專利名稱：一種半甜型紅曲黃酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種半甜型紅曲黃酒的制備方法。具體說涉及利用黃酒機(jī)械化生產(chǎn)線，在一罐內(nèi)完成發(fā)酵生產(chǎn)半甜型紅曲黃酒的制備方法。
背景技術(shù)：
福建紅曲黃酒是我國黃酒中的獨(dú)特品種，是我國寶貴的民族遺產(chǎn)。半甜型紅曲黃酒(含糖分為40-100g/L)酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚,是福建紅曲黃酒中的珍品,深受消費(fèi)者喜愛，特別是用于婦女做月子，調(diào)料去腥有特殊功效。福建老酒是半甜型紅曲黃酒的代表。半甜型紅曲黃酒傳統(tǒng)小壇釀造工藝存在發(fā)酵糖度不穩(wěn)定、發(fā)酵過程易生酸問題。本發(fā)明是利用黃酒機(jī)械化生產(chǎn)線，在一罐內(nèi)完成發(fā)酵生產(chǎn)半甜型紅曲黃酒。不但保持傳統(tǒng)半甜型紅曲黃酒的風(fēng)味，糖度在45-65 g/L(以葡萄糖計(jì))，酸度在36 45g/L(以乳酸計(jì))，色澤艷麗，由紫薯色素和紅 曲色素構(gòu)成象葡萄酒一樣紫紅色。并且提高出酒率8%，具有良好經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用紅曲黃酒機(jī)械化生產(chǎn)線，糯米經(jīng)過蒸飯，倒入發(fā)酵罐，陸續(xù)再加入紅曲米、水和活性干酵母后裝入發(fā)酵罐，經(jīng)過無菌空氣開耙充氧、糖化發(fā)酵、第一次降溫抽醪、添加糖化醪、第二次降溫保醪、壓榨過濾、勾兌、煎酒殺菌、裝壇陳釀的方法釀造出半甜型紅曲黃酒。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術(shù)方案如下:
1、按重量份計(jì)原料配方為:
權(quán)利要求
1.一種半甜型紅曲黃酒的制備方法，是利用紅曲黃酒機(jī)械化生產(chǎn)線，糯米經(jīng)過蒸煮，入罐發(fā)酵，開耙充氧、壓榨過濾、勾兌、煎酒殺菌和裝壇陳釀的過程釀造出半甜型紅曲黃酒，其特征是:在開耙充氧發(fā)酵和壓榨過濾步驟之間，還采用了降溫抽醪、糖度調(diào)節(jié)和降溫保醪的制備方法； 所述的降溫抽醪是指當(dāng)發(fā)酵醪液中酒精度在16 18 % (v/v)時(shí)，采用發(fā)酵罐夾套冷卻方式將發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液快速降溫至10°C，靜置I 2天后抽取罐底發(fā)酵醪液； 所述的糖度調(diào)節(jié)是指向抽醪后發(fā)酵罐內(nèi)添加預(yù)制備的紫薯糖化醪，使發(fā)酵醪液的糖度以葡萄糖計(jì)在60 65g/L之間； 所述的降溫保醪是指通過夾套冷卻方式按每天降1°C的速率對(duì)發(fā)酵醪液進(jìn)行降溫，溫度降至O 2°C之后維持溫度再繼續(xù)培養(yǎng)20 30天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半甜型紅曲黃酒的制備方法，其特征是所述的抽取罐底發(fā)酵醪液，抽取量為發(fā)酵罐發(fā)酵醪液總重量的六分之一。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半甜型紅曲黃酒的制備方法，其特征是所述的紫薯糖化醪，是通過如下方式制備的: 將紫薯切片、曬干、粉碎成80目的紫薯粉，先加少量冷水，后加50°C熱水在調(diào)漿罐調(diào)漿，送入蒸煮鍋，升溫95°C，每千克紫薯粉加0.5mL耐高溫α -淀粉酶蒸煮25分鐘，蒸煮醪液經(jīng)過冷卻50°C，進(jìn)料到糖化鍋內(nèi)，加入復(fù)配曲，按投料重量比為復(fù)配曲:紫薯粉:水=1:50:150 ;在糖化過程中糖化鍋控制品溫在45°C，糖化時(shí)間60分鐘，倒出備用。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種半甜型紅曲黃酒的制備方法，其特征是所述的復(fù)配曲，是通過如下方式制作: 在消毒過配料室內(nèi)，按照糖化酶70重量份、根霉曲15重量份、紅曲粉10重量份、纖維素酶5重量份的比例，混合均勻，包裝備用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種半甜型紅曲黃酒的制備方法。其特征是糯米經(jīng)過蒸煮，入罐發(fā)酵，開耙充氧、糖度調(diào)節(jié)、壓榨過濾、勾兌、煎酒殺菌和裝壇陳釀的過程中，在開耙充氧發(fā)酵和壓榨過濾步驟之間，還采用了降溫抽醪、糖度調(diào)節(jié)和降溫保醪的制備方法；降溫抽醪是將發(fā)酵醪液快速降溫至10℃，靜置1～2天后抽取罐底發(fā)酵醪液；糖度調(diào)節(jié)是指向發(fā)酵罐內(nèi)添加紫薯糖化醪；降溫保醪是按每天降1℃的速率對(duì)發(fā)酵醪液進(jìn)行降溫，溫度降至0～2℃之后維持溫度再繼續(xù)培養(yǎng)20～30天。采用本發(fā)明方法制備過程依托于紅曲黃酒機(jī)械化生產(chǎn)線，發(fā)酵過程是在一罐內(nèi)完成的，比傳統(tǒng)釀造工藝縮短發(fā)酵周期，可以達(dá)到半甜型紅曲黃酒的糖度要求，同時(shí)釀造風(fēng)味佳。
文檔編號(hào)C12G3/04GK103173318SQ201310120700
公開日2013年6月26日 申請(qǐng)日期2013年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月9日
發(fā)明者黃祖新, 黃鎮(zhèn), 張彥定 申請(qǐng)人:福建師范大學(xué)