專利名稱：烤乳豬的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術，具體涉及一種烤乳豬的加工方法。
背景技術：
烤乳豬是一道傳統(tǒng)大菜，通常用于高檔的正式宴請。由于豬皮含大量膠原 蛋白，有養(yǎng)顏健膚功能，而乳豬較瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。傳 統(tǒng)的烤乳豬方法，工序復雜，價格昂貴，且不適合產業(yè)化的生產、保存和運輸， 不能滿足人們日益擴大的飲食需求。

發(fā)明內容
有鑒于此，為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種烤乳豬的加工方法， 能夠對烤乳豬進行批量生產。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，烤乳豬的加工方法，包括以下步驟 1 )修整，對乳豬身體進行修整，去除乳豬身上不能食用和不能烤制的部分， 并在乳豬身上劃口子；
2)酉己料，配制腌制用的腌料；
3 )腌制，使用步驟2)所得的腌料，將乳豬腌制3 ~ 5天；
4) 燙皮上色，將腌制后的乳豬洗凈后，用支架支撐乳豬身體，放入沸水燙 煮4 6分鐘后，將糖色均勻噴涂到乳豬表皮上；
5) 烘烤，將乳豬在60 70。C的溫度下，烘烤18~24小時；
6) 復烤，將乳豬在125~ 140。C的溫度下，烘烤20 30分鐘。 進一步，步驟1 )具體包括如下步驟
11) 將乳豬豬舌后根部割斷取出；
12) 將乳豬從下顎沿脊柱至腹部處切開，切距為20厘米，頭頸部深度為4
厘米；
13) 將乳豬頭部欲開，去除腦花，抽除脊髓；
14) 刮去腹腔兩邊的浮油、摘除腎臟、割除乳房及輸尿管；
15 )將乳豬耳位置最低處割開一條1厘米長的口子，然后將耳內的污垢刮 出，最后將耳蝸內生長細毛的肌肉部分割掉；
16) 把頭頸部及腿部用分割刀順著肌纖維方向，在不傷及表皮的前提下劃 2~4道6~ IO厘米長的口子； -
17) 將乳豬洗凈后晾干；
進一步，步驟2)中，所述腌料主要由如下重量份的原料混合炒制而成 白糖2500-3500份、食鹽3500-4500份、味精600-1000份、花椒150-250
份、乳酸鏈球菌10-15份、異VC鈉60-100份、三聚磷酸鈉350-450份、亞硝
酸鈉5-6份和檸檬酸3-5份。
進一步，步驟3)具體包括以下步驟
31) 將晾干后的乳豬腹腔、顱腔及表皮均勻涂抹腌料，每頭乳豬涂抹腌料 230g 250g; -
32) 抹完腌料后將乳豬腹腔打開向上，碼于腌制池或腌制缸中；碼完一層 后將碎老姜粒、白酒、香辛料、腌料均勻的撒在該層乳豬表面；
33 )在0 ~ 4。C溫度下，腌制3 ~ 5天；
進一步，步驟42)中，香辛料主要由如下重量份的原料混合而成
大茴香4-6份、山奈4-6份、白芷l-3份、砂仁l-3份、肉桂8-12份、甘 草l-3份、干姜4-6份、白胡椒4-6份、青花椒4-6份、肉豆蔻4-6份、丁香1-3 份、小茴4-6份、白蔻1-3份；
進一步，步驟32)中，碼完一層乳豬后撒的碎老姜粒、白酒、香辛料和 腌料用量，以每層碼8頭乳豬計，撒碎老姜粒200g、白酒200g、香辛料50g 和腌料1.92kg-2.0kg;
進一步，步驟5)中，烘烤12小時后，用排針將乳豬背頸及腿部的表皮 和腹面打孔；
進一步，步驟5)烘烤后，步驟6)復烤前，還包括剪牙和去毛的步驟； 進一步，步驟6)復烤后，還包括將保鮮油均勻的噴在乳豬表皮、腹腔、 顱腔及脊柱切開處的步驟；
