專利名稱：：用于棒、夾心、覆蓋物和涂抹物的食品乳狀液及其生產(chǎn)方法用于棒、夾心、覆蓋物和涂抹物的食品乳狀M其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及基于水包油乳狀液的非乳品食品組合物，所述食品組合物不是液體并且具有塑性行為，本發(fā)明還涉及所述食品組合物在食品例如零食棒中作為夾心的用途。消費(fèi)者對(duì)即食和容易處理的健康食品的期待越來越高，尤其是脂肪和糖含量低的健康零食棒。然而，到目前為止，幾乎不存在具有這些特征的零食棒。日本專利申請(qǐng)JP58212752描述具有長(zhǎng)期儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的水包油乳狀液，其由包含5至10%的脂肪和/或油、乳化劑、5至40%的糖、4至10%的化學(xué)處理淀粉的預(yù)乳狀液制備，所述預(yù)乳狀液經(jīng)過超高溫處理。然而，淀粉被加入7JC相中，因此是糊化的。此外，超高溫處理處理增強(qiáng)了淀粉的糊化。結(jié)果，這種組合物不包含任何未糊化的淀粉。另外，這種組合物的干物質(zhì)為至多42重量％。日本專利申請(qǐng)04071448描述了一種水包油乳狀液，其包含蛋和在水相中的糖以及在油相中的淀粉。蛋自身包含75%的水。因此，這種乳狀液的干物質(zhì)含量小于70%。另外，水活性大于0.8。最后，所述乳狀液經(jīng)過引起淀粉糊化的熱處理。另外，越來越多的人對(duì)乳制品有過敏問題，尤其對(duì)乳糖，因此需要具有滑膩的(creamy)口感和新鮮香味而不使用乳制品的食品。本發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)使用非糊化淀粉可以提供基于水包油乳狀液的沒有脂肪分離(fatseparation)的非乳品食品組合物，其質(zhì)地足夠用手拿持并且足以保持原始形狀，但是仍然可以匙取并是柔軟的，其脂肪和糖含量低并且有滑膩的口感。使用非糊化淀粉的優(yōu)點(diǎn)如下-從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，非糊化淀粉能減緩淀粉的消化，并且與完全糊化時(shí)可以與純葡萄糖相比的糊化淀粉相比較，具有較低的升糖指數(shù)。在非糊化淀粉中，甚至存在根本未消化并且可以認(rèn)為是纖維的抗性部分。-對(duì)于感官目的，由于糊化淀粉會(huì)吸收水，所以與糊化淀粉相比，非糊化淀粉使得夾心的粘度較低。因此，可以大量使用非糊化淀粉而不對(duì)感官或粘度有不利影響，并且仍然保持良好的營(yíng)養(yǎng)特性。相反，使用顯著量的糊化淀粉時(shí)，組合物會(huì)產(chǎn)生膠狀質(zhì)地。本發(fā)明涉及基于水包油乳狀液的非乳品食品組合物，其包含糖和碳水化合物，所述食品組合物的特征在于，其水活性為0.5至0.75，更優(yōu)選為0.6至0.75,又更優(yōu)選為0.6至0.7,并且其干物質(zhì)含量基于所述食品組合物的總重量為80至95重量％,更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為85至90重量％，其中所述食品組合物包含粒徑小于10微米的非糊化淀粉，所述組合物沒有脂肪分離，并且所述組合物在1至151C的溫度下穩(wěn)定至少6周。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語"沒有脂肪分離，，表示所述乳狀液中沒有相分離，尤其是沒有可見脂肪相的出現(xiàn)。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語"穩(wěn)定的"表示根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物在結(jié)構(gòu)、不存在脂肪分離和污染物方面沒有改變。產(chǎn)品的水活性是食品領(lǐng)域眾所周知的概念，該測(cè)量通?？s寫為(Aw)的形式，用于衡量樣品中水的可利用率。在大多數(shù)情況下，所述水活性與產(chǎn)品中的水含量不成比例。舉例來說，可以提及-巧克力約1%的水(Aw)=0.50-黃油16%的水(Aw)=0.99-水果酸奶82%的水(Aw)=0.99-水中10%的甘油(Aw)=0.95可以用來測(cè)量產(chǎn)品Aw的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。本發(fā)明組合物的Aw使得所述組合物更穩(wěn)定?？梢杂糜诟鶕?jù)本發(fā)明的食品中的非糊化淀粉可以是任意類型的淀粉，只要該淀粉未糊化并且粒徑小于10微米，優(yōu)選為2至8微米。該粒徑避免了在口中感覺到顆粒的存在。因此，在口中感覺不到所述顆粒。該粒徑可以直接來自天然具有該粒徑的淀粉例如大米淀粉，或者可以在碾磨淀粉之后得到小于10微米的粒徑。適合的淀粉源是，例如谷物面粉例如玉米、大米、小麥、甜菜、大麥、大豆和燕麥。也可以使用這些面粉的混合物。所述面粉可以是全粉或者可以是已經(jīng)除去部分成分的面粉，例如可以除去胚芽部分或外殼部分。大米面粉、玉米面粉和小麥面粉尤其適合，或者單獨(dú)使用或者組合使用。優(yōu)選地，所用淀粉沒有面筋，對(duì)面筋過敏的人可以食用。更優(yōu)選使用大米淀粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的食品不含任何糊化淀粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的食品組合物中非糊化淀粉的量基于所述非乳品食品組合物的總重量為5至30重量％,更優(yōu)選基于所述非乳品食品組合物的總重量為5至25重量％，更優(yōu)選基于所述非乳品食品組合物的總重量為8至20重量％，優(yōu)選基于所述非乳品食品組合物的總重量為8至15重量％,更優(yōu)選基于所述非乳品食品組合物的總重量為10至40重量％。