專利名稱：含有全價(jià)動(dòng)物骨粉的熟食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，特別是熟食品。
背景技術(shù)：
熟食品以其方便、味美為人們所喜愛，但是在享受美味的同時(shí)，人們更注重營(yíng)養(yǎng)，熟食品一般營(yíng)養(yǎng)豐富，但是一般都不具有強(qiáng)化補(bǔ)鈣的作用，而人們每日對(duì)鈣的需要量目前尚難以滿足，特別是老人、兒童及學(xué)生，常有缺鈣現(xiàn)象，發(fā)生骨質(zhì)疏松或佝僂病、發(fā)育不良等，鈣的攝入僅日常飲食不能滿足人們的需要，很大一部分人還是需要另外補(bǔ)充補(bǔ)鈣的保健品，而且其中的鈣及其他礦物質(zhì)能否被吸收也是關(guān)鍵問題，雖含有高鈣，但能為人體吸收利用才是最重要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服上述不足問題，提供一種富含動(dòng)物骨粉的熟食品，配方合理，營(yíng)養(yǎng)全面且不改變口味。
本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是富含動(dòng)物骨粉的熟食品，在其加工過程中添加有動(dòng)物骨粉。
所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品在其加工過程中添加有小于等于總重量5％的動(dòng)物骨粉。
所述熟食品可以是熟肉制品、各類腸、煮肝或熏肝、丸子等。
所述動(dòng)物骨粉為粒度達(dá)納米級(jí)的粉狀活性速溶全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素。
所述全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素含有膠原蛋白含量在13％以上，鈣含量在15％以上，礦物質(zhì)含量在45％以上。
所述全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素為骨頭100％轉(zhuǎn)化率，骨中營(yíng)養(yǎng)成分完全保留。
所述全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素，為豬骨、魚骨、牛骨、羊骨、雞骨等動(dòng)物骨粉。
所述全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素是按下述加工方法加工制得第一步、脫脂新鮮或冷凍的動(dòng)物骨頭去除雜質(zhì)后進(jìn)行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶堿液＝1∶5～8重量比混合，混合后加熱至30～80℃，維持2～4小時(shí)；過濾分離取上清液，上清液用酸性溶液調(diào)PH值至2.0～4.0，并降溫(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻后固態(tài)取出，即為骨髓油、脂肪產(chǎn)品；蛋白質(zhì)沉淀，離心(3000～4500轉(zhuǎn)/min)回收，即為蛋白質(zhì)有機(jī)物產(chǎn)品；第二步、真空解離將上述骨經(jīng)膠體磨粉碎處理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水3～7倍(體積)，先在低真空度下加入酸性溶液，維持PH值1.0～3.0，0.5小時(shí)以上后將真空度調(diào)高，當(dāng)PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用堿性溶液調(diào)PH值到7.0～8.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產(chǎn)生羥基磷灰石沉淀，過濾回收，噴霧干燥后得到羥基磷灰石；第四步、膠原蛋白分子化脫鈣后得到的膠原纖維用乳酸或檸檬酸懸浮后，加熱至50～80℃，待膠原纖維全部分子化后，停止加熱；第五步、混合干燥膠原蛋白分子化后的膠原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羥基磷灰石，充分反應(yīng)完后，均質(zhì)乳化處理，經(jīng)噴霧干燥后得到全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素。
所述第一步脫脂用堿液采用0.2～0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液采用5～7M的HCI溶液。
所述第二步真空解離用酸性溶液采用5～7M的HCI溶液。
所述第三步絮凝回收堿性溶液采用8-11M的NaOH溶液。
所述第四步膠原蛋白分子化采用0.4～0.7M的乳酸或檸檬酸懸浮。
所述第三步絮凝回收噴霧干燥進(jìn)口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分4～12％。
所述第五步混合干燥噴和霧干燥進(jìn)口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分含量4～12％。
本發(fā)明熟食品的制備方法為常規(guī)制法，在加工過程中加入全價(jià)動(dòng)物骨粉。
