專利名稱：：新穎淀粉組合物及生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及新穎淀粉組合物、用該新穎組合物生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品例如蛋糕的方法和用該新穎方法生產(chǎn)的蛋糕。
背景技術(shù)：
：蛋糕長期以來為人所知，其被制備為多種品種。大多數(shù)蛋糕是用小麥面粉制造的，因此含有一定量的麩質(zhì)，這意味著需要特別注意來確保蛋糕沒有難嚼的質(zhì)地。為避免麩質(zhì)形成，一旦加入面粉，蛋糕組分被盡可能少地混合。這明顯不同于用面粉制造的扎實(shí)的食品，例如面包；對面包來說，目標(biāo)是盡可能多地攪動麩質(zhì)。選用于蛋糕的小麥面粉通常是天然麩質(zhì)較低或有不產(chǎn)生彈性的麩質(zhì)。典型的蛋糕組分是小麥面粉、蛋和糖。任選地，加入化學(xué)膨松劑、牛奶成分、乳化劑、鹽、穩(wěn)定劑、水和/或脂肪，例如黃油、人造奶油和/或油。加入脂肪來在混合期間俘獲空氣，用于潤滑，以改進(jìn)濕度(moistness)和柔度(tenderness)方面的整體食用品質(zhì)，從而改進(jìn)最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和/或延長保質(zhì)期。除開脂肪在蛋糕中的有益作用，使用這些組分還涉及一些缺點(diǎn)。在一些類型的蛋糕中脂肪含量可能非常高，例如磅蛋糕(poundcake)中存在的黃油/人造奶油。這種類型的蛋糕是熱量強(qiáng)化劑，可能導(dǎo)致肥胖。在現(xiàn)代社會中的現(xiàn)今消費(fèi)者面臨在卡路里-攝入和身體鍛煉之間的失衡。因此，人群中的超重的比例不斷增加并且越來越多的人們變得肥胖。根據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)數(shù)字(2003)，10億成人超重，3億成人是臨床上肥胖的。肥胖與例如心血管疾病、2型糖尿病等等許多疾病有關(guān)聯(lián)。因此，通過替代食物產(chǎn)品(例如蛋糕)的脂肪、糖和其他高卡路里組分來減少卡路里攝入的不斷增加的需求是顯而易見的。而且，在許多蛋糕配方中使用具有相對高含量的飽和脂肪酸的脂肪，這類脂肪有利于產(chǎn)品的熔化特性。然而，此類飽和脂肪酸的攝入也與心血管健康疾病的發(fā)生直接相關(guān)。例如，典型的磅蛋糕含有每100克蛋糕大約M克脂肪，其中大約8克飽和脂肪(http://www.caloriechecker.nl，2008)。飽和脂肪酸的攝入減少也因此是期望的。一種此類問題的解決方法是在配方中除去(部分)脂肪。然而，在部分脂肪被從配方中去除的情況下，面糊變得較不粘，在一些情況下更不穩(wěn)定。烘焙后的蛋糕體積較小、結(jié)構(gòu)更密致，口感要干得多，并且易碎。當(dāng)替換為水氣時，獲得了粘的、“未熟的”質(zhì)地。本發(fā)明的一個目的是在常規(guī)蛋糕中改進(jìn)期望的蛋糕性質(zhì)例如味道和口感。本發(fā)明的另一目的是使蛋糕配方中脂肪的量能夠降低，同時至少保持期望的蛋糕性質(zhì)例如質(zhì)地和口感。淀粉和衍生物作為脂肪替代品的作用是眾所周知的。例如在專利USP4510166中描述了α-淀粉酶降解的多種淀粉的脂肪模擬性質(zhì)。在專利USP5711986中，利用去分支(debranched)的淀粉實(shí)現(xiàn)脂肪替代。在專利WO2008071744中描述了在乳制品中使用麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉替代脂肪。然而，使用淀粉衍生物替代脂肪絕不是直接的容易的。各種食物對脂肪的功能性要求顯著不同，因此對脂肪替代品的要求也顯著不同。在給定類型食物中的脂肪替代通常是不可預(yù)測的并需要反復(fù)試驗(yàn)的。(見例如“FatSubstituteUpdate,“FoodTechnologyMarch,1990,pp92-97)。發(fā)明描述現(xiàn)已令人吃驚地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的目的可通過使用新穎淀粉組合物達(dá)到。根據(jù)本發(fā)明的新穎淀粉組合物例如可使用于生產(chǎn)蛋糕的方法中。根據(jù)本發(fā)明的淀粉組合物包含(a)麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶(amylomaltase)處理的淀粉；(b)支鏈淀粉(amylopectinstarch)；禾口(c)可選的，低DE麥芽糊精。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)淀粉組合物的方法，其包含混合a.麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉(組分(a))；b.支鏈淀粉(組分(b))；和c.可選的，低DE麥芽糊精(組分(c))以形成淀粉組合物。合適的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉被公開在EP0932444中，其通過引用被并入本文中。