在生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的食品組合物的過程中，淀粉吸收了食品組合物中幾乎全部可用的水，但是未糊化。由于淀粉的存在，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物可以具有低的脂肪含量。優(yōu)選地，所述脂肪含量基于所述食品組合物的總重量為15至40重量％,更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為15至35重量％。在本發(fā)明中可以使用任意類型的可食用脂肪。適合的脂肪尤其是可食用的油或脂肪，尤其是是植物油或脂肪，例如氫化大豆脂肪。因此，所述脂肪可以是氫化的或部分氫化的植物油或脂肪，尤其是非月桂酸脂肪(nonlauricfat)。例如可以4吏用植物油，比如葵花籽油、紅花油、玉米油等。如果使用油，尤其優(yōu)選高的單不飽和度的油。尤其是，熔點(diǎn)高于20"C的脂肪。這種脂肪的實(shí)例是單獨(dú)的或混合的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、花生醬或其它植物脂、黃油、人造黃油、氫化或部分氫化的植物油和/或植物油，其中優(yōu)選棕櫚油。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品具有低的糖含量，糖含量?jī)?yōu)選基于所述食品組合物的總重量為10至35重量％,更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為10至30重量％?？梢杂糜诒景l(fā)明的糖是單糖、二糖或寡糖或這些糖的混合物。尤其是，所述糖可以選自麥芽糊精、果糖、蔗糖、右旋葡萄糖、麥芽糖、葡萄糖，例如Cerestar出售的葡萄糖漿或噴霧干燥的葡萄糖形式、乳糖、蔗糖、大米糖漿、低聚果糖，或多元醇比如山梨醇或它們的混合物。優(yōu)選使用寡糖作為糖的一部分。這種寡糖由3至10個(gè)單糖比如葡萄糖、果糖等連接構(gòu)成。根據(jù)作為寡糖成分的單糖的種類或數(shù)目，可以賦予例如防止蛀牙的作用以及甜味劑的功能。對(duì)于這種寡糖，首選作為具有防止蛀牙作用的寡糖，例如是低聚半乳糖和低聚果糖。其中，優(yōu)選使用低聚果糖。除此之外，上述寡糖可以分別單獨(dú)使用、或者兩種或更多種組合使用。優(yōu)選使用其組成不明顯增加介質(zhì)甜味能力的糖，以保持根據(jù)本發(fā)明的組合物中的新鮮產(chǎn)品香味。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物包含纖維，優(yōu)選可溶性纖維例如菊粉或低聚果糖或聚右旋糖，尤其是其量基于所述食品組合物的總重量為5至35重量％,更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為10至35重量％，又更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為10至20重量％。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的食品組合物具有膨脹率(overrun),所述膨脹率為0至50%,優(yōu)選為0至45%，更優(yōu)選為20至45%,又更優(yōu)選為約30至45%。這種膨脹率通過增白賦予組合物更好的外觀。這種膨脹率可以通過加入氣體來實(shí)現(xiàn)，尤其是加入空氣或惰性氣體。另外，所述膨脹率可以為根據(jù)本發(fā)明的組合物提供更滑膩的感覺特征(奶油狀)。優(yōu)選地，為了賦予根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物新鮮的味道，將所述組合物酸化至pH為3至5，優(yōu)選為3.5至5，更優(yōu)選為4至5，又更優(yōu)選使用檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸等。優(yōu)選使用檸檬酸和/或乳酸，更優(yōu)選使用基于所述食品組合物的總重量為0.1%的檸檬酸和/或基于所述食品組合物的總重量為0.1%的乳酸。這種酸化還降低了不希望的微生物生長(zhǎng)的可能性，并且因此延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。結(jié)果，不需要加熱步驟來賦予產(chǎn)品以微生物穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物可以包含乳化劑，尤其是，雙乙酰酒石酸甘油一酯(DATEM，DiacetylTartaricAcidEstersofMonoglycerides)或檸檬酸甘油一酯和檸檬酸甘油二酯或大豆卵磷脂，優(yōu)選其量基于所述食品組合物的總重量為1至5重量％,更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為3至5重量％。根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物還可以包含蛋白質(zhì)，比如乳蛋白，優(yōu)選其量基于所述食品組合物的總重量為0至10重量％，更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為0至8重量％，更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為1至6重量％,又更優(yōu)選基于所述食品組合物的總重量為3至6重量％。