專利名稱：一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳 垢形成的中性調(diào)味乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
超高溫中性調(diào)味奶產(chǎn)品在液態(tài)奶產(chǎn)品市場(chǎng)中所占的比例很大。在超高溫生產(chǎn)中， 除了水引起的水垢之外，乳垢的產(chǎn)生是日常生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的問(wèn)題，需要經(jīng)過(guò)堿洗、酸洗、 水洗才能將設(shè)備管路中的乳垢清洗干凈，繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)，如此循環(huán)下去。由此發(fā)生的清洗能 耗在生產(chǎn)成本中也占有一定比例，乳垢發(fā)生越多，清洗頻次越高，能耗越高。超高溫生產(chǎn)過(guò) 程中產(chǎn)生的乳垢的成分為蛋白質(zhì)44.4(其中乳清蛋白酪蛋白3 1)；鈣15%;無(wú)機(jī)磷 23% ；無(wú)機(jī)物 17. 6%0乳垢的產(chǎn)生很大一部分原因是由于乳清蛋白質(zhì)的變性引起。在牛奶的加熱過(guò)程 中，β-乳球蛋白首先變性(打開(kāi))，暴露出中心的巰基基團(tuán)，這些變性是未折疊的蛋白分子 與其類似或其他類型的如酪蛋白和α-乳球蛋白的蛋白分子反應(yīng)并形成聚合物，聚合物一 旦形成，蛋白含量越多，聚合物越多，乳垢越多。蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基團(tuán)可以與乳清蛋 白中巰基結(jié)合，從而阻止乳清蛋白的變性，阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。但是向中性調(diào)味 乳中添加蔗糖脂肪酸酯還需解決親水親油平衡、防止脂肪上浮、均一并保證良好的產(chǎn)品口 感等問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問(wèn)題提出并完成本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳。本法的再一目的是提供制備上述調(diào)味乳的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳，基于1000重量份 的所述中性調(diào)味乳，其含有800-937重量份的牛奶；0. 1-1. 5重量份的增稠劑；0. 5-1. 5重 量份的乳化劑，其中，所述乳化劑包含0. 3-1. 1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯， 通過(guò)選擇蔗糖脂肪酸酯與其它穩(wěn)定劑的組合，以達(dá)到特定要求的口感，和脂肪穩(wěn)定性。本發(fā) 明通過(guò)大量選擇性實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為總?cè)榛瘎┙M合后總的HLB值在9-11時(shí)，可以同時(shí)兼顧良好的 口感和較好的脂肪穩(wěn)定性。本發(fā)明的中性調(diào)味乳中使用了包含HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸 酯的乳化劑組合，組合中特定乳化劑蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基團(tuán)可以與乳清蛋白中巰基結(jié) 合，從而阻止乳清蛋白的變性，阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸 酯可以為液態(tài)奶產(chǎn)品中可以使用的S和P系列中任何一種。事實(shí)上，在液態(tài)奶產(chǎn)品配方中 尤其是中性調(diào)味乳(奶含量在80%以上)，單用一種乳化劑是不客觀的，因?yàn)槿榛瘎┑闹饕?作用是維持產(chǎn)品良好的口感和控制脂肪上浮保證脂肪均一，一般會(huì)選用兩種或兩種以上的 乳化劑組合以找到合適的HLB值，使產(chǎn)品有良好的口感和貨架期內(nèi)較慢的脂肪上浮和均一
3特性。根據(jù)本發(fā)明的中性調(diào)味乳，其中，基于1000重量份的所述中性調(diào)味乳，所述增稠 劑為選自包括卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、瓜爾膠的組中的一種或幾種。根據(jù)本發(fā)明的中性調(diào)味乳，其中，基于1000重量份的所述中性調(diào)味乳，所述乳化 劑還包括選自單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯、 聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種。根據(jù)需要，該液奶中還可以加入給產(chǎn)品帶來(lái)特定口感的配料。本發(fā)明調(diào)味乳中 使用的原料奶，應(yīng)該滿足常規(guī)奶原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，如脂肪> 3.2%，蛋白> 2. 