專利名稱：一種金柑果汁加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬汁加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金柑果汁加工方法。
背景技術(shù)：
金柑原產(chǎn)于我國，也稱金橘、金實、柑子、山橘、盧橘、四季橘，已有1600多年的栽培歷史，栽培面積2萬hm2，年產(chǎn)量15萬噸，居世界首位。我國主要的金柑分布區(qū)域為浙江省的北侖縣、江西省的遂川縣、湖南省的瀏陽縣、廣西區(qū)的陽朔縣和融安縣、福建省的尤溪縣等。果實富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、果糖、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)，具有理氣、解郁、化痰、醒酒之功效。此外，果實還含有揮發(fā)油和甙類等活性成分，具有多種保健作用。目前，金柑主要以鮮食為主，加工制品包括金柑餅、金柑果脯、金柑果糕、金柑果醋、金柑果醬、金柑果肉果凍、金柑罐頭和金柑果汁等。其中，金柑果汁是金柑加工制品的開發(fā)重點(diǎn)，產(chǎn)品可保留原果的色澤、香味和營養(yǎng)成分，又有消食開胃、行氣解呃的特殊保健作用，具有廣闊的市場前。金柑果肉組織致密，果膠和纖維素含量較高，果膠和纖維素物質(zhì)使得金柑汁在加工過程中存在果肉破碎后果漿粘度過高、自流汁少等問題，且渣汁不易分離；金柑果汁體系中既有果肉形成的懸浮液，又有果膠、纖維素等形成的膠體溶液，在該混合體系中極易發(fā)生分層、沉淀等現(xiàn)象，從而影響金柑汁的懸浮穩(wěn)定性，降低了金柑汁的品質(zhì)以及商品價值。金柑果汁在熱處理過程中會產(chǎn)生令人難以接受的苦味，如果鮮食或取汁后及時飲用就沒有這種苦味，這種經(jīng)加工后呈現(xiàn)強(qiáng)烈苦味的現(xiàn)象就是人們通常所說的“后苦味”或“延遲苦味”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)?！昂罂辔丁贝蟠蠼档土私鸶坦目诟?，增大了加工生產(chǎn)的難度。金柑果汁在加工過程中極易發(fā)生褐變，金柑果汁褐變不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味，而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失，甚至食品的變質(zhì)。金柑果汁加工過程中發(fā)生的褐變主要為非酶促褐變，控制非酶褐變是金柑果汁生產(chǎn)上急需解決的關(guān)鍵問題。針對金柑果汁在加工過程中，出汁率少，穩(wěn)定性差，易產(chǎn)生苦味，易發(fā)生褐變等關(guān)鍵問題，本發(fā)明著重研發(fā)復(fù)合酶酶解技術(shù)、柚苷酶脫苦技術(shù)和復(fù)合抗氧化劑調(diào)配技術(shù)，生產(chǎn)出色澤好、風(fēng)味佳和營養(yǎng)高的金柑果汁。對提高果汁加工技術(shù)水平、提升金柑產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了解決上述現(xiàn)有加工技術(shù)存在的問題，提供一種金柑果汁加工方法。本發(fā)明采用纖維素酶和果膠酶復(fù)合對金柑進(jìn)行酶解，縮短取汁時間的同時，極大地提高金柑出汁率，穩(wěn)定性較好；采用柚苷酶酶法對金柑汁進(jìn)行脫苦，實現(xiàn)了高效脫苦的同時，節(jié)約了成本，較大程度的保留金柑果汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；采用復(fù)合抗氧化調(diào)配有效控制金柑果汁非酶促褐變的同時，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。本發(fā)明構(gòu)思新穎，設(shè)計合理，經(jīng)濟(jì)適用，其制品口感風(fēng)味佳，具有較大的推廣應(yīng)用價值。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種金柑果汁加工方法，以金柑為原料，經(jīng)預(yù)處理后，加水打漿，酶解，滅酶，經(jīng)粗濾、澄清、精濾得到金柑原汁，酶法脫苦，復(fù)合抗氧化劑調(diào)配，再經(jīng)殺菌、罐裝、冷卻后制成金柑果汁成品。具體步驟如下
(1)預(yù)處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉?fàn)€果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°c下熱燙4 min，去籽；
(2)打漿稱取去籽后的金柑，加入水打成漿；
(3)復(fù)合酶酶解稱取步驟(2)的金柑原漿，加入纖維素酶和果膠酶，用量分別為3000U/kg果肉和25U/kg果肉，在50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(4)澄清、過濾將酶解后的金柑汁，進(jìn)行粗濾、澄清、精濾，得到金柑原汁；
(5)酶法脫苦稱取金柑原汁，加入由黑曲霉A-13-62所生產(chǎn)的柚苷酶，酶活達(dá)1015U/mL，用量為6000 U/kg原汁，在40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(6)復(fù)合抗氧化劑調(diào)配稱取脫苦后的金柑原汁，加入復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行調(diào)配；
