穩(wěn)定的全谷面粉及其制備方法
【專利摘要】使用兩個(gè)麩和胚芽部分以及胚乳部分以高生產(chǎn)率生產(chǎn)具有細(xì)粒度的并表現(xiàn)出好的烘焙功能性的穩(wěn)定的全谷面粉。一個(gè)麩和胚芽部分是粗部分，將其進(jìn)行兩步驟研磨，但是第二個(gè)麩和胚芽部分是低灰分細(xì)麩和胚芽部分，其足夠細(xì)使得不需要將其進(jìn)行研磨從而減少了淀粉損壞并提高了生產(chǎn)，伴隨減少的研磨設(shè)備負(fù)荷。在第一研磨步驟中研磨到足夠的細(xì)度的粗麩和胚芽部分的一部分分離出且不進(jìn)行另外的研磨，進(jìn)一步減小淀粉損壞和提高生產(chǎn)?？蓪Ⅺ熀团哐坎糠纸M合，進(jìn)行穩(wěn)定，并與胚乳部分組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉。
【專利說明】穩(wěn)定的全谷面粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉和相關(guān)產(chǎn)品的組合物和方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]含有具有大粒度的全谷面粉成分的食物產(chǎn)品可能因全谷面粉成分顯出粗糙的、砂質(zhì)的外觀和質(zhì)地。同樣，全谷面粉的大規(guī)模生產(chǎn)包括碾磨全谷以獲得較小粒度和類似于白面粉的粒度分布。但是，為獲得較小粒度所需的的增加量的研磨傾向于增大全谷面粉的不穩(wěn)定性和增加淀粉損壞，導(dǎo)致不佳的食品加工性能。特別對(duì)于曲奇、薄脆餅干和谷類食物的生產(chǎn)，全谷面粉的功能性在面團(tuán)的機(jī)械加工性和曲奇延展性(cookie spread)方面受到很大的損害，因?yàn)榧?xì)磨造成面粉中大量膠凝的和損壞的淀粉。
[0004]通常已知含有麩和胚芽的全谷小麥面粉比白色精制小麥面粉較不穩(wěn)定。在75°F儲(chǔ)藏全谷小麥面粉少至30天可導(dǎo)致用全谷面粉制成的產(chǎn)品中令人不快的氣味和味道的產(chǎn)生。與臭味的產(chǎn)生同時(shí)發(fā)生的是面粉中游離脂肪酸的量的增加，其與面粉中增大的耗氧量速率和腐臭的氧化性成分的形成是相關(guān)聯(lián)的。減小粒度會(huì)增大谷物成分變質(zhì)的速率和程度。雖然熱處理和濕處理通常用于使得造成面粉變質(zhì)的酶失活，但是近來已經(jīng)顯示:如通過己醛形成的測(cè)量(用于檢測(cè)氧化性腐臭的常用標(biāo)志)這促進(jìn)了燕麥面粉中的氧化性腐臭。因此，當(dāng)對(duì)全谷產(chǎn)品的需求增長時(shí)，對(duì)具有增強(qiáng)的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和擴(kuò)展的食品加工能力的全谷面粉有增大的需求，所述全谷面粉也能滿足質(zhì)地、外觀和消費(fèi)者更喜歡的口感。
[0005]發(fā)明概述
在一個(gè)實(shí)施方式中，公開了生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的方法，其包括如下步驟:a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分山)將粗麩和胚芽部分研磨而基本上不損壞粗麩和胚芽部分的淀粉，以獲得研磨的粗麩和胚芽部分；c)使低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分；和d)將穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分與胚乳部分組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉，其具有的粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％，其中低灰分細(xì)麩和胚芽部分是3重量％至15重量％，且不經(jīng)研磨從而減少了淀粉損壞和提聞了生廣效率。
[0006]在另一個(gè)實(shí)施方式中，生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉而基本上不損壞淀粉的方法包括如下步驟:a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分不經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減小，所述粗麩和胚芽部分經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減??；b)使用兩步驟研磨工藝，將粗麩和胚芽部分研磨以生產(chǎn)研磨的粗麩和胚芽部分，其中第一研磨步驟包含顆粒對(duì)顆粒的碰撞，且第二研磨步驟包含通過機(jī)械尺寸減小的研磨，并且其中比第一顆粒精細(xì)度更細(xì)的顆粒不經(jīng)受第二研磨步驟；c)使研磨的粗麩和胚芽部分以及低灰分細(xì)麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分，其具有低于200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量；和d)將穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分與胚乳部分組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉，基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，其在95° C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后具有低于90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量和低于約IOppm的己醛含量。
[0007]在另一個(gè)發(fā)明方面中，包含麩、胚芽和胚乳的穩(wěn)定的全谷面粉包括如下:a)穩(wěn)定的全谷面粉的脂肪酶活性低于250單位/g/小時(shí)，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的全谷面粉水解的庚酸4 一甲基傘形基(umbelliferyl)酯(4-MUH)的微摩爾(jam)數(shù)；b)基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，低于45ppb的丙烯酰胺含量；c)低于90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉);d)基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，三個(gè)月時(shí)低于總面粉脂質(zhì)10重量％的游離脂肪酸含量或低于3000ppm的游離脂肪酸含量；和e)基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量,在95° C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后低于IOppm的己醒含量,和在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約10重量％的粒度分布。
[0008]在仍另一個(gè)方面，增加穩(wěn)定的麩成分的生產(chǎn)而基本上不損壞淀粉的方法包括以下步驟:a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分不經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減小，所述粗麩和胚芽部分經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減??；b)將粗麩和胚芽部分研磨以獲得第一研磨的粗麩和胚芽部分以及第二研磨的粗麩和胚芽部分，其中研磨粗麩和胚芽部分以獲得第二研磨的粗麩和胚芽部分包括第一研磨步驟和第二研磨步驟，所述第一研磨步驟包含通過顆粒對(duì)顆粒的碰撞的研磨，且所述第二研磨步驟包含通過機(jī)械尺寸減小的研磨，所述第一研磨步驟產(chǎn)生第一研磨的粗麩和胚芽部分和第一步驟研磨的粗部分兩者，其中使所述第一步驟研磨的粗部分經(jīng)受第二研磨步驟以獲得第二步驟研磨的粗部分，和所述第一研磨的粗部分不經(jīng)受所述的第二研磨步驟；c)將低灰分細(xì)麩和胚芽部分、第一研磨的粗麩和胚芽部分以及第二研磨的粗麩和胚芽部分組合以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分，和d)使組合的細(xì)麩和胚芽部分穩(wěn)定以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分。
[0009]另一個(gè)實(shí)施方式包含穩(wěn)定的麩成分，所述麩成分包含麩、胚芽和淀粉，基于穩(wěn)定的麩含量的重量，麩的量是至少50重量和淀粉的量是10重量％至40重量％。穩(wěn)定的麩成分具有:a)在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于15重量％的粒度分布，和在低于或等于149微米上高于或等于75重量％;b)穩(wěn)定的麩成分的脂肪酶活性低于250單位/g/小時(shí)，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的麩成分水解的庚酸4 一甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(?tm)數(shù)；c)基于穩(wěn)定的麩成分的重量，低于或等于150ppb的丙烯酰胺含量；d)基于穩(wěn)定的研磨的粗部分的重量，通過差示掃描量熱法(DSC)測(cè)量，在60°C至65°C的峰值溫度時(shí)，淀粉熔化焓高于2J/g，和e)低于200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)。
[0010]在仍另一個(gè)方面，公開了生產(chǎn)包含胚乳、麩和胚芽的穩(wěn)定的全谷面粉而基本上不損壞淀粉的方法，其包括:a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及具有胚乳殘余物的粗麩和胚芽部分山)將包含胚乳殘余物(以全谷中的胚乳的5-10%量)的粗麩和胚芽部分研磨以最小化淀粉損壞并生產(chǎn)研磨的粗麩和胚芽部分；c)將研磨的粗麩和胚芽部分以及低灰分細(xì)麩和胚芽部分水合到基于該部分的重量10重量％至20重量％的水含量；d)使多至10%的來自研磨的粗麩和胚芽部分的胚乳殘余物經(jīng)受穩(wěn)定以避免淀粉膠凝化，和e)基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，使80-100%的麩和胚芽經(jīng)受穩(wěn)定以降低脂肪酶和脂加氧酶(Iipxoygenase)的活性以生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉,其在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后具有低于90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量和低于約IOppm的己醛含量。[0011]在另一個(gè)實(shí)施方式中，公開了生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的方法，其包括如下步驟:a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分；b)將粗麩和胚芽部分研磨而基本上不損壞粗麩和胚芽部分的淀粉，以獲得研磨的粗麩和胚芽部分；c)將胚乳部分水合以獲得基于該胚乳部分的重量的10重量％至14.5重量％的水含量；d)將研磨的粗麩和胚芽部分水合以獲得基于該研磨的粗麩和胚芽部分的重量10重量％至20重量％的水含量；e)使低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分；和f)將穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分與所述胚乳部分組合以獲得具有減少的淀粉損壞的穩(wěn)定的全谷面粉。
[0012]另一個(gè)發(fā)明方面涉及生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的方法，其包括:a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分山)使用兩步驟研磨工藝，將粗麩和胚芽部分研磨以產(chǎn)生具有減少的淀粉損壞的研磨的粗麩和胚芽部分，其中第一研磨步驟包含通過顆粒對(duì)顆粒的碰撞的研磨，且第二研磨步驟包含通過機(jī)械尺寸減小的研磨，其中在第一研磨步驟之中或之后整理第一顆粒精細(xì)度的顆粒且其不經(jīng)受第二研磨步驟；d)使低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分；和e)將穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分與胚乳部分組合以獲得具有減少的淀粉損壞的穩(wěn)定的全谷面粉。
[0013]另外的實(shí)施方式公開了碾磨來自全谷的麩和胚芽的方法，其包括:a)將低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及粗麩和胚芽部分碾磨；b)研磨所述粗麩和胚芽部分而基本上不損壞該粗麩和胚芽部分的淀粉以獲得研磨的粗麩和胚芽部分；c)將研磨的粗麩和胚芽部分水合以獲得基于該研磨的粗麩和胚芽部分的重量的10重量％至20重量％的水含量；和d)使低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分，其具有低于約200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)。
[0014]
【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]圖1顯示根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的塊狀流程示意圖。
[0016]圖2顯示可在一個(gè)本發(fā)明的實(shí)施方式中用于生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的裝置的示意圖。
[0017]發(fā)明詳述
現(xiàn)將參照本發(fā)明的各種實(shí)施方式的某些詳細(xì)方面。需理解所公開的實(shí)施方式只是可以不計(jì)其數(shù)的和可替代的形式實(shí)施的本發(fā)明的示例。因此，本文公開的具體細(xì)節(jié)不應(yīng)解釋為限制性的，但僅僅是作為本發(fā)明的任何方面的代表性基礎(chǔ)和/或作為有代表性基礎(chǔ)以教導(dǎo)本領(lǐng)域技術(shù)人員以不同的方式使用本發(fā)明。
[0018]除了在實(shí)施例里，或另外指明的地方，需理解在本說明書中表示材料和/或使用的量的所有數(shù)字量是由詞“約”修飾以描述本發(fā)明的最廣的范圍。在所述數(shù)值限制內(nèi)的實(shí)踐通常是優(yōu)選的。
[0019]需理解本發(fā)明不受限于下文描述的【具體實(shí)施方式】和方法，因?yàn)榫唧w成分和/或條件當(dāng)然可能變化。另外，本文使用的術(shù)語只用于描述本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】的目的且不意在以任何方式限制。特別地，附圖不是成比例的。[0020]也須注意，除非上下文另外清楚指示，如在說明書和隨附的權(quán)利要求書中使用的單數(shù)形式“一(a，an)”和“該(the)”包括復(fù)數(shù)的所指事物。例如，以單數(shù)談到成分意欲包括復(fù)數(shù)個(gè)成分。
[0021]貫穿其中引用了出版物的本申請(qǐng)，經(jīng)此通過引用將這些出版物公開內(nèi)容以其全部并入本申請(qǐng)中以更全面地描述本發(fā)明所屬領(lǐng)域的狀態(tài)。
