用于制備糖果和由此獲得的糖果的方法
【專利摘要】本發(fā)明總體上涉及一種糖果。更確切地，本發(fā)明涉及用于制備新穎的無糖糖果的方法，這些糖果具有一個膠狀中心和一種分層型的多層包衣。本發(fā)明還涉及通過進行本方法獲得的糖果。
【專利說明】用于制備糖果和由此獲得的糖果的方法發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明總體上涉及一種糖果。更確切地，本發(fā)明涉及一種用于制備新穎的無糖糖果的方法，這些糖果具有一個膠狀中心和一種分層型的多層包衣。本發(fā)明還涉及通過進行該方法獲得的糖果。
技術(shù)背景
[0002]長期以來，甜食或糖果產(chǎn)品是特殊場合保留的昂貴消遣。長期以來，甜食店里展示的甜食依舊是一種旨在炫富的奢侈食物。逐漸地，軟焦糖、果泥、糖果錠劑、充氣糖果、杏仁糖和烤杏仁出現(xiàn)在市場上。直到19世紀末，家庭手工業(yè)作坊才制造糖果產(chǎn)品。這種情況一直持續(xù)，直到產(chǎn)生出烹調(diào)機、揉面機、切碎機和調(diào)理機(condit1ning machine)并且采用工業(yè)生產(chǎn)。糖逐漸失去了其作為奢侈食物的地位，并且變得大眾化。糖果產(chǎn)品現(xiàn)在遍及所有工業(yè)化國家。
[0003]產(chǎn)品的主要類別尤其包括烹調(diào)的糖制甜食、軟糖、糖包衣產(chǎn)品、片劑、糖果錠劑、口香糖、膠制甜食、甘草制的糖果、方旦糖、充氣糖果(例如草棉糖)、巧克力牛軋?zhí)恰⑻妓岱垡约盎谔堑漠a(chǎn)品、杏仁或堅果(例如杏仁糖、牛軋?zhí)堑?。
[0004]糖果屬于一個食品家族，它具有大量多樣性的質(zhì)地、形式、顏色以及能誘惑各類人群的味道。它們幾乎都共同具有或多或少大規(guī)模烹調(diào)的糖和/或糖替代品，這些糖或糖替代品與其他成分混合，這些成分為它們提供自身的吸引力以及口味以及感官特征。很多質(zhì)地是可獲得的，它們由特異性針對不同家族物品的技術(shù)引起。因此，借助于高烹調(diào)溫度和低殘留含水量所烹調(diào)的糖具有一種玻璃狀質(zhì)地。相反地，其他糖果(例如果凍)得益于通過凝膠作用和更高的含水量而獲得的柔軟質(zhì)地。然而其他產(chǎn)品(例如糖包衣的產(chǎn)品)是通過輥碾包衣制造的，以便為一個中心包衣一個脆層的糖和/或糖替代品。通過這些很少的實例，可以快速理解生產(chǎn)這些熟知甜點的糖果制造商可供使用的方法的全部內(nèi)容。
[0005]在大概最近10年，糖果市場已經(jīng)停滯。這種銷售下降似乎與日益增加的消費者對健康的關(guān)注有關(guān):關(guān)注更加平衡的膳食以及防止兒童肥胖和蛀牙是阻礙糖果購買的所有因素。為了刺激銷售，制造商采用有趣的形式和表現(xiàn)、出奇的顏色和口味，并且還使用消除消費者負罪感的“無糖”糖果的外觀來增加新穎性。
[0006]因此，制造商在感官參數(shù)(尋找新穎的口感、新穎的口味等)以及營養(yǎng)參數(shù)(例如少糖少或無糖、對牙齒有益等)方面，不斷尋找滿足消費者期望的新穎類型的糖果。
[0007]發(fā)明概述
[0008]鑒于本觀察，并且在廣泛的研究以后，值得稱贊的是，本 申請人:公司已經(jīng)成功地滿足了所有需要的要求，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一種用于制造糖果的新穎方法，該方法使獲得新穎的糖果成為可能，這些糖果具有迄今為止從未在現(xiàn)有技術(shù)中說明的相當特別的質(zhì)地。
[0009]此外，該制造方法的確是杰出的技術(shù)業(yè)績，因為它使得在一個食用中心周圍交替放置不同類型的的包衣層成為可能。更具體地，所述制造方法允許在水相中產(chǎn)生的一種包衣層與在油相中生產(chǎn)的一個包衣層的更迭，并且這樣連續(xù)進行若干次，以便獲得具有一種層狀類型的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)在一個食用中心周圍具有某量值的脆度。<(|}
[0010]本發(fā)明涉及用于制備一種糖果的新方法，該方法在于通過交替放置一個水層和一個油層，在一個食用中心周圍產(chǎn)生一系列至少兩個包衣層，其特征在于它包括使用包衣糖漿的至少一個硬包衣步驟和使用脂肪和/或熔化的脂肪的一個“脂肪”或“油包衣”步驟。此外，該新方法特征在于該硬包衣步驟是一個無糖硬包衣步驟。
[0011]該新方法的特點還在于用于在一個中心的表面上產(chǎn)生一種硬包衣的硬包衣步驟包括在5個和30個之間的連續(xù)循環(huán)，每個循環(huán)由以下階段組成:一個噴霧包衣糖漿的階段、一個將所述糖漿進行分布的階段，以及一個干燥階段。此外，該新方法中使用的包衣糖漿含有尤其選自下組的多元醇，該組包括:山梨醇、木糖醇、原藻醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、a -D-吡喃葡糖糖基-1，6-山梨醇(=1，6-GPS)、a -D-吡喃葡糖糖基-1，1-甘露醇(=1，1-GPM^P a-D-吡喃葡糖糖基-1，1-山梨醇(=1，1-GPS)、以及它們的混合物。此外，該包衣糖漿中所含的多元醇主要是麥芽糖醇。
