專利名稱：椰汁木瓜酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶，具體來說是一種椰汁木瓜酸奶。
技術(shù)背景椰子汁含有大量植物蛋白以及17種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、 鐵等微量元素，其所含的維生素E能保持女性青春活力，豐富的鋅可 促進青少年發(fā)育，鎂可改善老年人的循環(huán)系統(tǒng)。木瓜味道香甜多汁， 而且含有多種營養(yǎng)素，包括維生素A、 B、 Bl、 B2、 C及蛋白質(zhì)、鐵、 鈣、木瓜酵素、有機酸及高纖維等，含有的營養(yǎng)素之多，幾乎可在眾 水果中稱王。其中維生素A及維生素C的含量特別高，是西瓜及香 蕉的五倍，木瓜肉色鮮紅，含有大量的(3胡蘿卜素，它是一種天然的 抗氧化劑，能有效對抗破壞身體細胞、使人體加速衰老的游離基，因 此也有防癌的功效，所以得到"萬壽瓜"的封號。酸奶有利于人體消化吸收，且能抑制腸道內(nèi)的有害微生物繁殖， 具有調(diào)整腸道功能、預(yù)防疾病、益壽延年的功效。各種具有不同風(fēng)味 和保健作用的酸奶不斷被開發(fā)出來，但以植物蛋白為主要原料的酸奶 還不多見。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種以植物蛋白為主的酸奶品種，產(chǎn)品綜合 了植物蛋白和動物蛋白兩者的優(yōu)點，增加了酸奶的花色品種，提高了
產(chǎn)品的保健功能。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 一種椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、 木瓜肉和穩(wěn)定劑的原料經(jīng)過發(fā)酵而成，且其總固體含量按重量計^18. 0%，脂肪含量按重量計》2. 5%，蛋白質(zhì)含量按重量計》2.3%，酸度70 105°丁。所述的椰汁木瓜酸奶中還含有白砂糖，以進行調(diào)味。本發(fā)明還提供了上述椰汁木瓜酸奶的制備方法，其過程如下(1) 、椰子汁的制備椰子在去皮、去殼后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于9(TC 10CTC水中熱燙10min 20min，然后將椰肉與水按重量比為1: 5 1: 10的比例一起加入打 漿機打漿，打漿后過濾取椰汁；(2) 、木瓜果肉的制備木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者 打成木瓜果肉漿；(3) 、調(diào)配與均質(zhì)將全脂牛乳和步驟(1)制得的椰子汁按重量 比l: 2 1: 5進行混合，并加入穩(wěn)定劑，然后進行均質(zhì)處理；(4) 、殺菌、冷卻將步驟(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉漿加入步驟(3)制得的均質(zhì)料液中攪拌均勻，滅菌，然后冷卻到4(TC 45°C;(5) 、生產(chǎn)用發(fā)酵劑的制備將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌分別接種到滅菌鮮牛乳中并恒溫培養(yǎng)，制得生產(chǎn)用發(fā)酵劑；(6) 、接種發(fā)酵在無菌操作室內(nèi)將步驟(4)中制備的40°C 45。C的料液送入發(fā)酵罐內(nèi)，接接種量為料液重量1% 5%的用量接入
步驟(5)中制備的生產(chǎn)用發(fā)酵劑，在40。C 45。C條件下發(fā)酵4h± 0. 5h;(7)、冷藏將發(fā)酵好的產(chǎn)品冷卻至l(TC以下，然后置于0 4 'C下保存，經(jīng)檢驗合格后即為成品。所述的步驟(1)中制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3%，所 述的牛乳的蛋白含量為0. 5 2. 0%。所述步驟(1)過濾可以采用150 200目絹布。所述步驟(4)中木瓜果肉丁或果肉漿的用量可以為椰汁與牛乳 均質(zhì)液總重量的8% 14%，低于該范圍木瓜味不足，高于該范圍顯得 果肉過多，突出不了椰汁酸奶的特點。所述步驟(3)中還可以加入椰汁與牛乳均質(zhì)液總重量的6% 12% 的砂糖，以獲得酸適適宜的口味。所述的穩(wěn)定劑可以為0. 1% 0. 5% (椰汁與牛乳均質(zhì)液重量的百 分比)的變性淀粉和0.01% 0.05% (椰汁與牛乳均質(zhì)液重量的百分 比)的黃原膠。所述均質(zhì)處理的條件為可以5(TC 7(TC、 20 30Mpa，溫度過低 對乳化不利，溫度過高會使蛋白質(zhì)變性。所述步驟(4)中的滅菌溫度可以為80°C 90°C，時間為20min 30min，溫度過低對殺菌不利，溫度過高會使蛋白質(zhì)變性，引起分層。所述步驟(5)中菌種的接種和培養(yǎng)過程可以按所用菌種的常用 方法進行接種和培養(yǎng)，在本發(fā)明中可以如下方案①將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌按一定的配比