[0022]術(shù)語“全谷”包括完整的谷物，例如以任何加工之前的小麥漿果或小麥仁的形式。如美國食品和藥品管理局(FDA) 2006年2月15號(hào)的指導(dǎo)草案中所指示的和本文中使用，術(shù)語“全谷”包括由完整的、研磨的、破碎的或剝落的谷類果實(shí)組成的谷物谷類，其主要成分(淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和麩)以與它們?cè)谕暾墓阮愔写嬖诘南嗤南嚓P(guān)比例存在。FDA列出此類谷物可包括大麥、蕎麥、碾碎的干小麥、玉米、栗、flee、黑麥、燕麥、高粱、小麥和野生稻。
[0023]術(shù)語“精制小麥面粉產(chǎn)品”是符合精制小麥面粉產(chǎn)品FDA標(biāo)準(zhǔn)的小麥面粉，其粒度是不少于98%通過美國Wire70號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩(210微米)。
[0024]本文中所用的術(shù)語“碾磨”包括:滾動(dòng)、破碎、篩分和分類全谷物的步驟以將它分成它的組成部分，這也可導(dǎo)致該組成部分的粒度的一些減小。
[0025]本文中所用的術(shù)語“研磨”包括導(dǎo)致減小粒度的任何過程，包括但不限于讓顆?；ハ嗯鲎不驒C(jī)械地減小粒度。
[0026]本文中所用的術(shù)語“潤麥”是在碾磨前加水到小麥里的工藝，以使得麩變堅(jiān)韌和麥仁胚乳多汁，并因而提高面粉分離的效率。
[0027]本文中所用的術(shù)語“水合后”是指在碾磨后或研磨后調(diào)節(jié)水合的步驟，以調(diào)節(jié)個(gè)體成分的水含量和/或調(diào)節(jié)最終面粉的水含量。
[0028]全谷面粉和腐阜問是頁
如上文闡明的，腐臭問題是個(gè)限制全谷面粉儲(chǔ)藏時(shí)間的問題。已提出幾種理論，其中一些如下略述，但沒有一個(gè)意欲限制本文描述的任何實(shí)施方式。
[0029]在谷物產(chǎn)品中的腐臭可能是由于水解的(酶解的)或氧化性的降解反應(yīng)，或兩者。經(jīng)常，水解可使產(chǎn)品傾向于隨后的氧化性腐臭。自然在種子中提供了許多保護(hù)性特征以預(yù)防腐臭和腐壞，使得種子在獲得萌芽和生長的合適環(huán)境前在不利條件期間能夠存活。當(dāng)脂肪物質(zhì)(例如種子油)不能與反應(yīng)物或催化劑(例如空氣和酶)互相作用時(shí)，腐臭較不會(huì)產(chǎn)生。在谷物谷類中的一個(gè)保護(hù)性特征是提供分開的室以儲(chǔ)藏脂質(zhì)和酶，使得它們不能互相作用。
[0030]碾磨谷物谷類包括將分開的室、麩、胚芽和胚乳破碎，使得谷類的脂質(zhì)和酶成分能夠接觸、極大地增加了腐臭的產(chǎn)生。減少由麩顆粒引起的砂粒感而增加碾磨傾向于增大表面積、降低脂質(zhì)的天然密封、和增大脂質(zhì)和酶成分之間的互相作用從而增加了腐臭的產(chǎn)生。
[0031]因而，高提取面粉，即含有充分量的麩和胚芽的那些，比白面粉較低穩(wěn)定性。高提取面粉的長期儲(chǔ)藏經(jīng)常導(dǎo)致腐臭的產(chǎn)生。腐臭包括直接或間接地起因于與內(nèi)源性脂類反應(yīng)、產(chǎn)生面粉的烘焙質(zhì)量降低、令人不快的味道和氣味、和/或不可接受的功能性質(zhì)的不良品質(zhì)。在高提取面粉中產(chǎn)生腐臭的主要原因是不穩(wěn)定的天然油的酶降解。不穩(wěn)定的天然油的富足供給包含于用于制備高提取的面粉的谷物的胚芽部分。另一方面，白面粉含有極少或不含不穩(wěn)定的天然油或脂肪，因?yàn)樗鼈冎饕獜墓阮惖呐呷椴糠种频貌⑼ǔ?shí)際上無麩和胚芽。[0032]腐臭是來自含麩和胚芽的面粉的產(chǎn)品中更大的問題的另一個(gè)原因是麩和胚芽含有涉及酶催化的脂質(zhì)降解的酶。酶中的一種(脂肪酶)在健康的、未萌芽的小麥的碾磨產(chǎn)品中引起水解的腐臭。幾乎專有地在麩成分中發(fā)現(xiàn)脂肪酶。其它重要的脂質(zhì)降解酶，脂加氧酶(LP0)，幾乎專有地存在于胚芽中并參與腐臭的產(chǎn)生。因而，含有麩的小麥面粉或全麥面粉比含有很少或不含麩和胚芽的白面粉更易于產(chǎn)生腐臭得多。
[0033]據(jù)認(rèn)為發(fā)生在高提取小麥面粉中的酶催化的脂質(zhì)降解(在此類面粉中引起腐臭)，通過脂肪酶作用隨后LPO作用發(fā)生。當(dāng)脂肪酶(幾乎專有地在谷類的麩部分中發(fā)現(xiàn)的酶)在碾磨中被活化，它與天然存在于谷類中的不穩(wěn)定油反應(yīng)并將不穩(wěn)定油降解成游離脂肪酸(FFA)0這個(gè)過程可能需要數(shù)周或甚至數(shù)月。然后LP0(幾乎專有地發(fā)現(xiàn)于谷類的胚芽部分的酶)在氧氣存在下氧化FFA，產(chǎn)生揮發(fā)性降解產(chǎn)物，例如過氧化物，其依次產(chǎn)生腐臭的醛。在不存在水份時(shí)，F(xiàn)FA的氧化也是非常慢的過程，且可花費(fèi)幾周直到可檢測(cè)到值得注意的量的腐臭的醛。但是，在水份或水(正常地在面團(tuán)處理階段大量加入小麥面粉中的)存在下，游離脂肪酸的酶催化的氧化傾向于很快地進(jìn)入大的程度，在僅僅幾分鐘內(nèi)弓丨起大量腐臭的醛的形成。
[0034]腐臭和相關(guān)問題的解決方法
關(guān)于腐臭問題和面粉的不穩(wěn)定性相關(guān)的問題，已公開各種方法用于以高生產(chǎn)率或生產(chǎn)量制備含有天然比例的麩、胚芽、和胚乳的穩(wěn)定的全谷面粉，所述全谷面粉甚至具有非常細(xì)的粒度，例如其中不少于98%通過70號(hào)(210微米)美國Wire標(biāo)準(zhǔn)篩的全谷小麥面粉的生產(chǎn)。在各種實(shí)施方式中，生產(chǎn)具有起因于磨損的低程度的淀粉損壞和起因于熱和水分處理的低程度的淀粉膠凝化的穩(wěn)定的全谷面粉。此類穩(wěn)定的全麥面粉顯示出面團(tuán)和烘焙功能性，且粒度接近于白色精制小麥面粉的粒度。它們可用在高度可加工的、可切片的面團(tuán)的連貫大量的生產(chǎn)中，所述面團(tuán)用于制備烘焙的貨物，例如具有優(yōu)良的烤箱延展性(ovenspread)和外觀以及無砂粒感的曲奇、薄脆餅干和小吃。
[0035]在各種實(shí)施方式中，穩(wěn)定的全谷面粉(例如非常細(xì)地研磨的全麥面粉)和非常細(xì)地研磨的穩(wěn)定的麩成分顯示出出乎意料地低的碳酸鈉一水吸著，和出乎意料地長的儲(chǔ)藏時(shí)間，在加速儲(chǔ)藏條件下I個(gè)月或更久具有出乎意料地低的游離脂肪酸含量和己醛含量。在保持出乎意料地高水平的必需營養(yǎng)物，例如伴隨高溫穩(wěn)定處理會(huì)喪失的抗氧化劑和維他命的同時(shí)，達(dá)到高水平的酶失活。此外，丙烯酰胺的形成控制在出乎意料地低的水平。未決的案子美國專利申請(qǐng)公布第20070292583號(hào)和國際專利申請(qǐng)公布第W0/2007/149320號(hào)(各是Haynes等的)的公開內(nèi)容通過引用將其全部內(nèi)容各合并入本文中。
[0036]本發(fā)明的一方面提供高速生產(chǎn)細(xì)研磨的穩(wěn)定的麩成分(例如高度富有麩的小麥成分)和細(xì)研磨的含有所述穩(wěn)定的麩成分的穩(wěn)定的全谷面粉(例如含有所述穩(wěn)定的小麥麩成分的穩(wěn)定的全谷小麥面粉)而基本上不損壞淀粉或有害地影響烘焙功能性的方法。三部分的生產(chǎn)和研磨的麩和胚芽的分離以避免麩和胚芽的重復(fù)研磨提高了生產(chǎn)率，避免了淀粉損壞和減少了可引起腐臭的酶(例如脂肪酶和脂加氧酶，其可從研磨或碾磨存在于其中)的釋放，所述研磨的麩和胚芽足夠細(xì)以用于終端產(chǎn)品全谷面粉或麩成分中。碾磨、研磨和穩(wěn)定過程提供了脂肪酶活性和脂加氧酶的活性大幅度地降低，和出乎意料低的游離脂肪酸、己醛和丙烯酰胺的形成。此外，達(dá)到了在穩(wěn)定的麩成分和穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)中對(duì)天然營養(yǎng)物(例如維他命和抗氧化劑)的出乎意料地高的保留。雖然獲得細(xì)的全谷面粉粒度，但是研磨和碾磨條件和穩(wěn)定條件并不有害地影響所述穩(wěn)定的全谷面粉的面團(tuán)機(jī)械加工性或烘焙功能性。雖然獲得細(xì)的麩成分粒度，但是所述穩(wěn)定的麩成分具有具有低碘結(jié)合率的淀粉的低含量，低淀粉損壞和淀粉膠凝化，以及低溶劑保留容量(SRC)。如在完整谷物中那樣含有天然比例的胚乳、麩和胚芽的細(xì)研磨的全谷小麥面粉具有出乎意料地低的溶劑保留容量(SRC)，低淀粉損壞和低程度的膠凝化，以及出乎意料地長的儲(chǔ)藏時(shí)間。
[0037]根據(jù)本發(fā)明的一方面，僅使小部分的全谷面粉(例如全谷小麥面粉)的胚乳在麩和胚芽存在下經(jīng)受研磨，且僅使部分麩和胚芽經(jīng)受多步驟研磨以減少淀粉損壞。而且，僅使那小部分胚乳通過加熱經(jīng)受穩(wěn)定，以大幅度減少淀粉膠凝化。但是全谷面粉(例如全麥面粉)的麩和胚芽的至少大部分通過加熱經(jīng)受穩(wěn)定，以充分地降低脂肪酶和脂加氧酶的活性?？蓮木哂谐龊跻饬系貎?yōu)良的無砂粒質(zhì)地和曲奇烘焙延展性的穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)生產(chǎn)全谷產(chǎn)品。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，細(xì)研磨的穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)的生產(chǎn)率可以是至少約30000磅/小時(shí)，優(yōu)選地是至少約45000磅/小時(shí)。
[0038]所使用的三部分包括兩個(gè)麩和胚芽部分和一個(gè)胚乳部分，其通過在破碎操作、光面棍滾(smooth rolling)操作和篩分操作中碾磨全谷物谷物獲得。僅使三個(gè)部分或流中的一個(gè)(粗麩和胚芽部分)經(jīng)受研磨。兩個(gè)剩余部分(胚乳部分和低灰分細(xì)麩和胚芽部分)不經(jīng)受研磨。所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分是足夠細(xì)的，使得不需要經(jīng)受研磨，從而減少淀粉損壞和增大生產(chǎn)，伴隨降低的研磨設(shè)備負(fù)荷。所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分獲自光面輥滾操作和篩分操作，其中不使用通過研磨機(jī)的研磨?？蓪⒀心サ拇蛀熀团哐坎糠?、和低灰分細(xì)麩和胚芽部分組合、經(jīng)受穩(wěn)定，并且穩(wěn)定的麩和胚芽部分可以與胚乳部分組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉。
[0039]如圖1中圖示顯示，可通過碾磨全谷以獲得胚乳部分I或流4、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2或流5、和粗麩和胚芽部分3或流6來生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉。研磨該粗麩和胚芽部分3而基本上不損壞所述粗麩和胚芽部分3的淀粉以獲得第一研磨的粗麩和胚芽部分8和第二研磨的粗麩和胚芽部分U。不研磨通過碾磨全谷獲得的所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分2，因此減少淀粉損壞和增大生產(chǎn)量或全谷穩(wěn)定的面粉17的生產(chǎn)。
[0040]在優(yōu)選的實(shí)施方式中，第一研磨的粗麩和胚芽部分8、第二研磨的粗麩和胚芽部分11和低灰分細(xì)麩和胚芽部分2可能具有與胚乳部分I的粒度分布基本上相同的細(xì)粒度分布。例如，部分2、8和11中的每一個(gè)可能具有這樣的粒度分布:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％、優(yōu)選地低于或等于約10重量％或更優(yōu)選地5重量％。
[0041]低灰分細(xì)麩和胚芽部分2、第一研磨的粗麩和胚芽部分8、和第二研磨的粗麩和胚芽部分11可通過使用常規(guī)管道和運(yùn)送設(shè)備傳送，并使用常規(guī)的混合和運(yùn)送設(shè)備(例如螺桿運(yùn)送器(screw conveyer))組合以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分12。所述組合的細(xì)麩和胚芽部分12可在穩(wěn)定器作業(yè)14中穩(wěn)定以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分15。使用常規(guī)的混合和運(yùn)送設(shè)備16 (例如螺桿運(yùn)送器)，可將穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分15與胚乳部分I組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉17。
[0042]所述穩(wěn)定的全谷面粉17可具有這樣的粒度分布:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％、優(yōu)選地低于或等于約10重量％或5重量％。在本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方式中，所述穩(wěn)定的全谷面粉17可具有這樣的粒度分布:高至約100重量％通過70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。同樣，所述穩(wěn)定的全谷面粉17也可具有這樣的粒度分布:至少75重量％，優(yōu)選地至少85重量％，例如從約90重量％至約98重量％小于或等于149微米；且小于或等于5重量％大于250微米。
[0043]三部分的生產(chǎn)
在制備穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)和穩(wěn)定的麩成分的一個(gè)實(shí)施方式中，可將全谷類谷物碾磨以獲得胚乳部分I，低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3。
[0044]在另一實(shí)施方式中，所述胚乳部分I可具有這樣的粒度分布:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％、優(yōu)選地低于或等于約5重量％。所述胚乳部分I也可具有這樣的粒度分布:至少約65重量％，例如至少約75重量％，優(yōu)選地至少約85重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于約5重量％具有大于250微米的粒度?；谒雠呷椴糠諭的重量，所述胚乳部分I基于固體基底可具有淀粉含量為從約85重量％至約95重量％的淀粉，且灰分含量為從約
0.5重量％至0.6重量％的灰分。所述胚乳部分I中存在的胚芽的量可以是在完整的谷類中與麩大約相同的相對(duì)量?；谂呷椴糠?、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3的總重量或者全谷的重量，所述胚乳部分I的量可以是從約60重量％至約80重量％，通常從約60重量％至約75重量％,優(yōu)選地從約60重量％至約69重量更優(yōu)選地從約65重量％至約68重量％。