進一步，噴涂保鮮油后，還有真空包裝的步驟。 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下進步能夠進行批量的烤乳豬生產，降4氐 成本，烤出的乳豬豬皮金黃酥脆、豬肉香嫩、色香味倶全；在進一步的技術方 案中，進行了二次修整、噴涂保鮮油和真空包裝，使烤乳豬能長期保存，便于
運輸和儲存。 ■
具體實施例方式
以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。
烤乳豬的加工方法，為批量生產，可選用新鮮的凍乳豬作為原料，包括
以下步驟
1 )選料，選擇胴體體重在2.5 ~ 3.5kg的凍乳豬，最佳為2.8 ~ 3.0kg;
2) 解凍，將凍乳豬放入解凍池中，放自來水進行解凍，自來水與凍乳豬的 重量比為1:5為宜；自來水必須符合國家規(guī)定的^t用水衛(wèi)生標準；中途換水一 次。
解凍時間依據(jù)外界溫度而定外界溫度0 1(TC，解凍24小時；外界溫度 10~20。C,解凍18小時；外界溫度在2(TC以上，解凍6 12小時；解凍池水 溫不高于l(TC。
3) 修整，將解凍后的乳豬從解凍池中取出，將豬嘴掰開，用分割刀將豬舌 后根部割斷取出；再用切割鋸將乳豬從下顎沿脊柱至腹部處切開，切距為20 厘米，頭頸部深度為4厘米，脊柱部分以切開但不切斷為好，頭頸部分不能切 破豬皮；然后用欲刀將未切開的頭部砍開，去除腦花，但盡量使頭部保持較完 整的形狀；用分割刀刮去腹腔兩邊的浮油、割除的乳房及輸尿管；用手術刀將 乳豬耳位置最低處割開一條l厘米長的口子，然后將耳內的污垢刮出，最后將 耳內生長細毛的肌肉部分割掉；再用小勺子將腦花去除干凈，抽除脊髓。把肌肉較厚的頭頸部及腿部用分割刀順著肌纖維方向，在不傷及表皮的前
提下劃2 ~ 4道6 ~ 10厘米長的口子，以便于腌制和烘烤。
將修整好的乳豬放入清潔干凈的自來水中清洗，特別是殘留的腦花需清洗 干凈；漂洗后將乳豬晾水15分鐘。
3) 酉己料，配制腌制用的腌料；所述腌料由如下重量份的原料混合而成 腌料配方一白糖2500份、食鹽3500份、味精600份、花椒150份、乳
酸鏈球菌10份、異VC鈉60份、三聚磷酸鈉350份、亞賄酸鈉5份和檸檬酸 3份；
腌料配方二白糖3000份、食鹽4000份、味精800份、花椒200份、乳 酸鏈球菌12份、異VC鈉80份、三聚磷酸鈉400份、亞硝酸鈉5.5份和檸檬 酸4份；
腌料配方三白糖3500份、食鹽4500份、味精1000份、花椒250份、乳 酸鏈球菌15份、異VC鈉100份、三聚磷酸鈉450份、亞硝酸鈉6份和檸檬酸 5份。
4) 腌制，具體包括如下步驟
41) 將乳豬的腹腔、顱腔及表皮涂抹配料；
42) 抹完鹽后將乳豬腹腔打開向上，碼于腌制池或腌制缸中；碼完一層后 將碎老姜粒、白酒、香辛料及腌料均勻的撒在該層乳豬表面；以每層碼8頭乳 豬計，則上述配料的用量為碎老姜粒200克、白酒200克、香辛料50克及腌 料及腌料L92kg 2.0kg;
所述香辛料由如下重量份的原料混合而成
香辛料配方一大茴香4份、山奈4份、白芷1份、砂仁1份、肉桂8份、 甘草1份、干姜4份、白胡椒4份、青花椒4份、肉豆蔻4份、丁香1份、小 茴4份、白蔻1份；
香辛料配方二大茴香5份、山奈5份、白芷2份、砂仁2份、肉桂IO 份、甘草2份、千姜5份、白胡椒5份、青花椒5份、肉豆蔻5份、丁香2份、 小茴5份、白蔻2份；