在EP0932444中描述了α1-4，α1-4葡聚糖轉(zhuǎn)移酶(α1-4，α1-4葡糖基轉(zhuǎn)移酶，麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶或EC2.4.1.25)的產(chǎn)生和具有α1-4,α1_4葡糖基轉(zhuǎn)移酶活性的酶對淀粉的作用?！唉?-4，α1-4葡聚糖轉(zhuǎn)移酶”、“α1-4,α1-4葡糖基轉(zhuǎn)移酶”和“麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶”在本文中可互換使用。該酶不降解淀粉，但使直鏈淀粉(amylose)重新附到支鏈淀粉上。產(chǎn)生的產(chǎn)品形成高于3%(w/w)水溶液的凝膠。盡管這些凝膠本質(zhì)上是顆粒，具有通常與膠和其他水膠體關(guān)聯(lián)的質(zhì)地，但卻不同于酸降解的或淀粉酶降解的或去分支的淀粉產(chǎn)品的凝膠。麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉的凝膠在大約70°C下是熱可逆的。“麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉”、“麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶轉(zhuǎn)化的淀粉”和“麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶改性的淀粉”在本文中可互換使用，表示淀粉被麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶活性所改性。優(yōu)選地，當(dāng)轉(zhuǎn)化發(fā)生在60-75°C時，酶的轉(zhuǎn)化(或改性或處理)后可伴隨著粘度降低措施。達(dá)到期望的粘度降低后，可停止轉(zhuǎn)化(見EP0932444)。有利的是麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉不再用去分支酶進(jìn)行處理。去分支酶的處理會導(dǎo)致包含淀粉酶片段的淀粉制品，但本發(fā)明的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉不包含通過添加去分支活性酶形成的淀粉酶片段。麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉的產(chǎn)生的例子描述于EP093M44中。麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉可從馬鈴薯淀粉的水懸浮液(19-20%w/w)中制備。為溶解淀粉，該懸浮液在150-160°C下被噴射烹飪(jet-cooked)。產(chǎn)品真空冷卻至70°C。急速冷卻是優(yōu)選的選擇。使用例如6NKSOJfPH調(diào)至6.2。接著加入麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶(2ATU/g淀粉)。將溶液在70°C下攪拌2到20hr。接著在130°C下短時間內(nèi)(例如1到20秒)噴射烹飪?nèi)芤?，并使用例如濃縮型噴霧干燥器(Anhydro，Danmark)噴霧干燥溶液。麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉(組分(a))可從含有直鏈淀粉的任何種類的淀粉中產(chǎn)生。其可以是例如馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、稻米淀粉或木薯淀粉。應(yīng)當(dāng)理解:高直鏈淀粉與高支鏈淀粉的共混物的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理也是本發(fā)明的一部分。它也可產(chǎn)自被稱為高直鏈淀粉的淀粉。眾所周知的例子是豆科植物淀粉例如綠豆淀粉、豌豆淀粉、高直鏈淀粉玉米淀粉、皺粒豌豆(wrinkeledpea)淀粉。而且，來自經(jīng)遺傳修飾的植物(例如馬鈴薯)的有提高的直鏈淀粉水平的淀粉是已知的。優(yōu)選地，淀粉是馬鈴薯淀粉。合適的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的馬鈴薯淀粉的例子是KeniaTM(Avebe，Holland)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至少5wt%的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉(其中是基于組分(a)、(b)和(c)的總干物質(zhì)重量的)。更優(yōu)選地，本發(fā)明包含至少7或10wt%的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉。一般而言，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多90wt%的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多SOwt%、至多70wt%至多60wt%或至多50wt%的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶的淀粉。