專利名稱：一種板栗增甜軟化的制備方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是屬于經(jīng)濟植物板栗深加工領(lǐng)域，具體涉及一種板栗增甜軟化的制備方法及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
中國專利CN 93112047.0酶法去除板栗種皮，公開了采用果膠酶和纖維素酶及其抑制劑去除板栗種皮的方法。中國專利CN200510082686.4一種從板栗澀皮中提取糖質(zhì)分解酶物質(zhì)的生產(chǎn)方法，公開了運用浸泡提取法和濃縮提取法，提取栗皮糖質(zhì)分解酶物質(zhì)。中國專利CN200410012650.4原色、低糖板栗制品的生產(chǎn)方法，公開剝殼、去內(nèi)皮、加護色液、煮制、浸糖制得的低糖板栗。中國專利CN 03149216.9一種板栗食品及加工工藝，公開采用板栗細(xì)粉、膨化米粉及白糖等混合配制的板栗食品。中國專利CN 01103406.8速溶板栗乳粉及其生產(chǎn)方法，公開了采用板栗仁與牛乳磨成漿，細(xì)化，再烘干制成速溶板栗乳粉。
板栗是原產(chǎn)我國的木本糧食果樹，我國種植面積約為123萬公頃，年產(chǎn)量50多萬噸，占世界板栗總產(chǎn)量的一半以上，居世界首位，是我國近幾年發(fā)展最為快速的果品之一，但由于板栗含水量高，易霉?fàn)€、發(fā)芽及生蟲，不耐貯藏，每年腐爛變質(zhì)達30％以上，損失嚴(yán)重，因此開展板栗加工技術(shù)研究極為迫切。
板栗的營養(yǎng)成分板栗營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，可食部位的鮮板栗(板栗仁)含水量為56％，蛋白質(zhì)為3.5％，淀粉為28％，如果按板栗仁絕干重來計，淀粉含量為66％，板栗還含有豐富的維生素和有益人類的微量元素。板栗還有醫(yī)療作用，可主治反胃、吐血、便血、腫毒等，是養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血良品。
板栗在國際市場上很受歡迎，板栗是我國重要的出口項目，過去一直以出口鮮果為主，近年來有一些速凍栗仁出口，但也基本上是以原料形成出口，主要出口對象是日本，近年來我國板栗鮮果量逐年遞增，為了提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值，將出口原料向出口成品或半成品的方向轉(zhuǎn)變。重視板栗加工，將板栗加工成系列產(chǎn)品，拓寬板栗的消費渠道，對我國板栗出口及內(nèi)銷，帶動板栗食品深加工和農(nóng)業(yè)種植板栗業(yè)發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。
近年我國板栗產(chǎn)量年增長速度達10％，但每年都存在“豐產(chǎn)不增收”和“賣栗難”現(xiàn)象，造成這種現(xiàn)象的主要原因是(1)板栗貯藏、保鮮技術(shù)不過關(guān)，造成板栗貯藏中大量浪費；(2)產(chǎn)品加工能力低，目前市場上基本都是初級加工產(chǎn)品，板栗深加工和精加工產(chǎn)品很少，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(3)綜合開發(fā)利用不夠，板栗深加工未能形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)化。
板栗加工中有三大難題一是去皮；二是褐變；三是老化。去皮已生產(chǎn)現(xiàn)成的機器了。本發(fā)明的目的主要是減少板栗褐化和解決板栗老化的問題。一般來說，板栗的褐變包括酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變是由于氧化酶類引起食品中的酚類和單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物——類黑精，其作用機理和變化步驟還不十分清楚。食品中發(fā)生酶促褐變，必須同時具備三個條件即有多酚類、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚類物質(zhì)目前幾乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧對較容易做到，在本發(fā)明中采用以下方法抑制多酚氧化酶的活性(1)加熱，由于酶具有不耐高溫的特性，在95-100℃下維持15分鐘以上，可使全部多酚氧化酶失活，因為板栗組織緊密，鈍化酶所需的時間會長一些。(2)降低pH值鈍化酶活力，通過加檸檬酸和維生素C的方法降低pH值到5-6。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是提供采用耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗淀粉的制備方法，使加工后板栗口感改善，防止淀粉老化，達到增甜軟化的目的；本發(fā)明目的之二是提供耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗淀粉的應(yīng)用產(chǎn)品，如糖炒板栗、板栗糕、板栗脯及板栗粉等等。