95%，干物質(zhì) ^ 11. 75%，以120全乳分析儀檢測(cè)結(jié)果為準(zhǔn)；且酸度< 17°，采用國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法。根據(jù)本發(fā)明的制備上述減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳的方法包 括以下步驟1)將適量的原料奶加熱至65_70°C，加入穩(wěn)定劑和乳化劑和其他配料，用具有剪 切和分散作用的攪拌攪拌分散均勻，時(shí)間15-20分鐘；2)將該配料奶加熱至70-75°C實(shí)施兩級(jí)均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為30_50Bar，二級(jí)均 質(zhì)壓力為180-200Bar ；3)用余量的原料奶和純凈水定容，定容好的液奶冷卻至10°C以下，進(jìn)行超高溫瞬 時(shí)滅菌；4)滅菌后的液奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝。本發(fā)明提供的是一種超高溫滅菌奶，超高溫瞬時(shí)殺菌的條件優(yōu)選可以為 137-142°C。本發(fā)明提供了一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳及其制備方法， 本發(fā)明的調(diào)味乳在生產(chǎn)過(guò)程中能夠有效減少乳垢的形成，保證生產(chǎn)的連續(xù)性，而且節(jié)省成 本。此外，本發(fā)明通過(guò)使用特定的蔗糖脂肪酸酯乳化劑組合還取得了合適的親水親油平衡 值，防止脂肪上浮、均一并保證良好的產(chǎn)品口感。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1中性調(diào)味乳配方(重量為1噸)牛奶白砂糖卡拉膠蔗糖脂肪酸甘油酯S-1170 (HLB =硬脂酰乳酸鈉純凈水制備方法1、牛奶檢驗(yàn)檢測(cè)其中的脂肪、蛋白、干物質(zhì)及其他指標(biāo)應(yīng)達(dá)到申請(qǐng)人制定的二級(jí) 標(biāo)準(zhǔn)脂肪彡3.3%，蛋白彡3. 00%，干物質(zhì)彡11. 85%，酸度< 17°，將該原料奶在4°C以 下冷藏；2、配料在化料缸中打入適量上述牛奶，加熱至65_70°C，加入穩(wěn)定劑和乳化劑，
800千克 40千克 0. 1千克 11) 0.3千克 1.2千克 余量采用具有剪切、分散作用的三葉螺旋式攪拌(或有等同攪拌效果的攪拌)攪拌15-20分鐘；3、預(yù)熱和均質(zhì)將配料奶加熱至約70°C實(shí)施兩級(jí)均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為 30-50Bar，二級(jí)均質(zhì)壓力為180_200Bar，均質(zhì)后打入配料缸中；4、定容用余量的牛奶和純凈水將化料缸和管路沖洗后定容；5、冷卻用冷板冷卻至10°C以下；6、超高溫殺菌137-142°C，4 秒；7、無(wú)菌灌裝(為常溫保存的軟包裝奶)；8、保溫實(shí)驗(yàn)合格出廠。上述過(guò)程生產(chǎn)的超高溫液奶可常溫保存6個(gè)月以上。實(shí)施例2中性調(diào)味乳配方(重量為1噸)牛奶800千克白砂糖45千克黃原膠0. 2千克單硬脂肪酸甘油酯0.3千克蔗糖脂肪酸酯S-I57O (HLB = 15) 0. 8千克硬脂酰乳酸鈉0. 12千克純凈水余量制備方法及產(chǎn)品特性同實(shí)施例1。實(shí)施例3中性調(diào)味乳配方(重量為1噸)牛奶白砂糖微晶纖維素單硬脂肪酸甘油酯蔗糖脂肪酸酯S-1570 (HLB = 15)純凈水制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例4中性調(diào)味乳配方(重量為1噸)牛奶白砂糖微晶纖維素單硬脂肪酸甘油酯蔗糖脂肪酸酯 S-1570 (HLB = 15)純凈水制備方法同實(shí)施例1。對(duì)比例1中性調(diào)味乳配方(重量為1噸)
900千克
45千克 1.5千克 0.4千克 1. 1千克
余量
800千克 45千克 1.2千克 0.2千克
0.3千克 余量
牛奶800千克
白砂糖40千克
卡拉膠0. 1千克
蔗糖脂肪酸 甘油酯 S-1670(HLB =16) 0. 2千克
硬脂酰乳酸鈉0.3千克
純凈水余量
制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)比例2
中性調(diào)味乳配方(重量為1噸)
牛奶800千克
白砂糖45千克
黃原膠0.2千克
單硬脂肪酸 甘油酯0.3千克
蔗糖脂肪酸；酯(HLB = 15)S-15701.2千克
純凈水余量
制備方法同實(shí)施例1。
節(jié)能對(duì)比試驗(yàn)
實(shí)施例1與對(duì)比例1超高溫清洗時(shí)間能耗對(duì)比
以小型生產(chǎn)車間為例，三個(gè)生產(chǎn)班次，每個(gè)生產(chǎn)班次
J、時(shí)，每48小時(shí)進(jìn)行一次