[0045]在進(jìn)一步的實(shí)施方式中，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分2可具有這樣的粒度分布:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于15重量％、優(yōu)選地低于或等于12重量％，最優(yōu)選地O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約40重量％、例如低于或等于約35重量％，優(yōu)選地低于或等于約20重量％，最優(yōu)選地低于或等于約10重量％。低灰分細(xì)麩和胚芽部分2也可具有這樣的粒度分布:至少約65重量％，優(yōu)選地至少約75重量％，最優(yōu)選地至少約85重量％具有小于或等于149微米的粒度，和小于或等于約10重量％，優(yōu)選地小于或等于約7重量％，最優(yōu)選地小于或等于約5重量％具有大于250微米的粒度。低灰分細(xì)麩和胚芽部分2可具有基于固體約10重量％至約75重量％，優(yōu)選地約20重量％至約70重量％，更優(yōu)選地約30重量％至約50重量％的淀粉的淀粉含量；基于所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分2的重量，高于0.6重量％，通常約0.75重量％至約2.0重量％的灰分的灰分含量。存在于低灰分細(xì)麩和胚芽部分2中的胚芽量可以是在完整的谷類中與麩大約相同的相對(duì)量?；谂呷椴糠?、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3的總重量或者全谷的重量，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分2的量可以是約3重量％至約15重量％，優(yōu)選地約5重量％至約10重量％。
[0046]在仍另一實(shí)施方式中，所述粗麩和胚芽部分3可具有這樣的粒度分布:至少約75重量％具有大于或等于500微米的粒度，小于或等于約10重量％，優(yōu)選地小于或等于5重量％具有小于149微米的粒度，和約10重量％，優(yōu)選地約15重量％至約25重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度。粗麩和胚芽部分3可具有基于固體約10重量％至約40重量％的淀粉含量，和基于所述粗麩和胚芽部分3的重量高于2重量％的灰分含量。存在于粗麩和胚芽部分3中的胚芽量可以是在完整的谷類中與麩約相同的相對(duì)量?；谂呷椴糠?、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3的總重量或者全谷的重量，所述粗麩和胚芽部分3的量可以是約10重量％至約37重量％，例如約22重量％至約28重量％。
[0047]因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，基于全谷的重量，全谷(例如小麥)的碾磨得到約60重量％至約80重量通常約60重量％至約75重量％,優(yōu)選地約60重量％至約69重量
約3重量％至約15重量％ ,優(yōu)選地約5重量％至約10重量％的低灰分細(xì)麩和胚芽部分2,和約10重量％至約37重量％，例如約22重量％至約28重量％的粗麩和胚芽部分3，三部分的重量百分比加起來為100重量％。
[0048]在另一實(shí)施方式中，用于制備穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)的胚乳部分1、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3以及穩(wěn)定的麩成分可從圖2所示的全谷類谷物322獲得。所述全谷類谷物322可以是潤麥的或未潤麥的，但優(yōu)選是未潤麥的，其已通過用水清洗而被清潔的未加工的全谷類谷物。可使用具有約8重量％至約15重量％的水含量的全谷類谷物，為碾磨和/或研磨目的優(yōu)選用水含量為約10重量％至約14.5重量％，并且特別優(yōu)選水含量為約12.5重量％至約13.5重量％的。如果谷物中水分太少，谷物可能不如人意地粉碎，并產(chǎn)生損壞的淀粉。水分的量太高可能致使谷物易于過度的淀粉膠凝化，并也可能引起谷物難于碾磨和/或研磨。因?yàn)檫@些原因，就在碾磨或研磨步驟之前，約10重量％至約14.5重量％的谷物的水含量是優(yōu)選。如果谷物水含量太低，在碾磨或研磨步驟之前，可將水分加至干的谷物以將水含量增大至可接受的水平。可以常規(guī)方式通過用水噴灑谷物表面并讓它們吸入來潤麥谷物來達(dá)到水分增加。天然全谷(例如小麥漿果)通常具有約10重量％至約14.5重量％的水含量。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方式中，有必要將整個(gè)衆(zhòng)果(berries )潤麥以獲得碾磨或研磨步驟所需的水含量。
[0049]全谷以遞減的比例分別主要含有胚乳、麩、和胚芽。在全麥谷物中，例如，當(dāng)田間水含量(field moisture)為約13重量％時(shí),基于完整谷物的重量,胚乳或淀粉是約83重量％，麩是約14.5重量％和胚芽是約2.5重量％。胚乳含有淀粉并在蛋白質(zhì)含量方面比胚芽和麩更低。它在粗脂肪和灰分成分方面也是低的。麩(果皮或谷殼)是外皮下的成熟的果壁，并包含種皮外的所有外層細(xì)胞層。它在非淀粉多糖，例如纖維素和戊糖方面是高的。所述麩和果皮由于其高纖維含量傾向于很硬，和給予干的、砂粒的口感，特別是當(dāng)以大粒度存在時(shí)。它也含有谷物的大部分脂肪酶和脂加氧酶，并需要穩(wěn)定。當(dāng)碾磨和研磨程度增大時(shí)，麩的粒度接近淀粉的粒度，使得麩和淀粉難以分離。而且由于更多機(jī)械能量的輸入，淀粉損壞傾向于增加，與胚乳相比麩的磨耗和淀粉顆粒的破碎也增加。而且，機(jī)械損壞的淀粉傾向于更易于膠凝化。胚芽的特征是它的高脂油含量。它也富含粗蛋白、糖和灰分成分。優(yōu)選地使胚芽與麩一起經(jīng)受穩(wěn)定以使得可從研磨和碾磨存在其中的任何脂肪酶和脂加氧酶失活，同時(shí)避免大幅度破壞天然營養(yǎng)物。
[0050]如圖2中所示，三部分1、2和3的生產(chǎn)可包括通過常規(guī)的管道和運(yùn)送設(shè)備來傳輸一定量的全谷322 (例如小麥)通過多套破碎輥(break roll)或輥磨機(jī)，和平滑輥和篩子以提供碾磨的谷物。當(dāng)使用更多的破碎輥時(shí)，將釋放更多的淀粉或胚乳，且麩傾向于保留在比胚乳較大較粗的顆粒中。在破碎操作中麩顆粒傾向于變平而胚乳傾向于破碎成單獨(dú)的淀粉顆粒。碾磨的谷物可通過篩子、篩分機(jī)或分類器來篩分以收集顆粒，其具有第一細(xì)顆粒分布和/或如需要的進(jìn)一步的粒度分布。第一細(xì)粒度分布和其它分布保留具有粗粒度分布的顆粒以進(jìn)一步碾磨和研磨，并且同樣地比第一粒度分布更細(xì)的顆粒不經(jīng)受所述第二研磨階段以生產(chǎn)研磨的粗部分。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，全谷322的碾磨可包括使未潤麥的全谷物或漿果經(jīng)受四次或更多次的破碎和滾軋操作以及四次或更多次的篩分操作。如圖2中顯示，可使全谷或322經(jīng)受多個(gè)破碎操作300、302，多個(gè)滾軋操作304、306、308，和多個(gè)篩分操作301、303、305、307、309以得到所述胚乳部分1、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2、和粗麩和胚芽部分 3、332、333。篩子 301、303、305、307、309 與破碎輥 300,302 和平滑輥 304,306,308是可選地串聯(lián)安排，如圖2中顯示。
[0051]因?yàn)榉謩e用篩子301、303、305、307和309去除了胚乳，分別來自破碎輥和平滑輥300、302、304、306、308的輸出流323、325、327、329、和330，通常逐漸增加地富含麩。分別來自篩子 301、303、305、307、和 309 的篩粗粒(sifter coarser)或篩渣輸出流 324、326、328、330、和332/333通常越來越富含麩粗粒并在輥中經(jīng)受漸進(jìn)的更多尺寸減小而不使用研磨機(jī)。
[0052]本發(fā)明的另一方面，提供了穩(wěn)定的麩成分，其含有麩、胚芽和淀粉，基于穩(wěn)定的麩成分的重量，麩的量為至少約50重量％，和淀粉的量為約10重量％至約40重量％，細(xì)粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％。
[0053]如圖2中所示，可由各包含兩套破碎輥和平滑輥304、306，但不包含最后的平滑輥308的破碎機(jī)(break) 300和302，，以及通過篩分操作301、303、305、和307但不包括篩分操作309生產(chǎn)所述胚乳部分I。如圖2中所示，分別來自篩子301、303、305和307的篩細(xì)粒(sifter finer)輸出流360、362、364和366促進(jìn)所述胚乳部分I的生產(chǎn)。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可使用在各對(duì)破碎輥的各個(gè)輥上的鈍波紋板來減少谷物破碎后胚乳的分散，減少破碎操作期間淀粉損壞，和獲得該部分的較大的粒度分布。
[0054]如圖2中所示，低灰分細(xì)麩和胚芽部分2也可通過平滑輥304、306、308和篩分操作305、307、309來生產(chǎn)，但不是通過破碎機(jī)300、302、或它們分別的篩分操作301和303來生產(chǎn)。如圖2中所示，來自篩子305、307和309的篩細(xì)粒輸出流370、372和374分別促進(jìn)生產(chǎn)低灰分細(xì)麩和胚芽部分2。通常，篩細(xì)粒輸出流370、372可能分別比來自篩分操作305和307的篩細(xì)粒輸出流360、362更粗，并可能獲得自相同的篩分操作中的不同篩分機(jī)。如圖2中所示，來自篩子309的篩細(xì)粒輸出流374促進(jìn)低灰分細(xì)麩和胚芽部分2，但是來自篩分操作309的篩粗?；蚝Y渣輸出流332和333組成粗麩和胚芽部分3。所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分也可以由流381生產(chǎn)，或由流382生產(chǎn)，流381在凹口研磨機(jī)310、311的下游的篩分操作313后被生產(chǎn)，流382在凹口研磨機(jī)312的下游的篩分操作314后被生產(chǎn)。
[0055]將來自最后一套平滑輥308的輸出流331輸入篩子309中以獲得所述粗麩和胚芽部分3。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，由于通過篩子309將較細(xì)顆粒作為流374去除，來自最后一套平滑輥308的輸出流331可具有與粗麩和胚芽部分3的粒度分布約相同或較粗的粒度分布，和比粗麩和胚芽部分3約相同或較低的淀粉含量。例如，進(jìn)料至篩子309的平滑輥308的輸出流331可具有這樣的粒度分布:至少約75重量％具有大于或等于500微米的粒度，小于或等于約5重量％具有小于149微米的粒度，和約15重量％至約25重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度。而且，平滑輥309的輸出流331基于輸出流331的重量可具有固體基約10重量％至約40重量％的淀粉含量。在輸出流331中存在的胚芽的量可以是與麩在完整的谷類中約相同的相對(duì)量?；谂呷椴糠?、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3的總重量或者全谷的重量，輸出流331的量可以是約18重量％至約37重量％，優(yōu)選地約20重量％至約30重量％。
[0056]來自篩分操作309的篩粗?；蚝Y渣輸出可以是一個(gè)流3或多個(gè)流332和333，其可通過將粗?；蚝Y渣輸出流3分離成兩個(gè)流332和333來獲得，所述流332和333根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方式在多個(gè)凹口研磨機(jī)中研磨。
[0057]耜.麩和胚芽部分的研磨
使殘留的或回收的粗麩和胚芽部分3、332、333在多個(gè)研磨機(jī)中經(jīng)受研磨以充分地減少砂粒而不會(huì)因機(jī)器磨耗或麩顆粒與淀粉顆粒之間的磨耗而大幅度損壞存在于粗部分中的淀粉。
[0058]如圖1和2中所示，粗麩和胚芽部分3、332、333的研磨以獲得第一研磨的粗麩和胚芽部分8和第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340，包括第一研磨步驟7和第二研磨步驟10，其中第一研磨步驟包含顆粒對(duì)顆粒碰撞的研磨，和第二研磨步驟包含通過機(jī)械尺寸減小的研磨。在第一研磨步驟中，可用通過顆粒對(duì)顆粒碰撞來減小粒度的任何設(shè)備來完成研磨，所述設(shè)備包括但不限于渦旋研磨機(jī)、風(fēng)力分級(jí)器、噴射研磨機(jī)、凹口研磨機(jī)和龍卷風(fēng)罐(tornado in a can)。在第二研磨步驟中,研磨可用通過機(jī)械地減小顆粒尺寸的任何設(shè)備來完成，例如錘磨機(jī)、錐形磨、通用銑床或中碎機(jī)。第一研磨步驟7生產(chǎn)第一研磨的粗麩和胚芽部分8和第一步驟研磨的粗部分9、338 二者。使所述第一步驟研磨的粗部分9、338經(jīng)受第二研磨步驟10以獲得第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340。所述第一研磨的粗麩和胚芽部分8足夠細(xì)使得不經(jīng)受第二研磨步驟10。
[0059]在另一實(shí)施方式中，與第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340相比，第一研磨的粗麩和胚芽部分8通常可具有約相同的或稍微較大的粒度分布。而且，第一研磨的粗麩和胚芽部分8通常可具有較高的淀粉含量且其量通?？杀鹊诙心サ拇蛀熀团哐坎糠?1、340中的那些大的多。
[0060]在進(jìn)一步的實(shí)施方式中，第一研磨的粗麩和胚芽部分8可具有的粒度分布為:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于15重量％，優(yōu)選地低于或等于12重量％，最優(yōu)選地O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約40重量％，例如低于或等于約35重量％，優(yōu)選地低于或等于約20重量％，最優(yōu)選地低于或等于約10重量％或5重量％。而且，在實(shí)施方式中，第一研磨的粗麩和胚芽部分8可具有的粒度分布為:至少約75重量％，優(yōu)選地至少約85重量％具有小于或等于149微米的粒度，小于或等于約15重量％，優(yōu)選地小于或等于約5重量％具有大于250微米的粒度。
[0061]基于第一研磨的粗麩和胚芽部分8的重量，第一研磨的粗麩和胚芽部分8固體基可含有約15重量％至約45重量％的淀粉含量。所述第一研磨的粗麩和胚芽部分8中存在的胚芽的量可以是與麩在完整的谷類中約相同的相對(duì)量?；诖蛀熀团哐坎糠?的重量，第一研磨的粗麩和胚芽部分8的量可以是約85重量％至約97重量％。
[0062]在仍另一實(shí)施方式中，第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340可具有的粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于15重量％，優(yōu)選地低于或等于12重量％，最優(yōu)選地O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約40重量％，例如低于或等于約35重量％，優(yōu)選地低于或等于約20重量％，最優(yōu)選地低于或等于5重量％。而且，在實(shí)施方式中，第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340可具有的粒度分布為至少60重量％，例如至少約70重量％，優(yōu)選地至少約85重量％具有小于或等于149微米的粒度，小于或等于約25重量％，例如小于或等于約10重量％，優(yōu)選地小于或等于約5重量％具有大于250微米的粒度，以及高達(dá)約25重量％具有大于149微米但小于或等于250微米的粒度。
[0063]基于第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340的重量，第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340可具有為約10重量％至約40重量％固體基淀粉含量。所述第二研磨的粗麩和胚芽部分
11、340中存在的胚芽的量可以是與麩在完整的谷類中約相同的相對(duì)量。基于粗麩和胚芽部分3的重量，第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340的量可以是約3重量％至約15重量％，優(yōu)選地約5重量％至約10重量％。