實現(xiàn)本發(fā)明的耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法，其步驟和條件如下1、原料要求鮮板栗，無霉變，無蟲咬。
2、護色并加酶浸漬將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬1-24小時。
2、α-淀粉酶轉(zhuǎn)化支鏈淀粉(a)α-淀粉酶選擇α-淀粉酶是一種生物催化劑，α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。當(dāng)此酶不完全轉(zhuǎn)化板栗淀粉時，產(chǎn)物大部分是低分子量支鏈淀粉和小部分的糊精，表現(xiàn)為粘度降低，淀粉回生現(xiàn)象減少；當(dāng)此酶完全轉(zhuǎn)化板栗淀粉時，產(chǎn)物低分子量糊精和可溶性糖，表現(xiàn)為粘度更低，無淀粉回生現(xiàn)象，還原糖含量增高。α-淀粉酶制劑屬于食品添加劑，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為國標(biāo)GB 8275-87。
耐高溫α-淀粉酶 無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為20000wu/ml(酶活力定義70℃，pH6.0條件下，1min內(nèi)將1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
(b)采用高溫α-淀粉酶對板栗的影響根據(jù)淀粉酶的反應(yīng)特性，取酶用量、反應(yīng)溫度、Ca2+用量為考查因素，通過口感來評定，對高溫型α-淀粉酶的降解板栗淀粉條件進行了探索，依據(jù)實驗結(jié)果，耐高溫α-淀粉酶為帶皮板栗45分鐘、板栗仁35分鐘、板栗糊25分鐘；耐高溫α-淀粉酶為90-105℃為宜，溫度越高，酶使用量越大，淀粉黏度下降速度越快，表現(xiàn)為淀粉回生現(xiàn)象越少，達到要求的淀粉轉(zhuǎn)化程度的時間越短。耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化的板栗香味濃郁、糯性好、發(fā)甜、顏色好、黏度適當(dāng)下降，還原糖由原來3.5％增加到25％。
(c)鈣離子濃度加入氯化鈣，鈣離子既是α-淀粉酶的激活劑，又是酶的熱穩(wěn)定劑。中溫α-淀粉酶要求的鈣離子濃度很低，如果水中含有為50-70mg鈣離子/kg水，采用生產(chǎn)用水配料即可滿足此酶的要求，不要另外添加了，如果水中含有鈣離子低，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水。高溫α-淀粉酶要求的鈣離子濃度很高，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水。
(α)酶添加量加酶量將根據(jù)原料種類、不同行業(yè)、工藝特點、最終目的、底物濃度等諸因素決定。轉(zhuǎn)化板栗淀粉耐高溫α-淀粉酶與水的比例為1∶500(即0.2％酶溶液)。
3、α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗淀粉的工藝工藝流程板栗或板栗仁揀選→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃。
4、還原糖的測定方法采用費林試劑滴定法，還原糖含量以葡萄糖百分含量計。
具體實施例方式
實施例1高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗仁淀粉低甜度產(chǎn)品的制備工藝流程鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘以內(nèi)→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為小于≤5％，板栗仁口感軟化)。
實施例2高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗仁淀粉中甜度產(chǎn)品的制備工藝流程工藝流程鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間35分鐘以內(nèi)→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為5-10％，板栗仁口感不發(fā)硬，甜軟)。
實施例3高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗淀粉高甜度產(chǎn)品的制備工藝流程鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間45分鐘以上→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為10-25％，板栗仁口感不發(fā)硬，甜軟)。
表1板栗使用耐高溫α-淀粉酶前后的性狀比較

實施例4提供α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗產(chǎn)品——糖炒板栗工藝流程板栗→分選→護色及酶液浸漬→預(yù)煮→熱炒→淋糖汁→熱炒→成品。
實施例5提供α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗產(chǎn)品——板栗餡、板栗粉工藝流程板栗→分選→脫殼去皮→護色及酶液浸漬→預(yù)煮→熟化→破碎→細(xì)磨→成品(水分≤14％為板栗粉；40％≤水分≤65％為板栗粉)。