[0012]該新方法還具有以下特征:在硬包衣階段中使用的多元醇糖漿是一種糖漿，相對于它的可溶固體含量，按重量計，該糖漿是由至少80%的多元醇組成。
[0013]該方法的特征還在于該脂肪包衣步驟包括在I個和5個之間的連續(xù)循環(huán)，每一循環(huán)由以下階段組成:一個將油或熔化的脂肪噴霧到中心表面上的階段、一個將油或熔化的脂肪進行分布的階段以及一個硬化階段。旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪選自熔化的可可脂、可可漿、煉乳、氫化植物油、氫化棕櫚籽油、月桂油、棕櫚油、大豆油、棉籽油、亞麻籽油、椰子油以及可以用于食品的任何其他植物油、人造黃油、動物脂肪(黃油、豬油、……)、以及還有一種或多種這些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。在一個優(yōu)選的實施方案中，該油或熔化的脂肪屬于CBS (可可脂替代品)的類別。
[0014]本發(fā)明涉及用于在一個中心的表面上產(chǎn)生一種硬層狀包衣的方法，并且包括多個循環(huán)，每個循環(huán)包括以下步驟:
[0015]-(a) 一個任選的預包衣步驟，也被稱為黏貼步驟，
[0016]-(b) 一個硬包衣步驟，包括施用包含至少一種多元醇的包衣糖漿的一個第一步驟，所述多元醇是通過由此具有DP等于I的單還原糖的催化氫化作用獲得的，而且還通過具有DP大于或等于2個的這些單糖的更高級同系物組成的更復雜還原糖的催化氫化作用獲得的，這些更復雜還原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及還有它們的混合物，并且所述包衣糖漿具有按重量計在60%和90%之間的、并且優(yōu)選按重量計在70%和85%之間的、并且甚至更優(yōu)選大于或等于72%并且小于80%的固體含量，一個第二步驟，用于將該糖漿均勻地分布在這些產(chǎn)品的表面上(暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段)，以及一個第三并且最后的干燥步驟，包括使用溫度在40° C和80° C之間的空氣，持續(xù)時間至少I分鐘并且不大于5分鐘；
[0017]-(c) 一個在油相中包衣的步驟，包括將液體油或熔化的脂肪噴霧到這些中心的表面上而進行的施用油或熔化的脂肪的一個步驟，之后跟隨暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段，用于將油或熔化的脂肪均勻地分布到這些中心的表面上，并且以一個干燥步驟結(jié)束，該干燥步驟用于在施用下一層之前將油或熔化的脂肪層硬化或凝固；
[0018]-(d) 一個撒多元醇粉末的任選步驟，該多元醇也稱為填料。
[0019]在一個優(yōu)選的實施方案中，該方法的特征在于步驟a、b、C、b、c和b的更迭，如以上所述。
[0020]在一個其他優(yōu)選的實施方案中，該方法的特征在于最后的步驟是一個硬包衣步驟。
[0021]因此，值得稱贊的是，本 申請人:發(fā)現(xiàn)了一種用于制造新穎類型的糖果的新穎方法，該方法結(jié)合了軟或硬甜包衣的工作方法以及油包衣的工作方法。所述方法的特征在于在一個食用中心周圍交替放置一個經(jīng)由“標準”包衣方法獲得的層(該層可以是硬的或軟的)以及一個經(jīng)由使用油相的包衣方法獲得的層。這些不同類型的層的交替可以是一次或多次，即多層。
[0022]除了所述方法以及通過進行此方法而由此獲得的糖果的新穎性和創(chuàng)造性之外，還值得稱贊的是，本 申請人:能夠產(chǎn)生這類方法，用于交替放置標準包衣層和油層。事實上，還不能明顯的是穩(wěn)定并且均勻地將油相附著到經(jīng)由一種標準包衣方法獲得的表面上，該方法使用了一種在水相中制備的包衣糖漿。
[0023]同樣不完全明顯的是，并且本 申請人:已經(jīng)成功克服的是水層和脂肪層的交替和更迭，若干次，以獲得一種新穎的、乳脂狀層狀質(zhì)地，同時還保持由標準包衣層所賦予的脆性方面。
[0024]本發(fā)明還涉及一種通過進行以上新穎方法而獲得的新穎糖果。所述糖果的特征在于一種完全新穎的質(zhì)地，該質(zhì)地不同于根據(jù)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所熟知的標準方法的糖包衣糖果中通常遇到的質(zhì)地。