[0064]在實(shí)施方式中，雖然第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338比粗麩和胚芽部分更細(xì)，但與第一研磨的粗麩和胚芽部分8和第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340 二者相比前者通?？删哂谐浞值馗蟮牧６确植肌６?，由于通過篩子313和314將較細(xì)顆粒和胚芽去除以生產(chǎn)第一研磨的粗麩和胚芽部分8，第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338通常具有更低的淀粉含量且其量通?？杀鹊谝谎心サ拇蛀熀团哐坎糠?的那些更小。而且，由于通過篩子316將較粗的麩顆粒去除以回收回至第一步驟研磨7，第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338通?？删哂懈偷牡矸酆壳移淞颗c第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340的那些相比通常大約相同或更低。
[0065]在本發(fā)明的另一方面，第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338可具有的粒度分布為:約30重量％至約60重量％具有大于或等于500微米的粒度，小于或等于約10重量％具有小于149微米的粒度，和約30重量％至約70重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度。
[0066]基于第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338的重量，第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338可具有約5重量％至約25重量％的固體基淀粉含量。所述第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338中存在的胚芽的量可以是與麩在完整的谷類中約相同的相對(duì)量。基于粗麩和胚芽部分3的重量，第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338的量可以是約3重量％至約15重量％,優(yōu)選地約5重量％至約10重量％。
[0067]如圖2中所示，第一研磨步驟7優(yōu)選地包括將粗麩和胚芽部分3、332、333在一個(gè)或多個(gè)“顆粒對(duì)顆粒碰撞”的研磨機(jī)中研磨，優(yōu)選地將所述研磨機(jī)按需要串聯(lián)和/或互相平行放置以達(dá)到特定的生產(chǎn)量。在一個(gè)實(shí)施方式中，將一對(duì)凹口研磨機(jī)310、311互相平行地安置，并與第三個(gè)凹口研磨機(jī)312串聯(lián)。平行放置的這對(duì)凹口研磨機(jī)310、311產(chǎn)生來自第一凹口研磨機(jī)310的第一凹口研磨機(jī)輸出流334，和來自第二凹口研磨機(jī)311的第二凹口研磨機(jī)輸出流335，并且第三凹口研磨機(jī)產(chǎn)生第三凹口研磨機(jī)輸出流337。第一和第二凹口研磨機(jī)輸出流334、335可在篩分操作313中篩分以獲得向第三凹口研磨機(jī)312的輸入流336。第三凹口研磨機(jī)輸出流337可在篩分操作314中篩分以獲得第一步驟研磨的粗部分9、338。在第一和第二凹口研磨機(jī)輸出流334、335的篩分操作313中的篩分也以篩子313的輸出流380的形式促進(jìn)生產(chǎn)第一研磨的粗部分8。另外，在第三凹口研磨機(jī)輸出流337的篩分操作314中的篩分以篩子314的輸出流385的形式促進(jìn)生產(chǎn)第一研磨的粗部分8。如圖2中所示，不在三個(gè)凹口研磨機(jī)310、311、312中的任意個(gè)中使用凹口研磨機(jī)回收回路。
[0068]如圖1和2中所示，第二研磨步驟10優(yōu)選地包括在機(jī)械地減小顆粒的研磨機(jī)(例如沖擊研磨機(jī)，例如錘磨機(jī)、錐形磨、中碎機(jī)或優(yōu)選地通用銑床)中將第一步驟研磨的粗部分9、338研磨以獲得第二研磨的粗部分11、340。來自機(jī)械減小尺寸的研磨機(jī)10、315的輸出339可任選地在篩分操作316中優(yōu)選地篩分以獲得第二研磨的粗部分流11、340，和任選的回收流390以回收較大顆?；刂恋谝谎心ゲ襟E7的第一和第二凹口研磨機(jī)310、311以進(jìn)一步研磨。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可不使用回收流390和篩分操作316。
[0069]進(jìn)料至凹口研磨機(jī)310的粗麩和胚芽部分流332，和進(jìn)料至凹口研磨機(jī)311的粗麩和胚芽部分流333可各具有相同的粒度分布:至少約75重量％具有大于或等于500微米的粒度，小于或等于約5重量％具有小于149微米的粒度，和約15重量％至約25重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度?；诹?32或333的重量，所述兩個(gè)流332和333也可各含有約10重量％至約40重量％的固體基淀粉含量，和高于2%的灰分含量。在各流332或333中存在的胚芽的量可以是與麩在完整的谷類中約相同的相對(duì)量。各粗麩和胚芽部分流332、333的量可以各是給定的粗麩和胚芽部分3的量的約一半的量，所述粗麩和胚芽部分3的量是基于胚乳部分1、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3的總重量或者全谷的重量，約10重量％至約37重量％，例如約22重量％至約28重量％。
[0070]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，第一凹口研磨機(jī)輸出流334和第二凹口研磨機(jī)輸出流335可各具有以下粒度分布:約5重量％，優(yōu)選地約10重量％至約40重量％具有大于或等于500微米的粒度，約30重量％至約70重量％，優(yōu)選地約60重量％具有小于149微米的粒度，和約5重量％至約30重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度；和淀粉含量為約10重量％至約40重量％。而且，各粗麩和胚芽部分流332、333的量可以是粗麩和胚芽部分3的量的一半。
[0071]第三凹口研磨機(jī)312的輸入流336通?？删哂斜鹊谝缓偷诙伎谘心C(jī)的輸出流334和335的那些更粗的粒度和更低的淀粉含量，因?yàn)楹Y分操作313將細(xì)粒作為流380去除以生產(chǎn)第一研磨的粗麩和胚芽部分8。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，第三凹口研磨機(jī)312的輸入流336可具有以下粒度分布:約40重量％至約70重量％具有大于或等于500微米的粒度，約O重量％至約10重量％具有小于149微米的粒度，和約25重量％至約55重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度；和基于輸出流3的重量，淀粉含量為約5重量％，優(yōu)選地約10重量％至約30重量％。而且，基于粗麩和胚芽部分3的重量，第三凹口研磨機(jī)312的輸入流336的量可以是約6重量％至約30重量％，優(yōu)選的約10重量％至約20重量％。
[0072]第三凹口研磨機(jī)輸出流337通?？删哂斜鹊谝徊襟E研磨的粗麩和胚芽部分9、338的那些更細(xì)的粒度和更高的淀粉含量，將所述第一步驟研磨的粗麩和胚芽部分9、338輸入至機(jī)械地減小尺寸的研磨機(jī)315，因?yàn)楹Y分操作314將細(xì)粒作為流385去除與來自流313的流380組合以生產(chǎn)第一研磨的粗麩和胚芽部分8。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，第三凹口研磨機(jī)輸出流337可具有粒度以下分布:約5重量％至約25重量％，優(yōu)選地約20重量％具有大于或等于500微米的粒度，約25重量％，優(yōu)選地約30重量％至約60重量％具有小于149微米的粒度，和約45重量％至約65重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度；和基于輸出流337的重量，淀粉含量為約5重量％，優(yōu)選地約10重量％至約30重量％。而且，基于粗麩和胚芽部分3的重量，第三凹口研磨機(jī)輸出流337的量可以是約6重量％至約30重量％，優(yōu)選的約10重量％至約20重量％。
[0073]在篩分操作316中的篩分之前，來自機(jī)械減小尺寸的研磨機(jī)315的輸出流339通?？删哂斜鹊诙心サ拇蛀熀团哐坎糠?1、340，和組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b，和穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345，和穩(wěn)定的全谷面粉的那些更粗的粒度分布和更低的淀粉含量，因?yàn)闄C(jī)械減小尺寸的研磨機(jī)的輸出流339可能含有用于回收到第一研磨步驟7中的凹口研磨機(jī)中的粗麩。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，在篩分操作316中的篩分以獲得第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340之前，來自機(jī)械減小尺寸的研磨機(jī)315的輸出流339可具有約5重量％至約25重量％的淀粉，和這樣的粒度分布:至少約25重量％ (例如至少約55重量％)，優(yōu)選地至少約60重量％ ,更優(yōu)選地至少約65重量％ ,最優(yōu)選地至少約75重量％(例如至少約85重量％)具有小于或等于149微米的粒度，和小于或等于約10重量％，優(yōu)選地小于或等于約5重量％具有大于250微米的粒度，和多達(dá)約45重量％具有大于149微米但小于或等于250微米的粒度。而且，基于粗麩和胚芽部分3的重量，機(jī)械減小尺寸的研磨機(jī)的輸出流339的量可以是約3重量％至約15重量％，優(yōu)選地約5重量％至約10重量％。
[0074]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，來自篩子316回至凹口研磨機(jī)310、311的機(jī)械減小尺寸的研磨機(jī)回收流390可具有這樣的粒度分布:至少約85重量％大于475微米，例如至少約重量95%大于500納米。
[0075]在優(yōu)選的實(shí)施方式中，可使用可商購的凹口研磨機(jī)，例如Bauermeister凹口研磨機(jī)(Bauermeister, Inc., Memphis, Tenn.)。設(shè)計(jì)所述 Bauermeister 凹口研磨機(jī)用于細(xì)研磨并且其包含在錐形形狀的轉(zhuǎn)子和波紋板之間的可調(diào)整的研磨凹口?？蛇B續(xù)地運(yùn)送粗麩和胚芽部分6、332、333，至凹口研磨機(jī)310、311的入口，并且可連續(xù)地運(yùn)送來自篩子313的部分336至該凹口研磨機(jī)的入口，和然后可將研磨的部分334、335和337通過重力排放出該凹口研磨機(jī)的底部。
[0076]在優(yōu)選的實(shí)施方式中，可使用可商購的通用統(tǒng)床,例如Bauermeister通用統(tǒng)床(Bauermeister, Inc.,Memphis, Tenn.)。使研磨機(jī)動(dòng)性最大化來設(shè)計(jì)所述 Bauermeister 通用銑床以用于細(xì)的和超細(xì)的粒度減小，其具有可換的研磨元件、研磨能力為325篩目(44微米)范圍及以下，以及容量為高于30噸每小時(shí)。任選的可使用的研磨元件是用于高細(xì)度有效研磨的潤輪研磨機(jī)(turbo mi 11)、用于細(xì)研磨具有高脂肪含量的材料的十字研磨機(jī)(pinmill)、用于有點(diǎn)較粗的研磨和含有硬或大顆粒的材料的鎖緊的(pinned)圓盤式粉碎機(jī)、用于粗至中度細(xì)的研磨的交叉答漿磨，以及可具有多種不同大小的篩和研磨夾板的篩環(huán)配件。可連續(xù)地將第一步驟研磨的粗部分9、338運(yùn)送至通用銑床的進(jìn)口，然后和研磨的部分
11、339可從通用銑床的出口端排放以在篩分操作316中經(jīng)受任選的篩分。
[0077]麩成分的組合
如圖1和2中顯示，第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340可在常規(guī)混合和運(yùn)輸裝置中(例如螺桿運(yùn)輸機(jī)400)與低灰分細(xì)麩和胚芽部分2以及第一研磨的粗麩和胚芽部分8組合以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分12?？蓪⑺鼋M合的細(xì)麩和胚芽部分12分開以在多個(gè)水合器中水合，優(yōu)選地約平均地分為兩個(gè)組合的細(xì)麩和胚芽部分流341a、341b以在平行的水合器317、318中經(jīng)受水合。
[0078]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，組合以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分12的三個(gè)麩部分2、8和11，各優(yōu)選地具有約相同的細(xì)粒度分布。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，組合的細(xì)麩和胚芽部分
12、341a、341b可具有這樣的粒度分布:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上小于或等于15重量％，優(yōu)選地小于或等于12重量％，最優(yōu)選地O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上小于或等于約40重量％ (例如小于或等于約35重量％)，優(yōu)選地上小于或等于約20重量％，最優(yōu)選地小于或等于約10重量％。而且，在實(shí)施方式中組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a,341b可具有這樣的粒度分布:至少約65重量％(例如至少約75重量％)，優(yōu)選地至少約85重量％具有小于或等于149微米的粒度，小于或等于約15重量％ (例如小于或等于約10重量％ )，優(yōu)選地小于或等于約5重量％具有大于250微米的粒度，至多約40重量％(例如至多約25重量％)具有大于149微米小于或等于250微米的粒度。
[0079]基于組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的重量，所述組合的細(xì)麩和胚芽部分
12、341a、341b可具有固體基的約10重量％至約60重量％ (例如約10重量％至約45重量％ )的淀粉含量。存在于第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340中的胚芽的量可以是與麩在完整的谷類中約相同的相對(duì)量?；谂呷椴糠?、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2和粗麩和胚芽部分3的總重量或者全谷的重量，組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的量可以是約20重量％至約40重量通常約25重量％至約40重量％,優(yōu)選地約31重量％至約40重量最優(yōu)選地約32重量％至約35重量％。
[0080]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，水合后組合的細(xì)麩和胚芽部分13、342、343，和穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345、346可具有和水合前的組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的那些相同的粒度分布、淀粉含量、和量。
[0081]胚乳和組合的麩和胚芽部分的水合
