專利名稱：干米線的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種干米線的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
米線是我國南方人喜歡的糧食制成品之一，大部分消費方式是水米線。干米線主要適用于離城鎮(zhèn)較遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村或山區(qū)居民。傳統(tǒng)的干米線多是做成絲團，下鍋煮食前要事選用冷水浸泡，待其回軟并做適當(dāng)手工松絲，否則，米線粘作一團無法煮熟。另外，這種干米線的干燥不能均勻，外層的水分容易散發(fā)，而內(nèi)層的則過多地留在糊質(zhì)內(nèi)，容易發(fā)霉變質(zhì)，保質(zhì)時間短，一般不超過一個星期。浸泡和松絲要花費很多時間，松絲時還容易造成碎斷。近年來，市場上曾經(jīng)出現(xiàn)過一些摻雜著菜質(zhì)的干米線，如申請?zhí)枮?4107008.5的“保健型方便干米線”。這種干米線是將米粉與新鮮蔬菜碎塊拌勻，以水和成面團，上米線機生擠多次，靠自生的熱量熟化而成。這種米線雖然增加了蔬菜的成分，豐富了干米線的營養(yǎng)。但充淡了米線的原味，而且菜質(zhì)和米粉的熟化時間不一致，使得煮展后的米線口感不佳，有喧賓奪主的感覺。還有就是這種干米線沒有注意干燥過程對米線質(zhì)地的影響，往往是蔬菜碎塊干燥縮水后形成凹坑枵空隙，線條很容易碎斷，斷條多影響進食和口感，經(jīng)過一定時間的應(yīng)市運作后退出了市場。用生面團直接生擠自熟的工藝，即使不加菜質(zhì)，由于淀粉糊化不充分、不均勻，煮熟后口感差、易碎斷。隨著“云南過橋米線”飲食文化的不斷傳播，越來越多的人接受了米線，米線正自南向北發(fā)展，并向全世界發(fā)展。對米線品質(zhì)的要求也越來越高，有必要對干米線的生產(chǎn)工藝技術(shù)進行研究和創(chuàng)新。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種米線質(zhì)地均勻、不易碎斷，浸泡時間短或不用浸泡、保質(zhì)期長，筋骨好，便于儲運和食用的干米線的生產(chǎn)方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題。
本發(fā)明提出的這種干米線的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括如下步驟(1)將浸潤后的大米磨成粉，摻水拌勻，蒸熟成糕塊；(2)乘熱將糕塊用米線機擠壓成米線條；(3)將米線條切成段于空氣中冷卻；(4)將冷卻后的米線手工搓散，使有部分粘連的線條松開；(5)松散后的米線條擔(dān)在橫桿上在40-55℃氣溫下進行干燥；(6)計量包裝，用包裝紙將干燥后的米線條包裝成把。
大米直鏈淀粉含量為18-25％。
粉碎作業(yè)中，取其中一部分進行磨漿，磨漿后過濾除去水分得漿餅，再與粉碎的部分混合。磨漿部分重量占80-85％。
粉碎細(xì)度為0.6mm以下。
漿餅與米粉混勻后控制水分含量為36-38％。
蒸熟作業(yè)的糊化度(即生熟度)控制為7至8成。過生米線水分含量過低，易斷條，過熟色澤不白，影響觀感。
冷卻是在不通風(fēng)不排濕的密室中靜置4-8小時，在緩慢降溫的同時，使條線內(nèi)部質(zhì)地均勻，不留縫隙，增加韌性。
干燥是在密室中讓熱氣流自上而下地流經(jīng)米線條，密室下部開排濕風(fēng)扇定期排濕。熱氣流是通過室頂風(fēng)扇將熱汽管加熱的空氣吹下而形成。排濕風(fēng)扇開動時間根據(jù)室內(nèi)濕度55-90％來控制。干燥室的最高溫度不高于55℃，不低于28℃，干燥時間為3-24小時。干米線條的水分含量控制在10-14％。
利用本發(fā)明提出的這種生產(chǎn)方法生產(chǎn)出來的干米線線條伸展，多為直線型，表面光滑、質(zhì)地均勻，口感好，回水時間短，浸泡9-10小時，只需沸水煮15分鐘即可。直接用沸水煮，需要20-22分鐘。煮后柔軟透明有光澤，筋骨好，有韌性，口感滑爽有咬勁，保質(zhì)期長，冬季180天，雨季120天，碎斷率低于4-5％，便于儲存和長途運輸。方法本身工藝流程精簡而緊奏，操作條件易于控制，便于推廣。
