專利名稱：一種營養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝，屬于烹飪技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
獅子頭是揚州等地淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜，也是中國歷史悠久的肉制品之一，傳統(tǒng)的獅子頭用純?nèi)庵瞥?，品種單一，并且營養(yǎng)單一，不符合現(xiàn)代消費者對于健康飲食的需求，因此，需要提供一種滿足人們生活和營養(yǎng)的需要的獅子頭。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了迎合市場的需求，提供一種色香味俱全，口感好，外形佳，符
合健康飲食需求的營養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種營養(yǎng)紅燒獅子頭，其特征在于，由以下原料按重量份組成五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的輔料蔥汁O. 5份、姜汁O. 5份、胡椒O. 5份、鹽I份、料酒I份、老抽醬油O. 5份、冰糖I份。所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)。上述一種營養(yǎng)紅燒獅子頭的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟
1)按原、輔料的重量份備好五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份、蔥汁O. 5份、姜汁O. 5份、胡椒O. 5份、鹽I份、料酒I份、老抽醬油O. 5份、冰糖I份；所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)；
2)將五花豬肉洗凈去皮同時去除筋絡(luò)、下腳贅肉；將五花豬肉肥瘦分開切成粒狀后再分別剁成肉糜，在剁的過程中，粘到刀具上的肉糜就是做獅子頭所用的肉糜，將粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反復(fù)進(jìn)行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花豬肉全部變成做獅子頭所用的肉糜，得到肥瘦豬肉糜；
3)將蚯蚓置于清水中放養(yǎng)兩天，待其吐出體內(nèi)臟污后將蚯蚓的腹部剖開，切成粒狀后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；
4)將豆腐放入冷水鍋中煮沸后撈出用涼水沖洗，去除豆腥、黃漿水，待豆腐冷卻后將其剁成豆腐泥；
5)將無糖饅頭去除饅頭皮，撕成饅頭屑并用涼白開泡軟，得到饅頭泥；
6)將肥瘦豬肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、饅頭泥置于同一器皿中，并在器皿中加入總量50%的蔥汁、總量50%的姜汁、胡椒粉、雞蛋清、無糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向攪拌上勁至均勻，制得獅子頭餡料；
7)在鍋中放入色拉油，油溫加熱至125-135 ，以不冒煙為宜，將煤氣置于最小火；用蘸了清水的湯匙挖取獅子頭餡料并放入手掌之中，在手心反復(fù)翻轉(zhuǎn)使之成為光滑的肉圓后放入油鍋中； 8)將煤氣置于中火，翻動肉圓，待肉圓呈金黃色撈出；
9)在干凈的鍋內(nèi)加入水、剩余的蔥汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽醬油并燒開；將撈出的肉圓放入鍋內(nèi)，待鍋中燒開用文火燉40分鐘后再用武火收汁；所述撈出的肉圓與水的重量比為10:2-5 ；
10)待鍋內(nèi)湯汁濃稠發(fā)亮后即可起鍋，得到獅子頭，將獅子頭盛入器皿，淋上湯汁，最終制得營養(yǎng)紅燒獅子頭。上述步驟7)中的色拉油量以浸沒獅子頭為宜。所述蔥汁為洗凈的蔥放入榨汁機中榨汁制得。所述姜汁為洗凈的姜放入榨汁機中榨汁制得。本發(fā)明中采用五花豬肉為原料，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。在獅子頭加工的過程中，豬肉肥瘦比例有一定的講究。肥肉比例高時，獅子頭很難定型，加熱后容易松散，且成品有很重的油膩感；瘦肉比例高時，成品的口感粗老，嫩度和爽口度比較差，肥四瘦六型的五花豬肉為原料制得的獅子頭口感更佳，肥而不膩。本發(fā)明中采用的蚯蚓(土地龍)具有味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點，其含有人體必需的18種氨基酸，含有B1、B2等多種維生素，富含硒等多種微量元素。豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，添加豆腐后具有提高獅子頭吸水率，使得獅子頭嫩而不散。