(7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌，即85°C 90°C下殺菌l(Tl5s，殺菌后采用無菌灌裝。步驟(6)所述的復(fù)合抗氧化劑為質(zhì)量濃度為O. 05%L-半胱氨酸，O. 15%檸檬酸和O. 1%維生素C。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
(1)采用纖維素酶和果膠酶復(fù)合對金柑進(jìn)行酶解，縮短取汁時間的同時，極大的提高金柑出汁率，穩(wěn)定性較好；
(2)采用柚苷酶酶法對金柑汁進(jìn)行脫苦，實現(xiàn)了高效脫苦的同時，節(jié)約了成本，較大程度的保留金柑果汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；
(3)采用復(fù)合抗氧化調(diào)配有效控制金柑果汁非酶促褐變的同時，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
具體實施例方式 一種金柑果汁加工方法的具體步驟如下
(1)預(yù)處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉?fàn)€果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90 °C下熱燙4 min，去籽；
(2)打漿稱取一定量去籽后的金柑，加入一定量的水打成漿；
(3)復(fù)合酶酶解稱取一定量的金柑原漿，加入一定量的復(fù)合酶，在一定的溫度下酶解一段時間后滅酶；
(4)澄清、過濾將酶解后的金柑原漿，進(jìn)行粗濾、澄清、精濾，得到金柑原汁；
(5)酶法脫苦稱取一定量的金柑原汁，加入一定量的柚苷酶，在一定溫度下酶法脫苦一段時間后滅酶；
(6)復(fù)合抗氧化劑調(diào)配稱取一定量脫苦后的金柑原汁，加入一定量的復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行調(diào)配；
(7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌85°C 90°C下l(Tl5s，殺菌后采用無菌灌裝。所述的復(fù)合酶酶解，是在金柑原漿pH狀態(tài)下，加入纖維素酶用量3000 U/kg果肉、果膠酶用量25 U/kg果肉，在酶解溫度50°C條件下酶解30min，然后在80 °C下滅酶IOmin ;所述的柚苷酶酶法脫苦，是在金柑原汁PH狀態(tài)下，加入由黑曲霉A-13-62所生產(chǎn)的柚苷酶(張怡等，柚苷酶產(chǎn)生菌的分離篩選及鑒定[J]，中國食品學(xué)報，2012,12 (2),196-201)(酶活達(dá)1015U/mL) 6000 IU/kg原汁，在酶解溫度40°C條件下酶解30min，然后在80 °C下滅酶IOmin ;所述的復(fù)合抗氧化劑調(diào)配中加入質(zhì)量濃度為O. 05%L-半胱氨酸，O. 15%檸檬酸和O. 1%維生素C。以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實施。實施例1
(I)預(yù)處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉?fàn)€果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°C下熱燙4 min，去籽；
(2)打漿稱取Ikg去籽后的金柑，加入2kg的水中打漿；
(3)復(fù)合酶酶解稱取3kg的金柑原漿，在金柑原漿pH狀態(tài)下，加入纖維素酶用量3000U和果膠酶用量25U，在酶解溫度50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(4)澄清、過濾將酶解后的金柑原漿，進(jìn)行澄清、過濾，得到金柑原汁；
(5)酶法脫苦稱取Ikg的金柑原汁，在金柑原汁pH狀態(tài)下，加入由黑曲霉A-13-62所生產(chǎn)的柚苷酶(酶活達(dá)1015U/mL)6000U，在酶解溫度40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(6)復(fù)合抗氧化劑調(diào)配稱取Ikg脫苦后的金柑原汁,加入O.5gL-半胱氨酸,1. 5g朽1檬酸和Ig維生素C的復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行調(diào)配；
(7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌，在85°C下殺菌15s，殺菌后采用無菌灌裝。實施例2
(I)預(yù)處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉?fàn)€果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°C下熱燙4 min，去籽；
(2)打漿稱取2kg去籽后的金柑，加入4kg的水中打漿；
(3)復(fù)合酶酶解稱取6kg的金柑原漿，在金柑原漿pH狀態(tài)下，加入纖維素酶用量6000U和果膠酶用量50U，在酶解溫度50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(4)澄清、過濾將酶解后的金柑原漿，進(jìn)行澄清、過濾，得到金柑原汁；
(5)酶法脫苦稱取2kg的金柑原汁，在金柑原汁pH狀態(tài)下，加入由黑曲霉A-13-62所生產(chǎn)的柚苷酶(酶活達(dá)1015U/mL) 12000U，在酶解溫度40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(6)復(fù)合抗氧化劑調(diào)配稱取2kg脫苦后的金柑原汁，加入IgL-半胱氨酸，3g檸檬酸和2g維生素C的復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行調(diào)配；
