專利名稱：一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及焙烤食品加工技術領域，尤其涉及含有抗性淀粉的餅干的制作方法。
背景技術：
餅干是我國最重要的焙烤食品之一，由于具有營養(yǎng)價值高、食用方便、價格低廉、易于攜帶等特點，適合社會各階層消費，加之餅干加工對面粉筋力質量要求較低，便于較大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉為主的多種保健餅干。添加功能性的食品原料，雖然提高了普通食品的營養(yǎng)價值，但常引起食品感官特性的改變，降低了消費者對食品的整體可接受性。通常情況下，消費者都不愿意接受感官比傳統(tǒng)食品差的功能性食品?？剐缘矸凼且环N不能被人體消化酶所消化的碳水化合物，將抗性淀粉添加到低水分食品時，可以有效的降低食品的血糖指數(shù)。而且抗性淀粉進入大腸后在微生物的作用下降解為甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等小分子的脂肪酸，可以有效的降低腸道內的PH值，抑制腐敗菌的增殖，增進人體健康。作為一種重要的功能性食品基料已引起營養(yǎng)界、醫(yī)學界、食品界廣泛關注?？剐缘矸凼怯衩椎矸劢浐?、脫支、老化等處理后的淀粉，組成和性質與低筋粉面粉具有較大差異，如吸水性差，糊化溫度高。用抗性淀粉替代部分低筋面粉制作餅干，隨著添加量的逐步增加，餅干的組織形態(tài)、滋味與口感品質發(fā)生較大變化，而色澤變化較小。因此，在制作抗性淀粉的過程中，抗性淀粉添加量的控制是生產餅干的關鍵因素。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，能夠使得制作的餅干的色澤及組織形態(tài)較好。為達到上述目的，本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例采用如下技術
方案一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3 6min ；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3min ；依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18 20min ;將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時間15 17min，烘烤至
餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100 %為基準，全蛋液2. O %，食鹽1. 0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%,抗性淀粉15.0% 30.0%。進一步地，所述抗性淀粉的配比為30.0%。優(yōu)選地，所述抗性淀粉的配比為25. 0%。進一步地，所述植物油的配比為25. O %。優(yōu)選地，所述植物油的配比為24. O %。進一步地，所述蔗糖的配比為30. 0%。優(yōu)選地，所述蔗糖的配比為32. 0%。優(yōu)選地，所述膨松劑的配比為1. 6%。其中，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。其中，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。優(yōu)選地，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3_6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機，攪拌4min ；優(yōu)選地，所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的鹿糖、食鹽，以45轉/分鐘的轉速攪拌2min。根據(jù)本發(fā)明實施例提供的一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，制得的餅干既具有較好的色澤，又具有較好的組織形態(tài)。


為了更清楚地說明本發(fā)明實施例或現(xiàn)有技術中的技術方案，下面將對實施例或現(xiàn)有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。圖1為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例的流程圖；圖2為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，抗性淀粉添加量對餅干品質的影響柱狀示意圖；圖3為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，植物油添加量對餅干品質的影響柱狀不意圖；圖4為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，蔗糖添加量對餅干品質的影響柱狀不意圖；圖5為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，膨松劑添加量對餅干品質的影響柱狀不意圖；圖6為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中的淀粉水解曲線；圖7為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中抗性淀粉的制備流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖對本發(fā)明實施例一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法進行詳細描述。應當明確，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
參看圖1所示，本發(fā)明實施例一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，包括步驟SI1、將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3 6min ；S12、加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3min ；S13、依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；S14、將攪拌均勻的面團靜置18 20min ；S15、將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；S16、將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時間15 17min，烘
烤至餅干顏色為淡黃色；S17、將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100%為基準，全蛋液2.0%，食鹽1. 0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%,抗性淀粉15.0% 30.0%。根據(jù)本發(fā)明實施例提供的一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，制得的餅干既具有較好的色澤，又具有較好的組織形態(tài)。在一實施例中，優(yōu)選地，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3_6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機，攪拌4min ;所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，低速攪拌2min，優(yōu)選地以45轉/分鐘的轉速攪拌2min。本發(fā)明實施例中對含有抗性淀粉的餅干的品質評價采用綜合感官評分法。優(yōu)選10位經過感官評分培訓的人員組成評分小組，采用盲標法分別對產品的色澤、形態(tài)、內部組織、滋味與口感進行打分，以綜合得分為指標，考察各因素含有抗性淀粉的餅干品質的影響，評分標準見表I。表I餅干感官評價標準
權利要求
1.一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3 6min ；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3mi ;依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18 20min ；將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時間15 17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100%為基準，全蛋液2.0%，食鹽1.0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%, 抗性淀粉15.0% 30.0%。
2.根據(jù)權利要求1所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述抗性淀粉的配比為30.0%。
3.根據(jù)權利要求1所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述抗性淀粉的配比為25.0%。
4.根據(jù)權利要求1至3任一項所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為25.0%。
5.根據(jù)權利要求1至3任一項所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為24.0%。
6.根據(jù)權利要求1至5任一項所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為30.0%。
7.根據(jù)權利要求1至5任一項所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為32.0%。
8.根據(jù)權利要求1至7任一項所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述膨松劑的配比為1.6%。
9.根據(jù)權利要求1至8任一項所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。
10.根據(jù)權利要求1所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3-6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機，攪拌4min ；所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的蔗糖、 食鹽，以45轉/分鐘的轉速攪拌2min。
全文摘要
本發(fā)明公開一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，涉及焙烤食品加工技術領域，能夠使得制作的餅干的色澤及組織形態(tài)較好。該方法包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3～6min；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌1～3min；加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18～20min；將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型；將面火溫度控制在170～180℃，底火溫度160～170℃，時間15～17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；自然條件下冷卻至35～40℃，時間20～30min；其中的配比為以低筋粉面粉100％為基準，全蛋液2.0％，食鹽1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松劑1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。本發(fā)明適用于含有抗性淀粉的餅干的制作。
文檔編號A21D2/36GK102986803SQ20121056648
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月25日 優(yōu)先權日2012年12月25日
發(fā)明者張煥新, 俞益芹, 張偉, 徐春仲, 王棟 申請人:江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院