專利名稱：干豇豆的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及干豇豆的加工方法。
背景技術：
豇豆含有人體易消化吸收的蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素，具有維持正常消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，可以抑制乙酰膽堿酯酶活性，能夠補充機體的營養(yǎng)成分，幫助消化促進吸收。同時，豇豆作為保健蔬菜，具有益氣健脾、開胃和中、補腎固精的功效，適用于脾虛、腹脹、便瀉、腎虛白濁等病癥。然后豇豆的供應具有極強的季節(jié)性和區(qū)域性。由于豇豆果莢組織幼嫩、呼吸強度高，極不耐貯，采收后如不及時處理，短時間內就會萎蔫、褪色、腐爛，造成經濟損失。因此， 生產中常把豇豆制成干豇豆，來延長豇豆的保藏時間、提高豇豆的品質。目前多采用肥水漂燙、碳酸氫鈉護色、硫磺熏蒸、高溫烘干的方法來加工干豇豆。 但是硫磺中含有砷、鉛、硒、鉈等雜質及其化合物，其中，鉛對各組織都有毒性作用，具有致突變性，還會通過母體的胎盤危害幼兒；鉈是劇烈的神經毒物，作用與砷化物相似，主要損害人體中樞和周圍神經、肝臟及腎臟，此外，硫磺燃燒后產生有毒氣體二氧化硫、三氧化二砷(砒霜)、五氧化二砷、二氧化硒及其他有毒、致癌物質，多以單質或化合物的形式附著在食物表面，在高壓作用下滲入食物中，長期食用易致癌。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種干豇豆的加工方法。該加工方法通過將鮮豇豆殺青脫毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、復烤、封裝密封，得到干豇豆。該方法制得的干豇豆符合1等級的專業(yè)標準。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案一種干豇豆的加工方法，包括步驟1 將鮮豇豆殺青脫毒；所述殺青脫毒條件為在蒸汽壓為0. 025 0. 04MPa下蒸制3 lOmin，得到殺青脫毒后的豇豆；步驟2 將所述殺青脫毒后的豇豆初期定色，所述初期定色條件為在溫度為100 110°C下烘干15 30min ；繼而進行中期定色，所述中期定色條件為在溫度為110 125°C 下烘干19 ^toiin ；然后進行末期定色，所述末期定色條件為在溫度為120 130°C烘干 23 33min，得到定色后的豇豆；作為優(yōu)選，末期定色時，快速升溫至120 130°C步驟3 將所述定色后的豇豆定型、復烤后，分裝密封，制得干豇豆。殺青，使鮮豇豆保持固有的綠色，減少鮮豇豆中的水分，便于進一步加工，同時散發(fā)出青臭味促進良好香氣的形成。脫毒能夠使鮮豇豆中的有毒物質降解去除。本發(fā)明提供的干豇豆加工方法，在蒸汽壓為0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin進行殺青脫毒。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的干豇豆的加工方法中，殺青脫毒的條件為在蒸汽壓為0. 035MI^下，蒸制 6min。
定色期，就是將豇豆的顏色固定下來，并排出豇豆內水分，使豇豆豆莢干固，是烘烤成敗的一個關鍵時期。定色的溫度如果過高，容易導致豇豆空心，定色時間如果過長，則容易使豇豆表面形成黃色斑點、口感韌性過大且有餿味。鑒于此，本發(fā)明將定色期分為初期定色、中期定色和末期定色三個階段。本發(fā)明提供的干豇豆加工方法，在溫度為100 110°C下烘干15 30min進行初期定色，在溫度為110 125°C下烘干19 ^min進行中期定色，在溫度為120 130°C烘干23 3;3min進行末期定色。作為優(yōu)選，初期定色的條件為在溫度為104 106°C下烘干20min ；中期定色的條件為在溫度為11 5°C下烘干； 末期定色的條件為在溫度為125°C下烘干^min。定色期的溫度以何種速度上升，直接影響色澤、成品率、復水率、復水時間和口感等指標。其中，初期定色和中期定色由于豇豆內含有較多的水分，如果升溫過快，脫水急，即使排濕效果好，能夠及時排除水汽，也會因豇豆內水分多，蒸發(fā)量大，不能很快干燥，定色效果受到影響，由于不能及時定色，容易發(fā)生美拉德反應，氧化變褐，影響豇豆品質，因此在初期定色和中期定色階段，應該緩慢升溫，一般每1. 5 池升溫1°C，并加強通風排濕；定色后期，豇豆中的水分減少，可以較快升溫，但也不能太快，因為初期定色和中期定色階段排出的基本上都是自由水，而定色后期排出的主要是結合水，由于結合水與細胞內的一些物質緊密結合，汽化受到束縛，蒸發(fā)排出緩慢，如果升溫過快過急，水分來不及從細胞間隙蒸發(fā)，易使豇豆細胞破裂，帶著水分突破豆莢表皮外溢，凝結在豆莢表面，形成黃色斑點，因此末期定色適宜快速升溫，一般1 1.證升溫1°C。如果在定色期烘干溫度過高、烘干時間較長，豇豆的表皮會快速收縮，導致空心。