專利名稱：一種白刺酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)，具體地說是涉及一種利用唐古特白剌經(jīng)發(fā)酵制成白剌
酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有果酒各類繁多，如葡萄酒，沙棘果酒等，專利號(hào)ZL01145347. 8，名稱為"一種白 棘果酒及其制備方法"的發(fā)明專利，提供了一種以白剌果實(shí)為原料，果實(shí)經(jīng)破碎后加入酵母 進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，然后通過換桶、澄清、除鹽、調(diào)配、包裝殺菌工序制成白剌果酒的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用唐古特白剌經(jīng)發(fā)酵制成白剌酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明一種一種白剌酒生產(chǎn)方法包括如下步驟 (1)白剌果前處理步驟是將白剌果經(jīng)采摘、分選、速凍、壓榨取汁、酶解、降酸工 藝的過程，所述白剌采摘時(shí)果汁含糖量為120g/L;將速凍后白剌凍果用30 4(TC的溫水清 洗后壓榨取汁，期間加入10mg/100L S02溶液；用CaC03降酸至8g/L左右，在5"的溫度下 靜置過夜； (2)發(fā)酵生產(chǎn)白剌酒步驟是經(jīng)過前處理的白剌果汁經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒 罐發(fā)酵制成白剌酒初品的過程，其中釀造工藝是在16 °C左右，接入30mg/1 OOL卯m的和 20mg/100L的發(fā)酵助劑，并補(bǔ)加5mg/100L S02溶液，在16 2(TC條件下發(fā)酵；當(dāng)白剌液比 重降至0. 995g/cm或殘?zhí)恰?. Og/L時(shí)為主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入后發(fā)酵，加入600ppm的乳酸 菌，進(jìn)行蘋果酸_乳酸發(fā)酵的生物降酸，時(shí)間為20天左右； (3)白剌酒成品步驟是發(fā)酵制成白剌酒初品后經(jīng)陳釀、冷處理、納濾膜、灌裝工 藝后制成白剌成品的過程，發(fā)酵后的白剌酒經(jīng)歷一年左右的貯藏成熟期，溫度為10 2(TC; 納濾膜過濾壓力在1. OMPA左右。 本發(fā)明一種白剌酒生產(chǎn)方法與現(xiàn)有技術(shù)相比較有如下有益效果本發(fā)明利用唐古 特白剌經(jīng)前處理，本發(fā)明不同于在先專利ZL01145347.8的處理工藝是在前處理過程中采 取了速凍工序，充分保留了原果的營養(yǎng)成分，并使白剌果汁經(jīng)酶解、降酸后釀制的白剌酒口 感醇厚柔和，果香和酒香濃郁和諧。本發(fā)明還在主發(fā)酵中接入發(fā)酵助劑和后發(fā)酵中加入了 乳酸菌并進(jìn)行降酸，使本發(fā)明產(chǎn)品口味更加醇正適口 ；特別是本發(fā)明在成品步驟中采用了 納濾膜過濾，使本發(fā)明產(chǎn)品保持綠色無污染，衛(wèi)生指標(biāo)符合國家GB2758規(guī)定。由于本發(fā)明 白剌酒的原料富含降低血糖、血脂、血壓的生物活性物質(zhì)，從而使釀制成的白剌酒含有對(duì)人 體有益的物質(zhì)，能降低人體的血糖、血脂、血壓，營養(yǎng)豐富，適合所有人群。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明一種白剌酒生產(chǎn)方法技術(shù)方案作進(jìn)一步描述。
本發(fā)明一種白剌酒生產(chǎn)方法包括如下步驟
(1)白剌果前處理步驟是將白剌果經(jīng)采摘、分選、速凍、壓榨取汁、酶解、降酸工 藝的過程，所述白剌采摘時(shí)果汁含糖量為120g/L;將速凍后白剌凍果用30 4(TC的溫水清 洗后壓榨取汁，期間加入10mg/100LS02溶液；用CaC03降酸至8g/L左右，在5°C的溫度下靜 置過夜； (2)發(fā)酵生產(chǎn)白剌酒步驟是經(jīng)過前處理的白剌果汁經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐發(fā) 酵制成白剌酒初品的過程，其中釀造工藝是在16°C左右，接入30mg/100L的DV10酵母和 20mg/100L的發(fā)酵助劑，該發(fā)酵助劑是一種復(fù)合物，其主要成分是銨鹽硝酸鹽，作用是①防 止酵母因缺少氮源而發(fā)酵停止②加快酒精發(fā)酵進(jìn)程，并且發(fā)酵比較徹底③可降低揮發(fā)酸的 生成量。并補(bǔ)加5mg/100L S02溶液，該S02溶液是100X液體S02，在16 2(TC條件下發(fā) 酵；當(dāng)白剌液比重降至0. 995g/cm或殘?zhí)恰?. Og/L時(shí)為主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入后發(fā)酵，加 入600卯m的乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸_乳酸發(fā)酵的生物降酸，時(shí)間為20天左右；
