專利名稱：一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒及其蒸餾酒生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種以荔枝為原料蒸餾生產(chǎn)荔枝 白蘭地的技術(shù)。
背景技術(shù)：
白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijin而來，意思是“可燃燒的酒”。白蘭 地是一種蒸餾酒，它以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、儲藏后陳釀而成。白蘭地是一種高雅、莊重的美酒，其香氣優(yōu)雅、清爽適口，具有滋味醇厚的風(fēng)味。具 有已公認(rèn)的醫(yī)療作用，可作為飯后酒、開胃酒。在白蘭地中加入蘇打水，亦可作為休閑飲料。荔枝(Litchi Chinensis Sorm)是福建、廣東、廣西、海南、臺灣等省區(qū)的特色農(nóng) 產(chǎn)品，種植歷史悠久，富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止 痛等功效。目前我國荔枝總面積約為60萬公頃，產(chǎn)量130萬噸，分別占世界荔枝總面積的 84. 5%和荔枝總產(chǎn)量的70.5%。荔枝樹生長速度慢，樹齡10年方結(jié)果，樹齡15年以上的果 子才適合鮮食和釀酒，由于種植面積的增加、優(yōu)良品種的推廣和栽培技術(shù)的改進，隨著大批 果樹逐漸進入掛果期，我國荔枝產(chǎn)量平均每年將增加16%以上，解決其深加工問題已顯得 十分迫切。成熟的荔枝糖度在160g/L以上，酸度在2 3g/L，果香濃郁，適合釀造果酒。采用 荔枝釀造成果酒是提升荔枝附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈的較好方法之一。目前全國約有10家左右 具有一定規(guī)模的企業(yè)從事荔枝酒的釀造生產(chǎn)，但大多生產(chǎn)廠仍然沿用傳統(tǒng)浸泡酒工藝，產(chǎn) 品有很重的干果味，不具備典型的水果香氣，浸泡過程中酒體氧化嚴(yán)重，口感粗造、易上頭， 揮發(fā)酸高，品質(zhì)較低。發(fā)酵型荔枝酒在存放過程中會出現(xiàn)色澤不穩(wěn)定，易氧化，產(chǎn)生臭紅薯 不愉快氣味等問題，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的貯運和銷售。將發(fā)酵果酒進行蒸餾得到較為純凈 的白蘭地是解決這一問題較好的辦法。關(guān)于果酒蒸餾酒的生產(chǎn)，申請?zhí)枮?00410000839的中國專利“熱帶水果白蘭地” 報道了以熱帶與亞熱帶水果柚子、菠蘿、荔枝、香蕉為原料，進行酶化處理、控溫混合發(fā)酵后 蒸餾而成的熱帶水果白蘭地。其工藝為選果、漂洗、去皮去核、打漿(破碎)、酶化、混合發(fā) 酵、壓濾、蒸餾、陳儲、調(diào)配、冷凍、過濾、包裝即為成品。申請?zhí)枮?3111965的中國專利“一 種釀造果酒、果醋、水果白蘭地的方法”介紹了將果汁經(jīng)酵母發(fā)酵制作干型、半干型、甜型果 酒；利用發(fā)酵后酒底蒸餾制作水果白蘭地的方法。申請?zhí)枮?00410034877的中國專利“枸 杞白蘭地及其生產(chǎn)方法”介紹了用枸杞鮮汁為原料，采用先進的低溫濃醪全汁酒精發(fā)酵技 術(shù)，經(jīng)分離壓榨后得清汁發(fā)酵酒，對皮渣進行成分調(diào)整后浸漬發(fā)酵，獲得皮渣發(fā)酵酒，對此 二酒進行蒸餾，將分別獲得的原白蘭地進行橡木桶長時間陳釀，調(diào)配，人工老熟處理，最后 經(jīng)過澄清穩(wěn)定化處理后過濾獲得枸杞白蘭地的方法。申請?zhí)枮?3115248的中國專利“一種 濃香果醇酒”介紹了以糧谷固體發(fā)酵蒸餾酒，或食用酒精，或兩者的組合為酒基，以食藥兩 用食品添加劑(蘋果酸、己六醇、環(huán)己六醇等)為輔料，經(jīng)過料酒配制，場效應(yīng)催陳，二次勾 兌，釀制成的一種濃香果醇酒。這些方法均涉及果酒蒸餾酒即本發(fā)明所述果酒白蘭地的生產(chǎn)工藝及方法，這些方法以及傳統(tǒng)的蒸餾酒方法均屬常壓蒸餾，蒸餾溫度在85-95°C，未涉 及以荔枝為原料生產(chǎn)白蘭地時所出現(xiàn)的酒體含硫高導(dǎo)致異味重、揮發(fā)酸高、苦味重等問題 的具體解決方案。