尤其是，乳蛋白可以以脫脂奶粉形式加入，優(yōu)選以小于5重量％的量加入。(脫脂乳的這種量?jī)H會(huì)帶入可忽略量的乳糖)?？梢允褂闷渌愋偷牡鞍踪|(zhì)，比如大豆蛋白或其它植物蛋白。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物的碳7jC化合物含量基于所述食品組合物的總重量為30至60重量％?？梢韵蚋鶕?jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物中加入其它添加劑，比如調(diào)味劑，尤其是酸奶風(fēng)味劑、可可風(fēng)味劑或香草風(fēng)味劑，微量元素和礦物質(zhì)，鈣，鐵，鎂，磷，維生素，尤其是維生素C、D和E，抗氧化劑，著色劑，防腐劑，穩(wěn)定劑等。本發(fā)明還涉及根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物作為食品夾心或覆蓋物或者作為涂抹物的用途，優(yōu)選作為零食棒，更優(yōu)選作為干燥的即食的谷物制品的夾心或覆蓋物，所述谷物制品例如處于三明治形式或?yàn)橥耆还任锔采w的非乳品食品組合物。尤其是，這種食品的夾心或覆蓋物含量基于所述食品的總重量為10至卯重量％。本發(fā)明還涉及一種多層食品，其包含至少一層根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物。尤其是，根據(jù)本發(fā)明的多層食品可以包含下列層，從下往上-谷物層和根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物層；-谷物層或巧克力層，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物層和谷物層或巧克力層；-巧克力層，谷物層，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物層，谷物層和巧克力層；-谷物層，巧克力層，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物層，巧克力層和谷物層。本發(fā)明還涉及一種固體食品組合物，其包含根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物作為夾心，所述本發(fā)明的非乳品食品組合物涂覆有含有谷物和/或水果和/或籽和/或堅(jiān)果產(chǎn)品的覆蓋層。所述覆蓋層可以覆蓋整個(gè)夾心或只覆蓋夾心的一部分。優(yōu)選地，所述夾心占根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物的30重量°/。至50重量％，更優(yōu)選40重量％。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語"水果"表示Aw不超過0.75的任意干燥的水果或水果或固體水果制品。這種水果的實(shí)例包括但不限于單獨(dú)的櫻桃、葡萄、草莓、樹莓、無花果、蘋果、杏，或其中幾者的混合物。該術(shù)語不包括任何新鮮水果。水果可以是濃縮水果的形式。根據(jù)本發(fā)明，籽的實(shí)例包括但不限于芝麻籽、南瓜籽和罌粟籽。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語"堅(jiān)果產(chǎn)品"表示任意的堅(jiān)果，比如核桃、杏仁、堅(jiān)果仁、腰果、夏威夷果等?？梢杂糜诒景l(fā)明的谷物的實(shí)例是玉米、燕麥或大米片。麥麩、玉米皮、米糠、黑麥麩等可以用作根據(jù)本發(fā)明的谷物層的一部分。在這種情況下，所述覆蓋層包含纖維，優(yōu)選其量基于所述覆蓋層的總重量不超過15重量％，優(yōu)選基于所述覆蓋層的總重量不超過5重量％。優(yōu)選地，所述覆蓋層是任選包含水果和/或堅(jiān)果產(chǎn)品和/或籽的谷物層。更優(yōu)選地，所述谷物層是即食的固體層，其包含通過含有糖和碳水化合物的糖漿粘結(jié)的谷物顆粒和任選的水果和/或籽和/或堅(jiān)果產(chǎn)品。尤其是，該層是松脆的并且賦予根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物松脆性。谷物和任選的水果和/或籽和/或堅(jiān)果產(chǎn)品的量?jī)?yōu)選基于所述谷物層的總重量為60至70重量％。更優(yōu)選地，水果的量基于所述谷物層的總重量小于15重量％，又更優(yōu)選在使用濃縮水果的情況下，水果的量基于所述谷物層的總重量小于10重量％。優(yōu)選地，所述谷物層覆蓋有另一個(gè)層，比如另一個(gè)谷物層或巧克力層。在優(yōu)選的方式中，所述谷物層的脂肪含量基于所述谷物層的總重量為0至10重量％,更優(yōu)選基于所述谷物層的總重量為0至8重量％。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述谷物層的Aw為0.5至0.75。出人意料地，即使所述夾心的Aw高于所述覆蓋層的Aw，所述固體食品組合物是松脆的，并且所述固體食品組合物在4至IOC的儲(chǔ)藏溫度下的保質(zhì)期內(nèi)保持松脆。在本發(fā)明的另一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述谷物層的水含量基于所述谷物層的總重量為5至15重量％,更優(yōu)選基于所述谷物層的總重量為10至15重量％。