在本發(fā)明的一方面，全谷面粉的儲(chǔ)藏時(shí)間可延長并且可以通過在碾磨過程或面粉生產(chǎn)中水合和冷卻而獲得改善的面粉功能性。全谷面粉由于高脂質(zhì)含量和酶(例如脂肪酶)活性而含有增加的游離脂肪酸(FFA)。較高的儲(chǔ)存溫度加速了自由脂肪酸的增加。在面粉或麩成分的儲(chǔ)存期間增加的FFA傾向于氧化和產(chǎn)生令人不快的腐臭氣味，并因此縮短面粉的儲(chǔ)存時(shí)間。由于對(duì)麩材料的附加的研磨，與通常具有13重量％至14重量％的水含量的精制面粉相比，全谷面粉也傾向于具有更低的水分(11%或更低)。降低的水分在兩方面對(duì)全谷面粉或麩成分有負(fù)面影響:1)它增加了 FFA氧化；和2)它改變面粉的功能性。
[0082]在實(shí)施方式中，全谷面粉(由潤麥或未潤麥的小麥制備)的水含量可增大，例如從
10重量％升至14重量％以充分減少FFA氧化，和改進(jìn)基于面粉的產(chǎn)品生產(chǎn)的功能性。增大的面粉水分也提高酶失活過程的效率并減少面粉儲(chǔ)存期間FFA的產(chǎn)生。根據(jù)本發(fā)明方法的水合過程生產(chǎn)的全谷面粉具有改進(jìn)的儲(chǔ)存時(shí)間和功能性。同樣，在其它實(shí)施方式中，在碾磨期間冷卻面粉到低于約90°F的溫度能幫助保持面粉的FFA低于約2500ppm長達(dá)至少30天，以進(jìn)一步改進(jìn)全谷面粉的穩(wěn)定性。
[0083]例如，對(duì)于減少酶的和未減少酶的全谷面粉，當(dāng)將面粉水合到高于13重量％的水含量，可能幾乎不存在氧化(通過己醛的產(chǎn)生來測(cè)量)。而且，例如當(dāng)面粉水含量從11重量％增至14重量％，在隨后的酶失活過程中脂肪酶活性從110u/g/小時(shí)降低至70u/g/小時(shí)。另夕卜，如果將面粉溫度冷卻至90° F或更低，優(yōu)選地85° F或更低，面粉FFA保持在低于2500ppm下持續(xù)至少30天。而且，隨著最終全谷面粉水分的增加曲奇延展性增大，這指示了對(duì)于曲奇烘焙面粉的質(zhì)量改進(jìn)了。
[0084]但是，在水合胚乳部分以增強(qiáng)全谷面粉穩(wěn)定性時(shí)，胚乳部分傾向于結(jié)塊。當(dāng)只水合麩和胚芽部分以提供全谷面粉中所需的最終水含量時(shí)，考慮到與麩和胚芽部分的量相比大量的胚乳或胚乳部分的尺寸，對(duì)于麩胚芽部分可能需要非常高的水含量。將麩和胚芽部分水合到非常高的量可導(dǎo)致凝塊，或可不利地影響脂肪酶和脂加氧酶的失活的穩(wěn)定有效性，或可促進(jìn)游離脂肪酸的生產(chǎn)。因此，在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可使用胚乳和一個(gè)或更多個(gè)麩部分兩者的水合以及冷卻以達(dá)到儲(chǔ)存穩(wěn)定的全谷面粉水含量，而不會(huì)在避免胚乳部分和麩和胚芽部分結(jié)塊的同時(shí)不利地影響儲(chǔ)存穩(wěn)定性。
[0085]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，為生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉和延長穩(wěn)定的全谷面粉的儲(chǔ)存時(shí)間而基本上不損壞淀粉，可使全谷經(jīng)受多個(gè)破碎和篩分操作以及研磨操作以獲得胚乳部分?？蓪⑴呷椴糠滞ㄟ^攪拌噴灑水合到足夠低的水含量以避免胚乳部分結(jié)塊。水合的胚乳部分可與穩(wěn)定的水合的細(xì)麩和胚芽部分組合，所述細(xì)麩和胚芽部分具有足夠高的水含量使得所得穩(wěn)定的全谷面粉的水含量為:基于所述穩(wěn)定的全谷面粉的重量為10重量％至14.5重量％，優(yōu)選地12重量％至14重量％,更優(yōu)選地12.5重量％至13.5重量％。
[0086]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可水合胚乳部分I或流4、347以獲得為基于與穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345組合之前的胚乳部分的重量的10重量％至14.5重量％，優(yōu)選地12重量％至14重量％ ,更優(yōu)選地12.5重量％至13.5重量％的胚乳部分的水含量。
[0087]如圖2中所示，胚乳部分1、4的水合可在水合器20中經(jīng)受。水合器20可以是常規(guī)的連續(xù)容器(例如連續(xù)混煉機(jī))，或轉(zhuǎn)鼓，以噴灑和攪拌胚乳部分1、4以獲得充分均勻地水合的胚乳部分22。
[0088]如圖2中所示，在優(yōu)選的實(shí)施方式中細(xì)麩和胚芽部分的水合可以在多個(gè)水合器317,318中經(jīng)受。所述水合器可以是常規(guī)的連續(xù)容器(例如連續(xù)混煉機(jī))，或轉(zhuǎn)鼓，以噴灑和攪拌組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b以獲得充分均勻地水合的組合的細(xì)麩和胚芽部分13、342、343。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可將組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b水合至這樣的程度:基于穩(wěn)定之前的水合的組合的細(xì)麩和胚芽部分13、342、343的重量，使得水合的組合的細(xì)麩和胚芽部分13、342、343具有約10重量％至約20重量％的水含量。
[0089]如圖2中所示，在優(yōu)選的實(shí)施方式中，在與所述水合的胚乳部分347組合之前，可在麩和胚芽冷卻單元321中將穩(wěn)定的水合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345冷卻到低于約90°F，優(yōu)選地低于約85°F的溫度。所述冷卻單元321可以是常規(guī)連續(xù)冷卻裝置，例如管殼式換熱器或套層連續(xù)混煉機(jī)，或冷卻管。
[0090]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，在與所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345組合之前，在胚乳冷卻單元24中可將胚乳部分1，4冷卻到低于約90°F，優(yōu)選地低于約85°F的溫度以獲得冷卻的胚乳部分26，347。所述胚乳冷卻單元24可以是常規(guī)連續(xù)冷卻裝置，例如管殼式換熱器或套層連續(xù)混煉機(jī)，或冷卻管。
[0091]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，所述水合的胚乳部分22，347和所述穩(wěn)定的水合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345可分別冷卻且然后組合，或者可以將它們混合在一起且然后冷卻到低于約90°F，優(yōu)選地低于約85°F的溫度，以獲得穩(wěn)定的水合的全谷面粉17、348，其具有延長的儲(chǔ)存時(shí)間。
[0092]組合的麩和胚芽部分的穩(wěn)定
在本發(fā)明的各種實(shí)施方式中，粗麩和胚芽部分3、6、332、333的穩(wěn)定以使得脂肪酶和脂加氧酶失活可在粗麩和胚芽部分3、6、332、333的碾磨或研磨步驟之前、之中或之后進(jìn)行。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可通過失活的任何組合進(jìn)行穩(wěn)定，優(yōu)選地通過在碾磨或研磨步驟之前、之中或之后加熱失活。穩(wěn)定或失活優(yōu)選地在研磨粗部分3、6、332、333之后進(jìn)行。穩(wěn)定最優(yōu)選地在通過組合低灰分細(xì)麩和胚芽部分2、第一研磨的粗麩和胚芽部分8、和第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340獲得的組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b后進(jìn)行，并且所述穩(wěn)定或失活優(yōu)選地通過加熱進(jìn)行。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，穩(wěn)定可在麩和胚芽部分的水合之前、之后、之中進(jìn)行，或不進(jìn)行麩和胚芽部分的水合下進(jìn)行。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，在組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的水合之后或在水合的組合的細(xì)麩和胚芽部分13、342、343后進(jìn)行穩(wěn)定。
[0093]不考慮何時(shí)進(jìn)行，可以在足以至少充分滅活脂肪酶和更容易被滅活的脂加氧酶的溫度條件、水含量和處理時(shí)間下通過加熱粗部分獲得粗部分的穩(wěn)定。在熱處理穩(wěn)定期間，粗部分的水含量應(yīng)優(yōu)選地足夠高以避免大量的丙烯酰胺產(chǎn)生。據(jù)認(rèn)為丙烯酰胺的形成是在二羰基美拉德褐變產(chǎn)品存在下天冬酰胺和蛋氨酸的斯特雷克爾降解的結(jié)果。據(jù)認(rèn)為高水含量可抑制丙烯酰胺的形成，因?yàn)樗忍於０犯哂H核性，并降低天冬酰胺上伯胺基團(tuán)的活性。較低的穩(wěn)定溫度和較短的穩(wěn)定時(shí)間也導(dǎo)致較低的丙烯酰胺生產(chǎn)。但是穩(wěn)定期間組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的增大水含量以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生傾向于增加淀粉的膠凝化或可能需要過度的后穩(wěn)定干燥以降低霉菌生長的風(fēng)險(xiǎn)。穩(wěn)定期間組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的水含量不應(yīng)該如此高而導(dǎo)致過多的淀粉膠凝化或需求大量的干燥以獲得貨架穩(wěn)定的水含量。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，經(jīng)受穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分12、341a、341b的水含量，基于穩(wěn)定前水合的細(xì)麩和胚芽部分的重量可以為約10重量％至約20重量％。
[0094]在穩(wěn)定期間，優(yōu)選所述粗部分不獲得也不失去水分。在一些實(shí)施方式中，在穩(wěn)定期間該部分可失去約10重量％至約70重量％的水分，例如約15重量％至約25重量％的水分。在其它實(shí)施方式中，由于貫穿穩(wěn)定過程的蒸汽注入，該粗部分可以相同的量獲得水分。但是，可以已知的方式控制水分喪失和水分獲得使得穩(wěn)定期間該部分的水含量在控制丙烯酰胺的生產(chǎn)、膠凝化和干燥要求以及脂肪酶活性所需的范圍內(nèi)，并優(yōu)選其足夠以使得與水合的胚乳組合時(shí)，所得穩(wěn)定的全谷面粉17具有基于穩(wěn)定的全谷面粉17的重量為10重量％至14.5重量優(yōu)選地12重量％至14重量％,更優(yōu)選地12.5重量％至13.5重量％的水含量。
[0095]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，麩部分的水含量可通過將谷物潤麥?zhǔn)沟猛獠繚櫇穸旧喜粷櫇衿鋬?nèi)部來控制?？捎糜谕瓿蓮谋砻婊螓煗櫇竦臐欫湻椒ò▽⒄９任镌诶缭∨杌虼笸爸薪萦邢薜臅r(shí)間期間。在其它實(shí)施方式中，可用水將整粒谷物表面噴灑并讓其潤麥。根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施方式可使用約10分鐘至約24小時(shí)的潤麥時(shí)間。不希望谷物潤麥較長的時(shí)間期間，因?yàn)檫@可導(dǎo)致水深入谷物中，潤濕谷物的內(nèi)部。
[0096]在其它實(shí)施方式中，可潤濕一個(gè)或更多個(gè)麩和胚芽部分，優(yōu)選地組合的細(xì)麩和胚芽部分，而不是全谷或除全谷外，以在組合的細(xì)麩和胚芽部分中達(dá)到需求的水含量。比起潤麥全部胚芽，優(yōu)選碾磨后或研磨后組合的細(xì)麩和胚芽含量的水合。
[0097]天然全麥漿果通常具有約10重量％至約14.5重量％的水含量。因此，潤麥或研磨后的水合是任選的和在需要時(shí)使用。因此，在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可能不需要或使用全谷的潤濕或潤麥或者麩和胚芽部分的潤濕以獲得穩(wěn)定所需的水含量。
[0098]雖然較低的穩(wěn)定溫度和較短的穩(wěn)定時(shí)間幫助減少丙烯酰胺生產(chǎn)、淀粉膠凝化、和維他命以及抗氧化劑損壞，但是較低的溫度減少被破壞的脂肪酶和脂加氧酶的量。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，穩(wěn)定溫度可以從約100°C至約140°C，優(yōu)選地從約115°C至約125°C?？捎貌迦氩⒅糜谝欢岩烟幚淼拇植糠种醒氲臏y(cè)溫探頭來測(cè)量穩(wěn)定溫度。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，熱處理時(shí)間可以是約0.25分鐘至約12分鐘，優(yōu)選地約I分鐘至約7分鐘，通常較低的溫度和較低的水含量使用較長的處理時(shí)間。
[0099]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可控制穩(wěn)定溫度和穩(wěn)定時(shí)間以及水含量，使得在穩(wěn)定的研磨的或碾磨的粗部分和麩組分中的穩(wěn)定產(chǎn)生的淀粉膠凝化通過差示掃描量熱計(jì)(DSC)測(cè)量低于約25%，優(yōu)選地低于約10%，最優(yōu)選低于約5%。在本發(fā)明中達(dá)到的低度淀粉膠凝化和低度淀粉損壞可通過基于在穩(wěn)定的麩成分中或研磨的粗部分中的淀粉重量，通過差示掃描量熱計(jì)(DSC)測(cè)量，在約65° C至約70° C的峰值溫度，大于約4J/g的，優(yōu)選地大于約5J/g的淀粉熔融焓來例證。在實(shí)施方式中，基于穩(wěn)定的研磨的粗部分的重量，通過差示掃描量熱計(jì)(DSC)測(cè)量，在約60°C至約65°C的峰值溫度，穩(wěn)定的麩成分可具有大于約2 J/g的淀粉熔融焓。通常，在以下時(shí)候發(fā)生淀粉膠凝化:a)通常是將基于淀粉的重量的至少約30重量％的足量的水加入淀粉中并與淀粉混合和，b)升高淀粉溫度至至少約80°C (176°F)，優(yōu)選地100°C (212°F)或更高。膠凝化溫度依賴于可用于與淀粉相互作用的水的量?？捎玫乃牧吭降?，通常膠凝化溫度越高。膠凝化可定義為淀粉顆粒內(nèi)分子序的坍塌(破裂)，在性質(zhì)上(例如顆粒膨脹、天然微晶熔融、喪失雙折射和淀粉的溶解)出現(xiàn)不可逆的變化。膠凝化初始步驟的溫度和其發(fā)生的溫度范圍受淀粉濃度、觀測(cè)方法、顆粒類型和觀測(cè)下顆粒種群中的不均勻性的影響。裱糊是在淀粉溶解中第一步驟膠凝化之后的第二步驟現(xiàn)象。它包括增強(qiáng)的顆粒膨脹、從顆粒中分子成分的滲出(例如直鏈淀粉、之后是支鏈淀粉)，并且最后顆粒的總破裂。參考 Atwell 等的 “The Terminology And Methodology Associated WithBasic Starch Phenomena,” Cereal Foods World,第 33 期，第 3, 306 — 311 頁(1988 年 3月)。
