專利名稱：一種富硒燒雞制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，進一步涉及燒雞制作技術(shù)，尤其是富硒燒雞制作方法。
背景技術(shù)：
我國是禽類養(yǎng)殖大國，目前禽肉產(chǎn)量位居世界首位。而雞在其中占有其中舉足輕重的地位。雞肉不僅是膾炙人口的美味佳肴，而且還具有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，雞肉的性味甘溫，不但溫中益氣、補精添髓、強盤健財、活血調(diào)經(jīng)，對虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補養(yǎng)等，都很好的食療作用。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。
道口燒雞被譽為“天下第一雞”，創(chuàng)始于清順治十八年(1661)，距今已有300余年歷史。清乾隆五十二年(1787)，得于清宮御膳房"八料加老湯"烹制燒雞秘訣，于是名聲大振。清乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，食燒雞異香而醒神，贊之為天下佳饌。從此，道口燒雞成為貢品。一九五六年，道口燒雞在全國土特產(chǎn)品展覽會上排名第一，道口燒雞作為河南省特產(chǎn)食品用以招待來豫訪問的加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達、丹麥首相哈特林、柬埔寨國家元首西哈努克親王以及50多個國家的駐華大使，備受贊譽。八十年代以來，道口燒雞多次參加省和全國評優(yōu)會，連續(xù)榮獲國家、部委和河南省政府頒發(fā)的20余項榮譽，九十年代初被確定為國務(wù)院特供食品。傳統(tǒng)燒雞、烤雞、熏雞加工方法制成的產(chǎn)品，存在著諸多問題，比如退色快，風(fēng)味不穩(wěn)定，更嚴重的是苯并芘、雜環(huán)胺等含量較高。食品的安全性存在一定問題。隨著人們生活水平的提高，追求品質(zhì)和安全成為消費的主導(dǎo)趨勢。而且，目前燒雞食品硒含量較低。解決這些問題，具有現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于針對目前市場上傳統(tǒng)方法制作燒雞雞肉存在的退色快，風(fēng)味不穩(wěn)定，尤其是苯并芘、雜環(huán)胺等含量較高等問題，提供一種富硒燒雞制作新方法，制作的燒雞品質(zhì)更佳。本發(fā)明的目的是通過以下方案實現(xiàn)的
一種富硒燒雞制作方法，其特征在于包括以下步驟
A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比I 一 3 :3 — 13 :I - 3 30 - 50的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7. O —
7.5，制得調(diào)味劑；
B腌制液的制備將砂仁12 - 18克、草果25 - 35克、肉桂85 — 95克、高良姜85 —95克、陳皮25 - 35克、丁香2 — 5克、白芷85 — 95克、肉豆蘧12 一 18克，包入紗布，混同230 - 270g食鹽、6 - 14g賴氨酸鈉放入10千克水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2 — 3h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比I :10 - 20的比例加入后，繼續(xù)煮沸O. 3 — O. 7h ;C雞制品的加工富硒專用雞(冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4°C為佳)清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，放置雞的數(shù)量以雞被腌制液所浸沒為準；腌制8 — 14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤；
燒烤I段在50 — 60°C燒烤18 - 22min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10 - 30min，再用調(diào)味劑第二次噴淋；
燒烤2段爐溫升至125 - 135 °C，保持20 — 40min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。進一步
一種富硒燒雞制作方法，其特征在于包括以下步驟 A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比I 一 3 :6 — 10 :I - 3 35 - 45的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7. 3制得調(diào)味劑；
B腌制液的制備砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陳皮30克、丁香3. 5克、白芷90克、肉豆蘧15克包入紗布，混同250g食鹽、IOg賴氨酸鈉放入自來水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2. 5h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比1:10 — 20的比例加入后，繼續(xù)煮沸O. 5h ；
C雞制品的加工富硒專用雞(冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4°C為佳)清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，在O — 5°C腌制8 - 14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤；
燒烤I段在50 — 60°C燒烤19 - 21min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10 - 30min用調(diào)味劑第二次噴淋；
燒烤2段爐溫升至125 - 135 °C，保持25 — 35min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。其中