清洗，先進(jìn)行堿洗，再進(jìn)行酸洗，再用水沖至介質(zhì)為中性，共需時(shí)4小時(shí)。以添加了 S-1170添 加量在0. 3%。的實(shí)施例1為例，該產(chǎn)品日產(chǎn)量220噸，需要一個(gè)班次連續(xù)化生產(chǎn)。連續(xù)一個(gè) 月下來(lái)，按照既定車間管理?xiàng)l例，平均清洗時(shí)間為3. 5小時(shí)，即清洗時(shí)間縮短了半個(gè)小時(shí)。 而對(duì)比例1的平均清洗時(shí)間為4小時(shí)。清洗每小時(shí)能耗為蒸汽:kg/h30
水l/h300
電:kw/h15
壓縮空氣ml,/min 50
半個(gè)小時(shí)的能量消耗為蒸汽15kg
水150L
電7. 5kw
壓縮空氣1500ml
艮口，實(shí)施例1比對(duì)比例1節(jié)約能量消耗(一個(gè)生產(chǎn)班次)
蒸汽15kg
水150L
電7. 5kw
壓縮空氣1500ml實(shí)施例2與對(duì)比例2超高溫清洗時(shí)間能耗對(duì)比以小型生產(chǎn)車間為例，三個(gè)生產(chǎn)班次，每個(gè)生產(chǎn)班次12小時(shí)，每48小時(shí)進(jìn)行一次 清洗，先進(jìn)行堿洗，再進(jìn)行酸洗。再用水沖至介質(zhì)為中性，共需時(shí)4小時(shí)。以添加了 S-1570添加量在0. 8%。的實(shí)施例2為例，該產(chǎn)品日產(chǎn)量220噸，需要同一個(gè)生產(chǎn)班次連續(xù)化生產(chǎn)。 連續(xù)一個(gè)月下來(lái)，按照既定車間管理?xiàng)l例，平均清洗時(shí)間為3. 5小時(shí)，而對(duì)比例2的平均清 洗時(shí)間為4. 05小時(shí)，相對(duì)實(shí)施例2需更多時(shí)間完成清洗、且更耗能?？诟酗L(fēng)味測(cè)試試驗(yàn)口感風(fēng)味測(cè)試簡(jiǎn)要過(guò)程同時(shí)提供以下六個(gè)實(shí)施例樣品，針對(duì)產(chǎn)品頭香、體香、尾香，口感飽滿度、整體得分 進(jìn)行評(píng)分，總分10分，得分越高說(shuō)明產(chǎn)品口感越好，一般會(huì)參考整體評(píng)價(jià)得分情況，因?yàn)樗?是比較綜合的感覺(jué)，是對(duì)產(chǎn)品第一也是有決定作用的評(píng)判結(jié)果。這種得分評(píng)判的方法是本 領(lǐng)域的常規(guī)方法，結(jié)果如以下表1所示。表1 口感風(fēng)味測(cè)試結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳，其特征在于，基于1000重量份 的所述中性調(diào)味乳，其含有800-937重量份的牛奶；0. 1-1. 5重量份的增稠劑；0. 5-1. 5重 量份的乳化劑，其中，所述乳化劑包含0. 3-1. 1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中性調(diào)味乳，其特征在于，所述增稠劑為選自包括卡拉膠、海 藻酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、瓜爾膠的組中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中性調(diào)味乳，其特征在于，所述乳化劑還包括選自單硬脂肪 酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯中的一 種或多種。
4.一種制備權(quán)利要求1所述的減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳的方法， 其特征在于，所述方法包括以下步驟1)加熱原料奶，加入增稠劑和乳化劑和其他配料，并攪拌均勻；2)均質(zhì)；3)定容，冷卻，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；4)無(wú)菌灌裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，超高溫瞬時(shí)殺菌的條件為 137-142°C，2-4 秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的中性調(diào)味乳，基于1000重量份的所述中性調(diào)味乳，其含有800-937份的牛奶；0.1-1.5份的增稠劑；0.5-1.5份的乳化劑，其中，所述乳化劑包含0.3-1.1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯。本發(fā)明提供了一種減少超高溫生產(chǎn)過(guò)程中乳垢形成的中性調(diào)味乳及其制備方法，本發(fā)明的調(diào)味乳在生產(chǎn)過(guò)程中能夠有效減少乳垢的形成，保證生產(chǎn)的連續(xù)性，而且節(jié)省成本。此外，本發(fā)明通過(guò)使用特定的蔗糖脂肪酸酯乳化劑組合還取得了合適的親水親油平衡值，防止脂肪上浮、均一并保證良好的產(chǎn)品口感。
文檔編號(hào)A23C9/154GK102084900SQ20091024202
公開(kāi)日2011年6月8日 申請(qǐng)日期2009年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月2日
發(fā)明者賀保平, 趙美霞 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司