[0025]這些糖果的特征在于它們由用一系列層包衣的食用中心組成，這些層是通過交替放置硬包衣步驟和油包衣步驟獲得的。此外，這些糖果的特征在于該中心選自糖果、口香糖、泡泡糖、片劑、錠劑、凝膠物品、果凍、咀嚼泥(chewing paste)、硬糖、巧克力味產(chǎn)品、堅果(例如杏仁、榛子或花生)、藥學或獸醫(yī)產(chǎn)品(例如丸劑、片劑)、動物產(chǎn)品、膳食產(chǎn)品(例如植物顆粒)、基于酶或微生物的活性物質(zhì)(例如酵母)、清潔劑錠劑、維生素、調(diào)味品、香料、酸、增甜劑或不同的活性成分。
[0026]實施方案的詳細說明
[0027]本發(fā)明涉及用于一種制備糖果的新穎方法，其特征在于該方法在于通過交替放置一個水層和一個油層，在一個食用中心周圍產(chǎn)生一系列至少兩個包衣層。
[0028]在本發(fā)明中，術(shù)語“水層”是指一種使用含水糖漿制成的包衣層，并且術(shù)語“脂肪層”是指一種使用油或熔化的脂肪制成的包衣層。
[0029]在本發(fā)明中，術(shù)語“脂肪層”或“油層”以及“脂肪包衣”或“油包衣”不加區(qū)分地使用，并且是指同一事物:一種用油或熔化的脂肪制成的包衣。
[0030]在本發(fā)明中，術(shù)語“熔化的脂肪”用于具有低凝固點(即低于或接近室溫，并且在25° C左右)的脂肪或油。當這類熔化的脂肪被加熱至高于其凝固點時，它們將轉(zhuǎn)化為液相，但是當溫度降低至其凝固點時，它們將轉(zhuǎn)回成固相。
[0031]該特征允許該油/脂肪形成固體油相層，以便在本發(fā)明的方法中分離多元醇硬包衣層，如以下所披露。
[0032]該新穎的制備方法是如此，使得它包括至少一個“標準”包衣階段，即一個硬包衣的步驟以及一個“脂肪”或“油”包衣的步驟。
[0033]根據(jù)一個具體的實施方案，該包衣步驟還可以是一個“軟”包衣步驟。
[0034]根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施方案，所述包衣方法的特征在于該標準硬包衣步驟是一個無糖硬包衣的步驟。
[0035]膳食更為健康的的趨勢繼續(xù)獲得進展，并且顯著地改進了消費方式以及購買習慣。消費更少的糖、同時繼續(xù)喜歡吃是消費者響應眾多營養(yǎng)建議的不斷增長的愿望。
[0036]此外，對于制造具有治療目的的糖果，例如止咳糖或用于呼吸道的糖等，無糖產(chǎn)品是特別有利的。
[0037]硬包衣是一種在多個領(lǐng)域中并且尤其是在糖果或在藥學中采用的單元操作。它還可以能涉及添加劑行業(yè)，例如調(diào)味品、增甜劑、維生素、酶類、酸類以及基于植物的產(chǎn)品。該操作在于在固體或粉狀的產(chǎn)品表面產(chǎn)生一個硬包衣，以便出于不同原因保護它們，或者可替代地以便使它們在視覺或味覺上吸引人。
[0038]硬包衣是旨在獲得一個甜脆層，這該甜脆層總是受到消費者的高度稱贊。
[0039]該中心的包衣是在其軸(稱為包衣鍋)周圍通過輥碾包衣進行，在其內(nèi)部是形成運轉(zhuǎn)著的團塊的多個中心，在其表面上是以液體形式分布的構(gòu)成未來包層的材料。
[0040]硬包衣總是要求使用一種含有可結(jié)晶材料的糖漿。通過施用該糖漿并且蒸發(fā)掉由此引入的水，獲得了硬的結(jié)晶包衣。
[0041]在本發(fā)明中采用的術(shù)語“硬包衣”還包括非常相似的技術(shù)，例如上光(glazing)和結(jié)霜(frosting)。上光包括由一種可結(jié)晶糖衆(zhòng)的一或兩個應用或任務組成,該糖衆(zhòng)相對于硬包衣中使用的糖漿是稀釋的。目標通常是改進糖包衣產(chǎn)品的表面外觀。通常硬包衣之后是上光。結(jié)霜有助于修飾產(chǎn)品的視覺外觀，而且還將這些產(chǎn)品于空氣水分隔絕。該技術(shù)類似于硬包衣。本質(zhì)區(qū)別在于以下事實:所進行的包衣循環(huán)的數(shù)目僅為一次、兩次或三次。
[0042]包衣是一個長且費力的過程，包括很多連續(xù)的步驟。這些步驟中每個步驟(也被稱為一個包衣循環(huán))典型地包括一個應用階段，通常通過將一種包衣糖漿(包含一種或多種多元醇，例如像如先前技術(shù)中所說明的木糖醇與甘露醇的混合物、或山梨醇與原藻醇的混合物、或麥芽糖醇和原藻醇的混合物，而且還偶爾包含粘合劑，例如阿拉伯樹膠或明膠、著色齊IJ，例如Ti02、強力甜味劑等)噴霧到這些中心上，一個旋轉(zhuǎn)階段，用于將所述糖漿分布到這些中心上(也被稱為暫停時間)，以及一個干燥各個新包衣糖漿的階段，通過用熱干燥的空氣吹風進行。該系列的循環(huán)必須重復非常多次，重復次數(shù)在10至24次的級別，以便獲得所希望程度的擴大。擴大的程度(也被稱為包衣的最終程度)是由這些產(chǎn)品的重量增加所限定的。它是通過已完成的(糖包衣的)產(chǎn)品與包衣前該中心或核心的重量的重量比計算的。
[0043]本發(fā)明的方法的特征在于它包括硬包衣的一個第一步驟，硬包衣的特征在于一系列重復循環(huán)總是包括一個第一步驟，該步驟在于在運轉(zhuǎn)中使用所選擇的包衣糖漿均勻地潤濕這些產(chǎn)品的表面，一個第二步驟，用于將該糖漿均勻地分布在這些產(chǎn)品的表面上(暫停時間或旋轉(zhuǎn)時間)，并且最終是一個第三步驟，通過用熱干燥的空氣吹送干燥，該步驟蒸發(fā)了由該糖漿引入的水并且由此使所施用的多元醇結(jié)晶，這些步驟都是在通過運行一個新循環(huán)而進行施用下一層之前進行的。