(3)白剌酒成品步驟是發(fā)酵制成白剌酒初品后經(jīng)陳釀、冷處理(該冷處理采用快 速冷卻法，在較短時(shí)間內(nèi)(5 6h)使溫度達(dá)到-4 7°C ，并在此溫度下處理5 6d。這樣 可使結(jié)晶的形成時(shí)間短，形成的晶體大，沉淀效果好)、納濾膜、灌裝工藝后制成白剌成品的 過程，發(fā)酵后的白剌酒經(jīng)歷一年左右的貯藏成熟期，溫度為10 20°C ;納濾膜過濾壓力在 1. OMPA左右。 所述的DV10酵母為增香型。 所述的白剌液比重降至0. 995g/cm是在2(TC條件下。
實(shí)施例l。 本發(fā)明一種白剌酒生產(chǎn)方法包括如下步驟 (1)白剌果前處理步驟是將白剌果經(jīng)采摘、分選、速凍、壓榨取汁、酶解、降酸工 藝的過程，所述白剌采摘時(shí)果汁含糖量為120g/L ;將速凍后白剌凍果用3(TC的溫水清洗后 壓榨取汁，期間加入10mg/100LS02溶液；用CaC03降酸至7g/L，在5°C的溫度下靜置過夜；
(2)發(fā)酵生產(chǎn)白剌酒步驟是經(jīng)過前處理的白剌果汁經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐發(fā) 酵制成白剌酒初品的過程，其中釀造工藝是在15t:，接入30mg/100L的增香型DV10酵母和 20mg/100L的發(fā)酵助劑，該發(fā)酵助劑是一種復(fù)合物，其主要成分是銨鹽硝酸鹽，作用是①防 止酵母因缺少氮源而發(fā)酵停止②加快酒精發(fā)酵進(jìn)程，并且發(fā)酵比較徹底③可降低揮發(fā)酸的 生成量。并補(bǔ)加5mg/100LS02溶液，該S02溶液是100%液體502，在16。C條件下發(fā)酵；當(dāng)白 剌液在2(TC條件下比重降至0. 995g/cm或殘?zhí)恰?. Og/L時(shí)為主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入后發(fā) 酵，加入600ppm的乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸_乳酸發(fā)酵的生物降酸，時(shí)間為18天；
(3)白剌酒成品步驟是發(fā)酵制成白剌酒初品后經(jīng)陳釀、冷處理(該冷處理采用快 速冷卻法，在較短時(shí)間內(nèi)5h使溫度達(dá)到7°C，并在此溫度下處理5d。這樣可使結(jié)晶的形成 時(shí)間短，形成的晶體大，沉淀效果好)、納濾膜、灌裝工藝后制成白剌成品的過程，發(fā)酵后的 白剌酒經(jīng)歷IO個(gè)月的貯藏成熟期，溫度為l(TC ;納濾膜過濾壓力在l.OMPA左右。
實(shí)施例2。 本發(fā)明一種白剌酒生產(chǎn)方法包括如下步驟 (1)白剌果前處理步驟是將白剌果經(jīng)采摘、分選、速凍、壓榨取汁、酶解、降酸工 藝的過程，所述白剌采摘時(shí)果汁含糖量為120g/L ;將速凍后白剌凍果用35t:的溫水清洗后 壓榨取汁，期間加入10mg/100LS02溶液；用CaC03降酸至8g/L，在5°C的溫度下靜置過夜；
(2)發(fā)酵生產(chǎn)白剌酒步驟是經(jīng)過前處理的白剌果汁經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐發(fā) 酵制成白剌酒初品的過程，其中釀造工藝是在16t:，接入30mg/100L的增香型DV10酵母和 20mg/100L的發(fā)酵助劑，該發(fā)酵助劑是一種復(fù)合物，其主要成分是銨鹽硝酸鹽，作用是①防 止酵母因缺少氮源而發(fā)酵停止②加快酒精發(fā)酵進(jìn)程，并且發(fā)酵比較徹底③可降低揮發(fā)酸的 生成量。并補(bǔ)加5mg/100LS02溶液，該S02溶液是100%液體S0y在18。C條件下發(fā)酵；當(dāng)白 剌液在2(TC條件下比重降至0. 995g/cm或殘?zhí)恰?. 0g/L時(shí)為主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入后發(fā) 酵，加入600卯m的乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸_乳酸發(fā)酵的生物降酸，時(shí)間為20天；
(3)白剌酒成品步驟是發(fā)酵制成白剌酒初品后經(jīng)陳釀、冷處理(該冷處理采用快 速冷卻法，在較短時(shí)間內(nèi)5. 5h使溫度達(dá)到_2°C ，并在此溫度下處理5. 5d。這樣可使結(jié)晶的 形成時(shí)間短，形成的晶體大，沉淀效果好)、納濾膜、灌裝工藝后制成白剌成品的過程，發(fā)酵 后的白剌酒經(jīng)歷一年的貯藏成熟期，溫度為18°C ;納濾膜過濾壓力在l.OMPA左右。
實(shí)施例3。 本發(fā)明一種白剌酒生產(chǎn)方法包括如下步驟 (1)白剌果前處理步驟是將白剌果經(jīng)采摘、分選、速凍、壓榨取汁、酶解、降酸工 藝的過程，所述白剌采摘時(shí)果汁含糖量為120g/L ;將速凍后白剌凍果用4(TC的溫水清洗后 壓榨取汁，期間加入10mg/100LS02溶液；用CaC03降酸至9g/L，在5°C的溫度下靜置過夜；