實施例6提供α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗產(chǎn)品——板栗脯工藝流程
鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間45分鐘以內(nèi)→一次烘干(水分≤50％)→浸蔗糖→烘干(水分≤15％)→包裝→成品(糖含量為大于15％，板栗口感軟化)。
權(quán)利要求
1.一種板栗增甜軟化的制備方法及其應(yīng)用，其特征在于其步驟和條件如下(1)高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗仁淀粉低甜度產(chǎn)品的制備工藝流程鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中(此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子)，浸漬時間為1-24小時→用浸漬水煮沸或控干水分后汽蒸、熱鍋炒→高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量小于5％，板栗仁口感軟化)。(2)高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗仁淀粉中甜度產(chǎn)品的制備鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬時間為1-24小時→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間35分鐘以內(nèi)→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為5-10％，板栗仁口感不發(fā)硬，甜軟)。(3)高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化板栗淀粉高甜度產(chǎn)品的制備工藝流程鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→控干水分后汽蒸、熱鍋炒或用浸漬水沸水煮，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間45分鐘以上→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為10-25％，板栗仁口感不發(fā)硬，甜軟)。
2.如權(quán)利要求1所述的方法制備的板栗應(yīng)用，其特征在于可以用其制作糖炒板栗。工藝流程板栗→分選→護色及酶液浸漬→預(yù)煮→熱炒→淋糖汁→熱炒→成品。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法制備的板栗應(yīng)用，其特征在于可以用其制作板栗餡、板栗粉。工藝流程板栗→分選→脫殼去皮→護色及酶液浸漬→預(yù)煮→熟化→破碎→細(xì)磨→成品(水分≤14％為板栗粉；40％≤水分≤65％為板栗粉)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法制備的板栗應(yīng)用，其特征在于可以用其制作板栗脯。工藝流程鮮板栗→去皮、紅衣→將鮮板栗或去皮后板栗仁立即投入到護色及酶液中，此溶液的組成為0.1％檸檬酸+0.05％維生素C+0.2％高溫α-淀粉酶+0.1％鈣離子，浸漬溫度室溫，浸漬時間為1-24小時，pH值5-6(檸檬酸和維生素C調(diào)pH值)→用浸漬水煮沸或控干水分后汽蒸、熱鍋炒，高溫α-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間45分鐘以內(nèi)→一次烘干(水分≤50％)→浸糖→烘干(水分≤15％)→包裝→成品(還原糖含量為大于≤15％，板栗口感軟化)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用酶轉(zhuǎn)化板栗淀粉的制備方法及其應(yīng)用，應(yīng)用產(chǎn)品如糖炒板栗、板栗糕、板栗脯及板栗粉等等。本發(fā)明的目的主要是減少加工中板栗褐化和解決板栗淀粉老化的問題。本發(fā)明的方法是在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化部分或全部板栗的淀粉，防止淀粉回生，使加工后的板栗軟化，同時又增加板栗甜味，在生產(chǎn)中通過控制生物酶的方法，使加工后的板栗按口感甜度分為三類(即較甜、中甜、不甜)并具有風(fēng)味好、口感佳等特性。具體制備過程是板栗揀選、脫皮、護色、酶轉(zhuǎn)化、殺酶、加工成品、包裝、保藏等步驟。該發(fā)明生產(chǎn)方法獨特，加工后板栗系列產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，口感好，風(fēng)味正。
文檔編號A23L3/3463GK101028114SQ200710055498
公開日2007年9月5日 申請日期2007年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月9日
發(fā)明者戰(zhàn)丁愷 申請人:戰(zhàn)丁愷