香辛料配方三大茴香6份、山奈3份、白芷3份、砂仁3份、肉桂12 份、甘草3份、干姜6份、白胡椒6份、青花椒6份、肉豆蔻6份、丁香3份、 小茴6份、白蔻3份。
43)在0 4。C條件下，腌制3~5天，期間最好翻缸二次，將上層的乳豬 調換到下層；
5) 燙皮上色，具體包括如下步驟
51) 捆綁將乳豬在腌制池卣水中洗滌，洗去乳豬上的花椒及老姜；將乳 豬膝關節(jié)處折疊，用不銹鋼彈性圏將其四腿套牢，然后用不銹鋼支架從腹腔面 插進乳豬的四個腿部；
52) 燙皮將撐好支架的乳豬放入沸水中，豬背部朝上，浸燙5分鐘后取 出，懸掛于推車上邊，用干凈的毛巾將水抹干；
53) 上色將熬制好的糖色用噴槍的盛料罐中，將糖色均勻地噴在乳豬的
皮上；
6) 烘烤，啟動熱風鍋爐，烘房入風口溫度設定在200°C ~ 300°C,烘房溫 度設定在63 °C ~68°C;
待烘房溫度達到設定值時，將上色好的乳豬推入烘房中烘烤，烘烤18~24
小時，至乳豬肋骨酥脆時即可；
在烘烤10小時待基本定型后，去掉不銹鋼彈性圈； -
烘烤12小時后，用排針將乳豬背頸及腿部的表皮和腹面打孔，讓其水分更
好的排出；
7) 二次修整
剪牙用斜口鉗將乳豬的牙齒剪掉，牙根殘留部分無尖銳的牙質，避免在 包裝過程中損壞包裝袋；
去毛點燃酒精噴燈，用噴射的火焰在乳豬表面及四肢上來回晃動，將豬 體上的殘留細毛燃燒，再用潔凈的毛巾擦去細毛燃燒后的灰分，手術刀去除外 露毛樁5
8) 復烤，用不銹鋼掛鉤，小端從乳豬口腔伸進腹腔掛在脊柱上，大端掛于 旋轉烘箱的掛鉤上。乳豬的腹面靠近烘箱加熱面，啟動烘箱加熱裝置，烘烤溫 度125°C ~ 140。C ，烘烤時間為20 ~ 30分鐘。
9) 保鮮處理，復烤后的烤乳豬整齊的掛在推車上，趁熱用噴槍將配制好的 保鮮油噴在烤乳豬表皮及腹面，顱腔及脊柱切開處需加重保鮮油的用量，每只 烤乳豬用量為20~30毫升。
10) 真空包裝，趁熱將計量后的烤乳豬裝入包裝袋，將真空延時時間調節(jié) 至10秒(使真空度達到-0.1 MPa),熱封時間調節(jié)至3秒。
權利要求
1.烤乳豬的加工方法，其特征在于，包括以下步驟1)修整，對乳豬身體進行修整，去除乳豬身上不能食用和不能烤制的部分，并在乳豬身上劃口子；2)配料，配制腌制用的腌料；3)腌制，使用步驟2)所得的腌料，將乳豬腌制3～5天；4)燙皮上色，將腌制后的乳豬洗凈后，用支架支撐乳豬身體，放入沸水燙煮4～6分鐘后，將糖色均勻噴涂到乳豬表皮上；5)烘烤，將乳豬在60～70℃的溫度下，烘烤18～24小時；6)復烤，將乳豬在125～140℃的溫度下，烘烤20～30分鐘。
2. 根據(jù)權利要求1所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟1 )具 體包括如下步驟11) 將乳豬豬舌后根部割斷取出；12) 將乳豬從下顎沿脊柱至腹部處切開，切距為20厘米，頭頸部深度為4 厘米；13) 將乳豬頭部欲開，去除腦花，抽除脊髓；14) 刮去腹腔兩邊的浮油、摘除腎臟、割除乳房及輸尿管；15) 將乳豬耳位置最低處割開一條l厘米長的口子，然后將耳內的污垢刮 出，最后將耳蝸內生長細毛的肌肉部分割掉；16) 把頭頸部及腿部用分割刀順著肌纖維方向，在不傷及表皮的前提下劃 2 ~ 4道6 ~ 10厘米長的口子；17) 將乳豬洗凈后晾干。
3. 根據(jù)權利要求1所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟2)中， 所述腌料主要由如下重量份的原料混合炒制而成白糖2500-3500份、食鹽3500-4500份、味精600-1000份、花椒150-250 份、乳酸鏈球菌3-20份、異VC鈉60-100份、三聚磷酸鈉350-450份、亞硝酸 鈉5-6份和檸檬酸3-5份。