本發(fā)明中還添加了饅頭屑，有助于獅子頭油而不膩，蓬松爽口。藕粉含有豐富的碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素，是一種低熱量而高營養(yǎng)的食品，具有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣之功效，在烹飪的過程中受熱膨脹，變成具有粘性的半透明膠糊狀體，有助于獅子頭成型。本發(fā)明中加入雞蛋清、豆腐和饅頭，使得獅子頭保水性能得到了較大的提高，從而易成型且增加了嫩度和爽口度。蚯蚓肉質(zhì)細(xì)膩，添加后獅子頭嫩度和鮮美度有了很大的改善，取代了味精和雞精的添加，有利于人體的健康。保證口味的同時低鹽是本發(fā)明的另一特色，但低鹽會使獅子頭在制作攪拌過程不易上勁，肉茸膠的持水能力差，添加過多的豆腐和饅頭影響?yīng){子頭的口味，而添加藕粉可以有效解決這個問題，藕粉可以有效地保持獅子頭的成型，而且不影響成品的口感，如果使用淀粉易使口感硬度增加，嫩度和滑爽度降低。本發(fā)明制得的獅子頭有著很高的營養(yǎng)價值，強化了人體所缺乏的營養(yǎng)素，具有油而不膩、軟嫩爽口、口味鮮美的特點，符合健康飲食的需求，滿足了人們生活和營養(yǎng)的需要。
具體實施例方式一種營養(yǎng)紅燒獅子頭，由以下原料按重量份組成五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的輔料蔥汁O. 5份、姜汁O. 5份、胡椒O. 5份、鹽I份、料酒I份、老抽醬油O. 5份、冰糖I份。五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)。上述一種營養(yǎng)紅燒獅子頭的加工工藝，包括以下步驟
I)按原、輔料的重量份備好五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份、蔥汁O. 5份、姜汁O. 5份、胡椒O. 5份、鹽I份、料酒I份、老抽醬油O. 5份、冰糖I份；所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)；蔥汁為洗凈的蔥放入榨汁機中榨汁制得；姜汁為洗凈的姜放入榨汁機中榨汁制得；
2)將五花豬肉洗凈去皮同時去除筋絡(luò)、下腳贅肉；將五花豬肉肥瘦分開切成粒狀后再分別剁成肉糜，在剁的過程中，粘到刀具上的肉糜就是做獅子頭所用的肉糜，將粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反復(fù)進(jìn)行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花豬肉全部變成做獅子頭所用的肉糜，得到肥瘦豬肉糜；
3)將蚯蚓置于清水中放養(yǎng)兩天，待其吐出體內(nèi)臟污后將蚯蚓的腹部剖開，剁成粒狀后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；
4)將豆腐放入冷水鍋中煮沸后撈出用涼水沖洗，去除豆腥黃漿水，待豆腐冷卻后將其剁成豆腐泥；
5)將無糖饅頭去除饅頭皮，撕成饅頭屑并用涼白開泡軟，得到饅頭泥；
6)將肥瘦豬肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、饅頭泥置于同一器皿中，并在器皿中加入總量50%的蔥汁、總量50%的姜汁、胡椒粉、雞蛋清、無糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向攪拌上勁至均勻，制得獅子頭餡料；
7)在鍋中放入色拉油，油溫加熱至120-140°C，以不冒煙為宜，將煤氣置于最小火；用蘸了清水的湯匙挖取獅子頭餡料并放入手掌之中，在手心反復(fù)翻轉(zhuǎn)使之成為光滑的肉圓后放入油鍋中；色拉油量以浸沒獅子頭為宜；
8)將煤氣置于中火，翻動肉圓，待肉圓呈金黃色撈出；
9)在干凈的鍋內(nèi)加入水、剩余的蔥汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽醬油并燒開；將撈出的肉圓放入鍋內(nèi)，待鍋中燒開用文火燉40分鐘后再用武火收汁；所述撈出的肉圓與水的重量比為:10:2-5 ；
10)待鍋內(nèi)湯汁濃稠發(fā)亮后即可起鍋，得到獅子頭，將獅子頭盛入器皿，淋上湯汁，最終制得營養(yǎng)紅燒獅子頭。在豬肉總量為100份的條件下，分別對豬肉肥瘦比不同以及蚯蚓、豆腐、饅頭、雞蛋清、藕粉的添加量不同所制得的獅子頭進(jìn)行考察，邀請了 50名來自不同地方的消費者品嘗并進(jìn)行感官評價。感官評價綜合指標(biāo)包括色(10分)、香(10分)、味(60分)、形(20分)。味包括嫩度(20分)、肥膩度(20分)、滑爽度(20分);形包括外形和內(nèi)瓤。各獅子頭的感官評價見表I。
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)紅燒獅子頭，其特征在于，由以下原料按重量份組成五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份。
