可得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。
3.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(1)所述椰肉、椰子水與水的重量比為1∶1～5∶3～7。
4.如權(quán)利要求3所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于所述椰肉、椰子水與水的重量比為1∶2∶6。
5.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(1)所述濾液在65℃～80℃下保溫15～30分鐘進(jìn)行滅酶和巴氏殺菌制得椰乳。
6.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，椰乳共發(fā)酵酸奶與水的重量比為1∶1～3。
7.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述穩(wěn)定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩(wěn)定劑的添加量為0.3％～0.6％(m/v)。
8.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7％～10％(m/v)和0.1％～0.5％(m/v)。
9.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中還可加入0.15～0.3％(m/v)的椰子香精。
10.利用權(quán)利要求1～9任一制備方法得到的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料，具體的說，涉及一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法。本發(fā)明的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法如下將椰子肉、椰子水和水經(jīng)打漿后過濾制得椰乳或用市售椰子粉制得椰乳，然后與經(jīng)均質(zhì)殺菌的牛乳混合制成乳液混合物，接種乳酸菌發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵凝乳后制得椰乳共發(fā)酵酸奶；再將酸奶加水稀釋、調(diào)配后均質(zhì)即得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。本發(fā)明采用椰乳與牛乳共發(fā)酵，為消費(fèi)者提供風(fēng)味獨(dú)特的具有椰香風(fēng)味的活性乳酸菌飲料，賦予活性乳酸菌飲料新的風(fēng)味和保健功效。本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑。
文檔編號(hào)A23C9/133GK1919016SQ20061003632
公開日2007年2月28日 申請(qǐng)日期2006年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月3日
發(fā)明者方祥, 馮學(xué)森, 陳鏈鍇 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)