[0044]根據(jù)一個優(yōu)選的實施方案，所述方法的硬包衣的特征在于噴霧、分布和干燥的一系列若干重復循環(huán)。
[0045]根據(jù)一個甚至更優(yōu)先的實施方案，用于在一個中心的表面上產(chǎn)生一種硬包衣的硬包衣步驟包括在5和30個之間的連續(xù)循環(huán)，每個循環(huán)由以下階段組成:一個噴霧包衣糖漿的階段、一個將所述糖漿進行分布的階段、以及一個干燥階段。
[0046]在本發(fā)明的一個實施方案中，該包衣糖漿(也稱為包衣糖漿)是一種包含多元醇的糖漿。
[0047]在本發(fā)明中，術(shù)語“多元醇”是指通過由此具有DP等于I的(DP=聚合度)的單還原糖的催化氫化作用獲得的產(chǎn)品，而且還指具有DP大于或等于2個的這些單糖的更高級同系物組成的更復雜還原糖的催化氫化作用獲得的產(chǎn)品，這些更復雜還原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及還有它們的混合物。通常，旨在用于催化加氫作用來獲得多元醇組合物的單還原糖(例如本發(fā)明的那些單還原糖)是葡萄糖、木糖、果糖和甘露糖。然后所獲得的多元醇是山梨醇、木糖醇和甘露醇。二糖通常是麥芽糖、麥芽酮糖、異麥芽酮糖和乳糖，通過氫化作用，它們成為麥芽醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇和乳糖醇。寡糖和多糖，它們是具有更高分子量的產(chǎn)品，典型地衍生自淀粉和/或污物的酸性水解和/或酶水解、木聚糖或果聚糖(例如菊糖)的酸性水解和/或酶水解，而且還可以通過單糖或二糖(例如以上提及的那些)的酸性和/或酶復合獲得。
[0048]因此，在本發(fā)明的方法中使用的包衣糖漿是一種糖漿，含有尤其選自下組的多元醇，該組包括:山梨醇、木糖醇、原藻醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、α-D-卩比喃葡糖糖基-1，6-山梨醇(=1，6_GPS)、a-D-吡喃葡糖糖基-1，1-甘露醇(=1，1-GPM)和a-D-吡喃葡糖糖基-1，1-山梨醇(=1，1_GPS)、以及它們的混合物。
[0049]根據(jù)一個優(yōu)先的實施方案，本發(fā)明的方法其特征在于包含在包衣糖漿中的多元醇主要是麥芽糖醇，例如按重量計至少50%、60%、70%、80%或90%的麥芽糖醇。
[0050]本發(fā)明的方法其特征在于在硬包衣階段中使用的多元醇糖漿是一種糖漿，相對于它的可溶解干物質(zhì)含量，按重量計，該糖漿是由至少80%的多元醇組成。
[0051]在干燥的基礎(chǔ)上，按重量計，優(yōu)選利用具有至少80%、優(yōu)選至少85%、更優(yōu)選至少90%并且甚至更優(yōu)先至少92%的多元醇豐度的包衣糖漿。
[0052]該包衣糖漿可以由本 申請人:以粉末的形式從多元醇制備，采用以下商品名上市:對于麥芽糖醇，商品名是SweetPearl?,并且對于氫化異麥芽酮糖，商品名是I SOMA LU SO R B &..還可以利用即用糖漿，例如具有高麥芽糖醇含量的麥芽糖醇糖漿。
[0053]該包衣糖漿的固體含量是在60%和90%之間，更優(yōu)選在70%和85%之間，并且甚至更優(yōu)先大于或等于72%并且小于80%。
[0054]在應用前，使用的糖漿被降溫至低于100° C。在一個有利的實施方案中，糖漿的溫度是在40° C和95° C之間，并且更有利地在60° C和80° C之間。它例如通過噴霧而施用。
[0055]根據(jù)本發(fā)明的包衣循環(huán)包括至少一個干燥步驟，該步驟包括使用在15° C和70° C之間、并且優(yōu)選溫度在25° C和50° C之間的空氣，持續(xù)時間至少I分鐘并且不大于5分鐘。
[0056]在這些“熱”階段之外，貫穿大部分包衣過程，在有待包衣的中心的移動床中普遍溫度被維持在10° C和50° C之間、并且優(yōu)選在15° C和40° C之間的溫度。
[0057]還顯然的是，吹入渦輪機的空氣越干燥，該過程就進行得越快。
[0058]所希望的擴大程度可以自由選擇，隨有待糖包衣的中心的性質(zhì)或所希望的效應的變化而波動。
[0059]根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施方案，獲得了大于25%的擴大程度。
[0060]根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施方案，可以將添加劑(例如著色劑、強力甜味劑或調(diào)味品)添加到有待噴霧的多元醇糖漿中。還可能設想合并粘合劑(例如植物膠、羧甲基纖維素和明膠)，改性淀粉和污物(來自豌豆、玉米、小麥、馬鈴薯、木薯、水稻、等)，麥芽糊精，糊精(例如NU+TR1SE?),抗性麥芽糊精(例如HBERSOL? )，聚右旋糖，麥芽糖醇糖漿(例如LYCASIN? HBC),以及脂肪物質(zhì)(例如甘油單酯和甘油二酯)。