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多30wt%麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉和最優(yōu)選地至多20wt%麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉。本文中，關(guān)于組分(a)、(b)和(c)的是與組分(a)、(b)和(c)的總重量相比的wt%。在添加額外的組分例如組分(d)的情況下，組分(a)、(b)、(c)和(d)的總量將高于100%。額外的組分例如組分(d)的是相對于組分(a)、(b)和(c)的總量給出的。支鏈淀粉(組分(b))可得自公知的來源例如糯玉米、糯稻、糯大麥、糯高粱、糯小麥以及根淀粉和莖淀粉的糯性品種例如木薯和馬鈴薯中的那些。支鏈淀粉由非常大的、具有1，000，000或更高平均聚合度的高分支的分子組成。商業(yè)上最重要的淀粉類型，即玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉，含有15到30wt%的直鏈淀粉。本文中根據(jù)本發(fā)明的支鏈淀粉被定義為含有至少95%支鏈淀粉的淀粉。優(yōu)選地，支鏈淀粉獲得自根淀粉或莖淀粉。分離自馬鈴薯莖的馬鈴薯淀粉顆粒通常含有大約20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉基于干物質(zhì))。針對酶-顆粒結(jié)合淀粉合酶(GBSS)的編碼基因的表達(dá)被消除或抑制的馬鈴薯植物品種是已知的。這導(dǎo)致GBSS酶的阻止或受限的合成，借以在馬鈴薯莖中，形成了由超過95wt%(基于干物質(zhì))的支鏈淀粉組成的淀粉顆粒。這些特異性基因的表達(dá)的消除或抑制導(dǎo)致被阻止或受限的GBSS酶的產(chǎn)生。如在專利EP0799837B1中描述的，這些基因的消除可通過馬鈴薯植物材料的遺傳修飾或隱形突變來實(shí)現(xiàn)。其中的一個例子是馬鈴薯(amf)無直鏈淀粉突變體，其淀粉基本上僅含有通過在GBSS基因中的隱形突變的支鏈淀粉。這種突變技術(shù)描述在J.H.M.Hovenkamp-Hermelink等人的“Isolationofamylose-freestarchmutantofthepotato(Solanum.tuberosumL)，Theor.Appl.Gent.，(1987),75:217-221，，禾口Ε.Jacobsen^AW"“Introductionofanamylose-free(amf),mutant-intobreedingofcultivatedpotato，SolanumtuberosumL，Euphytica，(1991):53:247_253，，中。在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式中，支鏈淀粉獲得自含有下述淀粉顆粒的馬鈴薯莖，所述的淀粉顆粒由多于95wt%的支鏈淀粉組成。對比于糯谷物淀粉，支鏈淀粉型馬鈴薯淀粉含有化學(xué)結(jié)合的磷酸基團(tuán)，這給予產(chǎn)品特殊特性。用于支鏈淀粉的產(chǎn)生的其他選擇是通過化學(xué)、物理或酶處理使淀粉中直鏈淀粉分離或改性。在本發(fā)明的甚至更優(yōu)選的實(shí)施方式中，支鏈淀粉是預(yù)膠化(可冷膨脹的)的。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道如何預(yù)膠化淀粉。可以理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的次要改性例如酯化、醚化、交聯(lián)、降解等等可被引入本發(fā)明中。合適的支鏈淀粉型馬鈴薯淀粉的例子是來自Avebejetherlands的Eliane淀粉，例如ElianeC100、ElianeEZ100和Eliane100。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至少10wt%的支鏈淀粉(其中是基于組分(a)、(b)和(c)的總干物質(zhì)重量的)。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至少30wt%、至少40wt%或至少50wt%的支鏈淀粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多95wt%的支鏈淀粉。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多93wt%的支鏈淀粉。甚至更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多90wt%的支鏈淀粉。最優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多85wt%、至多80wt%、至多70wt%或至多60wt%的支鏈淀粉?？蛇x的，根據(jù)本發(fā)明的組合物可含有低DE麥芽糊精(組分(C))。