分別接種到滅菌鮮牛乳中，在4(TC 45"C進行菌種的活化培養(yǎng)，使 牛乳凝固；② 待牛乳凝固后，再將帶有菌種的凝固牛乳接種到滅菌鮮牛乳 中，在4(TC 45。C進行菌種擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為4 6小時，即得 發(fā)酵用菌種；③ 取鮮牛乳，裝入經(jīng)過滅菌的生產(chǎn)用發(fā)酵劑容器中，在115"C 121。C溫度下滅菌20min 30min，然后冷卻到40。C 45。C，在無菌操 作條件下添加②中制備的發(fā)酵用菌種，充分?jǐn)嚢杈鶆蚧旌虾螅?(TC 45。C恒溫培養(yǎng)4h士0. 5h。本發(fā)明制得的椰汁木瓜酸奶，產(chǎn)品綜合了植物蛋白和動物蛋白兩 者的優(yōu)點，不但增加了酸奶的花色品種，而且具有豐富的氨基酸和鋅、 鈣、鐵等微量元素，具有調(diào)整腸道功能、預(yù)防疾病、益壽延年的功效。 本發(fā)明具有如下優(yōu)點1、 椰汁木瓜酸奶是經(jīng)發(fā)酵制得，只使用幾種無害的食品添加劑， 其工藝具有安全無污染、快速、簡單等優(yōu)點。2、 椰汁木瓜酸奶中含有椰汁的營養(yǎng)成分和木瓜的營養(yǎng)成分，又 具有酸奶的特性。3、 椰汁木瓜酸奶的制備方法的優(yōu)點是收率高、生產(chǎn)成本低、生 產(chǎn)環(huán)境要求低，減少了產(chǎn)品受微生物污染、變質(zhì)的機會。4、 經(jīng)椰汁木瓜酸奶的制備方法制得的椰汁木瓜酸奶藥用價值高、 營養(yǎng)物質(zhì)更豐富、更易被人體所吸收，更易被市場和消費者所接受。5、 椰汁木瓜酸奶的制備方法的發(fā)明， 一方面為酸奶市場增加了新的產(chǎn)品種類，另一方面擴大了熱帶水果的加工途徑，其研究和開發(fā)具有一定的現(xiàn)實意義。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。實施例1 (凝固型椰汁木瓜酸奶)料液制備取3.0kg去掉黑皮的椰肉，置于90。C 10CTC水中熱 燙10 min 20min，避免打漿后椰汁顏色變暗。加入21kg的水進行 打漿，后用160目的絹布過濾取汁，得椰子汁20kg，蛋白含量不低 于2. 3% (wt%)。將2kg砂糖、50g變性淀粉、5g黃原膠用55'C水充分溶解，攪拌 均勻后加入5kg蛋白質(zhì)含量約為2. 3%的牛乳和20kg椰子汁混合，然 后在5(TC 7(TC、 20 30Mpa ，例如60°C、 25MPa的壓力下，均質(zhì) 處理，得到均質(zhì)液25kg。將木瓜去皮、去黑籽后，果肉切成?。粚?.5kg的木瓜果肉丁加 入均質(zhì)料液中攪拌均勻，然后進行高溫殺菌，可以加熱到80°C 90 。C保溫20min 30min，然后冷卻到40。C 45。C ，得料液為27. 5kg。發(fā)酵劑制備將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌按l:1: 0.5分別接種到的滅菌鮮牛乳中，42"C恒溫培養(yǎng)12h。待牛乳凝固 后，再將帶有菌種的凝固牛乳接種到滅菌鮮牛乳中，培養(yǎng)5小時使牛 乳凝固，經(jīng)過兩次接種制成乳酸菌母發(fā)酵劑。取適量鮮牛乳，裝入經(jīng)過滅菌的生產(chǎn)用發(fā)酵劑容器中，115°C 20min滅菌后冷卻到40°C 45°C，在無菌操作條件下添加定量乳酸菌 母發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚧旌虾?，?2。C恒溫培養(yǎng)4h，得生產(chǎn)用發(fā)酵劑0.6kg。發(fā)酵在無菌操作室內(nèi)將4(TC 45T:的料液送入發(fā)酵罐內(nèi)，按料 液(既滅菌過的均質(zhì)液和木瓜果丁的混合物)重量2%的接種量接入 生產(chǎn)用發(fā)酵劑，并在42。C保溫發(fā)酵4h。將發(fā)酵好的產(chǎn)品26kg的椰汁木瓜酸奶迅速冷卻至l(TC以下，然 后迅速置于0 4。