[0100]研磨期間由于磨耗產(chǎn)生的低度淀粉膠凝化和小量淀粉損壞可通過碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)測(cè)量。溶劑保留容量(SRC)可通過如下測(cè)量:通過將具有重量A(例如5g)的成分(ingredient)或組分(component)的樣品,例如穩(wěn)定的研磨的粗部分或麩成分或穩(wěn)定的全谷小麥面粉與大量水或其它溶劑(例如碳酸鈉水溶液，例如5重量％的碳酸鈉)混合，并將溶劑一面粉混合物離心。然后可輕輕倒出上清液體，并可稱量樣品以獲得離心后濕樣品的重量(B)，其中通過下式計(jì)算SRC值:SRC值=((BA)/A) XlOO0在本發(fā)明的實(shí)施方式中，穩(wěn)定的研磨的或碾磨的粗部分或麩成分可具有小于約200%，優(yōu)選地小于約180%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)。
[0101]雖然充分地限制了淀粉膠凝化、丙烯酰胺的產(chǎn)生、和維他命和抗氧化劑的破壞，但熱穩(wěn)定和水含量的控制出人意料地達(dá)到對(duì)具有很小的粒度的全谷面粉和麩成分的脂肪酶和脂加氧酶優(yōu)良的滅活。據(jù)認(rèn)為這兩個(gè)成分對(duì)于酶催化的全谷面粉的腐臭負(fù)主要責(zé)任。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，包含研磨的或碾磨的、熱處理的粗部分的穩(wěn)定的麩成分可具有如下脂肪酶活性:每小時(shí)每0.1克穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的研磨或碾磨的粗部分(濕基或干基)形成低于約3、優(yōu)選地低于約2、最優(yōu)選地低于約I微摩爾的丁酸游離酸。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，這可能是從每小時(shí)每0.1克非穩(wěn)定的麩成分或非穩(wěn)定的研磨部分形成約4至6微摩爾的丁酸游離酸的脂肪酶活性的降低，或至少約25%的脂肪酶活性降低。最優(yōu)選地，脂肪酶和脂加氧酶活性都完全消除。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可使用已知的分析技術(shù)來確定全谷面粉和麩成分的性質(zhì)或特征，例如丙烯酰胺含量、脂肪酶活性、焓、SRC、游離脂肪酸含量、和醛含量。本文中可使用的已知的分析技術(shù)公開在各是Haynes等的美國專利申請(qǐng)公布第20070292583號(hào)和國際專利申請(qǐng)公布第W0/2007/149320號(hào)中，所述公開內(nèi)容以其全部通過引用分別并入本文中。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，脂肪酶活性優(yōu)選地使用熒光方法測(cè)量，所述熒光方法是測(cè)量脂肪酶活性很靈敏的方法，其中4 一甲基傘形酮的庚酰酯(7 —羥基一 4 一甲基香豆素或4 一 MU)用作脂肪酶的熒光底物。使用這個(gè)方法，本發(fā)明的穩(wěn)定的全谷面粉可具有低于約250單位/g/小時(shí)、優(yōu)選地低于約100單位/g/小時(shí)的穩(wěn)定的全谷面粉的脂肪酶活性，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的全谷面粉水解的庚酸4 一甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(?tm)數(shù)。同樣，使用這個(gè)方法，本發(fā)明的穩(wěn)定的麩成分可具有約250單位/g/小時(shí)的穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分的脂肪酶活性，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分水解的庚酸4 一甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(Iam)數(shù)。同樣，基于穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的粗部分的重量，可限制丙烯酰胺含量在低于或等于約150ppb，優(yōu)選地低于或等于約lOOppb。保持天然抗氧化劑使得穩(wěn)定的粗部分可具有不低于約150微摩爾Trolox當(dāng)量每克的抗氧化劑自由基清掃能力?；诜€(wěn)定之前麩成分中的維他命含量，維他命的保留，例如對(duì)維他命E、BI和B2的保留可以是至少約80重量％。
[0102]可進(jìn)行本發(fā)明的某些方面使用的穩(wěn)定和水合方法而基本上不或任意改變進(jìn)行穩(wěn)定或水合的部分或成分的粒度分布。
[0103]可以分批、半分批或連續(xù)的方式進(jìn)行穩(wěn)定，優(yōu)選后者?？墒褂靡阎募訜崛萜?，例如分批式蒸煮器、混合器、轉(zhuǎn)鼓、連續(xù)混合器、和擠出機(jī)來加熱粗部分以使其穩(wěn)定。加熱裝置可以是配置了加熱或冷卻夾套用于外部控制穩(wěn)定溫度的夾套的容器和/或蒸汽注入噴嘴以將濕氣和熱直接注入粗部分中。在其它實(shí)施方式中，可使用紅外(IR)輻射或能量加熱粗麩部分以使它穩(wěn)定。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，可使用Bepex生產(chǎn)的Bepex穩(wěn)定器或Lauhoff生產(chǎn)的Lauhoff麩蒸煮器以連續(xù)方式穩(wěn)定部分。在與熱穩(wěn)定同時(shí)進(jìn)行研磨或碾磨的實(shí)施方式中，可使用加熱的輥。在此類實(shí)施方式中，可向上調(diào)整溫度和水含量以縮短穩(wěn)定時(shí)間以與所需的研磨時(shí)間一致，以達(dá)到目標(biāo)粒度分布。
[0104]在本發(fā)明的其它實(shí)施方式中，使用僅食用的穩(wěn)定劑或處理或與熱處理結(jié)合，可將保留或回收的研磨的麩和胚芽部分的至少一種或所有穩(wěn)定或使酶失活。在將麩和胚芽部分與細(xì)胚乳部分混合之前，可在穩(wěn)定的程度內(nèi)的以穩(wěn)定有效量使用的示例性的可食用穩(wěn)定劑是可食用的堿金屬硫酸氫鹽、亞硫酸氫鹽、偏亞硫酸氫鹽和偏硫酸氫鹽(metabisulfate)(例如亞硫酸氫鈉)，有機(jī)酸(例如山梨酸)，二氧化硫、半胱氨酸、巰基乙酸、谷胱甘肽、硫化氫、其它食用還原劑，及其混合物。
[0105]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可讓熱處理的部分在大氣中冷卻。在其它實(shí)施方式中，在熱處理后研磨的或碾磨的麩和胚芽部分或麩成分的冷卻可任選地控制以進(jìn)一步最小化不希望的淀粉膠凝化。通常，在低于約60 °C的溫度，在穩(wěn)定的麩成分中不發(fā)生進(jìn)一步顯著的膠凝化。然后可將熱處理粗部分冷卻到室溫，或約25 0C0在本發(fā)明的實(shí)施方式中，用于達(dá)到約25 °C的表面溫度的平均冷卻速率可以是從約I °C/分鐘至約3°C/分鐘的溫度降低。
[0106]如果需要，應(yīng)選擇冷卻速率以使熱處理后的粗部分中進(jìn)一步的淀粉膠凝化最小化，但不應(yīng)該太快而防止進(jìn)一步的脂肪酶和LPO失活。如果不需要進(jìn)一步的脂肪酶和LPO失活，可進(jìn)行冷卻以快速將熱處理后的粗部分的溫度降低至低于約60 0C0
[0107]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可用于本發(fā)明方法的冷卻器包括冷卻管或冷卻隧道，熱處理的粗部分在重力下或在運(yùn)輸機(jī)上通過所述冷卻管或冷卻隧道。當(dāng)熱處理后的粗部分通過所述裝置，冷卻的空氣可通入并通過粗部分或麩成分。然后例如可通過通風(fēng)櫥收集或吸出用過的冷卻空氣，并進(jìn)一步在旋風(fēng)分離器中處理。優(yōu)選的冷卻器供應(yīng)冷卻的空氣到沿著冷卻管或隧道長度方向的各區(qū)域。優(yōu)選地，冷卻空氣在與熱處理的粗部分接觸之前通過冷卻裝置以達(dá)到低于大氣的溫度的溫度。
[0108]冷卻后，熱處理的粗部分的水含量可任選地通過干燥進(jìn)一步降低。優(yōu)選的是低于約60 °C的干燥溫度，使得在干燥過程中不發(fā)生進(jìn)一步的淀粉膠凝化。根據(jù)本發(fā)明，干燥溫度可在約O °C至約60 °C的范圍內(nèi)。但是在環(huán)境溫度下的干燥比在冷卻器溫度下的干燥較不昂貴，并可防止在干燥中在熱處理的粗部分中淀粉的進(jìn)一步膠凝化。干燥優(yōu)選地在具有相對(duì)低水分的氣氛中進(jìn)行，并可優(yōu)選地在減壓氣氛中進(jìn)行。如果熱處理、水合、和任選的冷卻達(dá)到所需范圍內(nèi)的水含量，那么認(rèn)為不需要干燥步驟。
[0109]穩(wěn)定的全谷面粉的生產(chǎn)
穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分可與胚乳部分組合以獲得本發(fā)明的穩(wěn)定的全谷面粉，例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉。所述穩(wěn)定的全谷面粉，例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉包含麩、胚芽和胚乳，其中只一部分胚乳經(jīng)受了熱穩(wěn)定，但至少大部分的麩和胚芽已經(jīng)受加熱穩(wěn)定，并且大部分的麩和胚芽沒有在碾磨機(jī)中經(jīng)受研磨。穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分優(yōu)選地源自于從其得到胚乳部分的相同的全谷。但是，在其它實(shí)施方式中，可將穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分與源自或得自不同谷物來源的胚乳部分組合或混合。但是在各實(shí)施方式中，將穩(wěn)定的麩成分和胚乳部分組合或混合以提供穩(wěn)定的全谷面粉，其以與它們存在于完整谷物中相同的或大體上相同的相對(duì)比例含有胚乳、麩和胚芽。
[0110]含有研磨的或碾磨的、熱處理的含有麩、胚芽和淀粉的粗部分的所述穩(wěn)定的麩成分可與胚乳部分使用本領(lǐng)域已知的常規(guī)計(jì)量和混合裝置混合、組合或摻合以獲得至少充分均勻的穩(wěn)定的全谷面粉。
[0111]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，穩(wěn)定的全谷小麥面粉可具有如下脂肪酶活性:低于約250單位/g/小時(shí)、優(yōu)選地低于約100單位/g/小時(shí)的穩(wěn)定的全谷面粉的脂肪酶活性，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的全谷面粉水解的庚酸4 一甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(?tm)數(shù)，或每小時(shí)每0.1克穩(wěn)定的全谷面粉(干基或濕基)形成低于約1.5、優(yōu)選地低于約1.25、最優(yōu)選地低于約I微摩爾的丁酸游離酸。基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，穩(wěn)定的全谷面粉的丙烯酰胺含量可低于約45ppb，優(yōu)選地低于約30ppb。在95° C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后，穩(wěn)定的全谷小麥面粉可具有低于約10%總面粉脂質(zhì)的出乎意料地低的游離脂肪酸含量，或基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量低于約3000ppm的游離脂肪酸含量。在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后，穩(wěn)定的全谷小麥面粉可表現(xiàn)出出乎意料低的己醛含量，基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，低于約t0ppmo
[0112]穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)的水含量可基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量在約10重量％至14.5重量％的范圍內(nèi)，且水活性可能低于約0.7。在實(shí)施方式中，穩(wěn)定的全谷小麥面粉可具有約10重量％至約14重量％ (例如約12重量％)的蛋白質(zhì)含量，約I重量％至約3重量％ (例如約2重量％)的脂肪含量，和約1.2重量％至約1.7重量％(例如約1.5重量％)的灰分含量，各個(gè)百分比是基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量。[0113]穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)可能具有大部分因?yàn)閬碜詻]有經(jīng)受熱穩(wěn)定的細(xì)部分而非膠凝化的或基本非膠凝化的淀粉。較小部分的淀粉可能部分膠凝化至低程度，因?yàn)樗鼇碜詿崽幚淼拇植糠只螓煶煞?。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)可能具有低程度的淀粉膠凝化，由差示掃描量熱計(jì)(DSC)測(cè)量，低于約25%，優(yōu)選地低于約10%、最優(yōu)選地低于約5%?；诜€(wěn)定的全谷面粉中淀粉的重量，由差示掃描量熱計(jì)(DSC)測(cè)量，在約65° C至約70° C的峰值溫度，包含于穩(wěn)定的全谷面粉中的淀粉的淀粉熔化焓可高于約4J/g，優(yōu)選地高于約5J/g。
[0114]穩(wěn)定的全谷小麥面粉表現(xiàn)出優(yōu)良的烘焙功能性，具有小于約90 %的、優(yōu)選地小于約85%的、更優(yōu)選地小于約82%的(例如約70%至約80% )的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，烤箱延展性或曲奇延展性，根據(jù)AACC10-53臺(tái)式法(bench-top method)測(cè)量,可以是原始烘焙前面團(tuán)直徑的至少約130%。
[0115]公開的方法可用于任何和所有類型的小麥。雖然不受限于此，小麥漿果可選自軟/軟和軟/硬小麥漿果。它們可包含白色或紅色小麥漿果、硬小麥漿果、軟小麥漿果、冬小麥漿果、春小麥漿果、硬粒(durum)小麥漿果、或其組合。根據(jù)本發(fā)明中的各種或某些實(shí)施方式或方面可以加工的其它全谷包括，例如燕麥、玉米、大米、野大米、黑麥、大麥、蕎麥、碾碎的谷物(bu I gar )、小米、高粱等,和全谷的混合物。
[0116]對(duì)于穩(wěn)定的麩成分(component)或成分(ingredient)和穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)，公開的方法提供了改進(jìn)的原材料穩(wěn)定性，和在加速的儲(chǔ)存條件下長于一個(gè)月的儲(chǔ)存期(例如2個(gè)月或更長)。在變得腐臭之前，更穩(wěn)定的食物產(chǎn)品與不穩(wěn)定的食物產(chǎn)品相比可在相似條件下儲(chǔ)藏更長的時(shí)間期間。可以多種不同方式監(jiān)控和測(cè)量腐臭的出現(xiàn)，包括傳感器測(cè)試(例如味道和/或氣味分析)、脂加氧酶或脂肪酶活性水平測(cè)量、游離脂肪酸水平測(cè)量、和/或己醛水平測(cè)量。
[0117]在本發(fā)明的其它實(shí)施方式中，可將穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)與精制小麥面粉組合、摻合、或混合以獲得強(qiáng)化面粉、產(chǎn)品或成分，例如強(qiáng)化小麥面粉。基于強(qiáng)化面粉產(chǎn)品(例如強(qiáng)化小麥面粉產(chǎn)品)的重量，該強(qiáng)化小麥面粉產(chǎn)品可以約14重量％至約40重量％ (例如從約20重量％至30重量％)的量包含穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)。
