專利名稱：一種紫甘薯米酒及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紫甘薯米酒飲品及加工方法，特別涉及一種以紫甘薯和糯米為主要原料的米酒的加工方法，屬于飲料加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紫甘薯是指肉色紫紅或紫黑色的一類甘薯，是新近開發(fā)出的一類優(yōu)良特異性甘薯品種，其塊根除含有普通甘薯的所含的各種營養(yǎng)成分外，還富含具有明顯抗氧化作用的保健型天然花青素色素，集營養(yǎng)保健與著色等多重作用于一身，引起國內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注。我國對紫甘薯的研究始于1995年，多年來在品種改良、色素提取、色素的性質(zhì)和抗氧化功能等諸方面開展了廣泛深入的研究，但鮮有開發(fā)紫甘薯新型食品等方面的報道。鑒于以上原因，本發(fā)明以紫甘薯、糯米為主要原料，研究了紫甘薯米酒的生產(chǎn)工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種富含具有明顯抗氧化作用的保健型天然花青素色素的紫甘薯米酒。
本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種紫甘薯米酒，其特征在于，由以下原料成分制備而成(質(zhì)量比)糯米30～42％，紫甘薯為3.0～5.5％、酒曲為3.5～6.5％，余量為水。
本發(fā)明的又一目的是提供一種紫甘薯米酒的加工方法。
本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案達(dá)到的一種紫甘薯米酒的加工方法，其步驟如下1)稱取一定量的紫甘薯進(jìn)行切塊，常壓蒸煮，然后冷卻，加入冷開水(約為紫甘薯量的5％左右)打漿成糊狀并在30℃左右保溫，備用。
2)按上述配方比例稱取糯米，淘洗干凈后，用水浸泡18～20h，將糯米撈出瀝干，放入鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計時，30min后用冷開水灑淋，再繼續(xù)蒸10min，將蒸好的米飯取出冷卻至30℃左右，備用。
3)將上述步驟1)、2)糯米和紫甘薯在發(fā)酵盆內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，拌入二者總質(zhì)量1％的酒曲，分兩次加入，第一次加80％，然后再加入20％，得糯米和紫甘薯混和料；
4)在上述步驟3)的混和料中挖一個圓柱形的孔洞，將余下量的酒曲和水灑在混和料的表面，待混合料發(fā)酵充分后封口，在27～33℃進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時間為45～51小時，得到紫甘薯米酒，其中水含量為50％左右。各因素對酒汁品質(zhì)的影響。
發(fā)酵時間發(fā)酵時間對酒汁有很大的影響，發(fā)酵時間短，大量的淀粉已轉(zhuǎn)化為糖，酒汁中糖量過高，釀成的酒口味較甜；當(dāng)發(fā)酵的時間過長時，發(fā)酵過程已進(jìn)行得比較完全，大量的糖已經(jīng)轉(zhuǎn)化為酒精，釀成的酒甜味淡而辣口。在選自適宜的發(fā)酵時間，使部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并有適量的有機(jī)酸生成，得到的酒酸甜可口，故發(fā)酵時間選擇45～51小時。
糯米與紫甘薯的質(zhì)量比糯米與紫甘薯的質(zhì)量比不同對酒汁的品質(zhì)影響不同，但紫甘薯含量過高時，會導(dǎo)致酸敗，因為紫甘薯中直鏈淀粉的含量高，糊化后的淀粉極易老化，導(dǎo)致不易糖化，細(xì)菌利用其產(chǎn)生酸；但紫甘薯含量低時，相應(yīng)產(chǎn)品中花色苷的含量就會很低，不經(jīng)濟(jì)。故糯米與紫甘薯的質(zhì)量比優(yōu)選為8∶1～12∶1。
本發(fā)明的優(yōu)點是所述的紫甘薯米酒的酒汁酸甜可口、風(fēng)味優(yōu)良，富含抗氧化作用的保健型天然花青素色素，是一種具有保健和營養(yǎng)功能的飲品。
下面通過較佳實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但并不意味著對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。
具體實施例方式
具體步驟如下1)稱取一定量的紫甘薯進(jìn)行切塊，常壓蒸煮，直到完全煮粘，無硬心，然后冷卻到30℃左右，進(jìn)行打漿，加入冷開水(約為紫甘薯量的5％左右)打成糊狀并在30℃左右保溫，備用。
2)按配方比例稱取糯米，淘洗干凈后，用水浸泡18～20h，將糯米撈出瀝干，放入鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計時，30min后用冷開水灑淋，再繼續(xù)蒸10min，米粒膨脹發(fā)亮，顆粒分開，外硬內(nèi)軟無夾心，手捏有彈性而不粘手，將蒸好的米飯取出立即用冷開水冷卻至30℃左右，備用。
3)將上述步驟1)、2)糯米和紫甘薯在發(fā)酵盆內(nèi)充分?jǐn)嚢?，混合均勻，拌入二者總質(zhì)量1％的酒曲，分兩次加入，第一次加80％，然后再加入20％，得糯米和紫甘薯混和料。