本發(fā)明在熟食品中添加骨粉，與同類產(chǎn)品相比，其中鈣含量高，鈣更容易被人體所吸收利用，特別是采用粒度達(dá)到納米級(jí)的全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分與骨成分幾近相同，符合人體營(yíng)養(yǎng)需要，作為各種食品添加劑使用不影響食品加工及質(zhì)量、口感，用途更為廣泛，全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素的制備方法獨(dú)特，保持營(yíng)養(yǎng)成分，簡(jiǎn)單易操作，成本低、無污染物產(chǎn)生，滿足大型工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1首先按下述方法制備全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素備用第一步、脫脂新鮮或冷凍的豬骨先進(jìn)行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶堿液＝1∶6重量比混合；堿液采用0.25M的NaOH溶液?；旌虾蠹訜嶂?0℃，維持2～4小時(shí)；過濾分離取上清液，上清液用6M的HCI調(diào)PH值至3.0，并降溫至60℃以下；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻后固態(tài)取出，即為骨髓油、脂肪產(chǎn)品；蛋白質(zhì)沉淀，離心(3500轉(zhuǎn)/min)回收，即為蛋白質(zhì)有機(jī)物產(chǎn)品；第二步、真空解離將上述骨經(jīng)膠體磨粉碎處理至粒度控制在2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水5倍(體積)，先在低真空度下加入6M的HCI溶液，維持PH值2.0，0.5小時(shí)以上后將真空度調(diào)高，當(dāng)PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；
第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用10M的NaOH溶液調(diào)PH值到7.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產(chǎn)生羥基磷灰石沉淀，過濾回收，噴霧干燥(主要條件進(jìn)口溫度190℃，出口溫度80℃，終水分5％左右)后得到羥基磷灰石。
第四步、膠原蛋白分子化脫鈣后得到的膠原纖維用0.5M的乳酸(或檸檬酸)懸浮后，加熱至65℃，待膠原纖維全部分子化后，停止加熱，噴霧干燥(主要條件進(jìn)口溫度190℃，出口溫度80℃，終水分6％左右)得到膠原蛋白粉。
第五步、混合干燥降解后的膠原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羥基磷灰石，充分反應(yīng)完后，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化處理，經(jīng)噴霧干燥(主要條件進(jìn)口溫度190℃，進(jìn)口溫度80℃，終水分5％左右)后得到活性速溶全價(jià)豬骨營(yíng)養(yǎng)素，性狀白色或乳白色面粉狀粉末(粒度為納米級(jí))、無異味、無雜質(zhì)，液態(tài)下呈乳濁狀。
然后按下述配方及制法制備冷切腸，原料(單位kg)如下鮮肉60、雞碎肉40、全價(jià)動(dòng)物骨粉10、冰水63、食鹽3.5、亞硝酸鈉0.01、磷酸鹽0.6、味精0.7、白糖2、水解植物蛋白1.3、雞蛋液4、白胡椒0.12、辣椒提取物0.02、骨粉4、分離蛋白3、卡拉膠0.6、土豆淀粉8、改性淀粉10、胭脂蟲紅0.005制法a、選擇原料肉將鮮肉、雞肉用Φ12mm孔板絞制；b、浸泡、乳化用20kg冰水浸泡膠原纖維和分離蛋白，加入色素，放在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌至稀稠、均勻，備用；c、滾揉按順序加入肉—浸泡乳化物—腌制劑(加20kg冰水)—調(diào)味料—骨粉—香料—雞蛋液(加23kg冰水)—淀粉，滾揉2-3小時(shí)，溫度在8℃-12℃之間；d、灌制用5路豬腸衣灌制，半成品56g；
e、熟化干燥60℃，20分鐘；蒸煮80℃，40分鐘；煙熏65℃，20分鐘；f、冷卻包裝冷卻后，腸體飽滿，用連續(xù)包裝機(jī)包裝，每袋3支，150g；g、二次殺菌115℃，10分鐘，壓力0.2-0.25Mpa。
實(shí)施例2全價(jià)動(dòng)物骨粉按實(shí)施例1所述制備，再按下述原料(單位kg)配方及制法制備烤火腿，豬精肉30、雞胸肉15、全價(jià)動(dòng)物骨粉4、冰水43、食鹽2、亞硝酸鈉0.005、磷酸鹽0.33、味精0.5、白糖1、葡萄糖0.8、白胡椒0.15、卡拉膠0.8、土豆淀粉7、淀粉6、分離蛋白2.5、組織蛋白1、膠原纖維0.5、豬肉抽提物0.5、全價(jià)動(dòng)物骨粉2、煙熏香料0.4、紅曲紅0.01、胭脂蟲紅0.007制法a、絞肉將選好的雞胸肉用Φ25mm孔板絞制，豬脖頭用Φ12mm孔板絞制，雞皮用Φ8mm孔板絞制，絞刀要鋒利；b、浸泡乳化用20kg冰水浸泡乳化膠原纖維、分離蛋白、組織蛋白，放在斬拌機(jī)內(nèi)慢速斬拌至稀稠、均勻，備用；c、配制料水用剩余水將輔料溶解，順序?yàn)榱姿猁}—鹽、亞硝—卡拉膠—糖、葡萄糖—色素—骨粉—香辛料—淀粉—香精，并過濾雜質(zhì)，料水溫度在0℃-4℃；d、滾揉將肉、料水和浸泡、乳化好的膠原纖維、蛋白物置于滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空滾揉，真空度在-0.08Mpa。采用高速滾揉正轉(zhuǎn)30分，反轉(zhuǎn)30分，總時(shí)間4小時(shí)；e、灌制用折徑65-70mm的玻璃紙腸衣，灌制后長(zhǎng)度為13-15cm；f、烘烤在土爐內(nèi)進(jìn)行，烘烤1.2小時(shí)左右，表面干爽，成色均勻，有光澤。大火段15-20分鐘，中火段20-30分鐘，小火段20-50分鐘；g、蒸煮85℃-90℃蒸煮75分鐘；h、煙熏80℃-82℃，干燥40分鐘，煙熏30分鐘。顏色呈棗紅色，有光澤，形體飽滿；i、包裝用連續(xù)包裝機(jī)包裝；j、二次殺菌90℃，15-20分鐘。
