專利名稱：一種風(fēng)味魚籽醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品的制作工藝，尤其是一種風(fēng)味魚籽醬的制 備方法。
背景技術(shù)：
魚籽是一種營養(yǎng)豐富的食品，其中含有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、 維生素、和核黃素，還富含膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、 滋長劑。其蛋白質(zhì)主要包括卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗
蛋白。據(jù)資料顯示，每100克魚籽含有水分63.85 — 85.29克，脂肪0.63 一4. 19克，粗蛋白質(zhì)12. 08-33.01克，粗灰分1. 24 — 2. 06克。粗灰分
中又含有大量的磷酸鹽和石灰質(zhì)，其磷酸鹽的平均含量達(dá)到了 46%以上。 魚籽的氨基酸組成十分合理，人體必需的氨基酸含量比較高，這些氨基酸 對人體的生長發(fā)育、新陳代謝具有特殊的生理功能，尤其是對兒童生長 發(fā)育極為重要。因此多食魚籽不僅有利于促進(jìn)發(fā)育、增強體質(zhì)、健腦等， 而且還可起到烏發(fā)的作用，使人煥發(fā)青春。
在日常生活中，魚籽主要是用來炒食、炸食、或做湯。用魚籽作原料加 工的食品主要有腌制、干制品等，其所產(chǎn)生的附加值低。近幾年，隨著人們 對魚籽營養(yǎng)價值的認(rèn)識，其精深加工成為了人們一研究的課題。目前關(guān)于魚 籽醬的生產(chǎn)方法已有公開。例如，2007年8月15日公開的CN101015360A 中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開了 "一種魚子醬及其制備方法"，其魚 子醬是以主料55 65%，為由鹽預(yù)處理的魚子；香料液7 10%，由紫蘇、
生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提??；佐料余 量，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡 椒粉。制備時是將主料、香料液混合加熱l一3小時，使魚子吸附香料液中 的有效成份，再經(jīng)過濾、篩選后與佐料混合加熱、涼放、包裝、殺菌、入庫 而成。其保留了魚子的高營養(yǎng)值，去除了魚子中的腥雜味，使其具有香、辣、 甘、和的口味。但是，這種方法制造的魚子醬，其香料液的有效成份只是在其加熱過程中由魚子吸附，并且與佐料只是進(jìn)行了簡單的混合加嗜^，其存在
著風(fēng)味不突出的不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有產(chǎn)品技術(shù)中魚籽醬風(fēng)味不突出的不足，本發(fā)明提供一種風(fēng) 味魚籽醬的制備方法，該制備方法工藝合理，操作簡單易行。采用該方法制 作的魚籽醬質(zhì)地均勻，口感爽滑，保持了魚籽原有的形態(tài)，風(fēng)味獨特、鮮美 香郁并兼具較高營養(yǎng)和保健功能。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種風(fēng)味魚籽醬的制備方 法，其特征在于其是以新鮮或冷凍并解凍的魚籽為原料，用流動的清水將 魚籽洗凈，瀝水后，用2_4%濃度的鹽水浸泡20 — 40分鐘；將浸泡好的魚籽
放入容器中，以浸泡好的魚籽重量為單位，稱量加入風(fēng)味腌料，在4-6"C低 溫條件下，攪拌、腌制24-48小時，腌制結(jié)束后進(jìn)行油炒至濃稠狀，包裝、 滅菌即成風(fēng)味魚籽醬。
所述的風(fēng)味腌制料是由分別是食鹽、糖、蝦味素、姜粉、蔥粉、味精、 茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc，白酒組成，風(fēng)味腌制料中食鹽為魚籽重量2 _5%、糖1_2%、奸味素0.01—0. 015%、姜粉1 —3%、蔥粉l一3%、味精0. 1 —0.3%、茴香O. 2—0. 6%、花椒O. 3—0. 5%、桂皮0.3—0. 6%、甘草0. 2 — 0.5%、 Vc 0.001—0.002%,白酒為O. 2—0. 5%。