4)在上述步驟3)的混和料中挖一個圓柱形的孔洞，將余下量的酒曲和水灑在混和料的表面，便于菌的成活，待混合料發(fā)酵充分后封口，在27～33℃進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時間為45～51小時，得到紫甘薯米酒，其中水含量為50％左右。
實施例1按照本發(fā)明的上述工藝步驟和原料成分的配方，稱取紫甘薯2.1kg，進(jìn)行切塊，蒸煮，冷卻，進(jìn)行打漿成糊狀并在30℃左右保溫，稱取糯米25kg，淘洗干凈后，用水浸泡18～20h，然后蒸煮，大汽后開始計時，30min后用冷開水灑淋，再繼續(xù)蒸10min，將蒸好的米飯取出冷卻至30℃左右，將蒸好冷卻的糯米和糊狀的紫甘薯充分?jǐn)嚢?，混合均勻，分兩次加?.30kg酒曲，得到糯米和紫甘薯混和料，在上述混和料中挖一個圓柱形的空洞，將剩余量的酒曲2.7kg和水(保證水分含量為米酒總量的50％左右)灑在混和料的表面，待混合料發(fā)酵充分后封口，置于28℃，發(fā)酵45小時，得到紫甘薯米酒，對得到的產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。下述實施例2至實施例9與實施例1的實驗步驟和方法相同。
實施例2糯米25kg、紫甘薯2.1kg，酒曲為3.3kg，置于30℃，發(fā)酵48小時，對得到的紫甘薯米酒產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例3糯米25kg、紫甘薯2.1kg，酒曲為4.0kg，置于32℃，發(fā)酵51小時，對得到的紫甘薯米酒產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例4糯米20kg、紫甘薯2.0kg，酒曲為3.2kg，置于28℃，發(fā)酵48小時，得到紫甘薯米酒，對得到的產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例5糯米20kg、紫甘薯2.0kg，酒曲為2.4kg，置于30℃，發(fā)酵51小時，得到紫甘薯米酒，對得到的產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例6糯米20kg、紫甘薯2.0kg，酒曲為2.6kg，置于32℃，發(fā)酵45小時，得到紫甘薯米酒，對得到的產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例7
糯米16kg、紫甘薯2.0kg，酒曲為2.6kg，置于28℃，發(fā)酵48小時，得到紫甘薯米酒，對得到的產(chǎn)品紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例8糯米16kg、紫甘薯2.0kg，酒曲為2.2kg，置于30℃，發(fā)酵45小時，得到紫甘薯米酒，對得到的紫甘薯花色苷的測定和感官評分列于表1中。
實施例9糯米16kg、紫甘薯2.0kg，酒曲為2.0kg，置于32℃，發(fā)酵48小時，得到紫甘薯米酒，對得到的產(chǎn)品紫甘薯花色苷測定和感官評分列于表1中。
表1 各實施例的實驗結(jié)果比較

本發(fā)明的紫甘薯米酒的分析方法花色苷含量紫外分光光度法。
本發(fā)明的產(chǎn)品理化指標(biāo)紫甘薯花色苷0.432mg/ml～0.448mg/ml，本發(fā)明的紫甘薯米酒的水分含量為50％左右。
本發(fā)明的感官評定標(biāo)準(zhǔn)按照表2的標(biāo)準(zhǔn)評定表2.成品感官評價表

權(quán)利要求
1.一種紫甘薯米酒，其特征在于，由以下原料成分制備而成(質(zhì)量比)糯米為30～42％，紫甘薯為3.0～5.5％、酒曲為3.5～6.5％，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫甘薯米酒，其制備方法步驟如下1)稱取一定量的紫甘薯進(jìn)行切塊，常壓蒸煮，然后冷卻，加入冷開水打漿成糊狀并在30℃保溫，備用；2)按配方比例稱取糯米，淘洗干凈后，用水浸泡18～20h，將糯米撈出瀝干，放入鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計時，30min后用冷開水灑淋，再繼續(xù)蒸10min，將蒸好的米飯取出冷卻至30℃，備用；3)將上述步驟1)、2)糯米和紫甘薯在發(fā)酵盆內(nèi)充分?jǐn)嚢?，混合均勻，拌入二者總質(zhì)量1％的酒曲，分兩次加入，第一次加80％，然后再加入20％，得糯米和紫甘薯混和料；4)在上述步驟3)的混和料中挖一個圓柱形的孔洞，將余下量的酒曲和水灑在混和料的表面，待混合料發(fā)酵充分后封口，在27～33℃進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時間為45～51小時，得到紫甘薯米酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紫甘薯米酒飲品，特別涉及一種以紫甘薯和糯米為主要原料的米酒的加工方法，該米酒由以下原料成分制備而成(質(zhì)量比)糯米為30～42％，紫甘薯為3.0～5.5％、酒曲為3.5～6.5％，余量為水。
文檔編號C12G3/02GK101063071SQ20071009978
公開日2007年10月31日 申請日期2007年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月30日 公開號200710099786.發(fā)明者紀(jì)榮起 申請人:紀(jì)榮起 被以下專利引用 (3),