2 .根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營養(yǎng)紅燒獅子頭，其特征在于，在原料中加入以下重量份的輔料蔥汁O. 5份、姜汁O. 5份、胡椒O. 5份、鹽I份、料酒I份、老抽醬油O. 5份、冰糖 I份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營養(yǎng)紅燒獅子頭，其特征在于，所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的一種營養(yǎng)紅燒獅子頭的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟1)按原、輔料的重量份備好五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份、蔥汁O. 5份、姜汁O. 5份、胡椒O. 5份、鹽I份、料酒I份、老抽醬油O. 5份、冰糖I份；所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)；2)將五花豬肉洗凈去皮同時去除筋絡(luò)、下腳贅肉；將五花豬肉肥瘦分開切成粒狀后再分別剁成肉糜，在剁的過程中，粘到刀具上的肉糜就是做獅子頭所用的肉糜，將粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反復(fù)進(jìn)行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花豬肉全部變成做獅子頭所用的肉糜，得到肥瘦豬肉糜；3)將蚯蚓置于清水中放養(yǎng)兩天，待其吐出體內(nèi)臟污后將蚯蚓的腹部剖開，切成粒狀后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；4)將豆腐放入冷水鍋中煮沸后撈出用涼水沖洗，去除豆腥、黃漿水，待豆腐冷卻后將其剁成豆腐泥；5)將無糖饅頭去除饅頭皮，撕成饅頭屑并用涼白開泡軟，得到饅頭泥；6)將肥瘦豬肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、饅頭泥置于同一器皿中，并在器皿中加入總量50% 的蔥汁、總量50%的姜汁、胡椒粉、雞蛋清、無糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向攪拌上勁至均勻，制得獅子頭餡料；7)在鍋中放入色拉油，油溫加熱至125-135 ，以不冒煙為宜，將煤氣置于最小火；用蘸了清水的湯匙挖取獅子頭餡料并放入手掌之中，在手心反復(fù)翻轉(zhuǎn)使之成為光滑的肉圓后放入油鍋中；8)將煤氣置于中火，翻動肉圓，待肉圓呈金黃色撈出；9)在干凈的鍋內(nèi)加入水、剩余的蔥汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽醬油并燒開；將撈出的肉圓放入鍋內(nèi)，待鍋中燒開用文火燉40分鐘后再用武火收汁；所述撈出的肉圓與水的重量比為10:2-5 ；10)待鍋內(nèi)湯汁濃稠發(fā)亮后即可起鍋，得到獅子頭，將獅子頭盛入器皿，淋上湯汁，最終制得營養(yǎng)紅燒獅子頭。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種營養(yǎng)獅子頭的加工工藝，其特征在于，步驟7)中的色拉油量以浸沒獅子頭為宜。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種營養(yǎng)獅子頭的加工工藝，其特征在于，所述蔥汁為洗凈的蔥放入榨汁機中榨汁制得。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種營養(yǎng)獅子頭的加工工藝，其特征在于，所述姜汁為洗凈的姜放入榨汁機中榨汁制得。
全文摘要
一種營養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝，屬于烹飪技術(shù)領(lǐng)域。其特征在于，由以下原料按重量份組成五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無糖饅頭5份、雞蛋清10份、無糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的輔料蔥汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、鹽1份、料酒1份、老抽醬油0.5份、冰糖1份。本發(fā)明制得的獅子頭有著很高的營養(yǎng)價值，強化了人體所缺乏的營養(yǎng)素，具有油而不膩、軟嫩爽口、口味鮮美的特點，符合健康飲食的需求，滿足了人們生活和營養(yǎng)的需要。
文檔編號A23L1/311GK102987432SQ201210507800
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者楊光, 莫斌, 李洋 申請人:揚州市名佳面粉有限公司