[0061]本發(fā)明的另一個具體實施方案可以設想混合了在包衣糖漿和/或在填料中的不同多元醇。
[0062]根據(jù)本發(fā)明的一個特別有利的實施方案，該包衣糖漿還可以包含色素(例如碳酸鈣、二氧化鈦或一種食品著色劑)，以及還有強力甜味劑(例如阿司巴丹、乙?；前匪酜、糖精、三氯蔗糖、甜肽胺、紐甜、新橙皮苷、非洲甜果素(thaumanine)、環(huán)己基氨基磺酸鈉或環(huán)己基氨基磺酸鈣、甜味蛋白(brazzein)衍生物和甜菊糖苷。
[0063]本發(fā)明的另一個變體在于向該包衣糖漿或向該多元醇添加粉末狀填料，例如滑石、碳酸鈣、硅酸鋁或硅酸鎂、Ca、Mg、Na、Zn、Fe、P或Li鹽等。
[0064]根據(jù)本發(fā)明，有待糖包衣的產(chǎn)品經(jīng)受了自由回轉(zhuǎn)，即經(jīng)受包衣渦輪中的旋轉(zhuǎn)運動。該渦輪可以具有普通的形狀，即具有傾斜旋轉(zhuǎn)軸的郁金香形，或可替代地是具有水平軸的圓柱形。該中心具有球形、圓柱形或橢圓的形狀，以便協(xié)助包衣操作，而且還可以具有襯墊的或球粒的形狀。這些常規(guī)中心，它們是低糖或無糖的，可以含有液體的、糊狀的或粉狀的填充。
[0065]根據(jù)本發(fā)明的方法其特征在于它包括“脂肪包衣”的一個第二步驟，該步驟特征在于將脂肪層施用至在初級硬包衣步驟后獲得的層上，之前已經(jīng)說明。
[0066]根據(jù)本發(fā)明，“脂肪包衣”的第二步驟其特征在于它包括至少一個循環(huán)，該循環(huán)總是包括將油或熔化的脂肪噴霧到中心的表面上的一個第一步驟，一個第二步驟，稱為暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段，用于將油或熔化的脂肪均勻地分布到這些中心的表面上，以及最終通過用熱干燥的空氣吹風而干燥的一個第三步驟，該步驟旨在施用下一層之前將油或熔化的脂肪層硬化或凝固。
[0067]根據(jù)一個優(yōu)先的實施方案，該脂肪包衣步驟包括在I個和5個之間的連續(xù)循環(huán)。
[0068]根據(jù)另一個優(yōu)選的實施方案，根據(jù)本發(fā)明的方法其特征在于該脂肪包衣步驟包括在I個和5個之間的連續(xù)循環(huán)，每個循環(huán)由以下階段組成:一個將油或熔化的脂肪噴霧到中心表面上的階段、一個將油或熔化的脂肪進行分布的階段以及一個硬化階段。根據(jù)一個優(yōu)選的模式，該脂肪包衣步驟包括油或熔化的脂肪的噴霧、分布和硬化的一個單循環(huán)。
[0069]在本發(fā)明中，旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪選自熔化的可可脂、可可漿、煉乳、氫化植物油、氫化棕櫚籽油、月桂油、棕櫚油、大豆油、棉籽油、亞麻籽油、椰子油以及可以用于食品的任何其他植物油、人造黃油、動物脂肪(黃油、豬油、……)、以及還有一種或多種這些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。
[0070]根據(jù)一個優(yōu)選的實施方案，使用熔化的脂肪進行脂肪包衣。
[0071]根據(jù)一個其他優(yōu)選的實施方案，所使用的油或熔化的脂肪屬于CBS或可可脂替代品的類別。CBS是衍生自棕櫚油以及衍生自乳木果油的植物脂肪，它們在化學上和物理上與可可脂非常類似于。
[0072]一旦已經(jīng)進行了脂肪包衣，可以將一個撒多元醇粉末(也稱為填料)的任選步驟施用至這些中心，以便制備它們用于下一個硬包衣步驟。
[0073]這還使防止該中心的表面在脂肪包衣后變得過于發(fā)黏或成糊成為可能。
[0074]根據(jù)本發(fā)明的方法的一個變體由此在于在脂肪包衣步驟過程中在施用油或熔化的脂肪以后，添加高純度的(按重量計優(yōu)選大于95%)多元醇粉末(典型地通過撒粉)。
[0075]根據(jù)一個優(yōu)先的實施方案，所述粉末具有大于98%并且優(yōu)選大于99%的純度。
[0076]根據(jù)一個實施方案，所述粉末的多元醇尤其選自下組，該組包括:山梨醇、木糖醇、原藻醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、a -D-吡喃葡糖糖基-1，6-山梨醇(=1，6_GPS)、α-D-吡喃葡糖糖基-1，1-甘露醇(=1，1-GPM^P a-D-吡喃葡糖糖基_1，1-山梨醇(=1，1-GPS)、以及它們的混合物。
[0077]至于多元醇粉末，可優(yōu)選使用精細粉末，這些粉末含有小于60%的直徑大于250微米的顆粒。
[0078]根據(jù)本方法的一個具體實施方案，可以從在該任選步驟過程中所施用的多元醇粉末制備在該硬包衣階段所施用的包衣糖漿。