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)方案是提供一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法，該荔枝白蘭地 清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無硫臭味、異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。 酒精度 40 45% (ν/ν)，總酸 0. 05 0. 15g/L[100% (ν/ν)乙醇計]。本發(fā)明的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，采用“先塔后壺 式”分段溫控蒸餾技術(shù)，并進行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理，可以迅速去除荔枝發(fā)酵酒蒸餾 后硫臭味、揮發(fā)酸和苦味物質(zhì)，使酒體變得醇和綿軟、果香濃郁優(yōu)雅。本發(fā)明中一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，由下述步驟生產(chǎn)而成(1)以新鮮荔枝為原料制作荔枝白蘭地基酒；(2)將基酒進行低溫先塔后壺式真空蒸餾，得到初蒸酒，酒頭酒身酒尾分開存放；(3)取酒身進行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理；(4)處理后的初蒸酒酒身進行低溫先塔后壺式真空復(fù)蒸餾；(5)取復(fù)蒸餾酒身進行陳釀、勾兌后得成品。其中，步驟(1)所述荔枝白蘭地基酒可以是將新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病 害果，水洗、浙干后破碎，取汁或帶部分果肉于13-20°C發(fā)酵所制得的干酒，也可以是以優(yōu)級 食用酒精或者荔枝發(fā)酵酒蒸餾酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁，所得的混合汁。步驟(2)和(4)所述低溫先塔后壺式真空蒸餾方法為先采用塔式蒸餾，再采取壺 式蒸餾法進行三次蒸餾，選取85% (ν/ν)的酒精度，初蒸餾控制壺式溫度在65-72°C進行， 復(fù)蒸餾控制在62-68 °C進行。步驟(3)所述脫硫方法為采用食品級檸檬酸鈣進行化學(xué)法排除硫化氫，食品級 檸檬酸鈣加入量一般為15-95ppm，反應(yīng)時間為2_6天，每天循環(huán)酒液2_3次，循環(huán)量為總 酒量的40%以上。降揮發(fā)酸方法為采用弱堿性離子交換樹脂進行酒液降酸，弱堿性離子 交換樹脂的型號可選擇D301R、D301、314、330、SD303五種型號中的任意一種，加入量為 50-1200ppm，用分成多個網(wǎng)兜懸掛的方式投入酒體中不同液位，將酒液整體循環(huán)2-3次。脫 苦方法為添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮進行脫苦，酪蛋白添加量為150-400ppm，聚乙烯吡 咯烷酮添加量為200-600ppm。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點和效果(1)本發(fā)明采用低溫先塔后壺式真空蒸餾技術(shù)，使蒸餾溫度控制在72°C以下，不 同于傳統(tǒng)的常壓高溫蒸餾工藝，可明顯減少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝白蘭地的特征臭味物質(zhì)， 并使得酒體果香濃郁優(yōu)雅。同時，單一的塔式蒸餾方式易排除酒精以外的一切成分，如雜醇 油、有機酸及乳酸乙酯等香氣成分，影響酒的香氣保留；單一的壺式蒸餾方式可分段蒸餾， 保持香氣成分較好，但是雜醇油及醛類物質(zhì)含量較高，使酒的刺激性變大，品質(zhì)降低；先塔 后壺式溫控蒸餾可精確選取塔式蒸餾85% (V/V)酒精度段，然后壺式分段溫控蒸餾，減少 雜醇油及醛類物質(zhì)含量，大大提升酒的品質(zhì)。(2)本發(fā)明采用食品級檸檬酸鈣替代傳統(tǒng)的碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鈉及雙氧水