所述的富硒專用雞，指雞肉中硒的含量為20ug/kg - 150ug/kg ;雞臟器中硒的含量為300ug/kg — 900ug/kg。步驟C所述的腌制，在O — 5°C下進行；也可以在5°C — 25°C條件下或室溫下進行腌制。在步驟C中調(diào)味劑噴淋時，按體積比3 :1的比例用蒸餾水稀釋步驟A所述調(diào)味劑，噴淋每只雞體表面一次用稀釋過的調(diào)味劑10 - 20ml。所述的肉豆蘧用草豆蘧取代。所述的燒烤爐指全自動電腦燒烤爐，由全聚德北京烤鴨店提供。所用賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜均為食品級。采用本發(fā)明提供的方法制作的“道口喬燒雞”，其有益效果是1、使所選氨基酸、還原糖和硫胺素調(diào)味劑調(diào)味，賦予燒雞制品特有的色香特征。將美拉德熱反應(yīng)原理和技術(shù)應(yīng)用到雞制品上，使其生成紅橘色和獨特的芳香氣味，而且產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味穩(wěn)定，這是傳統(tǒng)制品所不能媲美的。2、腌制材料使用香辛料和氨基酸、還原糖及硫胺素調(diào)味劑調(diào)味，穿刺雞胸肉，改善雞肉尤其是雞胸肉的滋氣味，運用新的腌制技術(shù)，不采用傳統(tǒng)老鹵腌制和熟制方法，不僅可以改善產(chǎn)品的氣味和滋味，更在于其杜絕了老鹵因長期反復(fù)煮沸所帶來的弊端。3、采用低溫烘烤加工工藝，色香味獨特，不油炸不煙熏，苯并芘等致癌物質(zhì)明顯減少，是更健康的雞制品。采用低溫?zé)炯夹g(shù)，取代傳統(tǒng)的油炸、煙熏、蒸煮和高濕烘烤，苯并芘、雜環(huán)胺的含量少。經(jīng)國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心測定，本產(chǎn)品雞皮中和雞肉中苯并芘含量均小于lug/kg，達到了德國的標準，為消費者提供更加安全的禽肉制品。4、富含硒，對人體健康有利，經(jīng)檢測和試驗表明，有機硒含量每千克高達340微克，正常人體吸收率可以達到80%。
具體實施例方式為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好地理解本發(fā)明方案，并使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。實施例I :
一種富硒燒雞制作方法，按以下步驟進行
A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比I 一 3 :6 — 10 :I - 3 35 - 45的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7. 3，制得褐變明顯，香味純正的調(diào)味劑；
B腌制液的制備將砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陳皮30克、丁香
3.5克、白芷90克、肉豆蘧15克包入紗布，混同250g食鹽、IOg賴氨酸鈉放入自來水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2. 5h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比I :13 - 17的比例加入后，繼續(xù)煮沸O. 5h ;經(jīng)該液腌制后制得的燒雞，色澤變化不顯著，但滋味和香味都顯著增強。C雞制品的加工將富硒專用雞(冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4°C為佳)清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，放置雞的數(shù)量以雞被腌制液所浸沒為準；在0 — 5°C腌制10 - 12h后，放入全自動電腦道口燒雞爐中，進行兩階段燒烤；
燒烤I段在50 — 60°C燒烤19 - 21min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10 - 30min用調(diào)味劑進行第二次噴淋；
燒烤2段爐溫升至125 - 135 °C，保持25 — 35min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。實施例2:
一種富硒燒雞制作方法，按以下步驟進行
A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比I :3 1 :30的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液PH值調(diào)到7. O,制得褐變明顯，香味純正的調(diào)味劑；
B腌制液的制備將砂仁12克、草果25克、肉桂85克、高良姜85克、陳皮25克、丁香2克、白芷85克、肉豆蘧12克包入紗布，混同230g食鹽、6 — 14g賴氨酸鈉放入自來水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比I :10的比例加入后，繼續(xù)煮沸O. 3h ；
C雞制品的加工將富硒專用雞(冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4°C為佳)清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，在1°C腌制14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤；
燒烤I段在50°C燒烤22min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤IOmin,再用調(diào)味劑第二次噴淋；
燒烤2段爐溫升至125°C，保持40min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。實施例3:
A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比3 : 13 3 50的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液PH值調(diào)到7. 5，制得褐變明顯，香味純正的調(diào)味劑；
B腌制液的制備將砂仁18克、草果35克、肉桂95克、高良姜95克、陳皮35克、丁香5克、白芷95克、肉豆蘧18克包入紗布，混同270g食鹽、14g賴氨酸鈉放入自來水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)3h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比I :20的比例加入后，繼續(xù)煮沸 O. 7h ；
C雞制品的加工將富硒專用雞(冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4°C為佳)清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，在5°C腌制8h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤；
燒烤I段在60°C燒烤18min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤30min，再用調(diào)味劑第二次噴淋；