[0118]在各種食物產(chǎn)品中，穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)可用于部分或全部替代精制的小麥面粉，或其它面粉。例如在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可用穩(wěn)定的全谷小麥面粉替代至少約10重量％、至多100重量％ (例如約30重量％至約50重量％)的精制的小麥面粉以增加精制小麥面粉產(chǎn)品的營養(yǎng)值，即使損壞產(chǎn)品外觀、質(zhì)地、香氣或味道。
[0119]可以將本發(fā)明中獲得的穩(wěn)定的麩成分和穩(wěn)定的全谷產(chǎn)品(例如穩(wěn)定的全谷小麥產(chǎn)品)包裝、穩(wěn)定儲(chǔ)藏、并隨后或立即進(jìn)一步用于食品生產(chǎn)中。穩(wěn)定的麩產(chǎn)品和面粉產(chǎn)品準(zhǔn)備好用于進(jìn)一步的成品食物產(chǎn)品的加工，通過加水和其它可用的食品成分、混合、成形和烘焙或油炸等。在大規(guī)模生產(chǎn)基礎(chǔ)上，可連續(xù)地生產(chǎn)和機(jī)器制造(例如成片、層壓、模型、擠出或共擠出、和切)含有穩(wěn)定的麩和全谷面粉(全谷小麥面粉)的面團(tuán)。成品的全谷產(chǎn)品(例如餅干、曲奇、薄脆餅干和小吃棒等)具有令人愉悅的質(zhì)地以及全谷味道的特征。
[0120]本文中公開的穩(wěn)定的麩成分和穩(wěn)定的全谷面粉產(chǎn)品(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉產(chǎn)品)可用于寬范圍種類的食品生產(chǎn)。食品產(chǎn)品包括含淀粉的食品產(chǎn)品、和餅干類型的產(chǎn)品特別是意大利面產(chǎn)品、備好即食的麥片、和蜜餞。在一個(gè)實(shí)施方式中，食品產(chǎn)品可以是烘焙產(chǎn)品或小吃食品。烘焙產(chǎn)品可包括曲奇、薄脆餅干、比薩面包皮、派硬殼、面包、百吉餅、椒鹽脆餅干、布朗尼、松餅、華夫餅、面粉糕餅、蛋糕、快速面包(quickbread)、小甜面包、多納圈、水果和谷物棒、玉米粉圓餅、和同等烘焙(par - baked)的烘焙產(chǎn)品。小吃產(chǎn)品可包括小吃薄片和擠出的、膨化的小吃。所述食物產(chǎn)品可特別地選自曲奇、薄脆餅干和谷類脆棒。所述曲奇可以是擠出的、共擠出的、成片和切的、旋轉(zhuǎn)模型的、剪鉗的棒類型產(chǎn)品，或三文治曲奇。可生產(chǎn)的曲奇的示例包括糖粉夾心威化餅干、水果餡曲奇、巧克力碎片曲奇、撒糖屑曲奇餅干等。薄脆餅干可以是發(fā)酵的或非發(fā)酵類型的薄脆餅干、和全麥薄脆餅干。根據(jù)公開的方法生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品可以是具有完全的脂肪含量的薄脆餅干或曲奇，或它們可以是減少的脂肪、絲束脂肪(tow — fat)、或無脂肪產(chǎn)品。
[0121]除了水，可與本發(fā)明的穩(wěn)定的全谷面粉(例如穩(wěn)定的全谷小麥面粉)混合的曲奇、薄脆餅干、和小吃的成分包括強(qiáng)化小麥面粉、植物起酥油、糖、鹽、高果糖玉米糖漿、膨松劑、調(diào)味劑和著色劑?？墒褂玫膹?qiáng)化小麥面粉包括用煙酸、還原鐵、單硝酸硫胺和核黃素強(qiáng)化的小麥面粉?？墒褂玫闹参锲鹚钟桶ú糠謿浠蠖褂椭瞥傻哪切?。可使用的膨松劑包括磷酸鈣和烘焙蘇打?？墒褂玫闹珓┌ㄖ参锲鹚钟蛣?，例如胭脂樹橙提取物和姜黃提取物。
[0122]根據(jù)公開的方法制備的面團(tuán)包括面團(tuán)，其包括前述曲奇、薄脆餅干、和小吃成分的各種組合。根據(jù)一些實(shí)施方式，所有前述成分是均勻混合的，并且控制水量以形成所需稠度的面團(tuán)。然后可將面團(tuán)形成小塊，并烘焙或油炸以生產(chǎn)具有優(yōu)良的水分、幾何形狀、外觀和質(zhì)地品性的產(chǎn)品。
[0123]魅
如圖1和2中圖解所示，生產(chǎn)穩(wěn)定的麩成分或穩(wěn)定的全谷面粉而基本上不損壞淀粉的儀器可包括多個(gè)破碎輥300、302，和平滑輥304、306、308以及多個(gè)篩子301、303、305、307、309，所述多個(gè)篩子和破碎輥以及平滑輥可選地串聯(lián)安置以獲得胚乳部分1、低灰分細(xì)麩和胚芽部分2，以及粗麩和胚芽部分3。在第一研磨步驟使用多個(gè)凹口研磨機(jī)310、311、312以研磨粗麩和胚芽部分3以獲得第一研磨的粗麩和胚芽部分8和第二研磨的粗麩和胚芽部分340。多數(shù)凹口研磨機(jī)包含一對(duì)凹口研磨機(jī)310、311，其可操作地連接和互相平行地安排并與第三個(gè)凹口研磨機(jī)312串聯(lián)連接。凹口研磨機(jī)回收回路不使用三個(gè)凹口研磨機(jī)310、311、312中的任何個(gè)。
[0124]在第二研磨步驟10中的通過機(jī)械尺寸減小研磨的通用銑床315與第三凹口研磨機(jī)可操作性地串聯(lián)連接。研磨粗麩和胚芽部分3以獲得第二研磨的粗部分11包括在凹口研磨機(jī)310、311、312中的第一研磨步驟7，和在通用銑床315中的第二研磨步驟10。在這個(gè)實(shí)施方式下，第一研磨步驟7的設(shè)備生產(chǎn)第一研磨的粗麩和胚芽部分8和第一步驟研磨的粗部分9、338 二者?？蓪⒌谝徊襟E研磨的粗部分9、338經(jīng)受在通用銑床315中的第二研磨步驟10以獲得第二研磨的粗部分(340)，并且第一研磨的粗部分8不經(jīng)受在通用銑床315中的第二研磨步驟10。
[0125]儀器可包括混合和輸送設(shè)備12、400，其用于將低灰分細(xì)麩和胚芽部分2、5，第一研磨的粗麩和胚芽部分8，和第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340組合以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分 12、341a、341b。
[0126]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，儀器包括篩子316，其篩分來自第二研磨步驟10的通用銑床315的輸出流339以獲得第二研磨的粗麩和胚芽部分11、340，和回收回路390用以回收回到第一研磨步驟7的第一和第二凹口研磨機(jī)310、311的較大顆粒流以進(jìn)一步研磨。
[0127]提供水合設(shè)備28 (優(yōu)選地為更大的生產(chǎn)率平行安排的兩個(gè)水合器317、318)用于水合攪拌或混合的組合的細(xì)麩和胚芽部分12，341a，341b，和可操作地連接至混合和輸送設(shè)備400的一個(gè)或更多個(gè)出口。也提供水合設(shè)備20以使胚芽部分1、4水合以獲得水合的胚芽部分22。
[0128]提供穩(wěn)定器設(shè)備14 (優(yōu)選地為更大的生產(chǎn)率而平行地安排的兩個(gè)B印ex穩(wěn)定器319,320)用于穩(wěn)定水合的組合的細(xì)麩和胚芽部分13、342、343以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345。
[0129]也可提供冷卻設(shè)備30、321以冷卻從水合器319和320接受的穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345。生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉17、348的儀器也可包括冷卻設(shè)備24，所述冷卻設(shè)備24用于冷卻水合的胚乳部分22以獲得冷卻的、水合的胚乳部分26、347，其可與穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分15、344、345、346在輸送和混合裝置16、348中組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉。
【權(quán)利要求】
1.一種生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的方法，所述方法包括: a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分， b)將所述粗麩和胚芽部分研磨而基本上不損壞所述粗麩和胚芽部分的淀粉，以獲得研磨的粗麩和胚芽部分， c)使所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分和所述研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分，和 d)將所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分與所述胚乳部分組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉，其具有如下粒度分布:在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％，其中所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分是3重量％至15重量％，且不經(jīng)研磨從而減少淀粉損壞和增大生產(chǎn)效率。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述胚乳部分是60重量％至75重量％，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分是3重量％至15重量％，和所述粗麩和胚芽部分是10重量％至37重量％，所述重量百分比是基于所述胚乳部分、所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分、和所述粗麩和胚芽部分的總重量，且所述重量百分比加起來為100重量％。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述胚乳部分包含85重量％至95重量％的淀粉，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分包含10重量％至50重量％的淀粉，和所述粗麩和胚芽部分包含10重量％至40重量％的淀粉，并且所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分具有與所述胚乳部分的粒度分布充分相同的細(xì)粒度分布。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述胚乳部分具有的粒度分布為至少約65重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于5重量％具有大于250微米的粒度，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分具有的粒度分布為至少65重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于10重量％具有大于250微米的粒度，且所述粗麩和胚芽部分具有的粒度分布為至少75重量％具有大于或等于500微米的`粒度，小于或等于5重量％具有小于149微米的粒度，和15重量％至25重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述碾磨所述粗麩和胚芽部分的步驟還包括獲得第一研磨的粗麩和胚芽部分和第二研磨的粗麩和胚芽部分的步驟。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中將所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分、所述第一研磨的粗麩和胚芽部分和所述第二研磨的粗麩和胚芽部分組合以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中所述組合的細(xì)麩和胚芽部分具有的粒度分布為至少75重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于15重量％具有大于250微米的粒度。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述全谷的所述碾磨包括將所述全谷經(jīng)受多個(gè)破碎操作、滾動(dòng)操作、和篩分操作以獲得所述胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分和粗麩和胚芽部分。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中所述多個(gè)破碎操作包括使用鈍的波紋板(dullcorrugation)以減少在所述破碎操作中的淀粉損壞和獲得所述部分的較大粒度分布。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其中將所述胚乳部分水合以獲得基于所述胚乳部分的重量的10重量％至14.5重量％的水含量，其中所述水合的胚乳部分在冷卻后與所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分組合以獲得所述穩(wěn)定的全谷面粉。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其中在與所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分組合之前將所述胚乳部分冷卻到低于約90°F的溫度以獲得冷卻的胚乳部分。
12.如權(quán)利要求11所述的方法，其中在與所述冷卻的胚乳部分組合之前將所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分冷卻到低于約90°F的溫度。
13.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在穩(wěn)定之前將所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分和所述研磨的粗麩和胚芽部分水合。
14.如權(quán)利要求1所述的方法，其中將所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分和所述研磨的粗麩和胚芽部分水合到10重量％至20重量％的水含量。
15.如權(quán)利要求1所述的方法，其中基于所述穩(wěn)定的全谷面粉的重量所述穩(wěn)定的全谷面粉具有10重量％至14.5重量％的水含量。
16.如權(quán)利要求1所述的方法，其中使所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及所述研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分的穩(wěn)定，將所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分的脂肪酶活性降低到低于約250單位/g/小時(shí)，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分水解的庚酸4-甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(~tm)數(shù)。
17.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及所述研磨的粗麩和胚芽部分的穩(wěn)定避免基于所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分的重量高于約150ppb的丙烯酰胺含量，其中所述穩(wěn)定包括在約100°C至140°C的溫度下的加熱。
18.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分具有低于約200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)，和所述穩(wěn)定的全谷面粉具有低于約90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)，基于所述穩(wěn)定的全谷面粉的重量，在三個(gè)月時(shí)游離脂肪酸含量低于總面粉脂質(zhì)的約10 重量％或低于3000ppm ;和基于所述穩(wěn)定的全谷面粉的重量在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后己醛含量低于約lOppm。