(7)殺菌、灌裝采用高溫短時，在90°C下殺菌10s，殺菌后采用無菌灌裝。實施例3
(I)預(yù)處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉?fàn)€果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°C下熱燙4 min，去籽；
(2)打漿稱取3kg去籽后的金柑，加入6kg的水中打漿；
(3)復(fù)合酶酶解稱取9kg的金柑原漿，在金柑原漿pH狀態(tài)下，加入纖維素酶用量9000U和果膠酶用量75U，在酶解溫度50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(4)澄清、過濾將酶解后的金柑原漿，進(jìn)行澄清、過濾，得到金柑原汁；
(5)酶法脫苦稱取3kg的金柑原汁，在金柑原汁pH狀態(tài)下，加入由黑曲霉A-13-62所生產(chǎn)的柚苷酶(酶活達(dá)1015U/mL) 18000U，在酶解溫度40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；
(6)復(fù)合抗氧化劑調(diào)配稱取3kg脫苦后的金柑原汁,加入1.5gL-半胱氨酸,4. 5g朽1檬酸和3g維生素C的復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行調(diào)配；
(7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌，在90°C下殺菌10s，殺菌后采用無菌灌裝。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種金柑果汁加工方法，其特征在于以金柑為原料，經(jīng)預(yù)處理后，加水打漿，酶解， 滅酶，經(jīng)粗濾、澄清、精濾得到金柑原汁，酶法脫苦，復(fù)合抗氧化劑調(diào)配，再經(jīng)殺菌、罐裝、冷卻后制成金柑果汁成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金柑果汁加工方法，其特征在于具體步驟如下(1)預(yù)處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉?fàn)€果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°C下熱燙4 min，去籽；(2)打漿稱取去籽后的金柑，加入水打成漿；(3)復(fù)合酶酶解稱取步驟(2)的金柑原漿，加入纖維素酶和果膠酶，用量分別為 3000U/kg果肉和25U/kg果肉，在50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；(4)澄清、過濾將酶解后的金柑汁，進(jìn)行粗濾、澄清、精濾，得到金柑原汁；(5)酶法脫苦稱取金柑原汁，加入由黑曲霉A-13-62所生產(chǎn)的柚苷酶，酶活達(dá)1015U/ mL，用量為6000 U/kg原汁，在40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ；(6)復(fù)合抗氧化劑調(diào)配稱取脫苦后的金柑原汁，加入復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行調(diào)配；(7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌，即85°C 90°C下殺菌l(Tl5s，殺菌后采用無菌灌裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的金柑果汁加工方法，其特征在于步驟(6)所述的復(fù)合抗氧化劑為質(zhì)量濃度為O. 05%L-半胱氨酸，O. 15%檸檬酸和O. 1%維生素C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種金柑果汁加工方法，原料經(jīng)預(yù)處理(挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等)、打漿、復(fù)合酶酶解、滅酶、粗濾、澄清、精濾、柚苷酶酶法脫苦、滅酶、復(fù)合抗氧化調(diào)配、殺菌、灌裝、冷卻后得到成品。本發(fā)明采用纖維素酶和果膠酶復(fù)合對金柑進(jìn)行酶解，縮短取汁時間的同時，極大地提高金柑出汁率，穩(wěn)定性較好；采用柚苷酶酶法對金柑汁進(jìn)行脫苦，實現(xiàn)了高效脫苦的同時，節(jié)約了成本，較大程度的保留金柑果汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；采用復(fù)合抗氧化調(diào)配有效控制金柑果汁非酶促褐變的同時，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。本發(fā)明構(gòu)思新穎，設(shè)計合理，經(jīng)濟(jì)適用，其制品口感風(fēng)味佳，具有較大的推廣應(yīng)用價值。
文檔編號A23L2/06GK103040058SQ20131002586
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月22日
發(fā)明者張怡, 曾紅亮, 鄭瑜寧, 伍鴻強(qiáng), 鄭寶東 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)