專利名稱：中高溫大曲機(jī)械化生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大曲生產(chǎn)方法，具體涉及一種中高溫大曲機(jī)械化生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，“曲是酒之魂”，大曲在白酒生產(chǎn)中起到至關(guān)重要的作用。大曲是一個含有多菌系、多酶系與復(fù)雜香氣物質(zhì)的整體，這三大體系相互促進(jìn)、相輔相成，大曲中的微生物常常是一種菌產(chǎn)多種酶、多個菌產(chǎn)一種酶、多個菌產(chǎn)多種復(fù)合香氣。濃香型白酒的生產(chǎn)是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，制曲原料經(jīng)粉碎、潤料、壓曲、入房培養(yǎng)，微生物生長繁殖產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳香物質(zhì)，再經(jīng)風(fēng)干、儲存即成大曲。由于微生物菌系良莠不齊，制曲受環(huán)境季節(jié)的影響較大，致使大曲質(zhì)量不穩(wěn)定，同時(shí)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動強(qiáng)度大，不易控制，制曲的周期也較長，達(dá)四個月之久，生產(chǎn)效率低下，無法合理控制大曲的產(chǎn)品質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種中高溫大曲機(jī)械化生產(chǎn)方法，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，實(shí)現(xiàn)大曲生產(chǎn)機(jī)械化。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是在輪盤制曲機(jī)中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麥和粉碎大麥的質(zhì)量比是9 :1，制曲原料中再加入其質(zhì)量5%的菌種得混合料，加水濕潤混合料，混合料與水的質(zhì)量比是3:2，開動翻曲機(jī)將曲料翻拌使菌種充分混和均勻在輪盤中厚度保持在25cm進(jìn)行保濕保溫培養(yǎng)，經(jīng)風(fēng)干、儲存得大曲；其中，保濕保溫培養(yǎng)的過程依次為發(fā)酵階段、排潮階段、潮火階段、大火階段和后火階段，發(fā)酵階段 溫度32°C，濕度85%，時(shí)間Id ;排潮階段溫度42°C，，濕度50%，時(shí)間ld，風(fēng)量20-25 m3/h ;潮火階段溫度50°C，濕度80%，時(shí)間Id ;大火階段溫度54°C，濕度50%，時(shí)間Id ;后火階段濕度40%，先溫度42°C維持ld，再溫度32°C維持Id ;其中，菌種為地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌或環(huán)狀芽孢桿菌。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、輪盤制曲全封閉式，減少了不必要的雜菌污染，可以不受季節(jié)的限制，并可根據(jù)功能菌不同生長階段及產(chǎn)酶各個時(shí)期所需溫度靈活加以調(diào)節(jié)，自動控溫控濕，使生成大曲酶活力較高，生長過程良好；
2、輪盤的轉(zhuǎn)動、攤平、翻曲及出曲均集中在一個操縱臺，制曲時(shí)只需I人在操縱臺前按動電鈕操作就可完成全部制曲過程，大大減輕了工人的勞動強(qiáng)度，提高了勞動生產(chǎn)率；
3、輪盤制曲機(jī)占地面積小，提高廠房利用率.為增產(chǎn)創(chuàng)造條件，并且在管理上也較為集中，操作方便；
4、在制曲中利用通風(fēng)機(jī)供給的風(fēng)源調(diào)節(jié)濕度、溫度，促使功能菌生長繁殖積累各種酶，從而提高大曲質(zhì)量，使白酒釀造制曲逐漸走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化；
5、采用多級梯度調(diào)控，使微生物快速大量繁殖，將發(fā)酵周期縮短，本法得到的大曲在淀粉酶、酸性蛋白酶及其酯化酶活力等方面都明顯高于傳統(tǒng)方法制備的大曲；6、經(jīng)過這種方法制的大曲，手感疏松柔軟，具有彈性，外觀成塊狀，但疏松無硬心，大曲菌絲豐滿粗壯，具有正常的曲香，在理化指標(biāo)上無論是淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力還是發(fā)酵力和酯化力都顯著高于傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的大曲；
7、采用輪盤制曲機(jī)，為制曲生產(chǎn)從小規(guī)模發(fā)展到幾百噸甚至幾萬噸的超大規(guī)模提供了依據(jù)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，大大節(jié)約人力和財(cái)力，降低生產(chǎn)成本，增加生產(chǎn)效益；
8、對溫度采取“前追中挺后緩”，接種時(shí)，微生物體系生長迅速，前期主要是霉菌和酵母菌大量繁殖，品溫迅速上升，由于大曲內(nèi)部溫度比輪盤整體溫度要高將近10°C左右，輪盤內(nèi)濕度較大，易形成冷凝水，滴在曲料上引起曲料腐敗變質(zhì)，為保證大曲質(zhì)量，需要通風(fēng)降低輪盤內(nèi)濕度；在排潮階段結(jié)束以后，大曲溫度逐漸上升，隨其大曲溫度而適時(shí)增加溫度，溫度控制在50°C，促進(jìn)生香物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)控制濕度，以滿足大火階段所需水分；經(jīng)過發(fā)酵階段和潮火階段的升溫，淘汰了大部分無益的微生物，使菌系進(jìn)一步純化；后火階段控制溫度逐漸下降，以利于大曲的干燥。9、本發(fā)明避免了傳統(tǒng)制曲中壓曲和翻曲這樣繁瑣而辛勞的工序，避免了環(huán)境對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，保證各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)大曲。