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的谷物層的糖含量基于所述谷物層的總重量為20至40重量％。在優(yōu)選的方式中，根據(jù)本發(fā)明的谷物層的蛋白質(zhì)含量基于所述谷物層的總重量為5至15重量％,更優(yōu)選基于所述谷物層的總重量為5至10重量％。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的谷物層的碳水化合物含量基于所述谷物層的總重量為60至85重量％。其它添加劑可以加入到根據(jù)本發(fā)明的谷物層中，比如風(fēng)味劑，尤其是酸奶風(fēng)味劑、可可風(fēng)味劑、柑桔風(fēng)味劑、草莓風(fēng)味劑、檸檬風(fēng)味劑、咖啡風(fēng)味劑或香草風(fēng)味劑，乳化劑，比如大豆卵磷脂，微量元素和礦物質(zhì)，鈣，鐵，鎂，磷，維生素，尤其是維生素C、D和E，抗氧化劑，著色劑，防腐劑，穩(wěn)定劑等。本發(fā)明的一個(gè)更具體實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物包含益生菌。益生菌是包含加入到可食用產(chǎn)品中的活微生物的組分，所述組分對(duì)宿主腸內(nèi)微生物平衡具有有益的作用，并且因此通常有益于宿主的保持良好狀態(tài)(well-being)和健康。例如，發(fā)現(xiàn)幾種乳酸菌對(duì)人類和動(dòng)物都具有這種增進(jìn)健康的益生菌作用，這種作用是基于微生物通過平衡微生物種群來增強(qiáng)腸內(nèi)菌群健康(welfare)的能力，從而減少有害(例如致癌化合物)和病原微生物的數(shù)量。還發(fā)現(xiàn)乳酸菌降低過敏癥狀和減輕乳糖不耐受性。在益生菌的健康作用中，還可以提及降低膽固醇的作用、防止和治療腹瀉的作用、促進(jìn)免疫反應(yīng)的作用、甚至降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。所述益生菌作用可以來源于微生物產(chǎn)生的化合物和腸內(nèi)微生物平衡其它微生物生長(zhǎng)的能力。根據(jù)定義，前生素是營(yíng)養(yǎng)物的不可消化成分，其選擇性地促進(jìn)一種或更多種有益腸道細(xì)菌的生長(zhǎng)和/或活力，并且因此對(duì)宿主的健康具有有益的作用。才艮據(jù)目前的知識(shí)，在胃腸道內(nèi)既不能水解又不能吸收的某些寡糖和多糖以及可能的肽可以作為前生素。一個(gè)重要的前生素的組是低聚果糖；其它具有前生素作用的化合物包括例如轉(zhuǎn)糖基的二糖、乳果糖、帕拉金寡糖和大豆寡糖。除此之外，根據(jù)本發(fā)明，在根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物的覆蓋谷物層中存在益生菌的情況下，這種覆蓋谷物層的糖還可以包含寡糖，尤其是低聚果糖。寡糖的混合比不重要，但是優(yōu)選設(shè)定為總組合物的1至8%。除此之外，上述寡糖可以分別單獨(dú)使用、或者兩種或更多種組合使用。根據(jù)本發(fā)明，所述益生菌可以是具有益生菌作用的任意微生物，比如，乳酸菌、雙歧桿菌或鏈球菌，并且包括酵母比如酵母菌屬(iS"cc/rflm考cgs1)、DeftflfWMj;ces、假絲酵母屬(CViwdiV/fl)、畢赤酵母屬(戶/cA/")和球擬酵母屬(rom/c/w/s)，霉菌比如曲霉屬(js/7e"http:///ms)、根霉屬(及/i/^/uis)、毛霉屬(Af"cwO和青霉屬(i^w/"7//"/)，和細(xì)菌比如下列屬雙歧桿菌屬(5折^6""en'"w)、擬桿菌屬(5""^wV/m)、梭菌屬(C7os加VZ/w附)、梭桿菌屬(FM^6fl"w/w附)、蜜蜂球菌屬(M^//ssococci/s)、丙酸軒菌屬(iVwVw幼""m'w附)、鏈球菌屬(iS^/7^COCCM51)、腸球菌屬()、乳球菌屬(jLfl"OCOCCWS)、葡萄球菌屬(5"鄉(xiāng)/^/"C0"MS)、消化鏈球菌屬(i^/7似欲印0C0CCMS)、芽孢桿菌屬(5""Y/WS)、片球菌屬(i^/,VCOCCWS)、微球菌屬(Af/CHC0CCMS)、明串珠菌屬(Z^"CYm^Mc)、威克斯氏菌屬(We/sw//")、氣球菌屬(J^WOCCWS)、酒球菌屬(OeW0C0CCMS)和乳軒菌屬(Zfl"06flC/〃WS1)。適合的益生菌微生物的具體實(shí)例是釀酒酵母(5flcc/iflnwy;cM"reWs^flg)、凝結(jié)芽孢軒菌(5fl".〃MSCOflgw/""S)、地衣芽抱軒菌(5fl"'〃MS//c/^/f!ybr柳/s)、枯草芽孢桿菌(丑"c/〃ws)、動(dòng)物雙歧桿菌(丑(/Uo6"c^en7i附《"/附《//)、雙歧雙歧桿菌(丑iydo6flcfen7/附6!y^/n附)、嬰JL雙歧桿菌(必,yrf06flc&f/w附iVi/"w^s)、長(zhǎng)雙歧桿菌(5(/Jo6fl"en'm附/。/igw柳)、尿腸球菌(^Vi^woccws/"ec/"附)、糞腸球菌(五"tencoccws1)、嗜酸專L軒菌(丄""oAa"7/"s""V/op/r//"*)、消專L軒菌(l"""6fl"7/MS1ft/i7wew似WM51)、保加利亞孝L軒菌(丄""o6flc/〃ws^M/gftr/cMS1)、干膝專L軒菌干路亞種(Za"V6flc/〃"s1cfls^/sk65/;.C"se/)、養(yǎng)樂多干酪乳桿菌(丄fl"Mfl"7/"scfl^i'57i/w似)、彎曲乳桿菌(丄fl"o6flc,7/"s1cfifvfl似s1)、德氏孝L軒菌享L亞種(丄fl"o6"c,7/ws^/e幼fT/cA:i75w6s/7.Ifl"/S)、香腸孚L軒菌(丄fl"。