4等方法對基酒進行脫硫，本法相對比較溫和，且專一性很強，不產(chǎn)生金屬味、堿味等不愉快 味道，二次沉淀少。(3)本發(fā)明采用直接添加樹脂的方法降低揮發(fā)酸，選擇性強，對有機酸損失小，同 時可避免添加碳酸鈉等化學(xué)試劑降酸所帶來的堿味；采用懸掛循環(huán)的方法且不使用離子交 換柱，可大幅度減少樹脂使用對酒體其它風(fēng)味的影響。本發(fā)明對基酒和原料要求不高，工藝簡單，成本低。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。本荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，包括下述步驟以新鮮荔枝為原料取汁發(fā)酵制成荔枝 白蘭地基酒，將基酒進行低溫真空初蒸，采用先塔后壺式分段溫控蒸餾技術(shù)，酒頭酒身酒尾 分開存放，取酒身分別進行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理后再進行復(fù)蒸餾，取復(fù)蒸餾酒身進行 陳釀、勾兌后得成品。所述基酒可以是用新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙干后破碎，取 汁或帶部分果肉于13-20°C發(fā)酵所制得的干酒，也可以是用優(yōu)級食用酒精或者荔枝發(fā)酵酒 蒸餾酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁后所得混合汁。所述基酒蒸餾方法為將基酒打入特制低溫真空蒸餾塔或者蒸餾釜中后，進行低 溫抽真空蒸餾，采用先塔后壺式分段溫控蒸餾技術(shù)，一般塔式蒸餾最高取96% (ν/ν)的酒 精，本項目選取85% (ν/ν)的酒精度，以更好的保持酒的香氣風(fēng)味，再采取壺式蒸餾法進行 三次蒸餾，然后掐去酒頭和酒尾，取中間餾份，即為60%-75% (ν/ν)原漿荔枝白蘭地。此 工藝可保存荔枝果香，使酒體果香濃郁純正，同時又可減少蒸餾過程中含硫氨基酸在有機 酸影響下產(chǎn)生硫化氫；避免蕃薯酮等高沸點特征臭味物質(zhì)蒸入酒中，減少臭味；避免高沸 點高級醇(雜醇油)蒸入酒中，減少基酒的強刺激性。所述酒頭、酒身、酒尾的區(qū)分在于剛蒸餾出來的4% (ν/ν)的酒液為酒頭，當(dāng)酒精 度為32% (V/V)以下時為酒尾，中間部分為酒身。所述脫硫方法為采用食品級食品級檸檬酸鈣替代傳統(tǒng)的碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸 氫鈉及雙氧水等方法進行化學(xué)法排除硫化氫。使用劑量隨酒體中二氧化硫含量而定，工業(yè) 化操作前，需先進行小試，以找到能有效脫硫，又不至于帶來明顯后續(xù)沉淀為佳。加入量一 般為15-95ppm，將食品級檸檬酸鈣加入酒體后反應(yīng)時間為2_6天，每天循環(huán)酒液2_3次，循 環(huán)量為總酒量的40%以上。所述降揮發(fā)酸方法為采用弱堿性離子交換樹脂進行酒液降酸，弱堿性離子交 換樹脂的型號可選擇D301R、D301、314、330、SD303五種型號中的任意一種，加入量為 50-1200ppm，用分成多個網(wǎng)兜懸掛的方式投入酒體中上、中、下不同液位，將酒液整體循環(huán) 2-3次即可達到降酸效果。所述脫苦方法為添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)進行脫苦，添加量均為 150-400ppm，加入酒體后2_3天，每天循環(huán)酒液2_3次，循環(huán)量為總酒量的40%以上。所述陳釀方法為將原白蘭地置于橡木桶中，存貯時間為兩年以上。實施例1將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、浙干后，采用機械方法將荔枝破碎，以酒石酸計將酸度調(diào)節(jié)到6. 0g/L，pH調(diào)節(jié)為3. 3 3. 8，同時添加酵 母150ppm，添加液體果膠酶40ppm，然后開始發(fā)酵。