在末期定色后，還包括將末期定色后的豇豆擺放、吸收自然水分、發(fā)軟的過程。作為優(yōu)選，在豇豆吸收自然水分、發(fā)軟后還包括整理定型的步驟。定色后的豇豆經過再次烤制，可以使所有的豇豆都含有一致的水分含量，從而保持一致的口感、色澤。作為優(yōu)選，復烤的條件為在溫度為60 65°C下烘干15min。優(yōu)選地， 復烤的條件為在溫度為63°C下烘干15min。本發(fā)明提供一種干豇豆的加工方法，該加工方法通過將鮮豇豆殺青脫毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、復烤、封裝密封，得到干豇豆。本發(fā)明提供的干豇豆純糧率為 97.4%,含雜質率為0. 2 0. 4%，水分含量為4. 7 8. 4%，色澤為鮮翠綠色，有香氣，符合 1等級的專業(yè)標準。來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調查者中，對本發(fā)明提供的干豇豆的食感滿意率為91. 67%，色澤、風味滿意率為93. 3%。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種干豇豆的加工方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明實施例1本發(fā)明提供的干豇豆加工方法各項工藝參數(shù)的確定
殺青脫毒蒸汽壓力的確定 收集鮮豇豆，固定殺青脫毒的時間、定色溫度、定色時間、復烤溫度、復烤時間，檢驗殺青脫毒蒸汽壓力對干豇豆品質的影響。將鮮豇豆平均分為七組，分別在蒸汽壓力為 0. OlMPa,0. 02MPa、0. 025MPa、0. 035MPa、0. 04MPa、0. 05MPa、0. 06MPa 下，殺青脫毒 8min，然后在溫度為100°c下烘干30min初期定色，繼而在溫度為110°C下烘干29min進行中期定色，然后在溫度為120°C烘干33min進行末期定色，得到定色后的豇豆；將所定色后的豇豆攤開吸收自然水分發(fā)軟后、定型、在60°C下烘干20min復烤后，分裝密封，制得干豇豆。檢測所得干豇豆品質，結果見表1。表1殺青脫毒蒸汽壓力對干豇豆品質的影響
權利要求
1.一種干豇豆的加工方法，其特征在于，包括步驟1 將鮮豇豆在蒸汽壓為0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin進行殺青脫毒，得到殺青脫毒后的豇豆；步驟2 將所述殺青脫毒后的豇豆在溫度為100 110°C下烘干15 30min進行初期定色，繼而在溫度為110 125°C下烘干19 ^min進行中期定色，然后在溫度為120 130°C烘干23 3;3min進行末期定色，得到定色后的豇豆；步驟3 將所述定色后的豇豆定型、復烤后，分裝密封，制得干豇豆。
2.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述殺青脫毒的條件為在蒸汽壓為 0. 035MPa 下，蒸制 6min。
3.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述初期定色的條件為在溫度為104 106 °C 下烘干 20min。
4.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述中期定色的條件為在溫度為115°C 下烘干2%iin。
5.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述末期定色的條件為在溫度為125°C 下烘干^min。
6.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述復烤的條件為在溫度為60 65°C 下烘干15min。
7.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述復烤的條件為在溫度為63°C下烘干 15min。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及干豇豆的加工方法。該加工方法通過將鮮豇豆殺青脫毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、復烤、封裝密封，得到干豇豆。本發(fā)明提供的干豇豆純糧率為97.4％，含雜質率為0.2～0.4％，水分含量為4.7～8.4％，色澤為鮮翠綠色，有香氣，符合1等級的專業(yè)標準。來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調查者中，對本發(fā)明提供的干豇豆的食感滿意率為91.67％，色澤、風味滿意率為93.3％。
文檔編號A23B7/02GK102228075SQ20111016967
公開日2011年11月2日 申請日期2011年6月22日 優(yōu)先權日2011年6月22日
發(fā)明者羅亨云 申請人:重慶秀滄生態(tài)農業(yè)開發(fā)有限公司