6flCl7/"S/fl/r/柳/MMS1)、加氏豸L軒菌(Ifl"o6鎖7/ws)、瑞士孝L軒菌(Ifl"o6fl"7/w"e/vW/cMS1)、約氏乳軒菌(丄flc^^ac,7/ws1_/V/ms^i7)、植物享L桿菌(l"<6flc///Msi/7/fl"^"rw柳)、路氏乳軒菌(la"o6fl"7/ws1mi,m7)、鼠李糖乳軒菌(f"/lfl附AI(WMS1)(丄fl"o6fl"7/"SGG)、清酒乳軒菌(丄flc似6a"7/wssflA:e)、乳酸乳球菌(丄flc似C0ccws1/""/s1)、變異微球菌(AZ/CfWOCCWSV肌'flWS)、乳酸片球菌(iW/ococcwsflf"V/"a"/"')、戊糖片球菌(/W/oCOCCWS/7efl,OS^CeWS1)、乳酸片球菌(iW/rCOCCWS1""V/i7flc"W)、嗜鹽片球菌(/WiVcoccws1Afl/o^Z/ws1)、糞鏈球菌(5^/^COCCWS/"eCfl/z、)、鼠李糖鏈球菌(5^/7toCOCCMS1Wfl附膨Si/S1)、嗜熱鏈球菌(5^6f/7"COCCI/S&ef7MO/7A//wS)、肉葡萄球菌(iS似//^/oC0CC"Scttr歸ms)、和木糖葡萄球菌(S鄉(xiāng)/r盧coccMSjc—sw5)。優(yōu)選的益生菌是細(xì)菌。屬于鏈球菌、乳桿菌和雙歧桿菌屬的生物體認(rèn)為是有利的。所述組合物可以包含益生菌，所述益生菌可以作為只由一個(gè)菌林構(gòu)12成的純培養(yǎng)物，也可以作為包含幾種不同菌林的混合培養(yǎng)物。優(yōu)選地，所述益生菌是雙歧菌類，優(yōu)選動(dòng)物雙歧桿菌，更優(yōu)選動(dòng)物雙歧桿菌乳亞優(yōu)選地，所述益生菌是乳桿菌屬，優(yōu)選植物乳桿菌(DSM的N。9843，由PROBIABSweden出售)。優(yōu)選地，所述組合物包含動(dòng)物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合培養(yǎng)物。更優(yōu)選地，所述益生菌只存在于覆蓋層中，更有選在谷物覆蓋層的粘合劑(糖漿)中，或者在脂肪混合物和谷物水果的干混合物中。優(yōu)選地，所述益生菌在根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物中的量為106至1012cfu/g所述固體食品組合物，優(yōu)選為108至1011cfu/g所述固體食品組合物。尤其是，所述益生菌在谷物覆蓋層中的量基于所述谷物覆蓋層的總重量為0.1至10重量％。高益生菌含量是根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物的重要特征。所述組合物中包含足夠量的益生菌，以達(dá)到期望的益生菌作用。因此，所述組合物中的益生菌的量還可以在寬范圍內(nèi)變化，例如，根據(jù)所用菌林和總的日攝入量變化。優(yōu)選地，所述谷物覆蓋層中存在的益生菌在4t:至室溫的溫度下保持活力至少5周。才艮據(jù)本發(fā)明，術(shù)語"益生菌保持活力"表示益生菌的量不超過IOOOcfu/g,優(yōu)選不超過100cfu/g。當(dāng)然，根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物可以以多種形式提供，最簡(jiǎn)單的形式是三明治形式的食品棒，其中夾心(即，根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物)放置在兩層根據(jù)本發(fā)明的谷物覆蓋物之間，但是很顯然也可以提供以不同方式布置非乳品食品組合物和谷物層的其它實(shí)施方案。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的固體食品組合物處于棒的形式，其中覆蓋層覆蓋除了端部之外的整個(gè)夾心，或者作為全部涂覆的棒。優(yōu)選地，本發(fā)明是格蘭諾拉麥片棒。另外，本發(fā)明涉及一種制備才艮據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物的方法，所述方法包括下列步驟a.制備可泵吸的脂肪相，其包含淀粉和乳化劑以及任選的蛋白質(zhì)粉末，并且任選地儲(chǔ)藏例如24小時(shí)；b.制備液體水相，其包含碳水化合物、糖和任選的纖維和/或蛋白質(zhì)粉末，并且任選地儲(chǔ)藏例如24小時(shí)；c.優(yōu)選在15至50X:的溫度下，優(yōu)選在35C下，優(yōu)選使用靜態(tài)混合器連續(xù)混合上述兩相；d.任選地在室溫至35X:的溫度下，優(yōu)選在30至35t!下，攪打上述混合物；e.回收所述非乳品食品組合物。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，制備脂肪相的步驟(a)包括下列連續(xù)步ai.優(yōu)選在高于其熔點(diǎn)最少iox:的溫度下，更優(yōu)選在3o至ioox:下，又更優(yōu)選在70C下，加熱脂肪；a2.優(yōu)選在30至1001;，又更優(yōu)選在65"C下，加入乳化劑并且混合；a3.加入淀粉，混合并且冷卻到15至50"C，優(yōu)選35C。在另一個(gè)具體實(shí)施方案中，在需要最大程度7JC合蛋白質(zhì)的情況下，制備水相的步驟(b)包括下列連續(xù)步驟bl.l.在50至100t:的溫度下，優(yōu)選60"C下，任選地混合水和蛋白質(zhì)，并冷卻到25至60X:,優(yōu)選45X:;b1.2.優(yōu)選在25至60"C的溫度下，更優(yōu)選在30至45"C的溫度下，向水或步驟(bl.l.)的水/蛋白質(zhì)混合物中加入糖和任選的纖維并混合；bl丄任選地酸化。