發(fā)酵過程的溫度控制在13 20°C范圍 內(nèi)，發(fā)酵完畢獲得蒸餾基酒。將基酒置于真空低溫蒸餾塔中，采用先塔后壺式分段溫控蒸 餾技術(shù)，在65-72°C下蒸餾，剛蒸餾時4%為酒頭，酒精度數(shù)為32% (ν/ν)以下時為酒尾，中 間為酒身，酒精度為6% (ν/ν)以下時停止蒸餾。取酒身加15ppm食品級檸檬酸鈣、150ppm D301型號的弱堿性離子交換樹脂(將樹脂分成4包，用紗布包住，懸掛在酒罐上、中、下不同 部位)、150ppm的酪蛋白、200ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反應(yīng)時間為5天，每天循環(huán)酒液2次， 循環(huán)量為總酒量的40%以上。將處理后的初蒸酒置于真空低溫蒸餾塔中，采用先塔后壺式 分段溫控蒸餾技術(shù)，在60-68°C下復(fù)蒸餾，將酒頭、酒尾、酒身分開存放，將酒置于橡木桶中， 存貯時間兩年以上，經(jīng)膜濾、勾兌得成品。用上述方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品的指標(biāo)清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無硫臭味、 異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。酒精度42% (v/v)，總酸0.07g/L[100% (ν/ν) 乙醇計]，甲醇0. 15g/L，雜醇油0. 81g/L。實施例2采用酒精度數(shù)為70% (ν/ν)的優(yōu)級食用酒精，按1 3(酒精浸泡物)的比例加 入荔枝果肉果渣果汁混合物中，于18-20°C浸泡35天，取得基酒?；普麴s方法同實施例 1。取酒身加70ppm食品級檸檬酸鈣、850ppm D301R型號的堿性陰離子樹脂(將樹脂分成8 包，用紗布包住，懸掛在酒罐上、中、下不同部位)、200ppm的酪蛋白、350ppm的聚乙烯吡咯 烷酮，反應(yīng)時間為4天，每天循環(huán)酒液3次，循環(huán)量為總酒量的40%以上。將處理后的初蒸 酒于在62-66°C下復(fù)蒸餾，將酒頭、酒尾、酒身分開存放，將酒置于橡木桶中，存貯時間3年 以上。經(jīng)膜濾、勾兌得成品。用上述方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品的指標(biāo)清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無硫臭味、 異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。酒精度43% (v/v)，總酸0. 12g/L[以100% (ν/ ν)乙醇計]，甲醇0. 10g/L,雜醇油1. 05g/L。實施例3將酒精度為55% (ν/ν)的荔枝蒸餾酒(初蒸酒、復(fù)蒸酒酒頭酒尾等混合物)，按 一定比例加入荔枝果肉果渣果汁混合物中，使得浸泡體系的平均酒精度為20% (ν/ν)，于 20-25°C浸泡20天，取得基酒?；普麴s方法同實施例1。取酒身加120ppm食品級檸檬酸 鈣、1200ppm 314型號的堿性陰離子樹脂(將樹脂分成10包，用紗布包住，懸掛在酒罐上、 中、下不同部位)、300ppm的酪蛋白、500ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反應(yīng)時間為5天，每天循環(huán) 酒液3次，循環(huán)量為總酒量的40%以上。將處理后的初蒸酒于在60-65°C下復(fù)蒸餾，將酒頭、 酒尾、酒身分開存放，將酒置于橡木桶中，存貯時間4年以上。經(jīng)膜濾、勾兌得成品。用上述方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品的指標(biāo)清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無硫臭味、 異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。酒精度43% (v/v)，總酸0. 10g/L[以100% (ν/ ν)乙醇計]，甲醇0. 08g/L,雜醇油0. 85g/L。
權(quán)利要求