所述的油炒腌制的魚籽所用的油料為蠔油和魚油，其中蠔油的用量為魚 籽重量0. 02-0. 04%、魚油0. 04-0. 06%，炒制油溫控制在120—130°C 。
本發(fā)明采用新鮮或解凍的肥滿魚籽為原料，經(jīng)清洗后采用鹽水浸泡、置 于容器中加入風(fēng)味腌料長時間腌制入味，充分吸收了腌料的風(fēng)味物質(zhì)，再進(jìn) 行油炒，使得到的魚籽醬質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩爽滑，并最大限度地保持了魚 籽原有的營養(yǎng)成份和天然突出的鮮味，使制得的魚籽醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、 鮮美香郁，兼有促發(fā)育、強體質(zhì)、健大腦等重要保健功效。本,發(fā)明方法簡 單易行，工序合理，操作性強。
具體實施例方式
4下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。 實施例1
選擇新鮮肥滿魚籽為原料，用流動的清水將魚籽洗凈，瀝水后，用2%
濃度的鹽水浸泡40分鐘；將浸泡好的魚籽放入容器中，以浸泡好的魚籽重
量為單位，稱量加入腌制料，該腌制料是由魚籽重量2%的食鹽、糖1%、蝦 味素0. 01%、姜粉1%、蔥粉1%、味精0. 1%、茴香0. 2%、花椒0. 3%、桂皮0. 3%、 甘草0. 2%、 Vc 0. 001%、白酒為0. 2%組成，在4'C低溫條件下，'腌制24小時， 腌制過程中用木質(zhì)工具攪拌3-5次。腌制結(jié)束后進(jìn)行炒制，其是在鍋中加入 魚籽重量0.02%耗油和0.04%魚油，待油溫達(dá)到12(TC時，倒入腌制好的魚籽 醬，并且不斷翻炒至濃稠狀即可出鍋，然后將魚籽醬裝瓶，將其置于95。C水 浴鍋中，待瓶中心溫度達(dá)85"C時，排氣15分鐘，即可封瓶口，然后滅菌15min —30min -15min/ 121 。C，冷卻至室溫即可。 實施例2
選擇冷凍并解凍的肥滿魚籽為原料，用流動的清水將魚籽洗凈，瀝水后， 用3. 5%濃度的鹽水浸泡30分鐘；將浸泡好的魚籽放入容器中，以浸泡好的 魚籽重量為單位，稱量加入腌制料，該腌制料是由魚籽重量、'狄的食鹽、糖 2%、蝦味素0.015°/。、姜粉3%、蔥粉3%、味精O. 2%、茴香0.4%、花椒0. 4%、 桂皮0.4%、甘草0.3%、 Vc 0.002%和白酒為0.4%組成，在5。C低溫條件下， 腌制48小時，腌制過程中用木質(zhì)工具攪拌3-5次。腌制結(jié)束后進(jìn)行炒制， 其是在鍋中加入魚籽重量0.04%耗油和0.06%魚'油，待油溫達(dá)到125"C時，倒 入腌制好的魚籽醬，并且不斷翻炒至濃稠狀即可出鍋，然后將魚籽醬裝瓶， 將其置于95。C水浴鍋中，待瓶中心溫度達(dá)85X:時，排氣IO分鐘，即可封口， 然后滅菌15min - 30min -15min/ 121 。C，冷卻至室溫即可 -
實施例3
選擇冷卻并解凍的魚籽為原料，用流動的清水將魚籽洗凈，瀝水后，用 4%濃度的鹽水浸泡20分鐘；將浸泡好的魚籽放入容器中，以浸泡好的魚籽 重量為單位，稱量加入腌制料，該腌制料是魚籽重量5%的食鹽、糖1. 5%、蟲下味素0. 012%、姜粉2.5%、蔥粉1.5%、味精0.3%、茴香0.6%、花椒0. 5%、 桂皮0.6%、甘草0.5%、 Vc 0.0015%和白酒為0. 5%組成，在6'C的低溫條件 下，腌制30小時，腌制過程中用木質(zhì)工具攪拌3-5次。腌制結(jié)束后進(jìn)行炒 制，其是在鍋中加入魚籽重量0. 03%耗油和0. 05%魚油，待油溫達(dá)到13(TC時， 倒入腌制好的魚籽醬，并且不斷翻炒至濃稠狀即可出鍋，然后將魚籽醬裝瓶， 將其置于95。C水浴鍋中，待瓶中心溫度達(dá)85'C時，排氣15分鐘即可封口。 封口后的魚籽醬，滅菌15min - 30min -15min/ 121 °C，冷卻至室溫即可。 實施例4