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對技術(shù)方案的限制。實(shí)施例1 :在輪盤制曲機(jī)中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麥和粉碎大麥的質(zhì)量比是9 :1，制曲原料中再加入其質(zhì)量5%的地衣芽孢桿菌得混合料，加水濕潤混合料，混合料與水的質(zhì)量比是3 :2，開動翻曲機(jī)將曲料翻拌使菌種充分混和均勻在輪盤中厚度保持在25cm進(jìn)行保濕保溫培養(yǎng)，經(jīng)風(fēng)干、儲存得大曲；其中，保濕保溫培養(yǎng)的過程依次為發(fā)酵階段、排潮階段、潮火階段、大火階段和后火階段，發(fā)酵階段溫度32°C，濕度85%，時(shí)間Id ;排潮階段溫度42°C，，濕度5 0%，時(shí)間ld，風(fēng)量20-25 m3/h ;潮火階段溫度50°C，濕度80%，時(shí)間Id ;大火階段溫度54°C，濕度50%，時(shí)間Id ;后火階段濕度40%，先溫度42°C維持ld，再溫度32°C維持Id。實(shí)施例2 :在輪盤制曲機(jī)中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麥和粉碎大麥的質(zhì)量比是9 :1，制曲原料中再加入其質(zhì)量5%的枯草芽孢桿菌得混合料，加水濕潤混合料，混合料與水的質(zhì)量比是3 :2，開動翻曲機(jī)將曲料翻拌使菌種充分混和均勻在輪盤中厚度保持在25cm進(jìn)行保濕保溫培養(yǎng)，經(jīng)風(fēng)干、儲存得大曲；其中，保濕保溫培養(yǎng)的過程依次為發(fā)酵階段、排潮階段、潮火階段、大火階段和后火階段，發(fā)酵階段溫度32°C，濕度85%，時(shí)間Id ;排潮階段溫度42°C，，濕度50%，時(shí)間ld，風(fēng)量20-25 m3/h ;潮火階段溫度50°C，濕度80%，時(shí)間Id ;大火階段溫度54°C，濕度50%，時(shí)間Id ;后火階段濕度40%，先溫度42°C維持ld，再溫度32°C維持Id。實(shí)施例3 :在輪盤制曲機(jī)中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麥和粉碎大麥的質(zhì)量比是9 :1，制曲原料中再加入其質(zhì)量5%的環(huán)狀芽孢桿菌得混合料，加水濕潤混合料,混合料與水的質(zhì)量比是3 :2，開動翻曲機(jī)將曲料翻拌使菌種充分混和均勻在輪盤中厚度保持在25cm進(jìn)行保濕保溫培養(yǎng)，經(jīng)風(fēng)干、儲存得大曲；其中，保濕保溫培養(yǎng)的過程依次為發(fā)酵階段、排潮階段、潮火階段、大火階段和后火階段，發(fā)酵階段溫度32°C，濕度85%，時(shí)間Id ;排潮階段 溫度42°C，，濕度50%，時(shí)間ld，風(fēng)量20-25 m3/h ;潮火階段溫度50°C，濕度80%，時(shí)間Id ;大火階段溫度54°C，濕度50%，時(shí)間Id ;后火階段濕度40%，先溫度42°C維持ld，再溫度32°C維持Id。將實(shí)施例1-3得到的大曲樣與本廠傳統(tǒng)大曲樣的檢測指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果如下表所示。
權(quán)利要求
1.中高溫大曲機(jī)械化生產(chǎn)方法，其特征是在輪盤制曲機(jī)中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麥和粉碎大麥的質(zhì)量比是9 :1，制曲原料中再加入其質(zhì)量5%的菌種得混合料，加水濕潤混合料，混合料與水的質(zhì)量比是3 :2，開動翻曲機(jī)將曲料翻拌使菌種充分混和均勻在輪盤中厚度保持在25cm進(jìn)行保濕保溫培養(yǎng)，經(jīng)風(fēng)干、儲存得大曲；其中，保濕保溫培養(yǎng)的過程依次為發(fā)酵階段、排潮階段、潮火階段、大火階段和后火階段，發(fā)酵階段溫度32°C，濕度85%，時(shí)間Id ;排潮階段溫度42°C，，濕度50%，時(shí)間ld，風(fēng)量20-25 m3/h ;潮火階段溫度50°C，濕度80%，時(shí)間Id ;大火階段溫度54°C，濕度50%，時(shí)間Id ;后火階段濕度40%，先溫度42°C維持ld，再溫度32°C維持Id。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中高溫大曲機(jī)械化生產(chǎn)方法，其特征是其中，菌種為地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌或環(huán)狀芽孢桿菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中高溫大曲機(jī)械化生產(chǎn)方法，在輪盤制曲機(jī)中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麥和粉碎大麥的質(zhì)量比是91，制曲原料中再加入其質(zhì)量5%的菌種得混合料，加水濕潤混合料，混合料與水的質(zhì)量比是32，開動翻曲機(jī)將曲料翻拌使菌種充分混和均勻在輪盤中厚度保持在25cm進(jìn)行保濕保溫培養(yǎng)，經(jīng)風(fēng)干、儲存得大曲；本發(fā)明采用輪盤制曲，多級梯度調(diào)控，發(fā)酵周期縮短，促使功能菌生長繁殖積累各種酶，提高大曲質(zhì)量，白酒制曲逐漸走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化。
文檔編號C12R1/125GK103060151SQ20131000559
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月8日
發(fā)明者周新虎, 陳翔, 張龍?jiān)?申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司