在又一個(gè)具體實(shí)施方案中，在需要最大程度水合/溶解糖的情況下，制備水相的步驟(b)包括下列連續(xù)步驟b2.1.在50至100t:的溫度下，優(yōu)選80"C下，混合水和糖以及任選的纖維，并且冷卻到25至60"C，優(yōu)選45匸；任選地，可以將水的總量分成份并且分別溶解糖和纖維；b2.2.優(yōu)選在25至45n的溫度下，更優(yōu)選在30至45"C的溫度下，向步驟(b2.1.)的糖溶液混合物中加入蛋白質(zhì)粉末并混合；b2,3.任選地酸化。優(yōu)選地，在步驟(c)中，脂肪相為混合物的30至60重量％，優(yōu)選為混合物的40至60重量％，更優(yōu)選為混合物的40至50重量％。在步驟(c)后幾個(gè)小時(shí)，所得產(chǎn)品保持可泵吸和可攪打。因此，可以實(shí)施步驟(d)的攪打，例如使用Mondomix裝置。任選地，本發(fā)明的方法包括將非乳品食品組合物冷卻至室溫的另外的步驟(f)。本發(fā)明還涉及一種制備根據(jù)本發(fā)明的三明治形式的固體食品組合物的方法，所述方法包括下列步驟(A)配制根據(jù)本發(fā)明的底部谷物覆蓋層，并且任選地切割所述底部谷物覆蓋層；(B)將由根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物構(gòu)成的夾心擠在所述底部谷物覆蓋層之上；(C)在所述夾心上添加根據(jù)本發(fā)明的頂部谷物覆蓋層，以得到三明治，并且任選地將所述三明治切割成塊。因此，所述方法可以包括下列步驟(Al)形成根據(jù)本發(fā)明的底部谷物覆蓋層，并將所述底部谷物覆蓋層切割成塊；(Bl)將由根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物構(gòu)成的夾心擠在所述底部谷物覆蓋層之上；(Cl)在所述夾心上添加根據(jù)本發(fā)明的頂部谷物覆蓋層，以得到三明治。這個(gè)方法還可以包括下列步驟(A2)形成根據(jù)本發(fā)明的底部谷物覆蓋層；(B2)將由根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物構(gòu)成的夾心擠在所述底部谷物覆蓋層之上；(C2)在所述夾心上添加根據(jù)本發(fā)明的頂部谷物覆蓋層，以得到三明治，和將所述三明治切割成塊。本發(fā)明還涉及一種制備根據(jù)本發(fā)明的處于棒形式的固體食品組合物的方法，其中非乳品夾心被谷物層覆蓋，所述方法包括下列步驟(a)以U形形式模制或形成根據(jù)本發(fā)明的谷物覆蓋層；(P)用由根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品組合物構(gòu)成的夾心填充所述模制的或形成的谷物覆蓋層；(Y)將根據(jù)本發(fā)明的頂部谷物覆蓋層添加到所述夾心上，以得到棒狀物，其中所述谷物覆蓋層覆蓋除了端部之外的整個(gè)夾心。本發(fā)明還涉及一種制備根據(jù)本發(fā)明的固體食品的谷物覆蓋層的方法，所述方法包括下列步驟1)制備包含水、糖、碳水化合物和任選的脂肪的糖漿，和/或制備包含水和糖的糖溶液；2)任選地，將所述糖漿加熱至其沸點(diǎn)，以得到基于所述糖漿的總重量為12至25重量％的水含量；3)將糖漿或糖溶液與包含谷物顆粒和任選的干燥水果和/或堅(jiān)果產(chǎn)品和/或籽和任選的脂肪的干燥混合物混合；4)回收固態(tài)即食的谷物覆蓋層。在所述谷物覆蓋層包含益生菌的情況下，所述益生菌以凍干形式恰好在步驟(3)之前優(yōu)選在不超過7or;的溫度下，或者在步驟(3)期間優(yōu)選在不超過70n的溫度下加入，或者加入干燥混合物中。優(yōu)選地，加入所述益生菌的量為109至1011cfu/g所述谷物覆蓋層。本發(fā)明還涉及包含糖、碳水化合物和益生菌的糖漿，其特征在于，16-益生菌的濃度為106至1011cfu/g;—所述糖漿的脂肪含量基于所述糖漿的總重量為0至8重量％;-所述糖漿的Aw為0.5至0.75，和—所述糖漿的水含量基于所述糖漿的總重量為10至20重量％。優(yōu)選地，所述糖漿的糖含量基于所述糖漿的總重量為50至70重量%。更優(yōu)選地，所述糖漿的蛋白質(zhì)含量基于所述糖漿的總重量為0至1重量％。優(yōu)選地，所述糖漿的碳水化合物含量基于所述糖漿的總重量為65至85重量％。圖l示出根據(jù)本發(fā)明的棒中雙歧桿菌和植物乳桿菌在5周生命試驗(yàn)的計(jì)數(shù)(相對(duì)于時(shí)間(周)的細(xì)胞計(jì)數(shù)cfu/25g谷物棒)下列實(shí)施例非限制性地給出了表現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)品的特征的配方。實(shí)施例1:根據(jù)本發(fā)明的非乳品食品的制備所述非乳品食品組合物具有下表1中列出的組成表la<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表lb<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>如下制備所述食品組合物(對(duì)于表la):水相的制備將水加熱至60"C。隨后加入脫脂奶粉并且與水混合。添加之后，混合物的溫度為45"C。加入噴霧干燥的葡萄糖并且混合直至完全溶解。添加之后，混合物的溫度為30"C。加入右旋糖、果糖、蔗糖和寡糖，并且混合直至完全溶解。用杵檬酸將混合物酸化至pH3.9。在此加入酸奶風(fēng)味劑。由此得到的7jc相是液體并且可以保存長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)。脂肪相的制備將植物油加熱至70t:。加入乳化劑并且在65"C與油混合。加入大米淀粉并且混合。