(2)發(fā)酵生產(chǎn)白剌酒步驟是經(jīng)過前處理的白剌果汁經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐發(fā) 酵制成白剌酒初品的過程，其中釀造工藝是在2(TC左右，接入30mg/100L的增香型DV10酵 母和20mg/100L的發(fā)酵助劑，該發(fā)酵助劑是一種復(fù)合物，其主要成分是銨鹽硝酸鹽，作用是 ①防止酵母因缺少氮源而發(fā)酵停止②加快酒精發(fā)酵進(jìn)程，并且發(fā)酵比較徹底③可降低揮發(fā) 酸的生成量。并補(bǔ)加5mg/100LS02溶液，該S02溶液是100%液體S02，在2(TC條件下發(fā)酵； 當(dāng)白剌液在2(TC條件下比重降至0. 995g/cm或殘?zhí)恰?. Og/L時(shí)為主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入 后發(fā)酵，加入600卯m的乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸_乳酸發(fā)酵的生物降酸，時(shí)間為22天左右；
(3)白剌酒成品步驟是發(fā)酵制成白剌酒初品后經(jīng)陳釀、冷處理(該冷處理采用快 速冷卻法，在較短時(shí)間內(nèi)6h使溫度達(dá)到_4°C ，并在此溫度下處理6d。這樣可使結(jié)晶的形成 時(shí)間短，形成的晶體大，沉淀效果好)、納濾膜、灌裝工藝后制成白剌成品的過程，發(fā)酵后的 白剌酒經(jīng)歷一年半的貯藏成熟期，溫度為20°C ;納濾膜過濾壓力在1. 0MPA左右。
權(quán)利要求
一種白刺酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述的方法包括如下步驟(1)白刺果前處理步驟是將白刺果經(jīng)采摘、分選、速凍、壓榨取汁、酶解、降酸工藝的過程，所述白刺采摘時(shí)果汁含糖量為120g/L；將速凍后白刺凍果用30～40℃的溫水清洗后壓榨取汁，期間加入100ppm SO2溶液；用CaCO3降酸至8g/L左右，在5℃的溫度下靜置過夜；(2)發(fā)酵生產(chǎn)白刺酒步驟是經(jīng)過前處理的白刺果汁經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐發(fā)酵制成白刺酒初品的過程，其中釀造工藝是在16℃左右，接入300ppm的DV10酵母和200ppm的發(fā)酵助劑并補(bǔ)加50ppm SO2溶液，在16～20℃條件下發(fā)酵；當(dāng)白刺液比重降至0.995g/cm或殘?zhí)恰?.0g/L時(shí)為主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入后發(fā)酵，加入600ppm的乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的生物降酸，時(shí)間為20天左右；(3)白刺酒成品步驟是發(fā)酵制成白刺酒初品后經(jīng)陳釀、冷處理、納濾膜、灌裝工藝后制成白刺成品的過程，發(fā)酵后的白刺酒經(jīng)歷一年左右的貯藏成熟期，溫度為10～20℃；納濾膜過濾壓力在1.0MPA左右。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的白剌酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述的DV10酵母為增香型。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的白剌酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述的白剌液比重降至0. 995g/cm是在2Q。C條件下。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)，具體地說是涉及一種利用唐古特白刺經(jīng)發(fā)酵制成白刺酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明一種白刺酒生產(chǎn)方法包括如下步驟(1)白刺果前處理步驟；(2)發(fā)酵生產(chǎn)白刺酒步驟；(3)白刺酒成品步驟。本發(fā)明不同于在先專利ZL01145347.8的處理工藝是在前處理過程中采取了速凍工序，充分保留了原果的營養(yǎng)成分，并使白刺果汁經(jīng)酶解、降酸后釀制的白刺酒口感醇厚柔和，果香和酒香濃郁和諧。本發(fā)明還在主發(fā)酵中接入發(fā)酵助劑和后發(fā)酵中加入了乳酸菌并進(jìn)行降酸，衛(wèi)生指標(biāo)符合國家GB2758規(guī)定。本發(fā)明白刺酒含有對(duì)人體有益的物質(zhì)，能降低人體的血糖、血脂、血壓，營養(yǎng)豐富，適合所有人群。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101705168SQ20091021629
公開日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月18日
發(fā)明者任蓓蕾, 何劍生, 劉洪智, 山永凱, 年璟遠(yuǎn), 張輝, 才仁扎西, 李寧, 李樹志, 楊莉華, 薛萍, 馬寧安 申請(qǐng)人:青海青美生物資源研究開發(fā)有限公司