19.一種生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉而基本上不損壞淀粉的方法，所述方法包括: a)將全谷碾磨以獲得胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分不經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減小，使所述粗麩和胚芽部分經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減小， b)使用兩步驟研磨工藝，將所述粗麩和胚芽部分研磨以生產(chǎn)研磨的粗麩和胚芽部分，其中第一研磨步驟包括顆粒對(duì)顆粒的碰撞，和第二研磨步驟包括通過機(jī)械尺寸減小的研磨，并且其中比第一顆粒精細(xì)度更細(xì)的顆粒不經(jīng)受所述第二研磨步驟， c)使所述研磨的粗麩和胚芽部分以及所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分，其具有低于200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量，和 d)使所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分與所述胚乳部分組合以獲得穩(wěn)定的全谷面粉，其在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后，基于所述穩(wěn)定的全谷面粉的重量，具有低于90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量和低于約IOppm的己醒含量。
20.如權(quán)利要求19所述的方法，其中所述第一研磨步驟包括在凹口研磨機(jī)中研磨所述粗的部分，其中不使用凹口研磨機(jī)回收回路，且其中所述第二研磨步驟包括在通用銑床中的研磨。
21.如權(quán)利要求19所述的方法，其中所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分具有的粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％，且所述穩(wěn)定的全谷面粉具有的粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％。
22.—種增大穩(wěn)定的麩成分的生產(chǎn)而基本上不損壞淀粉的方法，所述方法包括: a)將全谷碾磨以獲得胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分，所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分不經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減小，將所述粗麩和胚芽部分經(jīng)受進(jìn)一步的粒度減小， b)將所述粗麩和胚芽部分研磨以獲得第一研磨的粗麩和胚芽部分和第二研磨的粗麩和胚芽部分，其中研磨所述粗麩和胚芽部分以獲得第二研磨的粗部分包括第一研磨步驟和第二研磨步驟，所述第一研磨步驟包含顆粒對(duì)顆粒碰撞的研磨，和所述第二研磨步驟包含通過機(jī)械尺寸減小的研磨，所述第一研磨步驟生產(chǎn)所述第一研磨的粗麩和胚芽部分和第一步驟研磨的粗的部分二者，其中使所述第一步驟研磨的粗的部分經(jīng)受所述第二研磨步驟以獲得所述第二研磨的粗的部分，且所述第一研磨的粗的部分不經(jīng)受所述第二研磨步驟， c)將所述低灰分麩和胚芽部分、所述第一研磨的粗麩和胚芽部分、和所述第二研磨的粗麩和胚芽部分組合，以獲得組合的細(xì)麩和胚芽部分，和 d)使所述組合的細(xì)麩和胚芽部分穩(wěn)定以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分。
23.如權(quán)利要求22所述的方法，其中所述第一研磨步驟包括將所述粗的部分在互相平行地安置并與第三個(gè)凹口研磨機(jī)串聯(lián)的一對(duì)凹口研磨機(jī)中研磨，其中不使用三個(gè)凹口研磨機(jī)中任一個(gè)的凹口研磨機(jī)回收回路，并且其中所述第二研磨步驟包括將所述第一步驟研磨的粗的部分在通用銑床中研磨以獲得所述第二研磨的粗的部分。
24.如權(quán)利要求22所述的方法，其中所述穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分具有的粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國 標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，和在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約20重量％。
25.包含麩、胚芽和胚乳的穩(wěn)定的全谷面粉，所述穩(wěn)定的全谷面粉具有: a.脂肪酶活性低于250單位/g/小時(shí)的穩(wěn)定的全谷面粉，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的全谷面粉水解的庚酸4 一甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(jam)數(shù)， b.基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，低于45ppb的丙烯酰胺含量， c.低于90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)， d.基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，三個(gè)月時(shí)低于總面粉脂質(zhì)的10重量％或低于3000ppm的游離脂肪酸含量，和 e.基于穩(wěn)定的全谷面粉的重量，在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后低于IOppm的己醒含量，和在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上O重量％，以及在70號(hào)(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于約10重量％的粒度分布。
26.如權(quán)利要求25所述的穩(wěn)定的全谷面粉，其具有的粒度分布為至少85重量％通過100號(hào)(149微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩，且小于或等于5重量％大于250微米。
27.如權(quán)利要求25所述的穩(wěn)定的全谷面粉，其是全谷小麥面粉。
28.食物產(chǎn)品，其包含如權(quán)利要求25的穩(wěn)定的全谷小麥面粉。
29.含淀粉的食物產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求25的穩(wěn)定的全谷小麥面粉。
30.餅干產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求25的穩(wěn)定的全谷小麥面粉。
31.食物產(chǎn)品，其選自烘焙產(chǎn)品和小吃食品，其中所述食物產(chǎn)品包含權(quán)利要求25的穩(wěn)定的全谷小麥面粉。
32.如權(quán)利要求31中所述的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品是選自如下的烘焙產(chǎn)品:曲奇、薄脆餅干、比薩面包皮、派硬殼、面包、百吉餅、椒鹽脆餅干、布朗尼、松餅、華夫餅、面粉糕餅、蛋糕、快速面包、小甜面包、多納圈、水果和谷物棒、玉米粉圓餅、和同等烘焙(par —baked)的烘焙產(chǎn)品。
33.如權(quán)利要求31中所述的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品是選自:曲奇、薄脆餅干、和谷類脆棒。
34.如權(quán)利要求33中所述的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品是曲奇，根據(jù)AACC10-53臺(tái)式法測(cè)量，所述曲奇具有是原始烘焙前面團(tuán)直徑的至少30%的曲奇延展性。
35.一種穩(wěn)定的麩成分，其包含麩、胚芽和淀粉，基于所述穩(wěn)定的麩含量的重量，麩的量是至少50重量％，且淀粉的量是10重量％至40重量％，所述穩(wěn)定的麩成分具有: a.粒度分布為在35號(hào)(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上低于或等于15重量％，和高于或等于75重量％低于或等于149微米， b.脂肪酶活性低于250單位/g/小時(shí)穩(wěn)定的麩成分，其中單位是每小時(shí)每克穩(wěn)定的麩成分水解的庚酸4 -甲基傘形基酯(4-MUH)的微摩爾(~tm)數(shù)， c.基于穩(wěn)定的麩成分 的重量，丙烯酰胺含量低于或等于150ppb, d.基于穩(wěn)定的研磨的粗的部分的重量，通過差示掃描量熱法(DSC)測(cè)量，在60°C至65° C的峰溫度時(shí)，淀粉熔化焓高于2J/g，和 e.低于200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)。
36.權(quán)利要求35中所述的穩(wěn)定的麩成分,其中所述穩(wěn)定的麩成分是穩(wěn)定的小麥麩成分。
37.食物產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求35中所述的穩(wěn)定的麩成分。
38.一種生產(chǎn)包含胚乳、麩和胚芽的穩(wěn)定的全谷面粉而基本上不損壞淀粉的方法，所述方法包括: a)將全谷碾磨以獲得胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及具有胚乳殘余物的粗麩和胚芽部分， b)將包含所述胚乳殘余物(以所述全谷中的胚乳的5-10%量)的所述粗麩和胚芽部分研磨以使淀粉損壞最小化并生產(chǎn)研磨的粗麩和胚芽部分， c)使所述研磨的粗麩和胚芽部分和所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分水合到基于該部分的重量10重量％至20重量％的水含量， d)使來自所述研磨的粗麩和胚芽部分的至多10%的所述胚乳殘余物經(jīng)受穩(wěn)定以避免淀粉膠凝化，和 e)基于所述穩(wěn)定的全谷面粉的重量，將80-100%的所述麩和胚芽經(jīng)受穩(wěn)定以降低脂肪酶和脂加氧酶活性以生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉，其在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月之后具有低于約90%的碳酸鈉一水溶劑保留容量和低于約IOppm的己醛含量。
39.一種生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的方法，所述方法包括: a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分， b)將所述粗麩和胚芽部分研磨而基本上不損壞所述粗麩和胚芽部分的淀粉，以獲得研磨的粗麩和胚芽部分， C)將所述胚乳部分水合以獲得基于所述胚乳部分重量的10重量％至14.5重量％的水含量， d)將所述研磨的粗麩和胚芽部分水合以獲得基于所述研磨的粗麩和胚乳部分重量的10重量％至20重量％的水含量， e)使所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分和所述研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分，和 f)將所述穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分與所述胚乳部分組合以獲得具有減少的淀粉損壞的穩(wěn)定的全谷面粉。
40.一種生產(chǎn)穩(wěn)定的全谷面粉的方法，所述方法包括: a)將全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分， b)使用兩步驟研磨工藝，將所述粗麩和胚芽部分研磨以產(chǎn)生具有減少的淀粉損壞的研磨的粗麩和胚芽部分，其中第一研磨步驟包含通過顆粒對(duì)顆粒的碰撞的研磨，且第二研磨步驟包含通過機(jī)械尺寸減小的研磨，其中在所述第一研磨步驟之中或之后整理第一顆粒精細(xì)度的顆粒且其不經(jīng)受所述第二研磨步驟， d)使所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及所述研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分，和 e)將所述穩(wěn)定的組合的細(xì)麩和胚芽部分與所述胚乳部分組合以獲得具有減少的淀粉損壞的穩(wěn)定的全谷面粉。
41.如權(quán)利要求40中所述的方法，其中所述第一研磨步驟產(chǎn)生第一研磨的粗麩和胚芽部分和第一步驟研磨的粗的部分兩者，其中所述第一步驟研磨的粗的部分具有比所述第一顆粒精細(xì)度更粗的粒度并經(jīng)受所述第二研磨步驟以獲得所述第二研磨的粗的部分，且具有第一顆粒精細(xì)度的所述第一研磨的粗的部分不經(jīng)受所述的第二研磨步驟。
42.如權(quán)利要求41中所述的方法，其中所述第一步驟研磨的粗的部分具有的粒度分布為30重量％至60重量％具有大于或等于500微米的粒度,小于或等于10重量％具有小于149微米的粒度，和30重量％至70重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度。
43.如權(quán)利要求41中所述的方法，其中所述第一研磨的粗麩和胚芽部分的量是85重量％至97重量％，和所述第一步驟研磨的粗的部分的量是3重量％至15重量％，所述百分比是基于所述粗麩和胚芽部分的重量。
44.如權(quán)利要求41中所述的方法，其中將所述粗麩和胚芽部分研磨以獲得所述第一研磨的粗麩和胚芽部分，其具有的粒度分布為至少75重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于15重量％具有大于250微米的粒度，和所述第二研磨的粗麩和胚芽部分具有的粒度分布為至少60重量％具有小于或等于149微米的粒度，小于或等于25重量％具有大于250微米的粒度，以及高至25重量％具有大于149微米但小于或等于250微米的粒度。
45.如權(quán)利要求40中所述的方法，其中所述第一研磨步驟包括在凹口研磨機(jī)中將所述粗麩和胚芽部分研磨，和其中所述第二研磨步驟包括將所述第一步驟研磨的粗的部分在通用銑床中研磨以獲得所述第二研磨的粗的部分。
46.如權(quán)利要求45中所述的方法，其中將來自所述通用銑床的所述輸出篩分以獲得所述第二研磨的粗的部分流，和以回收較大顆粒回至所述凹口研磨機(jī)以進(jìn)一步研磨的回收流。
47.如權(quán)利要求40中所述的方法，其進(jìn)一步包括在碾磨前將所述全谷潤麥的步驟。
48.一種碾磨來自全谷的麩和胚芽的方法，所述方法包括: a)將低灰分細(xì)麩和胚芽部分，以及粗麩和胚芽部分碾磨， b)研磨所述粗麩和胚芽部分而基本上不損壞該粗麩和胚芽部分的淀粉，以獲得研磨的粗麩和胚芽部分， c)將所述研磨的粗麩和胚芽部分水合以獲得基于所述研磨的粗麩和胚芽部分的重量的10重量％至20重量％的水含量，和 d)使所述低灰分細(xì)麩和胚芽部分以及所述研磨的粗麩和胚芽部分穩(wěn)定，以獲得穩(wěn)定的細(xì)麩和胚芽部分，其具有低于約200%的碳酸鈉一水溶劑保留容量(SRC碳酸鈉)。
【文檔編號(hào)】A23L1/172GK103619182SQ201280019879
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2012年2月24日 優(yōu)先權(quán)日:2011年2月24日
【發(fā)明者】D.G.豪利, E.D.霍維, W.H.克利弗, D.S.德里克, L.C.海恩斯, N.周, B.趙, T.S.漢森, D.R.卡索恩, S.加布里爾 申請(qǐng)人:洲際大品牌有限責(zé)任公司