實(shí)施例3按照實(shí)施例1所述方法制備全價(jià)動(dòng)物骨粉5千克備用，肉餡100千克，面粉50千克，糖、鹽、味精等調(diào)味料少許。將各原料混合，加適量水調(diào)成肉餡，滾丸，然后鍋內(nèi)加油，油溫達(dá)80度以上時(shí)將肉餡丸子入油鍋內(nèi)炸熟即可。
實(shí)施例4將牛肉1千克、全價(jià)動(dòng)物骨粉0.02千克、醬油2千克、糖、味精等少許，一起放入容器中，將牛肉醬24小時(shí)以上，然后用高壓鍋煮煮熟透即得含有全價(jià)動(dòng)物骨粉的醬牛肉。
權(quán)利要求
1.富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是在其加工過程中添加有動(dòng)物骨粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是在其加工過程中添加有小于等于總重量5％的動(dòng)物骨粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是動(dòng)物骨粉為粒度為納米級(jí)粉狀全價(jià)動(dòng)物骨粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是動(dòng)物骨粉含有膠原蛋白含量在13％以上，鈣含量在15％以上，礦物質(zhì)含量在45％以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是動(dòng)物骨粉，為豬骨、魚骨、牛骨、羊骨、雞骨等動(dòng)物骨粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是動(dòng)物骨粉按下述加工方法制備第一步、脫脂新鮮或冷凍的動(dòng)物骨頭去除雜質(zhì)后進(jìn)行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶堿液＝1∶5～8重量比混合，混合后加熱至30～80℃，維持2～4小時(shí)；過濾分離取上清液，上清液用酸性溶液調(diào)PH值至2.0～4.0，并降溫(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻后固態(tài)取出，即為骨髓油、脂肪產(chǎn)品；蛋白質(zhì)沉淀，離心(3000～4500轉(zhuǎn)/min)回收，即為蛋白質(zhì)有機(jī)物產(chǎn)品，第二步、真空解離將上述骨經(jīng)膠體磨粉碎處理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水3～7倍(體積)，先在低真空度下加入酸性溶液，維持PH值1.0～3.0，0.5小時(shí)以上后將真空度調(diào)高，當(dāng)PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用堿性溶液調(diào)PH值到7.0～8.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產(chǎn)生羥基磷灰石沉淀，過濾回收，噴霧干燥后得到羥基磷灰石；第四步、膠原蛋白分子化脫鈣后得到的膠原纖維用乳酸或檸檬酸懸浮后，加熱至50～80℃，待膠原纖維全部分子化后，停止加熱；第五步、混合干燥膠原蛋白分子化后的膠原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羥基磷灰石，充分反應(yīng)完后，均質(zhì)乳化處理，經(jīng)噴霧干燥后得到全價(jià)動(dòng)物骨粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是動(dòng)物骨粉加工方法的第一步脫脂用堿液采用0.2～0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液采用5～7M的HCI溶液；第二步真空解離用酸性溶液采用5～7M的HCI溶液；第三步絮凝回收堿性溶液采用8-11M的NaOH溶液；第三步絮凝回收噴霧干燥進(jìn)口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分4～12％；第四步膠原蛋白分子化采用0.4～0.7M的乳酸或檸檬酸懸??；第五步混合干燥噴和霧干燥進(jìn)口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分含量4～12％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含動(dòng)物骨粉的熟食品，其特征是熟食品為熟肉制品、各類腸、煮肝或熏肝、丸子等。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品，富含動(dòng)物骨粉的熟食品，在其加工過程中添加有動(dòng)物骨粉。本發(fā)明在熟食品中添加骨粉，與同類產(chǎn)品相比，其中鈣含量高，鈣更容易被人體所吸收利用，特別是采用粒度達(dá)到納米級(jí)的全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分與骨成分幾近相同，符合人體營(yíng)養(yǎng)需要，作為各種食品添加劑使用不影響食品加工及質(zhì)量、口感，用途更為廣泛，全價(jià)骨營(yíng)養(yǎng)素的制備方法獨(dú)特，保持營(yíng)養(yǎng)成分，簡(jiǎn)單易操作，成本低、無污染物產(chǎn)生，滿足大型工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
文檔編號(hào)A23L1/317GK1849907SQ20061004671
公開日2006年10月25日 申請(qǐng)日期2006年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月23日
發(fā)明者石華山, 辛丘巖, 于浩 申請(qǐng)人:大連礎(chǔ)明生物科技有限公司