加入之后，混合物的溫度為35"C。由此得到的脂肪相是流體/可泵吸的并且可以儲(chǔ)藏長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)。在35C用靜態(tài)混合器將水相和脂肪相混合在一起。由此得到的混合物不再是液體，但是仍然可以傾倒和可泵吸。隨后將所述混合物冷卻至30X:。用Mondomix裝置攪打已冷卻的混合物直至通過引入空氣得到30%的膨脹率。實(shí)施例2:根據(jù)本發(fā)明的不含益生菌的谷物覆蓋層的制備所述谷物層由通過已經(jīng)蒸煮(cooking)的糖漿粘合的谷物顆粒和千燥水果構(gòu)成。蒸煮之前糖漿的組成如下表2所示表2<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>蒸煮之后的糖漿組成如下表3所示:表3<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>谷物顆粒和干燥水果的組成如下表4所示:表4<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>如下制備所述谷物覆蓋層在ioox:的溫度下，將水、麥芽糊精和右旋糖混合在一起，直至完全溶解。加入果糖和麥芽糖、大豆卵磷脂、植物油、焦糖化的糖漿和阿拉明(alamin)，混合并且加熱至110"C。隨后將混合物冷卻至95"C。將基于所述谷物層總重量為30重量％的混合物與基于所述谷物層總重量為70重量％的谷物和干燥水果混合。由此得到即食的固體谷物層。實(shí)施例3至6:包含動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種(CNCM1-2494)(EP1297176)的根據(jù)本發(fā)明的谷物覆蓋層的制備所述動(dòng)物雙歧桿菌在加入之前處于6x101Gcfu/g的凍千產(chǎn)品的形式。所述谷物層具有與實(shí)施例2中相同的組成，并且除了以下步驟之外根據(jù)實(shí)施例2的方法制備-所述谷物覆蓋層包含以凍干形式添加的雙歧桿菌；-雙歧桿菌加入的時(shí)間點(diǎn)為蒸煮的糖漿即將與谷物和水果混合之前(實(shí)施例3至5),或者在蒸煮的糖漿與谷物和水果混合期間(實(shí)施例6);-加入雙歧桿菌之前，將糖漿的混合物冷卻至70X:。加入的雙歧桿菌的量如下在實(shí)施例3中基于蒸煮的糖漿總重量為1重量％,在實(shí)施例4中基于蒸煮的糖漿總重量為2.8重量％，在實(shí)施例5中基于蒸煮的糖漿總重量為5重量％，在實(shí)施例6中基于包含谷物、干燥水果和蒸煮的糖漿的混合物的總重量為0.3重量％。在下表5中示出雙歧桿菌在4r:下儲(chǔ)藏4周之后的活力的結(jié)果。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>所有雙歧桿菌的計(jì)數(shù)都調(diào)整為以cfu/g棒表示，以能夠比較。通常這種方法的誤差為log標(biāo)度(scale)的一半。因此，雙歧桿菌在谷物覆蓋層中保持活力至少4周。實(shí)施例8至12:包含雙歧桿菌(實(shí)施例9至12)或不含雙歧桿菌(實(shí)施例8)的根據(jù)本發(fā)明的格蘭諾拉麥片棒的制備制備格蘭諾拉麥片棒，其包含40重量％根據(jù)實(shí)施例1的非乳品食品作為夾心，和60重量％才艮據(jù)實(shí)施例3(實(shí)施例8)、實(shí)施例4(實(shí)施例9)、實(shí)施例5(實(shí)施例10)、實(shí)施例6(實(shí)施例11)和實(shí)施例7(實(shí)施例12)的谷物覆蓋層。所述格蘭諾拉麥片棒(重量30g,寬度2.7cm，高度1.5cm，長(zhǎng)度8至9cm)為三明治形式，其中所述夾心置于兩層谷物覆蓋層之間。為此，所述夾心可以擠在谷物覆蓋層上。所述棒具有在下表7和8中示出的特征表7<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>在41C下儲(chǔ)藏6周之后，根據(jù)實(shí)施例8至12的所有棒保持松脆。實(shí)施例13:包含動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種(CNCM1-2494)(EP1297176)和植物乳桿菌(DSM的N°9843，由PROBIABSweden出售)的才艮據(jù)本發(fā)明的谷物覆蓋層的制備所述谷物層由通過已經(jīng)蒸煮的不含脂肪的糖漿粘合的谷物顆粒和干燥水果構(gòu)成。蒸煮之前的糖漿的組成如下表9所示表9<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>谷物顆粒和干燥水果的組成如下表11所示:表11<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>n.d.:未檢測(cè)如下制備所述谷物覆蓋層在ioot:的溫度下，將水、麥芽糊精、右旋糖和葡萄糖漿以及卵磷脂混合在一起，直至完全溶解，并且加熱至108t:的溫度以蒸發(fā)部分水。通過加熱熔化脂肪并且與谷物混合。隨后向這種混合物中加入益生菌。隨后在65至95X:的溫度下加入上述得到的糖漿，優(yōu)選在65至75n的溫度下加入。由此得到即食的固體谷物層。實(shí)施例14:包含動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種(CNCM1-2494)(EP1297176)和植物乳桿菌(DSM的N。9843，由PROBIABSweden出售)的才艮據(jù)本發(fā)明的格蘭諾拉麥片棒的制備所述谷物層具有與實(shí)施例13相同的組成，并且除了在將糖漿加入干燥混合物之前將益生菌與糖漿混合之外，使用與實(shí)施例14相同的方法得到谷物層。