[0079]根據(jù)本方法的另一個具體實施方案，所述多元醇粉末和所述包衣糖漿具有一種“共同的”多元醇，即所述粉末和所述糖漿包含一種共同的多元醇成分。
[0080]在本發(fā)明的一個特別有利的實施方案中，該方法還可以包括旨在這些中心周圍產(chǎn)生一個第一硬但薄的包衣的預包衣的預備階段，它僅旨在開始實際的包衣步驟。
[0081]該預包衣步驟的特征在于施用一種包含多元醇的包衣糖漿，之后跟隨暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段，用于將糖漿均勻地分布到中心的表面上，之后跟隨一個將多元醇粉末直接撒到糖漿上的步驟，之后再跟隨另一個暫停步驟，隨后是該最后干燥步驟。用于在這些中心的表面上產(chǎn)生一個第一薄且脆的子層的第一預包衣步驟是一個任選步驟，它主要是隨有待糖包衣的中心的性質(zhì)的變化而波動來進行的。如以上所說明，該預包衣步驟包括在I個和10個之間的循環(huán)。
[0082]在本發(fā)明中，該預包衣步驟可以與一個黏貼步驟相似，該黏貼步驟在于將一層粘合劑物質(zhì)附著到中心上，這些粘合劑物質(zhì)將在擴大或包衣步驟過程中能夠使包衣層附接得更好。
[0083]本發(fā)明的方法總是包括至少一個硬包衣階段，它自身包括從5至30個的連續(xù)循環(huán)，之后跟隨包括從I個至5個連續(xù)循環(huán)的脂肪包衣階段。
[0084]在一個優(yōu)選的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的方法其特征在于它包括一個硬包衣階段、一個脂肪包衣階段、一個新的硬包衣階段、一個新的脂肪包衣階段以及一個第三并且最后的硬包衣階段。
[0085]本發(fā)明涉及一種用于制備糖果的方法，它使得能夠在一個中心的表面上產(chǎn)生硬的層狀包衣，并且包括多個循環(huán)，每個循環(huán)包括以下步驟:
[0086]-(a) 一個任選的預包衣步驟，也被稱為黏貼步驟，
[0087]-(b) 一個硬包衣步驟，包括施用包含至少一種多元醇的包衣糖漿的一個第一步驟，所述多元醇是通過由此具有DP等于I的單還原糖的催化氫化作用獲得的，而且還通過具有DP大于或等于2個的這些單糖的更高級同系物組成的更復雜還原糖的催化氫化作用獲得的，這些更復雜還原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及還有它們的混合物，并且所述包衣糖漿具有按重量計在60%和90%之間的、并且優(yōu)選按重量計在70%和85%之間的、并且甚至更優(yōu)選大于或等于72%并且小于80%的固體含量，一個第二步驟，用于將該糖漿均勻地分布在這些產(chǎn)品的表面上(暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段)，以及一個第三并且最后的干燥步驟，包括使用溫度在40° C和80° C之間的空氣，持續(xù)時間至少I分鐘并且不大于5分鐘；
[0088]-(c) 一個在油相中包衣的步驟，包括將液體油或熔化的脂肪噴霧到這些中心的表面上而進行的施用油或熔化的脂肪的一個步驟，之后跟隨暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段，用于將油或熔化的脂肪均勻地分布到這些中心的表面上，并且以一個干燥步驟結(jié)束，該干燥步驟用于在施用下一層之前將油或熔化的脂肪層硬化或凝固；
[0089]-(d) 一個撒多元醇粉末的任選步驟，該多元醇也稱為填料。
[0090]本發(fā)明的一個特別優(yōu)選的實施方案在于進行步驟a、b、C、d、b、c和b。也就是說，該方法包括三個硬包衣步驟以及兩個油相包衣步驟并且以一個硬包衣步驟結(jié)束。
[0091]這些涉及水性多元醇糖漿或液體油或者熔化的脂肪的不同包衣階段的更替是本 申請人:已經(jīng)成功完成的絕對杰出的技術(shù)業(yè)績。它的緣由是，似乎完全不可能想象，通過克服傳統(tǒng)上遇到的所有問題，在一個中心的表面上產(chǎn)生一系列具有不同并且相反性質(zhì)的不同的層，這些問題是:這些中心粘在一起的問題、在這些階段的分布時缺少均勻性的問題、破裂的問題、這些層彼此附接的問題。
[0092]根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選模式，所述方法總是以一個硬包衣步驟結(jié)束。
[0093]本發(fā)明的方法結(jié)合了所有以下優(yōu)點:
[0094]-一個優(yōu)點是制備了新穎的無糖糖果，這些糖果具有由多元醇和油或熔化的脂肪組成的層狀結(jié)構(gòu)，
[0095]-一個優(yōu)點是非常迅速，并且因此造成時間大量節(jié)約并且因此在生產(chǎn)力方面獲得巨大收益，
[0096]-一個優(yōu)點是易于工業(yè)上實施，
[0097]-一個優(yōu)點是隨著時間推移可以很容易重現(xiàn)，