葡萄糖值(DE)被定義為糖漿中的糖減少的百分比，其被計(jì)算為以干重為基準(zhǔn)的葡萄糖。低DE麥芽糊精可以是任何種類的低DE麥芽糊精，優(yōu)選具有在0.1和10之間的DE，更優(yōu)選具有在1和8之間的DE。合適的低DE麥芽糊精的例子是I^aselliSA2(Avebe，Holland)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至少低DE麥芽糊精(其中是基于組分(a)、(b)和(c)的總干物質(zhì)重量)。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至少1.5wt%，至少或至少6wt%的低DE麥芽糊精。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多60wt%的低DE麥芽糊精。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多50wt%的低DE麥芽糊精。最優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含至多40wt%、至多30wt%、至多20wt%或至多10襯％的低DE麥芽糊精。麥芽糊精的使用可改進(jìn)蛋糕的含水能力，而不會使蛋糕濕透。此外，通過添加低DE麥芽糊精，可加入更多的模擬脂肪晶體的晶體。低DE麥芽糊精例如可通過使用支鏈淀粉酶(pululanan)或異淀粉酶或α淀粉酶與去分支酶的組合使淀粉去分支制備。應(yīng)當(dāng)理解淀粉次要改性也是本發(fā)明的一部分。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含在上文所述的優(yōu)選含量范圍內(nèi)的麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的支鏈淀粉(a)、支鏈淀粉(b)和低DE麥芽糊精(c)，并能組合成這三種組分的給出總量為IOOwt%的任何組合物。例如，在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，淀粉組合物包含(a)在5-90wt%之間的麥芽糖葡糖基轉(zhuǎn)移酶處理的淀粉(b)在10_95襯％之間的支鏈淀粉(c)在0_60wt%之間的低DE麥芽糊精其中是與組分(a)、(b)和(C)的總重相比的wt%0根據(jù)本發(fā)明的淀粉組合物可通過多種方法產(chǎn)生，例如通過共混、同步噴霧干燥、同步滾筒干燥、凝聚(agglomerating)和干燥混合組分。在本發(fā)明的第二方面中，本發(fā)明涉及在烘焙產(chǎn)品例如蛋糕中新穎淀粉組合物的用途。根據(jù)本發(fā)明的組合物可以在0.3wt%和5wt%之間的量添加至配方。優(yōu)選地，添加的量在0.5wt%禾口2wt%之間，更優(yōu)選地在0.7wt%禾口Iwt%之間·本發(fā)明的一個目的是在常規(guī)蛋糕中改進(jìn)期望的蛋糕性質(zhì)，例如碎屑結(jié)構(gòu)和/或體積。本發(fā)明的另一目的是使蛋糕配方中脂肪的量能夠降低，同時至少保持期望的蛋糕性質(zhì)，例如質(zhì)地和口感。脂肪由大量化合物組成，其通常溶于有機(jī)溶劑并很大程度上不溶于水?；瘜W(xué)上，脂肪通常是甘油和脂肪酸的三酯。脂肪在正常的室溫下可為固體或液體，這取決于其結(jié)構(gòu)和組成。盡管詞“油”、“脂肪”或“油脂”都用來指脂肪，但“油”通常用來指在通常的室溫下是液體的脂肪，而“脂肪”通常用來指在通常的室溫下是固體的脂肪?！坝椭庇脕碇敢后w脂肪和固體脂肪二者以及其他相關(guān)的物質(zhì)(來源=Wikipedia)。在本文中，措辭“脂肪”和“油”可互換使用。本發(fā)明涉及所有類型的蛋糕，包括重油類蛋糕(shortenedcakes)，例如磅蛋糕和黃油蛋糕，還包括發(fā)泡蛋糕(foamcake)，例如，海綿蛋糕、餅蛋糕(biscuitcake)、蛋糕卷(roulade)、熱那亞蛋糕(genoise)和戚風(fēng)蛋糕。根據(jù)本發(fā)明的組合物可用來替代脂肪，也可被用來增強(qiáng)非脂肪蛋糕例如海綿蛋糕的口感和質(zhì)地。當(dāng)在蛋糕配方中使用根據(jù)本發(fā)明的組合物時，獲得了有較光滑口感的蛋糕，同時保留了期望的松脆咬感(bite)。海綿蛋糕是基于小麥面粉、糖和蛋(以及任選的化學(xué)膨松劑、牛奶成分、乳化劑、鹽和穩(wěn)定劑)的軟蛋糕類型。脂肪僅從蛋黃中來，蛋黃有時和蛋白分開加入。其通常用作為其它類型的蛋糕和甜品的基礎(chǔ)。基本的海綿蛋糕是通過將糖和蛋一起調(diào)打，直到它們輕質(zhì)且呈乳脂狀，然后在面粉中小心過篩和折疊(面粉可與少量發(fā)酵粉混合，雖然進(jìn)入蛋混合物中的空氣足以獲得良好膨脹)。一些時候，先將蛋黃和糖一起調(diào)打，而蛋白單獨(dú)調(diào)打，之后再混合。然后將混合物傾倒進(jìn)選用的蛋糕烤模(tin)并進(jìn)行烘焙。在混合物冷卻之前，烹飪之后，其仍是有彈性的。這從而允許制造一些變種，例如瑞士卷(Swissroll)。這種基本的配方用于很多糕點(diǎn)(treat)和布丁，例如瑪?shù)铝盏案?madeleines)磅蛋糕傳統(tǒng)上是用面粉、黃油/人造奶油、蛋和糖各一磅來制備的，任選地，補(bǔ)充有化學(xué)蓬松劑、牛奶成分、乳化劑、鹽和穩(wěn)定劑。