在將益生菌加入到糖漿中之前，所述益生菌處于凍干形式。糖漿與益生菌的混合時(shí)間是1至2分鐘?；旌想A段的菌林種群(基于1g最終產(chǎn)品)如下雙歧桿菌1.2*109植物乳桿菌7.2*109制備格蘭諾拉麥片棒，其包含40重量％根據(jù)實(shí)施例1的非乳品食品作為夾心，和60重量％的谷物覆蓋物。所述棒中雙歧桿菌和乳桿菌直到5周的保質(zhì)期的計(jì)數(shù)在圖1中示出。5周之后，所述格蘭諾拉麥片棒包含足夠的益生菌。因此，所述益生菌在格蘭諾拉麥片棒中保持活力至少5周。權(quán)利要求1.一種基于水包油乳狀液的非乳品食品組合物，其包含糖和碳水化合物，其特征在于，其水活性為0.5至0.75并且其干物質(zhì)含量基于所述食品組合物的總重量為80至95重量％，其中所述食品組合物包含粒徑小于10微米的非糊化淀粉，其中所述組合物沒有脂肪分離，并且所述組合物在1至15℃的溫度下穩(wěn)定至少6周。2.根據(jù)權(quán)利要求l的非乳品食品組合物，其特征在于，基于所述食品組合物的總重量，所述食品組合物的非糊化淀粉含量為5至30重量％。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的非乳品食品組合物，其特征在于，基于所述食品組合物的總重量，所述食品組合物的脂肪含量為15至40重量％。4.根據(jù)權(quán)利要求13任一項(xiàng)的非乳品食品組合物，其特征在于，基于所述食品組合物的總重量，所述食品組合物的糖含量為10至35重量％。5.根據(jù)權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)的非乳品食品組合物，其特征在于，所述食品組合物包含纖維，尤其是基于所述食品組合物的總重量，所述纖維的量為5至35重量％。6.根據(jù)權(quán)利要求1~5任一項(xiàng)的非乳品食品組合物，其特征在于，所述食品組合物具有0至50%的膨脹率。7.根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的非乳品食品組合物作為食品尤其零食棒的夾心或覆蓋物、或作為涂抹物的用途。8.根據(jù)權(quán)利要求7的用途，其特征在于，基于所述食品的總重量，所述夾心或覆蓋物的含量為10至90重量％。9.一種多層食品，其特征在于，所述食品包含至少一層根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的非乳品食品組合物。10.—種固體食品組合物，其包含根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的非乳品食品組合物作為夾心，所述非乳品食品組合物涂覆有含有谷物和/或水果和/或籽和/或堅(jiān)果產(chǎn)品的層。11.根據(jù)權(quán)利要求10的固體食品組合物，其特征在于，所述固體食品組合物包含益生菌，尤其是雙歧桿菌類益生菌。12.根據(jù)權(quán)利要求ll的固體食品組合物，其特征在于，所述益生菌僅存在于覆蓋層中。13.根據(jù)權(quán)利要求1012任一項(xiàng)的固體食品組合物，其特征在于，所述固體食品組合物處于三明治的形式、棒的形式，其中所述覆蓋層覆蓋除了端部之外的整個(gè)夾心，或者作為全部涂覆的棒。14.一種制備根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的非乳品食品組合物的方法，其特征在于，所述方法包括下列步驟a.制備液體脂肪相，其包含淀粉和乳化劑以及任選的蛋白質(zhì)粉，并任選地儲(chǔ)藏；b.制備液體7jc相，其包含碳水化合物、糖和任選的纖維和/或蛋白質(zhì)粉，并且任選地儲(chǔ)藏；c.優(yōu)選在15至50X:的溫度下混合所述兩相；d.任選地在25^C至35"C的溫度下攪打所述混合物；e.回收所述非乳品食品組合物。15.—種制備根據(jù)權(quán)利要求10~13任一項(xiàng)的處于三明治形式的固體食品組合物的方法，其特征在于，所述方法包括下列步驟(A)形成底部谷物覆蓋層，和任選地切割所述底部谷物覆蓋層；(B)將根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的夾心擠出到所述底部谷物覆蓋層上；(C)在所述夾心上添加頂部谷物覆蓋層，以得到三明治，和任選地將所述三明治切割成塊。16.—種制備根據(jù)權(quán)利要求10~13任一項(xiàng)的處于棒形式的其中非乳品夾心覆蓋有谷物層的固體食品組合物的方法，其特征在于，所述方法包括下列步驟(a)以U形形式模制或形成谷物覆蓋層；(P)用根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的夾心填充所述模制的或形成的谷物覆蓋層；(Y)將頂部谷物覆蓋層添加到所述夾心上，以得到棒，其中所述谷物覆蓋層覆蓋除了端部之外的整個(gè)夾心。全文摘要本發(fā)明涉及基于水包油乳狀液的非乳品食品組合物，其包含糖和碳水化合物，所述食品組合物的特征在于水活性為0.5至0.75并且干物質(zhì)含量基于所述食品組合物的總重量為80至95重量％，其中所述食品組合物包含粒徑小于10微米的非糊化淀粉，所述組合物沒有脂肪分離并且其在1至15℃的溫度下穩(wěn)定至少6周。本發(fā)明還涉及所述食品組合物的制備方法。文檔編號(hào)A23L1/30GK101309603SQ200680041132公開日2008年11月19日申請(qǐng)日期2006年11月2日優(yōu)先權(quán)日2005年11月2日發(fā)明者沃特·貝倫德森,海科·富爾邁斯特,謝爾蓋·尼基廷,霍斯特·穆勒申請(qǐng)人:達(dá)能日爾維公司