專利名稱：風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤指一種風(fēng)味發(fā)酵茄子制作方法。
背景技術(shù)：
茄子是為常見蔬菜，其營養(yǎng)較為豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及 鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。但由于目前我國對于茄子的加工大多停留在制作各種風(fēng)味菜肴 的階段，因此，每到夏秋季節(jié)茄子大量收獲的時候，容易造成積壓浪費(fèi)。雖然民間也有將茄 子切成小塊，進(jìn)行晾曬后，再拌入食鹽制成干茄子的做法，但干茄子中亞硝酸鹽含量高。目 前還未見接種發(fā)酵茄子加工方面的研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味發(fā)酵茄 子的制作方法，可將茄子制成茄子干，再經(jīng)發(fā)酵制成風(fēng)味發(fā)酵茄子。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作 方法，該方法包括如下步驟a、原料的處理將新鮮茄子去茄子把和茄子帽，清洗浙干，切成薄片，于90-100°C 干燥2-池，干燥后茄子的含水量控制在8%以下；薄片厚度為0. 8-1. 2cm ；b、復(fù)水取氯化鈣磨碎后與食鹽混合，加水溶解，然后將溶解液噴在上述干燥后的 茄子上，邊噴邊翻動，氯化鈣、食鹽和水的添加量分別為干燥后茄子重量的0. 15-0. 25%, 4-6% 禾口 15-20% ；C、發(fā)酵于復(fù)水后的茄子中接種發(fā)酵劑，接種量為復(fù)水后茄子重量的3-5%，混 勻，密封，于室溫發(fā)酵6-15d，發(fā)酵起始pH值為6. 5-7. 0，發(fā)酵后pH值控制為4_5 ；發(fā)酵劑為植物乳桿菌(LactcAacillus plantarum)Lact. chili. 6、或植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) Lact· chili· 8、$ Lact· chili· 6 禾口 Lact· chili· 8 以 1 ； 1 白勺
重量比混合；d、滅菌，制得。其中滅菌的溫度為75_85°C，時間為10-20min。其中，作為發(fā)酵劑的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 6和植 物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心進(jìn)行了保藏，保藏單位地址為北京市朝陽區(qū)大屯路， 中國科學(xué)院微生物研究所，保藏編號分別為CGMCC NO. 3021和CGMCC NO. 3022。本發(fā)明的植物乳桿菌Lact. chili. 6和植物乳桿菌Lact. chili. 8具有下述性質(zhì)1、形態(tài)特征在MRS瓊脂培養(yǎng)基上于37 °C以厭氧發(fā)酵培養(yǎng)48_7池后，在光學(xué)顯微鏡下觀察該兩 菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌落，發(fā)現(xiàn)該二株菌株的菌落呈圓形，中央隆起，表 面光滑、細(xì)密，邊緣整齊、白色、無色素。直徑均小于1.0mm。在光學(xué)顯微鏡下觀察該兩菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌體，發(fā)現(xiàn)Lact.chili. 6的菌體呈短桿狀，單個排列，長約1.5μπι，寬約OJym5Lact. chili. 8的菌體呈 長桿狀，單個排列，長約2. 0 μ m，寬約0. 4 μ m。可初步判斷該菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8為桿狀菌。2、生理生化特征和碳源利用狀況本發(fā)明菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的生理生化反應(yīng)和碳源利用狀況見下 表1。表1 菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的生化特征和碳源利用狀況
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作方法，其特征在于該方法包括如下步驟a、原料的處理將新鮮茄子去茄子把和茄子帽，清洗浙干，切成薄片，于90-10(TC干燥 2_池，干燥后茄子的含水量控制在8%以下；b、復(fù)水取氯化鈣磨碎后與食鹽混合，加水溶解，然后將溶解液噴在上述干燥后的茄 子上，邊噴邊翻動；氯化鈣、食鹽和水的添加量分別為干燥后茄子重量的0. 15-0. 25%氯化 鈣、4-6%食鹽和15-20%水；c、發(fā)酵于復(fù)水后的茄子中接種發(fā)酵劑，接種量為復(fù)水后茄子重量的3-5%，混勻，密 封，在室溫下發(fā)酵6-15d，發(fā)酵起始pH值為6. 5-7. 0，發(fā)酵后pH值為4_5 ；上述發(fā)酵劑為植物乳桿菌(LactcAacillus plantarum)Lact. chili. 6、或植物乳桿 菌(Lactobacillus plantarum) Lact. chili. 8、或植物乳桿菌 Lact. chili. 6 與植物乳桿菌 Lact. chili. 8以1 1的重量比混合；d、滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作方法，其特征在于所述植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) Lact· chili· 6 禾口 季L If lif (Lactobacillus plantarum) Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心 進(jìn)行了保藏，保藏編號分別為CGMCC NO. 3021和CGMCC NO. 3022。
3.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作方法，其特征在于所述a步驟中薄片厚 度為 0. 8-1. 2cm。
4.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作方法，其特征在于所述d步驟中滅菌的 溫度為75-85°C，時間為10-20min。
全文摘要
一種風(fēng)味發(fā)酵茄子的制作方法，是將新鮮茄子清洗瀝干，切成薄片干燥，將氯化鈣磨碎后與食鹽混合加水溶解，再將溶解液噴在上述干燥后的茄子上，邊噴邊翻動，然后再人工接種3-5％的發(fā)酵劑植物乳桿菌Lact.chili.6及植物乳桿菌Lact.chili.8，混勻，密封，于室溫發(fā)酵，發(fā)酵起始pH值為6.5-7.0，發(fā)酵后pH值控制為4-5，滅菌制得。該方法具有加工工藝簡單、成本低、亞硝含量低、口味獨(dú)特和生產(chǎn)周期短等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23L1/29GK102125230SQ201010506728
公開日2011年7月20日 申請日期2010年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月14日
發(fā)明者李羅明, 趙玲艷, 鄧放明 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)