選擇新鮮肥滿的魚籽為原料，用流動的清水將魚籽洗凈，瀝水后，用3% 濃度的鹽水浸泡30分鐘；將浸泡好的魚籽放入容器中，以浸泡好的魚籽重 量為單位，稱量加入，該腌制料分別是魚籽重量3%的食鹽、糖1.5%、蝦味 素0. 013%、姜粉2%、蔥粉2%、味精0. 2%、茴香0. 3%、花椒0. 4%、桂皮0. 5%、 甘草0.4%、 Vc 0.002%和白酒為0.3%，在5"C的低溫條件下，腌制35小時， 腌制過程中用木質(zhì)工具攪拌3-5次。腌制結(jié)束后進(jìn)行炒制，其是在鍋中加入 魚籽重量0. 04%耗油和0. 04%魚油，待油溫達(dá)到125'C時，倒入腌制好的魚籽 醬，并且不斷翻炒至濃稠狀即可出鍋，然后將魚籽醬裝瓶，將其置于95"C水 浴鍋中，待瓶中心溫度達(dá)85。C時，排氣15分鐘，即可封口。封口后的魚籽 醬，滅菌15min - 30min -15min/ 121 。C，冷卻至室溫即可。
權(quán)利要求
1、一種風(fēng)味魚籽醬的制備方法，其特征在于其是以新鮮或冷凍并解凍的魚籽為原料，用流動的清水將魚籽洗凈，瀝水后，用2-4％濃度的鹽水浸泡20—40分鐘；將浸泡好的魚籽放入容器中，以浸泡好的魚籽重量為單位，稱量加入風(fēng)味腌料，在4-6℃低溫條件下，攪拌、腌制24-48小時，腌制結(jié)束后進(jìn)行油炒至濃稠狀，包裝、滅菌即成風(fēng)味魚籽醬。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味魚籽醬的制備方法，其特征在于 所述的風(fēng)味腌制料是由分別是食鹽、糖、蝦味素、姜粉、蔥粉、味精、茴香、 花椒、桂皮、甘草、Vc，白酒組成，風(fēng)味腌制料中食鹽為魚籽重量2 — 5%、 糖1 — 2%、蟲下味素0. Ol—O. 015%、姜粉1 — 3%、蔥粉1一3%、味精0. 1—0. 3 %、 茴香0. 2—0. 6%、花椒0. 3—0. 5%、桂皮0. 3—0. 6%、甘草0. 2—0. 5%、Vc 0. 001 —0.002%，白酒為O. 2—0. 5%。 '
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種風(fēng)味魚籽醬的制備方法，其特征在 于所述的油炒腌制的魚籽所用的油料為蠔油和魚油，其中蠔油的用量為魚 籽重量0. 02-0. 04%、魚油0. 04-0. 06%，炒制油溫控制在120 — 130。C 。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味魚籽醬的制備方法，其是以新鮮的魚籽為原料，經(jīng)清洗、瀝水、鹽水浸泡處理后，以魚籽重量為單位，稱量加入食鹽2-5％、糖1-2％、蝦味素0.01-0.015％、姜粉1-3％、蔥粉1-3％、味精0.1-0.3％、茴香0.2-0.6％、花椒0.3-0.5％、桂皮0.3-0.6％、甘草0.2-0.5％、Vc 0.001-0.002％和白酒0.2-0.5％組成的腌料，低溫腌制24-48小時，然后采用魚籽重量0.02-0.04％蠔油、0.04-0.06％魚油，油溫在120-130℃炒制至濃稠狀，包裝、滅菌即成成品。本發(fā)明利用風(fēng)味腌料長時間腌制入味，充分吸收了腌料的風(fēng)味物質(zhì)，油炒后得到的魚籽醬質(zhì)地均勻，口感爽滑，保持了魚籽原有的營養(yǎng)成份和天然突出的鮮味，其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、鮮美香郁。本方法簡單易行，工序合理，操作性強。
文檔編號A23L1/328GK101422261SQ20081015808
公開日2009年5月6日 申請日期2008年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月28日
發(fā)明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張綿松, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所