C下保存12 h，經(jīng)檢驗合格后即為成品。檢驗結(jié)果如下① 、感官指標(biāo)色澤乳白色中略帶粉紅色，紅色的木瓜果肉均勻分布酸奶中。 組織狀態(tài)質(zhì)地均勻、細膩，無乳清析出，無氣泡產(chǎn)生。 具有濃郁的椰子、木瓜香味和乳酸菌飲料特有的風(fēng)味，無不良異 味，酸甜可口， 口感細膩。無任何異味。② 、理化指標(biāo)總固體含量^18.(m，脂肪含量>2.5%，蛋白質(zhì)含量>2.3%，酸度70 105°T。③、微生物指標(biāo)乳酸菌^l(^個/ml;大腸桿菌《3cfu/100ml，致病菌不得檢出。 實施例2 (攪拌型椰汁木瓜酸奶)料液制備取3.0kg去掉黑皮的椰肉，置于9(TC 10(TC水中熱 燙10 min 20min。加入21kg的水進行打漿，后用190目的絹布過 濾取汁，得椰子汁20kg，蛋白含量不低于2.3% (wt%)。
將2. 2kg砂糖、90g變性淀粉、9. 3g黃原膠用55"水充分溶解， 攪拌均勻后加入5kg蛋白質(zhì)含量約為2. 39&的牛乳和20kg椰子汁混合， 然后在6(TC、 25MPa的壓力下均質(zhì)處理，得到均質(zhì)液24kg。將木瓜去皮、去黑籽后，果肉打成漿；將3kg的木瓜汁加入均 質(zhì)料液中攪拌均勻，然后加熱到85。C殺菌20min，然后冷卻到4(TC 45°C，得料液為27kg。發(fā)酵劑制備將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌按l: 1: 0.5分別接種到的滅菌鮮牛乳中，42。C恒溫培養(yǎng)12h。待牛乳凝固 后，再將帶有菌種的凝固牛乳接種到的滅菌鮮牛乳中，培養(yǎng)4.5小時 使牛乳凝固。取適量鮮牛乳，裝入經(jīng)過滅菌的生產(chǎn)用發(fā)酵劑容器中，115°C 20min滅菌后冷卻到40°C 45°C，在無菌操作條件下添加定量乳酸菌 母發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚧旌虾螅?4。C恒溫培養(yǎng)6h，得發(fā)酵劑 0. 5kg。發(fā)酵在無菌操作室內(nèi)將4(TC 45。C的料液送入發(fā)酵罐內(nèi)，按4% 的接種量接入生產(chǎn)用發(fā)酵劑，并在42。C保溫發(fā)酵4h。將發(fā)酵好的產(chǎn)品25kg的椰汁木瓜酸奶迅速冷卻至l(TC以下，然 后迅速置于0 4X:下保存12 h，經(jīng)檢驗合格后即為成品。檢驗結(jié)果如下①、感官指標(biāo)色澤乳白色中略帶粉紅色，紅色的木瓜果肉均勻分布酸奶中。組織狀態(tài)質(zhì)地均勻、細膩，無乳清析出，無氣泡產(chǎn)生。
具有濃郁的椰子、木瓜香味和乳酸菌飲料特有的風(fēng)味，無不良異 味，酸甜可口， 口感細膩。無任何異味。 ②、理化指標(biāo)總固體含量》18.0%，脂肪含量>2.5%，蛋白質(zhì)含量》2. 3%，酸度70 105"T?！?、微生物指標(biāo) 乳酸菌》106個/1111;大腸桿菌《3cfu/100ml，致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1、一種椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和穩(wěn)定劑的原料經(jīng)過發(fā)酵而成，且其總固體含量按重量計≥18.0％，脂肪含量按重量計≥2.5％，蛋白質(zhì)含量按重量計≥2.3％，酸度70～105°T。
2、 如權(quán)利要求1所述的橢汁木瓜酸奶，其特征在于還含有白 砂糖。
3、 一種權(quán)利要求1所述椰汁木瓜酸奶的制備方法，其過程如下(1) 、椰子汁的制備椰子在去皮、去殼后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于9(TC 10(TC水中熱燙10 min 20min，然后將椰肉與水按重量比為1: 5 1: 10的比例一起加入打 漿機打漿，打漿后過濾取椰汁；(2) 、木瓜果肉的制備木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者 打成木瓜果肉漿；(3) 、調(diào)配與均質(zhì)將全脂牛乳和步驟(1)制得的椰子汁按重量 比l: 1 1: 5進行混合，并加入穩(wěn)定劑，然后進行均質(zhì)處理；(4) 、殺菌、冷卻將步驟(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉漿加 入步驟(3)制得的均質(zhì)料液中攪拌均勻，滅菌，然后冷卻到40'C 45。