具體實施方案 實例一 以大米200Kg，清水浸泡8小時后控去水分。浸泡前取樣化驗，含直鏈淀粉18.5％。取其80-85％磨漿，余下粉碎成0.6mm以下的米粉，以備下步調(diào)節(jié)含水量。米漿用濾布濾去水分后與米粉攪散混勻，得水分含量36％的面散，入蒸機近似蒸糕的方式蒸熟。一般蒸七至八成熟即可出甑，蒸糕入榨機榨成米線絲條。榨機榨板網(wǎng)孔直徑1.5mm，孔數(shù)300-400個。榨機轉(zhuǎn)速70-75轉(zhuǎn)/分。得到的米線絲按每段0.8-1.2的長度剪斷，擔(dān)于橫桿上入密室中冷卻，自然靜默4小時基本定形后進行手工松絲，將部分粘連的米線條松開。冷卻和松絲都是在同一個密室中進行。松絲后的米線絲即可轉(zhuǎn)入干燥作業(yè)。夏季，空氣濕度大，氣溫高，密室中頂部裝蒸汽管，蒸汽管上裝吊扇吹，蒸汽管下方放橫桿架擔(dān)著米線絲，密室下部有排濕風(fēng)扇，控制室內(nèi)濕度55-90％。如此得到的干米線直徑2mm，煮回后膨脹到3mm，經(jīng)檢驗斷條率低4％，含沙量小于0.05％，菌落總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉素B1等指標(biāo)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品表面光滑、質(zhì)地均勻，口感好，回水時間短，浸泡9-10小時，只需沸水煮15分鐘即可。直接用沸水煮，需要20-22分鐘。煮后柔軟透明有光澤，筋骨好，有韌性，口感滑爽有咬勁，保質(zhì)期長，冬季達(dá)180天，雨季120天，很受試用者歡迎。
實例二 以大米200Kg，清水浸泡10小時后控去水分。浸泡前取樣化驗，含直鏈淀粉21.5％。照上例比例粉碎和磨漿，濾水混勻得含水分37％的面散，蒸成糕后以與上例相同的設(shè)備和工藝擠壓成米線絲條，自然靜置時間增加為6小時。所得產(chǎn)斷條率只有3.5％，其余指標(biāo)與上例相同或近似。
實例三 以大米200Kg，清水浸泡12小時后控去水分。浸泡前取樣化驗，含直鏈淀粉25％。照上例比例粉碎和磨漿，濾水混勻得含水分38％的面散，蒸成糕后以與例一相同的設(shè)備和工藝擠壓成米線絲條，自然靜置時間增加為8小時。所得產(chǎn)斷條率只有2.9％，其余指標(biāo)與上兩例相同或近似。
權(quán)利要求
1.一種干米線的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括如下步驟(1)將浸潤后的大米磨成粉，摻水拌勻，蒸熟成糕塊；(2)乘熱將糕塊用米線機擠壓成米線條；(3)將米線條切成段于空氣中冷卻；(4)將冷卻后的米線手工搓散，使有部分粘連的線條松開；(5)松散后的米線條擔(dān)在橫桿上在40-55℃氣溫下進行干燥；(6)計量包裝，用包裝紙將干燥后的米線條包裝成把。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于大米直鏈淀粉含量為18-25％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于粉碎作業(yè)中，取其中一部分進行磨漿，磨漿后過濾除去水分得漿餅，再與粉碎的部分混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于磨漿部分重量占80-85％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于粉碎細(xì)度為0.6mm以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于漿餅與米粉混勻后控制水分含量為36-38％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于蒸熟作業(yè)的糊化度(即生熟度)控制為7至8成。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于冷卻是在不通風(fēng)不排濕的密室中靜置4-8小時。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干米線生產(chǎn)方法，其特征在于干燥是在密室中讓熱氣流自上而下地流經(jīng)米線條，密室下部開排濕風(fēng)扇定期排濕，熱氣流是通過室頂風(fēng)扇將熱汽管加熱的空氣吹下而形成，室內(nèi)濕度55-90％。
全文摘要
本發(fā)明是一種干米線的生產(chǎn)方法，它包括如下步驟將浸潤后的大米磨成粉，摻水拌勻，蒸熟成糕塊；乘熱將糕塊用米線機擠壓成米線條；將米線條切成段于空氣中冷卻；將冷卻后的米線手工搓散，使有部分粘連的線條松開；松散后的米線條擔(dān)在橫桿上在40－55℃氣溫下進行干燥；計量包裝，用包裝紙將干燥后的米線條包裝成把。本發(fā)明所得干米線線條伸展，表面光滑、質(zhì)地均勻，煮后柔軟透明有光澤，筋骨好，有韌性，口感滑爽有咬勁，保質(zhì)期長，碎斷率低，便于儲存和長途運輸。
文檔編號A23L1/162GK101036505SQ20071006576
公開日2007年9月19日 申請日期2007年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月31日
發(fā)明者李愛英, 馬萬有 申請人:李愛英