專(zhuān)利名稱(chēng)：一種降低蒸煮火腿中亞硝酸鹽和亞硝胺含量的抑制劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品安全控制技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種蒸煮火腿加工過(guò)程中亞硝酸鹽和亞硝胺抑制劑。
背景技術(shù)：
肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，亞硝酸鹽是最常用的食品添加劑，它具有發(fā)色、抑菌、抗氧化、形成腌肉風(fēng)味等一系列作用。但高亞硝酸鹽含量會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。因此控制亞硝酸鹽的含量對(duì)于肉制品具有重要意義。當(dāng)機(jī)體吸收過(guò)量亞硝酸鹽時(shí)，它與血紅蛋白中的亞鐵離子發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使低鐵血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，而高鐵血紅蛋白沒(méi)有攜氧功能。因此會(huì)造成組織缺氧。表現(xiàn)的癥狀為口唇、指甲、皮膚發(fā)紫、頭暈、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重可以使人因缺氧而死亡。同時(shí)亞硝酸鹽與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物仲胺作用，生成亞硝胺，對(duì)130多種N-亞硝胺進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，約有80%具有致癌性，其中N-亞硝基二甲基胺(NDMA)和N-亞硝基二乙基胺(NDEA)已被國(guó)際癌癥研究所(IARC)列為可能對(duì)人體致癌物(2A類(lèi)致癌物)。目前抑制肉制品加工過(guò)程中亞硝酸鹽和亞硝胺含量的方法主要以下兩方面:化學(xué)方法包括添加發(fā)色劑、抑菌劑以及一些天然物質(zhì)等抑制成分來(lái)降低其殘留量；生物方法包括乳酸菌發(fā)酵、酶法處理等。其中添加抑制劑是降低亞硝酸鹽和亞硝胺殘留量的簡(jiǎn)便有效途徑，但抑制劑的選擇應(yīng)具有安全性且不能降低產(chǎn)品品質(zhì)。谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合，含有巰基的的三肽，具有抗氧化作用和整合 解毒作用。它包含在87種藥食同源品種按27種功能分類(lèi)表中，同時(shí)研究表明谷胱甘肽加到肉制品和干酪等食品中，具有強(qiáng)化風(fēng)味的效果。因此將谷胱甘肽作為抑制劑添加到肉制品中是安全可行的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種降低蒸煮火腿加工過(guò)程中亞硝酸鹽和亞硝胺含量的抑制劑。本發(fā)明所述抑制劑是還原性谷胱甘肽。添加量分別為0.01%,0.05%,0.1%、0.2%、
0.3% (均以肉重計(jì))。所述蒸煮火腿加工的方法包括如下步驟:將原料肉修整后，切成體積相等的肉片狀，加入輔料混勻后置于平罐中腌制，翻拌擠壓最后蒸煮冷卻得到所述蒸煮火腿。所述原料肉切片后長(zhǎng)度為3-5cm，寬度為3-5cm，厚度為5_8mm ；
所述輔料添加量食鹽2.5%，水30%，亞硝酸鈉100mg/kg (均以肉重計(jì))；
所述抑制劑的添加量?jī)?yōu)選0.3% (均以肉重計(jì))；
所述腌制溫度0-4°C，腌制時(shí)間48h，蒸煮溫度80°C，蒸煮時(shí)間60min。本發(fā)明在不影響肉制品感官品質(zhì)的前提下，通過(guò)添加還原性谷胱甘肽實(shí)現(xiàn)了降低蒸煮火腿中的亞硝酸鹽和亞硝胺含量的目的，同時(shí)又增強(qiáng)了火腿風(fēng)味，對(duì)于提高肉制品的安全性具有重要作用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例，下述實(shí)施例中所用還原性谷胱甘肽購(gòu)自陜西森弗天然制品有限公司。