在戚風(fēng)蛋糕中，黃油/人造奶油被油替代。糖和蛋黃的含量較之磅蛋糕或海綿蛋糕有所減少，而蛋白含量增加。根據(jù)本發(fā)明可能實(shí)現(xiàn)的脂肪的量的降低依蛋糕的類型有所不同。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道蛋糕配方中常規(guī)存在的脂肪的量。通常，脂肪的量的降低可達(dá)到至少10%。更優(yōu)選地，脂肪的量的降低可達(dá)到至少20%，甚至更優(yōu)選地，脂肪的量的降低可達(dá)到至少30%。有顯示，使用的脂肪的量的降低甚至可達(dá)到至少50%。令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，使用根據(jù)本發(fā)明的組合物能使烘焙人員至少保持蛋糕的面糊粘度、口感和質(zhì)地。術(shù)語“至少保持”在本文中用于表示性質(zhì)被保持或改進(jìn)。通常以如下方式來測量某性質(zhì)是否有所保持、改進(jìn)或退步以不含根據(jù)本發(fā)明的組合物的原始配方制備面糊和/或蛋糕，并以含根據(jù)本發(fā)明的組合物和可選的較少的脂肪的配方制備另外的面糊和/或蛋糕，并對某種性質(zhì)加以比較。當(dāng)兩者性質(zhì)基本相同時，性質(zhì)是被保持的，當(dāng)它們有所不同時，就發(fā)生了改進(jìn)或退步。對于下面提到的所有性質(zhì)而言，已經(jīng)給出了其測量方法以及當(dāng)性質(zhì)被認(rèn)為有所改進(jìn)時的指示?？砂凑誌nternationalAssociationofCerealChemistry(ICC)禾口AmericanAssociationofCerealChemistry(AACC54-2,ICC115)的標(biāo)準(zhǔn)方法，用i^arinograph來測量面糊粘度?？衫缤ㄟ^將用根據(jù)本發(fā)明的組合物制備的面糊(含有降低的量的脂肪，其中以重量計(jì)用水和根據(jù)本發(fā)明的組合物替代脂肪)與用沒有根據(jù)本發(fā)明的組合物制備的面糊(含有降低的量的脂肪，其中用相同重量的水替代脂肪)相比較，來測量面糊粘度是否改進(jìn)或退步。當(dāng)兩種面糊的面糊粘度一樣時，其被保持。當(dāng)面糊粘度增加時，其被改進(jìn)?？赏ㄟ^對預(yù)定體積的面糊稱重，來測量比重。如果比重減少，其就有所改進(jìn)了。蛋糕的碎屑軟度或者是由有經(jīng)驗(yàn)的測試烘焙人員按經(jīng)驗(yàn)評估的，或者是通過使用本領(lǐng)域已知的質(zhì)地分析儀(例如TAXT2)來測量的。實(shí)際上碎屑緊實(shí)度是按照本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的那樣來測量的。在烘焙后M小時內(nèi)測量的碎屑軟度被稱為初始碎屑軟度。在烘焙后M小時以上的碎屑軟度被稱為貯藏后的碎屑軟度，其也是決定保質(zhì)期的量度。當(dāng)初始碎屑軟度增加時，其即是被改進(jìn)了。當(dāng)貯藏后的碎屑軟度增加時，其即是被改進(jìn)了。碎屑孔均一性可通過有經(jīng)驗(yàn)的測試烘焙人員按經(jīng)驗(yàn)評估，或者通過本領(lǐng)域已知的數(shù)字影像分析來評估(例如，C-cell，CalibreControlInternationalLtd,Appleton,Warrington,UK)0孔的大小偏差較小時，碎屑就被認(rèn)為較均一。當(dāng)孔的大小偏差變得更小時，該性質(zhì)就被改進(jìn)了?？墒褂帽绢I(lǐng)域已知的數(shù)字影像分析(例如，C-cell,CalibreControlInternationalLtd,Appleton,Warrington,UK)來評估碎屑孑L直徑。當(dāng)平均碎屑孔直徑減小時，該性質(zhì)被改進(jìn)了。優(yōu)選地，同時還保持了相同的蛋糕體積?？赏ㄟ^及時測定蛋糕的彈性來測量蛋糕的保質(zhì)期。這是測量碎屑軟度的方法的一部分，為本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所已知，其中，還使用本領(lǐng)域已知的質(zhì)地分析儀(例如TAXT2，StableMicroSystemsLtd,UK)來測量蛋糕的松弛性(relaxation)。可使用本領(lǐng)域已知的超聲或激光檢測，通過自動面包體積分析儀(例如BVM-3，TexVolInstrumentsAB，Viken，Sweden)，來測定給定的蛋糕的體積。當(dāng)體積增加時，該性質(zhì)被改進(jìn)了。或者，同樣大小的烤模中烘焙后的蛋糕高度是蛋糕體積的指示。蛋糕高度增加時，蛋糕體積就增加了。可通過測定蛋糕高度和對蛋糕結(jié)構(gòu)加以視覺分析，來測定面糊的乳化穩(wěn)定性。當(dāng)?shù)案飧叨冉档蜁r，面糊的乳化穩(wěn)定性減小了。當(dāng)?shù)案饨Y(jié)構(gòu)更密致時，面糊的乳化穩(wěn)定性也是減小了。在第三方面，本發(fā)明涉及制備蛋糕的方法，所述方法包括下述步驟a.