一種荔枝白蘭地，其特征在于酒精度(20℃)40～45％(v/v)，總酸0.05～0.15g/L[100％(v/v)乙醇計]，無硫臭味、異雜氣味。
2.一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下述步驟(1)以新鮮荔枝為原料制作荔枝白蘭地基酒；(2)將基酒進行低溫先塔后壺式真空蒸餾，得到初蒸酒，酒頭酒身酒尾分開存放；(3)取酒身進行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理；(4)處理后的初蒸酒酒身進行低溫先塔后壺式真空復(fù)蒸餾；(5)取復(fù)蒸餾酒身進行陳釀、勾兌后得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1)所述荔枝白蘭地 基酒的生產(chǎn)方法為將新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙干后破碎，取汁或帶 部分果肉于13-20°C發(fā)酵，所制得的干酒即為荔枝白蘭地的基酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1)所述白蘭地基酒 的生產(chǎn)方法為以優(yōu)級食用酒精或者荔枝發(fā)酵酒蒸餾酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁，所得混 合汁即為荔枝白蘭地的基酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)和(4)所述低 溫先塔后壺式真空蒸餾方法為先采用塔式蒸餾，選取85% (ν/ν)的酒精度，再采取壺式蒸 餾法進行三次蒸餾，初蒸餾控制壺式溫度在65-72°C進行，復(fù)蒸餾控制壺式溫度在62-68°C 進行。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所述脫硫方法為 采用食品級檸檬酸鈣進行化學(xué)法排除硫化氫，食品級檸檬酸鈣加入量一般為15-95ppm，反 應(yīng)時間為2-6天，每天循環(huán)酒液2-3次，循環(huán)量為總酒量的40%以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所述降揮發(fā)酸方 法為采用D301R、D301、314、330、SD303五種型號弱堿性離子交換樹脂中的任意一種進行酒 液降酸，加入量為50-1200ppm，用分成多個網(wǎng)兜懸掛的方式投入酒體中不同液位，將酒液整 體循環(huán)2-3次。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所述脫苦方法為 添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮進行脫苦，酪蛋白添加量為150-400ppm，聚乙烯吡咯烷酮添 加量為 200-600ppm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法，以新鮮荔枝為原料制作白蘭地基酒，基酒可以是新鮮荔枝汁發(fā)酵釀制的酒，也可以是食用酒精或者荔枝蒸餾白蘭地浸泡荔枝肉、渣、汁所得混合液，采用先塔后壺式控溫蒸餾，控制蒸餾溫度在65-72℃，將酒身進行檸檬酸鈣脫硫、陰離子堿性樹脂降揮發(fā)酸，酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮脫苦處理，然后在62-68℃進行低溫真空復(fù)蒸餾。將復(fù)蒸后符合要求的酒置于橡木桶中，存貯至少兩年以上勾兌得成品。本發(fā)明對基酒和原料要求不高，可明顯減少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝白蘭地的特征臭味物質(zhì)，使酒體果香濃郁優(yōu)雅。后處理方法相對較溫和，且專一性很強，不產(chǎn)生金屬味、堿味等不愉快味道，二次沉淀少。工藝簡單，成本低。
文檔編號C12G3/02GK101914423SQ20101023464
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月21日
發(fā)明者張斌, 張紅艷, 李巍青, 薛子光, 馬修·杜比耐特, 魏偉建 申請人:廣東禎州集團有限公司