[0098]-一個優(yōu)點是使得能夠制備具有非常高質(zhì)量的層狀糖包衣糖果，它并不發(fā)黏，并且隨著時間推移在外觀或質(zhì)地方面無顯著變化。
[0099]本發(fā)明還涉及通過進行所述方法獲得的糖果。
[0100]這些糖果的特征在于它們由用一系列層包衣的食用中心組成，這些層是通過交替放置硬包衣步驟和油包衣步驟獲得的。
[0101]水層和脂肪層的交替和更迭，若干次，使得獲得一種新穎的、層狀的、乳脂狀的質(zhì)地成為可能，同時還保持由標準包衣層賦予的脆性方面。
[0102]根據(jù)另一個優(yōu)先的實施方案，通過進行本發(fā)明的制備方法而獲得的糖果可以額外(當可能時)填充了液體的、糊狀的、固體的、粉末狀等的填料。
[0103]根據(jù)另一個更優(yōu)先的實施方案，通過進行本發(fā)明的制備方法獲得的糖果是無糖糖果O
[0104]根據(jù)另一個更優(yōu)先的實施方案，本發(fā)明的糖果是無糖糖果，它們是從多元醇、從多元醇的混合物、從多元醇與可溶性纖維的混合物、從多元醇、可溶性纖維與蛋白質(zhì)的混合物來制備的，并且考慮到它們對牙齒無害以及當與蔗糖相比它們具有降低的卡路里含量而特別適合用于本發(fā)明。
[0105]根據(jù)本發(fā)明的一個變體，本發(fā)明的糖果可以是膜包衣的。膜包衣在于施用一種成膜的液體組合物，該組合物在干燥后成為一種保護膜。該膜包衣例如用于保護糖果中所含的活性成分，并且用于高糖果自身抵抗潮濕、撞擊或脆性，并且還用于給予糖果有吸引力的視覺特性:光澤、均勻的顏色、光滑表面等。
[0106]根據(jù)一個更優(yōu)先的變體，用于膜包衣的組合物是說明于專利申請W02005/060944中的那些組合物，本 申請人:是其所有人。
[0107]根據(jù)本發(fā)明的方法，使得包衣所有類型的產(chǎn)品(尤其是例如食物產(chǎn)品)成為可能。
[0108]因此，本發(fā)明的糖果其特征在于該中心選自糖果、口香糖、泡泡糖、片劑、錠劑、凝膠物品、果凍、咀嚼泥(chewing paste )、硬糖、巧克力味產(chǎn)品、堅果(例如杏仁、榛子或花生)、藥學或獸醫(yī)學產(chǎn)品(例如丸劑、片劑)、動物產(chǎn)品、膳食產(chǎn)品(例如植物顆粒)、基于酶或微生物的活性物質(zhì)(例如酵母)、清潔劑錠劑、維生素、調(diào)味品、香料、酸、增甜劑或不同的活性成分。
[0109]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，有待包衣的中心由無糖中心(例如果凍)組成。
[0110]本發(fā)明借助于以下實例將被更清楚地理解，這些實例旨在是說明性的而非限制性的。
[0111]實例1:用于制備根據(jù)本發(fā)明的新穎糖果的方法
[0112]1.中心
[0113]一些無糖果凍用作新糖果的中心(400g)
[0114]2.步驟1:預包衣
[0115]該預包衣步驟是任選的。它像是旨在這些中心周圍產(chǎn)生一個第一硬但薄的包衣的預包衣的預備階段，它僅旨在開始實際的包衣步驟。
[0116]該預包衣步驟的特征在于施用一種包含多元醇的包衣糖漿，之后跟隨暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段，用于將糖漿均勻地分布到中心的表面上，之后跟隨一個將多元醇粉末直接撒到糖漿上的步驟，之后再跟隨另一個暫停步驟，隨后是該最后干燥步驟。用于在這些中心的表面上產(chǎn)生一個第一薄且脆的子層的第一預包衣步驟是一個任選步驟，它主要是隨有待糖包衣的中心的性質(zhì)的變化而波動來進行的。如以上所說明，該預包衣步驟包括在I個和10個之間的循環(huán)。
[0117]該預先包衣的糖漿通過將一種預先包衣的粉末(即水中的多元醇粉末)溶解來制備。在大部分這種情況下，該預包衣粉末是麥芽糖醇
[0118]預包衣糖漿配方
[0119]
【權(quán)利要求】
1.用于制備一種糖果的新穎方法，在于通過交替放置一個水層和一個油層，在一個食用中心周圍產(chǎn)生一系列至少兩個包衣層，其特征在于它包括使用一種包衣糖漿的至少一個硬包衣的步驟，以及使用脂肪和/或熔化的脂肪的一個“脂肪”或“油”包衣的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于該硬包衣步驟是一個無糖硬包衣的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于用于在一個中心的表面產(chǎn)生一種硬包衣的硬包衣步驟包括在5個與30個之間的連續(xù)循環(huán)，每個循環(huán)由以下階段組成:一個噴霧包衣糖漿的階段、一個將所述糖漿進行分布的階段、以及一個干燥階段。