通過至少加入下述物質(zhì)，制備蛋糕面糊i.糖ii.面粉iii.蛋，禾口iv.根據(jù)本發(fā)明的組合物；b.將面糊放進(jìn)合適的烘焙模具中；和c.烘焙蛋糕。根據(jù)本發(fā)明組合物的組分可單獨(dú)加入面糊中或作為預(yù)混物加入。根據(jù)上述方法，可以制備包含降低的脂肪的量的蛋糕以及脂肪沒有降低的蛋糕。在另一方面，本發(fā)明涉及制備蛋糕面糊的方法，所述方法包括至少加入i.糖ii.面粉iii.蛋，和iv.根據(jù)本發(fā)明的淀粉組合物。根據(jù)本發(fā)明組合物的組分可單獨(dú)加入面糊中或作為預(yù)混物加入。有若干種方法來合并蛋糕組分，例如乳脂化方法黃油和糖一起被乳脂化，之后逐步加入剩下的組分。熔融且混合將干的組分混合起來，然后熔融黃油，加入其它液體，完成蛋糕。·“一鍋燴”干的組分和油酥類都放到食物加工機(jī)中，并逐步加入液體。海綿蛋糕生產(chǎn)蛋和糖被打發(fā)成起泡，小心混合進(jìn)面粉。該方法中不使用脂肪。當(dāng)所有蛋糕組分被混合，該混合物被稱為蛋糕面糊。根據(jù)本發(fā)明的組合物可在蛋糕生產(chǎn)的各個階段加入。在本發(fā)明的一個實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的組合物可在面糊制備期間加入。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式(可應(yīng)用于本發(fā)明的所有方面)中，在蛋糕的生產(chǎn)中，額外地，選自鈣、酵母提取物、磷脂酶(ph0SphilipaSe)A、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶構(gòu)成組的至少一種化合物與根據(jù)本發(fā)明的組合物組合。蛋糕可以是常規(guī)蛋糕，S卩，包含常規(guī)量的脂肪的蛋糕、不包含脂肪的蛋糕或者配方中脂肪的量已被降低的蛋糕。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道常規(guī)蛋糕中存在的脂肪的量，所述的量取決于蛋糕的類型。典型的蛋糕組分是小麥面粉、蛋和糖。蛋相可由全蛋或蛋白和蛋黃的混合物組成，其蛋白范圍為0-100%且蛋黃范圍為0-100%。蛋產(chǎn)品可為液體的或噴霧干燥的，可含有鹽或糖。任選地，加入發(fā)酵粉、鹽、水、乳化劑(例如PGE和甘油單酸酯)、人造奶油、黃油和/或油(例如對于磅蛋糕和瑪芬蛋糕而言)。這些組分可為蛋糕組分和/或面糊的一部分。還可使用改進(jìn)水結(jié)合的組分，例如水膠體或改性的淀粉。任選地，可以加入調(diào)味劑，例如香草提取物、可可粉或酵母提取物。合適的酵母提取物的例子是基于不含鈉的干物質(zhì)計(jì)算包含至少30%w/w5’核糖核苷酸的酵母提取物。在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式(可應(yīng)用于本發(fā)明的所有方面)中，使用基于無氯化鈉的干物質(zhì)計(jì)算包含至少30%w/w5’-核糖核苷酸，優(yōu)選至少34%w/w,38%w/w,40%w/w或42%w/w，更優(yōu)選至少44%w/w、至少46%w/w、至少48%w/w或者至少50%w/w5’-核糖核苷酸的酵母提取物。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使用此類酵母提取物不僅能改進(jìn)蛋糕的味道，還具有令人吃驚的乳化作用，因?yàn)槭褂盟臅r候，面糊粘度改進(jìn)了。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“5’-核糖核苷酸”指RNA降解期間形成的5’-單磷酸核糖核苷酸(即，5’-單磷酸鳥嘌呤(5’-GMP)、5’-單磷酸尿嘧啶(5’-UMP)、5’-單磷酸胞嘧啶(5’-CMP)、5’-單磷酸腺嘌呤(5’-AMP)，其中5’-AMP可以部分或完全轉(zhuǎn)化為5’-單磷酸肌苷(5’-IMP))的總量。例如，在基于無氯化鈉的干物質(zhì)計(jì)算包含30%w/w5’-核糖核苷酸的酵母提取物中，5’-GMP、5’-UMP、5’-CMP,5'-AMP和5’-IMP的總量為基于無氯化鈉的干物質(zhì)的30%w/w。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，酵母提取物被使用于蛋糕組分或面糊中，其中基于無氯化鈉的干物質(zhì)的5’-GMP和5’-IMP的總量為至少15%w/w，優(yōu)選至少17%w/w、至少19%w/w、至少20%w/w或至少21%w/w，更優(yōu)選至少22%w/w、至少23%w/w、至少w/w或至少25%w/w。由于產(chǎn)生5’-核糖核苷酸的RNA的構(gòu)成，5’-GMP和5’-IMP可以總是以近乎相等的量存在。在本發(fā)明的上下文中，除非另有指明，5’-核糖核苷酸的重量百分比計(jì)算是基于其二鈉鹽七水合物的。所有百分比都是基于無氯化鈉的干物質(zhì)來計(jì)算的。在本發(fā)明中，短語“無氯化鈉的干物質(zhì)”指為計(jì)算重量百分比，存在的任何氯化鈉的重量都要從組合物中除去。