專利名稱：一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品及其制備工藝。
背景技術(shù)：
我國是世界漁業(yè)大國，海疆和內(nèi)陸水域面積都很遼闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)種類繁多，有海洋和內(nèi)陸水域的魚類，甲殼動物中的蝦蟹類，軟體動物中的頭足類和貝類，還有藻類。水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的健康食品，是合理膳食結(jié)構(gòu)不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源，并且魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨特，常有“河鮮”、“海鮮"之美稱，深受廣大消費者的青睞。但因其水分和蛋白質(zhì)含量高，死后鮮度容易下降，腐敗變質(zhì)迅速，所以起捕后必須注意保鮮。在水產(chǎn)品消費量相當(dāng)大的今天，加強(qiáng)對水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究顯得十分重要。隨著我國水產(chǎn)品產(chǎn)量的增加，隨之而來的是“賣魚難”、“魚價低”，水產(chǎn)品季節(jié)性現(xiàn)象嚴(yán)重，從而制約了水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這就迫切地要求加快水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。而現(xiàn)在我國水廣品加工率不足30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國豕(水廣品加工率在80%以上)。在我國水產(chǎn)品加工中海水魚加工量占95%以上，而產(chǎn)量約占我國水產(chǎn)品總量1/2的淡水魚加工量不足5%。而我國是世界上淡水魚產(chǎn)量最大的國家，目前這類產(chǎn)量大且增產(chǎn)迅速的低值淡水魚仍以鮮銷為主，但由于淡水魚產(chǎn)品上市期比較集中，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，水分含量高，魚體內(nèi)組織酶活躍，易腐敗。受貯藏加工條件的限制而造成的淡水魚類腐敗率在30%以上。與我國水產(chǎn)品產(chǎn)量的迅速增加相比，我國的水產(chǎn)品加工還很落后，低值淡水魚加工技術(shù)滯后已成為水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，嚴(yán)重阻礙我國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，逐步改變單一的活魚進(jìn)入家庭的飲食現(xiàn)狀；拓展新的流通方式，擺脫活魚流通的限制，實現(xiàn)淡水魚的廣域流通已成為迫在眉睫需要解決的問題。

黃河鯉魚是黃河流域的名產(chǎn)，其具有極高的營養(yǎng)價值，每100 g魚肉中含蛋白質(zhì)17.6 g、脂肪4.1 g、|^50 mg、磷204 mg及多種維生素。其蛋白質(zhì)不但含量高,而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體所必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D ；而且黃河鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。魚類是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的健康食品，是合理膳食結(jié)構(gòu)不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源，并且魚產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨特，深受廣大消費者的青睞。而黃河鯉魚更是以其肉質(zhì)肥厚，細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富的特點在我國北方擁有廣泛的民眾基礎(chǔ)，市場前景非常好。黃河鯉魚在河南省內(nèi)每年能捕撈15萬公斤，尤其是近年來，隨著人們消費水平和漁業(yè)養(yǎng)殖技術(shù)的提高，我國每年黃河鯉魚活魚的產(chǎn)量都呈不斷上升趨勢。但是有關(guān)黃河鯉魚加工的研究甚少，而且關(guān)于黃河鯉魚冷凍魚的開發(fā)未見報道。隨著人民生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏越來越快，水產(chǎn)品以鮮活銷售為主的方式已不能適應(yīng)現(xiàn)在的生活狀況，因此，為綜合開發(fā)利用黃河鯉魚資源，延長其在市場流通中的貨架期，滿足現(xiàn)在的生活方式，尋找一種具有技術(shù)可行性、生產(chǎn)可操作性、價值合理性的適合黃河鯉魚水產(chǎn)品長期保藏的方法，已成為提升黃河鯉魚附加值的關(guān)鍵突破口。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為解決上述技術(shù)問題的不足，提供一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備工藝，以提高黃河鯉魚的附加值，解決黃河鯉魚鮮魚貨架期短的問題，通過對黃河鯉魚的前期預(yù)處理、涂抹抗凍劑后，結(jié)合后期的快速凍結(jié)技術(shù)和低溫貯藏技術(shù)，可緩解黃河鯉魚的蛋白質(zhì)冷凍變性，顯著保持黃河鯉魚的品質(zhì)，提高其商品價值，增加黃河鯉魚的市場競爭力，促進(jìn)我國淡水魚的加工發(fā)展。本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題的不足，所采用的技術(shù)方案是:一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備工藝，包括以下步驟:
I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優(yōu)良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
2)、去鱗、去內(nèi)臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮凈魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜；
3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚或者濃度為6%的紅茶對預(yù)處理過的黃河鯉魚浸泡10-15 min脫腥處理，然后使用5%_6%的食鹽再浸泡10-15 min脫腥處理；