實(shí)施例稱(chēng)取200g原料肉，切成長(zhǎng)5cm寬5cm厚5mm的肉片狀,添加60g水、5g食鹽、20mg亞硝酸鈉、0.6g還原性谷胱甘肽，混勻后置于平罐中0°C腌制48h，翻拌擠壓，80°C蒸煮60min后將其冷卻。將肉制品絞碎后稱(chēng)量5g，利用國(guó)標(biāo)規(guī)定的分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量。取20g采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)同時(shí)測(cè)定肉制品中五種亞硝胺含量。分別為N-亞硝基甲乙胺、N-亞硝基吡咯烷、N-亞硝基二丙基胺、N-亞硝基二丁基胺、N-亞硝基二苯基胺。色譜條件:柱箱初始溫度:40°C，進(jìn)樣口溫度200 °C，分流模式:不分流，恒壓模式壓力49.5 kPa，載氣氦氣，柱流量I mL/min,升溫初始40 °C ,保持I min,以9°C WirT1升至200 °C保持I min。進(jìn)樣量I μ L。質(zhì)譜條件:離子源溫度230 °C，接口溫度250 °C，溶劑切除時(shí)間3.5 min，電離方式:·EI。電子能量70 ev。SIM/SCAN采集模式，質(zhì)量數(shù)掃描范圍(m/z)30-200，采樣頻率2。在上述測(cè)定條件下，亞硝酸酸鈉和亞硝胺在標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)可達(dá)0.999以上。抑制劑對(duì)亞硝酸鹽和亞硝胺的抑制效果以抑制率(％)表示:抑制率=(1-C/C。)*100%。其中C和Ctl添加抑制劑和不添加抑制劑的蒸煮火腿中亞硝酸鹽和亞硝胺的含量(UgAg)0經(jīng)計(jì)算亞硝酸鹽抑制率和五種亞硝胺的抑制率分別為71.22%,60.25%,6.87%、31.59%, 60.61%, 33.18%。此外，選擇20名具有一定分析差別能力的人員組成感官評(píng)定小組，分別從色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面評(píng)定蒸煮火腿是否成自然粉紅色或玫瑰紅色、是否有光澤、組織是否有彈性、是否有固定風(fēng)味、有無(wú)異味。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下:評(píng)定分值分別為_(kāi)3、_2、_1、0、1、2、3，依次表示對(duì)該肉制品的接受程度:很不滿(mǎn)意、不滿(mǎn)意、不太滿(mǎn)意、一般、稍滿(mǎn)意、滿(mǎn)意、很滿(mǎn)意。感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明采用添加抑制劑的蒸煮火腿風(fēng)味指標(biāo)較空白對(duì)照明顯加強(qiáng)，其他所評(píng)定的指標(biāo)與空白對(duì)照無(wú)顯著性差異。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及一種降低蒸煮火腿加工過(guò)程中亞硝酸鹽和亞硝胺含量的抑制劑，其特征在于:所述抑制劑為還原性谷胱甘肽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑制劑，其特征在于:還原性谷胱甘肽添加量分別為0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%O
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的抑制劑，其特征在于:還原性谷胱甘肽優(yōu)選添加量0.3%。
4.權(quán)利要求1-3所述抑制劑在抑制蒸煮火腿亞硝酸鹽和亞硝胺的應(yīng)用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述蒸煮火腿的加工方法包括如下步驟:將權(quán)利要求3所述抑制劑與切成片狀的原料肉及輔料混勻置于平罐中腌制，翻拌擠壓最后蒸煮冷卻得到所述蒸煮火腿。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于:所述原料肉切片后長(zhǎng)度為3-5cm，寬度為3-5cm,厚度為5-8mm ;所述輔料添加量食鹽2.5%，水30%，亞硝酸鈉100mg/kg ;所述腌制溫度0-4°C，腌制 時(shí)間48h，蒸煮溫度80°C，蒸煮時(shí)間60min ;所述添加量均以肉重計(jì)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種降低蒸煮火腿加工過(guò)程中亞硝酸鹽和亞硝胺含量的抑制劑，該物質(zhì)為還原性谷胱甘肽，本發(fā)明不僅通過(guò)添加對(duì)人體有益的抗氧化劑實(shí)現(xiàn)了抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的目的，同時(shí)增強(qiáng)了肉制品風(fēng)味而且不影響肉制品其他感官品質(zhì)，該方法簡(jiǎn)便易行，不需改變工藝和設(shè)備，易于推廣使用。
文檔編號(hào)A23L1/317GK103238769SQ20131020195
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月28日
發(fā)明者袁媛, 魏萌, 張煥杰, 汪恩婷, 魏璐 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)