對組合物中氯化鈉的測量以及上文所說的計(jì)算可按照本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法來進(jìn)行。包含40%w/w5，-核糖核苷酸(其中20%w/w5，-GMP加5，-IMP，基于無氯化鈉的酵母提取物干物質(zhì))的酵母提取物的例子是以商品名MaxariteDelite(DSMFoodSpecialties,TheNetherlands)出售的?？赏ㄟ^能產(chǎn)生包含至少30%w/w5’-核糖核苷酸(基于無氯化鈉的干物質(zhì))的酵母提取物的任何方法來制備酵母提取物?？赏ㄟ^水解或自溶獲得酵母提取物。用于產(chǎn)生水解酵母提取物的方法是本領(lǐng)域已知的，見例如WO88/05267。在另一實(shí)施方式中，通過自溶獲得酵母提取物，例如W02005/067734中所述。可向蛋糕組分中加入額外的酶。此類酶的例子是淀粉分解酶，例如真菌α-淀粉酶、細(xì)菌淀粉酶、抗老化(anti-staling)淀粉酶(例如生麥芽糖的α-淀粉酶)、淀粉葡糖苷酶，脂肪分解酶，例如脂肪酶、半乳糖脂肪酶，蛋白分解酶，例如，內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶(羧肽酶和氨肽酶)，氧化還原酶(氧化酶等)以及交聯(lián)酶(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等)。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，在蛋糕生產(chǎn)過程期間加入淀粉葡糖苷酶。已發(fā)現(xiàn)，淀粉葡糖苷酶對面糊粘度具有正面作用，其能產(chǎn)生更為精細(xì)的碎屑結(jié)構(gòu)。此外，淀粉葡糖苷酶對蛋糕的味道有加甜作用。在另一優(yōu)選的實(shí)施方式(可應(yīng)用于本發(fā)明的所有方面)中，另一脂肪分解酶，例如脂肪酶或磷脂酶A可在蛋糕生產(chǎn)過程期間加入。令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，加入的脂肪分解酶增加了面糊的乳化穩(wěn)定性。合適的脂肪分解酶的例子是CakeZymeTM(磷脂酶Α2，可從DSMFoodSpecialties,TheNetherlands獲得)、BakezymeL80,000(R.oryzae脂肪酶，可從DSMFoodSpecialties,TheNetherlands獲得)或Lipopan50(Τ.Ianuginosis月旨肪醇，可從Novozymes,Denmark獲得)。額外的好處是，這使化學(xué)乳化劑組分(例如，脂肪酸的甘油單酸酯和/或甘油二酸酯(E471)以及多甘油酯￠47)得以降低。脂肪酶可以以每kg面粉0.5-5wt%之間的劑量加入。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式(可應(yīng)用于本發(fā)明的所有方面)中，根據(jù)本發(fā)明的組合物和可選地額外的組分存在于蛋糕混合物中。根據(jù)本發(fā)明的淀粉組合物的組分可分別加入或作為預(yù)混合物加入到蛋糕混合物的組分中。蛋糕混合物使用方便，因此通常為家庭所使用。大多數(shù)蛋糕混合物僅需要將包裝內(nèi)含物加入碗中的蛋和油中，并混合2或3分鐘。然后混合物即可倒入平鍋進(jìn)行烘焙。在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式(可應(yīng)用于本發(fā)明的所有方面)中，額外地，選自鈣、酵母提取物、改性淀粉、磷脂酶A2、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶構(gòu)成組的至少一種化合物與根據(jù)本發(fā)明的組合物組合一起使用到或加入面糊中。這些化合物的任何一種的組合也都是可實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)本發(fā)明的蛋糕非常類似于參照物，但每單位重量卻含有更少的卡路里。實(shí)施例1從600g全蛋液、600g黃油(高脂肪)或420g黃油加上160克或180克水(減少脂肪的蛋糕)、1200g商業(yè)蛋糕混合物(Damco)、7.5g鹽、3.6g丙酸鈣鹽和20克淀粉混合物(僅含麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉的淀粉混合物A，含有1份麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉、5份高直鏈淀粉馬鈴薯淀粉和4份低DE麥芽糊精的淀粉混合物B)來制備磅蛋糕。黃油通過在裝備有平板式打漿機(jī)混合器的Hobart中以速度2混合2分鐘期間被熔化。接著加入除淀粉以外的所有其他組分并以速度1混合4分鐘。加入淀粉后，以速度1混合2分鐘以及以速度2混合2分鐘。蛋糕模用420g面糊填滿并在150/155°C下烘焙60分鐘。低脂肪產(chǎn)品而沒有額外的淀粉的面糊粘度不可接收的低，有淀粉混合物的粘度低于參照但仍可接收。蛋糕高度在蛋糕中間測量。參照的蛋糕高度被定義為100%。有淀粉混合物的產(chǎn)品的高度與參照蛋糕相當(dāng)，沒有淀粉混合物的低脂肪產(chǎn)品的高度顯著降低。