4. 根據(jù)權利要求1所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟3)具 體包括以下步驟31) 將晾干后的乳豬腹腔、顱腔及表皮均勻涂抹腌料，每頭乳豬涂抹腌料 230g ~ 250g;32) 抹完腌料后將乳豬腹腔打開向上，碼于腌制池或腌制缸中；碼完一層 后將碎老姜粒、白酒、香辛料、腌料均勻的撒在該層乳豬表面；33) 在0 4。C5顯度下，膝制3 5天。
5. 根據(jù)權利要求4所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟32)中， 香辛料主要由如下重量份的原料混合而成大茴香4-6份、山奈4-6份、白芷l-3份、砂、仁l-3份、肉桂8-12份、甘 草l-3份、干姜4-6份、白胡椒4-6份、青花椒4-6份、肉豆蔻4-6份、丁香1-3 份、小茴4-6 <分、白蔻1-3 4分。
6. 根據(jù)權利要求4或5所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟 32)中，碼完一層乳豬后撒的碎老姜粒、白酒、香辛料和腌料用量，以每層碼 8頭乳豬計，撒碎老姜粒200g、白酒200g、香辛料50g和腌料1.92kg ~ 2.0kg。
7. 根據(jù)權利要求1所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟5)中， 烘烤12小時后，用排針將乳豬背頸及腿部的表皮和腹面打孔。
8. 根據(jù)權利要求1所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟5)烘 烤后，步驟6)復烤前，還包括剪牙和去毛的步驟。
9. 根據(jù)權利要求1所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于步驟6)復 烤后，還包括將保鮮油均勻的噴在乳豬表皮、腹腔、顱腔及脊柱切開處的步驟。
10. 根據(jù)權利要求9所述的烤乳豬的加工方法，其特征在于噴涂保鮮 油后，還有真空包裝的步驟。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種烤乳豬的加工方法，能夠對烤乳豬進行批量生產，包括以下步驟1)修整，對乳豬身體進行修整，去除乳豬身上不能食用和不能烤制的部分，并在乳豬身上劃口子；2)配置腌料；3)腌制，將乳豬腌制3～5天；4)燙皮上色，將腌制后的乳豬洗凈后，放入沸水燙煮4～6分鐘后，將糖色均勻噴涂到乳豬表皮上；5)烘烤，將烤乳豬在60～70℃的溫度下，烘烤18～24小時；6)復烤，將烤乳豬在125～140℃的溫度下，烘烤20～30分鐘，本發(fā)明的方法，能夠進行批量的烤乳豬生產，降低成本，烤出的乳豬豬皮金黃酥脆、豬肉香嫩、色香味俱全；在進一步的技術方案中，進行了二次修整、噴涂保鮮油和真空包裝，使烤乳豬能長期保存，便于運輸和儲存。
文檔編號A23L1/31GK101366532SQ20081007039
公開日2009年2月18日 申請日期2008年9月27日 優(yōu)先權日2008年9月27日
發(fā)明者趙開華 申請人:重慶市懷鄉(xiāng)食品有限責任公司