燒烤2段爐溫升至135°C，保持20min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。 各實施例中所述的富硒專用雞(道口燒雞富硒專用雞)，指雞肉中硒的含量為20ug/kg — 150ug/kg ;雞臟器中硒的含量為 300ug/kg — 900ug/kg。結(jié)果表明
使用該方法加工而成的道口喬燒雞，色澤紅潤鮮亮，風(fēng)味優(yōu)美誘人，致癌物質(zhì)苯并芘含量低于lmg/kg，是一種新型的色香味俱佳的安全雞制品。此時色度值為L=52.08，a*=19. 26，b*=35. 91。經(jīng)國家農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心測定道口喬燒雞有機硒含量每千克高達340微克。以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式
，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.ー種富硒燒雞制作方法，其特征在于包括以下步驟 A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比I 一 3 :3 — 13 :I - 3 30 - 50的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7. 0 —7.5，制得調(diào)味劑； B腌制液的制備將砂仁12 — 18克、草果25 — 35克、肉桂85 — 95克、高良姜85 —95克、陳皮25 — 35克、丁香2 — 5克、白芷85 — 95克、肉豆蘧12 一 18克，包入紗布，混同230 — 270g食鹽、6 — 14g賴氨酸鈉放入10千克水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2 — 3h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比I :10 — 20的比例加入后，繼續(xù)煮沸0. 3 — 0. 7h ; C雞制品的加工富硒專用雞清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，放置雞的數(shù)量以雞被腌制液所浸沒為準；腌制8 — 14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤； 燒烤I段在50 — 60°C燒烤18 — 22min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10 — 30min，再用調(diào)味劑第二次噴淋； 燒烤2段爐溫升至125 — 135 °C，保持20 — 40min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。
2.ー種富硒燒雞制作方法，其特征在于包括以下步驟 A調(diào)味劑的制備將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比I 一 3 :6 — 10 :I - 3 35 - 45的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7. 3制得調(diào)味劑； B腌制液的制備砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陳皮30克、丁香3. 5克、白芷90克、肉豆蓮15克包入紗布，混同250g食鹽、IOg賴氨酸鈉放入自來水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2. 5h待用；將步驟A所述調(diào)味劑按體積比I : 10 — 20的比例加入后，繼續(xù)煮沸0. 5h ； C雞制品的加工富硒專用雞清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，腌制8 一 14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤； 燒烤I段在50 — 60°C燒烤19 一 21min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10 — 30min用調(diào)味劑第二次噴淋； 燒烤2段爐溫升至125 — 135 °C，保持25 — 35min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的富硒燒雞制作方法，其特征在于所述的富硒專用雞，指雞肉中硒的含量為20ug/kg — 150ug/kg ;雞臟器中硒的含量為300ug/kg — 900ug/kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的富硒燒雞制作方法，其特征在于步驟C所述的腌制，在0- 5°C下進行。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的富硒燒雞制作方法，其特征在于在步驟C中調(diào)味劑噴淋時，按體積比3 :1的比例用蒸餾水稀釋步驟A所述調(diào)味劑，噴淋每只雞體表面一次用稀釋過的調(diào)味劑10 — 20ml。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的富硒燒雞制作方法，其特征在于所述的肉豆蘧用草豆蓮取代。
7.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的富硒燒雞制作方法，其特征在于所述的燒烤爐指全自動電腦燒烤爐。
全文摘要
一種富硒燒雞制作方法，涉及燒雞制作技術(shù)，包括以下步驟A將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按比例混合，充分溶解后調(diào)整pH值，制得調(diào)味劑；B將砂仁、草果、肉桂、高良姜、陳皮、丁香、白芷、肉豆蔻包入紗布，混同食鹽、賴氨酸鈉煮沸待用;將步驟A所述調(diào)味劑按比例加入后，繼續(xù)煮沸；C將富硒專用雞清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，腌制后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤即為成品。采用本發(fā)明提供的方法制作的“道口喬燒雞”，其有益效果是1、色澤與氣味獨特；2、運用新的腌制技術(shù)，改善產(chǎn)品的氣味和滋味，杜絕了傳統(tǒng)方法所帶來的弊端；3、采用低溫烘烤加工工藝，色香味獨特，更健康；4、富含硒，對人體健康有利。
文檔編號A23L1/314GK102845762SQ20121032893
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月7日
發(fā)明者喬新光 申請人:喬新光