4)、漂洗:將步 驟(3)中制備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然后再進(jìn)行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8 10°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速攪拌6-8 min，再靜置10 min；
其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的2-3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ；
其中，第I次漂洗使用黃河鯉魚2-3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進(jìn)行漂
洗；
其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進(jìn)行漂
洗；
5)、脫水:浙去步驟4)中經(jīng)過3次漂洗后黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多余的水分；
6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水后的魚體涂抹或浸泡抗凍劑，處理30min；
所述抗凍劑的配方為:以水為溶質(zhì)，山梨醇的質(zhì)量濃度4%、三聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度
0.05%-0.06%、六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度1%-2% ；
7)、速凍:將經(jīng)過抗凍劑處理的魚體置于速凍機(jī)中，在速凍溫度為零下30°C以下進(jìn)行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，直至中心溫度降至_18°C時取出樣品；
8)、凍藏:從速凍機(jī)取出的魚體置于低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低于零下25°C；
9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用復(fù)合材料包裝袋真空包裝。所述的耐低溫的專用復(fù)合材料為玻璃紙、鋁箔、聚乙烯或聚酯、聚偏二氯乙烯或者聚乙烯包裝材料。有益效果
(I)本發(fā)明的方法提高了黃河鯉魚資源的附加值，實現(xiàn)了淡水魚的冷凍保鮮和長期貯存，克服了鮮銷魚的局限性，延長了黃河鯉魚在市場流通中的貨架期，且用到的設(shè)備均為普通設(shè)備，成本較低，可操作性強(qiáng)，附加值高，可用于規(guī)模生產(chǎn)。(2)本發(fā)明的方法制備的黃河鯉魚冷凍魚，制作過程中的脫腥和漂洗效果好，與目前主要低溫保鮮加工技術(shù)相比，具有技術(shù)簡單、成本低廉、保鮮效果好的特點，便于冷藏保鮮和運輸，具有實用和推廣價值。(3)本發(fā)明的方法通過對原料魚的預(yù)處理，結(jié)合抗凍劑和快速凍結(jié)與凍藏技術(shù)等，所制備的冷凍魚產(chǎn)品，保持了原有鮮魚特有的肉質(zhì)鮮美，克服了解凍后魚肉的汁液流失和品質(zhì)裂變等現(xiàn)象，該產(chǎn)品適用于家庭、餐飲及魚制品深加工等領(lǐng)域。


圖1為本發(fā)明制備的冷凍魚產(chǎn)品與未處理直接冷凍的魚產(chǎn)品在貯藏期間的pH值變化情況；
圖2為本發(fā)明制備的冷凍魚產(chǎn)品與未處理直接冷凍的魚產(chǎn)品在貯藏期間的持水力的變化情況；
圖3為本發(fā)明制備的冷凍魚產(chǎn)品與未處理直接冷凍的魚產(chǎn)品在貯藏期間肌動球蛋白鹽溶性變化情況。
具體實施例方式一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備方法，包括以下步驟: I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優(yōu)良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
2)、去鱗、去內(nèi)臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮凈魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜；
3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚或者濃度為6%的紅茶對預(yù)處理過的黃河鯉魚浸泡10-15 min脫腥處理，然后使用5%_6%的食鹽再浸泡10-15 min脫腥處理；
4)、漂洗:將步驟(3)中制備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然后再進(jìn)行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8 10°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速攪拌6-8 min，再靜置10 min；
其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的2-3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ；
其中，第I次漂洗使用黃河鯉魚2-3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進(jìn)行漂
洗；
其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進(jìn)行漂
洗；
5)、脫水:浙去步驟4)中經(jīng)過3次漂洗后黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多余的水分；
6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水后的魚體涂抹或浸泡抗凍劑，處理30min；
所述抗凍劑的配方為:以水為溶質(zhì)，山梨醇的質(zhì)量濃度4%、三聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度
0.05%-0.06%、六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度1%-2% ；
7)、速凍:將經(jīng)過抗凍劑處理的魚體置于速凍機(jī)中，在速凍溫度為零下30°C以下進(jìn)行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，直至中心溫度降至-18°C時取出樣品；
8)、凍藏:從速凍機(jī)取出的魚體置于低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低于零下25°C；
9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用復(fù)合材料包裝袋真空包裝；
10)、入庫和出庫:將包裝好的成品分類別、規(guī)格堆放在不同位置，在_18°C的低溫下保藏。出庫時，成品應(yīng)在_18°C條件下運輸、貯藏。實施例1