在面包中間切的具有2.Ocm厚度的2個薄片上，使用質(zhì)地分析器用本領(lǐng)域所已知的程序測量碎屑堅(jiān)固性及彈性。結(jié)果示于表1中；樣本1是全脂肪參照蛋糕，樣本2是有淀粉混合物A的減少脂肪的產(chǎn)品，樣本3有淀粉混合物B，樣本4是沒有額外的淀粉混合物的減少脂肪的蛋糕。表1淀粉混合物對有30%脂肪減少的磅蛋糕堅(jiān)固性和彈性的影響。權(quán)利要求1.一種淀粉組合物，其包含(a)麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉；(b)支鏈淀粉；和(c)可選地，低DE麥芽糊精。2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中所述麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉是馬鈴薯淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2中任何一項(xiàng)的組合物，其中所述支鏈淀粉是馬鈴薯淀粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1到3中任何一項(xiàng)的組合物，其中所述支鏈淀粉(b)是經(jīng)預(yù)成膠的。5.生產(chǎn)淀粉組合物的方法，其包含混合(a)麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉；(b)支鏈淀粉；和(c)可選地，低DE麥芽糊精以形成淀粉組合物。6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中所述麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉是馬鈴薯淀粉。7.根據(jù)權(quán)利要求5或6中任何一項(xiàng)的方法，其中所述支鏈淀粉是馬鈴薯淀粉。8.根據(jù)權(quán)利要求5到7中任何一項(xiàng)的方法，其中所述支鏈淀粉(b)是經(jīng)預(yù)成膠的。9.根據(jù)權(quán)利要求1到4中任何一項(xiàng)的組合物或通過根據(jù)權(quán)利要求5到8中任何一項(xiàng)的方法獲得的淀粉組合物在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中的用途。10.根據(jù)權(quán)利要求9的用途，其中所述烘焙產(chǎn)品是蛋糕。11.根據(jù)權(quán)利要求9和10中任何一項(xiàng)的用途，其中在配方中使用的脂肪的量是減少的。12.根據(jù)權(quán)利要求9到10中任何一項(xiàng)的用途，其中脂肪的量以至少10%w/w被減少，優(yōu)選地脂肪的量以至少20%w/w被減少，甚至更優(yōu)選地脂肪的量以至少30%w/w被減少和最優(yōu)選地脂肪的量以至少50%w/w被減少。13.制備蛋糕的方法，包含以下步驟(a)通過至少加入下述物質(zhì)，制備蛋糕面糊i.糖，.面粉，iii.蛋，和iv.根據(jù)權(quán)利要求1到4中任何一項(xiàng)的組合物或通過根據(jù)權(quán)利要求5到8中任何一項(xiàng)的方法獲得的淀粉組合物(b)將面糊放進(jìn)合適的烘焙模具中；和(c)烘焙蛋糕。14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中所述面糊還包含酵母提取物。15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述酵母提取物基于無氯化鈉的酵母提取物干物質(zhì)計(jì)算包含30%w/w5’-核糖核苷酸，優(yōu)選地其中，所述酵母提取物中，基于無氯化鈉的酵母提取物干物質(zhì)計(jì)算，5’-GMP和5’-IMP的總量為至少15%w/w，優(yōu)選地至少17%w/w,19%w/w,20%w/w或21%w/w，更優(yōu)選至少22%w/w,23%w/w,24%w/w或25%w/w。16.根據(jù)權(quán)利要求13到15中的方法，其中所述面糊還包含脂肪分解酶。17.通過根據(jù)權(quán)利要求13到16中任何一項(xiàng)的方法可獲得的蛋糕或用根據(jù)權(quán)利要求9到12中任何一項(xiàng)的用途獲得的蛋糕。全文摘要本發(fā)明涉及一種新穎淀粉組合物，其包含(a)麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶處理的淀粉；(b)支鏈淀粉；和(c)可選地，低DE麥芽糊精。此外，本發(fā)明涉及該新穎淀粉組合物用來生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的用途，可選地借以降低配方需要的脂肪的量。文檔編號A21D13/08GK102118975SQ200980131072公開日2011年7月6日申請日期2009年7月29日優(yōu)先權(quán)日2008年8月5日發(fā)明者彼得·萊克爾·布沃達(dá),文森特斯·亨利查斯·約翰尼斯·梅倫霍斯特,約瑟·瑪斯特博克申請人:帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司