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于該包衣糖漿包含尤其選自下組的多元醇，該組包括山梨醇、木糖醇、原藻醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、a -D-吡喃葡糖糖基-1，6-山梨醇(=1，6-GPS)、a-D-吡喃葡糖糖基-1，1-甘露醇(=1，1-GPM)和a -D-吡喃葡糖糖基-1，1-山梨醇(=1，1-GPS)、以及它們的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于包含在該包衣糖漿中的多元醇主要是麥芽糖醇。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于在該硬包衣階段中使用的多元醇糖漿是一種糖漿，相對于它的可溶固體含量，按重量計，該糖漿是由至少80%的多元醇組成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于該脂肪包衣步驟包括在I個與5個之間的連續(xù)循環(huán)，每個循環(huán)由以下階段組成:一個將油或熔化的脂肪噴霧到這些中心表面上的階段、一個將油或熔化的脂肪進行分布的階段以及一個硬化階段。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 所述的方法，其特征在于旨在用于脂肪包衣的油或熔化的脂肪選自熔化的可可脂、可可漿、煉乳、氫化植物油、氫化棕櫚籽油、月桂油、棕櫚油、大豆油、棉籽油、亞麻籽油、椰子油和可以用于食品的任何其他植物油、人造黃油、動物脂肪(黃油、豬油、……)、以及還有一種或多種這些油和/或熔化的脂肪的所有混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于該油或熔化的脂肪屬于CBS(可可脂替代品)的類別。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，用于在一個中心的表面上產(chǎn)生一種硬層狀包衣，并且包括多個循環(huán)，每個循環(huán)包括以下步驟: -(a) 一個任選的預包衣步驟，也稱為一個黏貼步驟， -(b) 一個硬包衣步驟，包括施用包含至少一種多元醇的包衣糖漿的一個第一步驟，所述多元醇是通過由此具有DP等于I的單還原糖的催化氫化作用獲得的，而且還通過具有DP大于或等于2個的這些單糖的更高級同系物組成的更復雜還原糖的催化氫化作用獲得的，這些更復雜還原糖例如是二糖、寡糖和多糖、以及還有它們的混合物，并且所述包衣糖漿具有按重量計在60%和90%之間的、并且優(yōu)選按重量計在70%和85%之間的、并且甚至更優(yōu)選大于或等于72%并且小于80%的固體含量；一個第二步驟，用于將該糖漿均勻地分布在這些產(chǎn)品的表面上(暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段)，以及一個第三并且最終的干燥步驟，包括使用溫度在40° C和80° C之間的空氣，持續(xù)時間至少I分鐘并且不大于5分鐘； -(c) 一個在油相中的包衣步驟，包括通過將液體油或熔化的脂肪噴霧到這些中心的表面上而進行的施用油或熔化的脂肪的一個步驟，之后跟隨暫停時間或旋轉(zhuǎn)階段，用于將該油或熔化的脂肪均勻地分布到這些中心的表面上，并且以一個干燥步驟結(jié)束，用于在施用下一層之前使該油或熔化的脂肪層完全硬化或凝固；-(d) 一個撒多兀醇粉末的任選步驟，該粉末也稱為填料。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于步驟a、b、C、b、c和b的更迭。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于該最終步驟是一個硬包衣的步驟。
13.多種糖果，其特征在于它們是通過進行根據(jù)權(quán)利要求1至12中任一項所述的方法而獲得的。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的多種糖果，其特征在于它們由用一系列層包衣的食用中心組成，這些層是通過交替放置硬包衣和油包衣的步驟獲得的。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的多種糖果，其特征在于該中心選自多種糖果、口香糖、泡泡糖、片劑、錠 劑、凝膠物品、果凍、咀嚼泥、硬糖、巧克力味產(chǎn)品、堅果例如杏仁、榛子或花生、藥學或獸醫(yī)學產(chǎn)品例如丸劑、片劑、動物產(chǎn)品、膳食產(chǎn)品例如植物顆粒、基于酶或微生物的加劑例如酵母、清 潔劑錠劑、維生素、調(diào)味品、香水、酸、增甜劑或不同的活性成分。
【文檔編號】A23L1/28GK104041652SQ201310084390
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2013年3月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月15日
【發(fā)明者】大久保喜隆, 王慶利, 江萍 申請人:羅蓋特兄弟公司