一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備方法，包括以下步驟:
I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優(yōu)良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
2)、去鱗、去內(nèi)臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮凈魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜；
3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚對預(yù)處理過的黃河鯉魚浸泡15min脫腥處理，然后使用5%的食鹽再浸泡15 min脫腥處理；
4)、漂洗:將步驟(3)中制備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然后再進(jìn)行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速攪拌6 min，再靜置10 min；
其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ；
其中，第1次漂洗使用黃河鯉魚3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進(jìn)行漂洗； 其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進(jìn)行漂洗；
5)、脫水:浙去步驟4)中經(jīng)過3次漂洗后黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多余的水分；
6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水后的魚體涂抹或浸泡抗凍劑，處理30min；
所述抗凍劑的配方為:以水為溶質(zhì)(質(zhì)量百分比計)，山梨醇的濃度4%、三聚磷酸鈉的濃度0.06%、六偏磷酸鈉的濃度2% ；
7)、速凍:將經(jīng)過抗凍劑處理的魚體置于速凍機(jī)中，在速凍溫度為零下30°C以下進(jìn)行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，直至中心溫度降至-18°C時取出樣品；
8)、凍藏:從速凍機(jī)取出的魚體置于低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低于零下25°C；
9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用復(fù)合材料包裝袋真空包裝；
10)、入庫和出庫:將包裝好的成品分類別、規(guī)格堆放在不同位置，在-18°C的低溫下保藏。出庫時，成品應(yīng)在_18°C條件下運輸、貯藏。作為對照，取新鮮的黃河鯉以及直接對新鮮黃河鯉魚進(jìn)行冰凍，分別進(jìn)行嫩度值和持水力指標(biāo)的比較，結(jié)果見表I所示。
權(quán)利要求
1.一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: I)、原料魚的選取:挑選新鮮度優(yōu)良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接； 2)、去鱗、去內(nèi)臟:取新鮮的黃河鯉魚，刮凈魚鱗，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜； 3)、脫腥:先用濃度為2%的茶多酚或者濃度為6%的紅茶對預(yù)處理過的黃河鯉魚浸泡10-15 min脫腥處理，然后使用5%_6%的食鹽再浸泡10-15 min脫腥處理； 4)、漂洗:將步驟(3)中制備好的黃河鯉魚先用碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液浸泡，然后再進(jìn)行3次漂洗，漂洗時控制漂洗液的溫度為8 10°C，漂洗液的pH值為6.6 6.8，每次漂洗時，將魚肉與漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速攪拌6-8 min，再靜置10 min； 其中，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液的用量為黃河鯉魚體積的2-3倍，碳酸氫鈉和次氯酸鈉混合溶液中碳酸氫鈉的含量為2 mg/ml，次氯酸鈉的含量為0.2 mg/ml ； 其中，第I次漂洗 使用黃河鯉魚2-3倍體積的濃度為I mg/ml的檸檬酸鈉溶液進(jìn)行漂洗； 其中,第2次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的濃度為1.5 mg/ml的氯化鈣溶液漂洗； 其中，第3次漂洗使用黃河鯉魚4-5倍體積的清水或濃度為0.15%的食鹽水進(jìn)行漂洗； 5)、脫水:浙去步驟4)中經(jīng)過3次漂洗后黃河鯉魚身上脫腥、漂洗時多余的水分； 6)、混合抗凍劑:將步驟5)脫水后的魚體涂抹或浸泡抗凍劑，處理30min； 所述抗凍劑的配方為:以水為溶質(zhì)，山梨醇的質(zhì)量濃度4%、三聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度0.05%-0.06%、六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度1%-2% ； 7)、速凍:將經(jīng)過抗凍劑處理的魚體置于速凍機(jī)中，在速凍溫度為零下30°C以下進(jìn)行速凍，在速凍過程中對其中心溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，直至中心溫度降至_18°C時取出樣品； 8)、凍藏:從速凍機(jī)取出的魚體置于低溫冰箱中凍藏，凍藏溫度低于零下25°C； 9)、真空包裝:取出冷藏的魚體用耐低溫的專用復(fù)合材料包裝袋真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于:所述的耐低溫的專用復(fù)合材料為玻璃紙、鋁箔、聚乙烯或聚酯、聚偏二氯乙烯或者聚乙烯包裝材料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種黃河鯉魚冷凍產(chǎn)品的制備工藝，具體工藝為原料魚的選取→預(yù)處理→脫腥→漂洗→脫水→混合抗凍劑→速凍→凍藏→真空包裝→冷凍魚產(chǎn)品；本發(fā)明的方法能夠提高黃河鯉魚的附加值，解決黃河鯉魚鮮魚貨架期短的問題，通過對黃河鯉魚的前期預(yù)處理、涂抹抗凍劑后，結(jié)合后期的快速凍結(jié)技術(shù)和低溫貯藏技術(shù)，可緩解黃河鯉魚的蛋白質(zhì)冷凍變性，顯著保持黃河鯉魚的品質(zhì)，提高其商品價值，增加黃河鯉魚的市場競爭力，促進(jìn)我國淡水魚的加工發(fā)展。
文檔編號A23B4/09GK103210996SQ20131013345
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月17日
發(fā)明者劉麗莉, 康懷彬, 楊協(xié)力, 任廣躍, 陳俊亮, 劉影 申請人:河南科技大學(xué)