C;(5) 、生產(chǎn)用發(fā)酵劑的制備將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、 雙歧桿菌分別接種到滅菌鮮牛乳中并恒溫培養(yǎng)，制得生產(chǎn)用發(fā)酵劑；(6) 、接種發(fā)酵在無菌操作室內(nèi)將步驟(4)中制備的4(TC 45。C的料液送入發(fā)酵罐內(nèi)，接接種量為料液重量1% 5%的用量接入步驟(5)中制備的生產(chǎn)用發(fā)酵劑，在40。C 45。C條件下發(fā)酵4h± 0. 5h;(7)、冷藏將發(fā)酵好的產(chǎn)品冷卻至l(TC以下，然后置于0 4 i:下保存，經(jīng)檢驗合格后即為成品。
4、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于 所述的步驟(1)中制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3%，所述步 驟(3)中所用的牛乳的蛋白含量為0.5 2.0%。
5、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于 所述步驟(1)中過濾采用150 200目的絹布。
6、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于 所述步驟(4)中木瓜果肉丁或果肉漿的用量為椰汁與牛乳均質(zhì)液總 重量的8% 14%。
7、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中還加入椰汁與牛乳均質(zhì)液總重量的6% 12%的砂糖。
8、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于 所述穩(wěn)定劑為椰汁與牛乳均質(zhì)液總重量0. 1% 0. 5%的變性淀粉，和 椰汁與牛乳均質(zhì)液總重量0. 01% 0. 05%黃原膠。
9、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于 所述步驟(3)中均質(zhì)處理的條件為50。C 70。C、 20 30Mpa。
10、 如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于: 所述步驟(4)中的滅菌溫度為80°C 90°C，時間為20min 30min。
11、如權(quán)利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制備方法，其特征在于 所述步驟(5)中菌種的接種和培養(yǎng)過程如下①將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌按一定的配比分別接種到滅菌鮮牛乳中，在4(TC 45。C進行菌種的活化培養(yǎng)，使 牛乳凝固；②待牛乳凝固后，再將帶有菌種的凝固牛乳接種到滅菌鮮牛乳 中，在4(TC 45t:進行菌種擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為4 6小時，即得發(fā)酵用菌種；(D取鮮牛乳，裝入經(jīng)過滅菌的生產(chǎn)用發(fā)酵劑容器中，在ii5r 121。C溫度下滅菌20min 30min，然后冷卻到40。C 45。C ，在無菌操 作條件下添加②中制備的發(fā)酵用菌種，充分?jǐn)嚢杈鶆蚧旌虾螅?0°C 45。C恒溫培養(yǎng)4h土0. 5h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和穩(wěn)定劑的原料經(jīng)過發(fā)酵而成，并且其總固體含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白質(zhì)含量≥2.3％，酸度70～105°T。還公開了其制備方法。本發(fā)明制得的椰汁木瓜酸奶，產(chǎn)品綜合了植物蛋白和動物蛋白兩者的優(yōu)點，不但增加了酸奶的花色品種，而且具有豐富的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素，具有調(diào)整腸道功能、預(yù)防疾病、益壽延年的功效。
文檔編號A23C9/133GK101390537SQ20081017523
公開日2009年3月25日 申請日期2008年11月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月4日
發(fā)明者伍曾利, 吳家強, 王海生 申請人:伍曾利