一種牡蠣肉腸生產方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種海鮮腸食品，其是以牡蠣為主要原料，并添加了其他輔料制成。本發(fā)明還公開了這種牡蠣肉腸的生產方法，包括去腥、蒸煮、絞碎、混合、腌制、斬拌、灌腸、殺菌、冷卻等步驟，本發(fā)明的牡蠣肉腸具有濃烈的海鮮風味，營養(yǎng)豐富，是一種具有較高品質及營養(yǎng)價值的食品。
【專利說明】 一種牡蠣肉腸生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及海鮮腸加工【技術領域】，尤其涉及一種牡蠣肉腸及其生產方法。
【背景技術】
[0002]牡蠣是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用；牡蠣中所含的蛋白質中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
目前在國內市場上，有以魚肉、蟹肉、蝦肉制成的海鮮腸，但還沒有以牡蠣生產的海鮮腸食品。本發(fā)明的產品填補了市場空白，提供了一種含豐富微量元素、氨基酸、磷、糖元并具有補鈣功效的牡蠣肉腸。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種無腥味、具有牡蠣特有的香氣、營養(yǎng)價值高的牡蠣肉腸。
[0004]本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述牡蠣肉腸的生產方法。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明采取以下技術方案:
[0006]一種牡蠣肉腸，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份數(shù)配制:
[0007]牡蠣肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分離蛋白4_6份、殼聚糖1_2份、冰水10-30份、亞硝酸鈉0.03-0.06份、復合磷酸鹽0.05-0.1份、異抗壞血酸鈉0.03-0.06份、食鹽2-3份、黃酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉
0.1-0.3 份。
[0008]所述牡蠣肉腸的生產方法，其特征在于，其具體步驟和工藝為:
[0009]第一步去腥:按原料比例將牡蠣肉投入料酒中，投入牡蠣數(shù)量約為料酒數(shù)量的1/5，浸泡時間5-8分鐘，撈出浙干；
[0010]第二步蒸煮:將濃度20%的鹽水加溫到60-70°C段，投入浙干的牡蠣蒸煮5-7分鐘，然后撈出放進8-10°C冰水里浸泡5秒，撈出浙干；
[0011]第三步絞碎:絞肉前將浙干的牡蠣肉放入冷凍室，達到溫度3-5°C段取出絞碎，絞碎肉粒直徑至4-6_ ；
[0012]第四步混合:將絞碎的肉粒放入攪拌機中，按原料配比同時加入亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、食鹽、黃酒、小茴香攪拌5-10分鐘混合均勻，攪拌時保持肉溫在8-10。。段；
[0013]第五步腌制:將混合均勻的物料放置腌制間腌制，腌制間溫度控制在O?4°C段，濕度為85?90%，腌制20-24小時；
[0014]第六步斬拌:斬拌前先用冰片將斬拌機降溫至10°C以下，然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1-2分鐘，接著加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斬拌2?5分鐘，然后再加入玉米淀粉、殼聚糖和大豆分離蛋白，繼續(xù)斬拌2-5分鐘。斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在8-12°C段，斬拌時間5-8分鐘；
[0015]第七步灌腸:使用前，將連續(xù)真空灌腸機的料斗用冰水降溫至8_12°C，并排出機中空氣，然后將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，灌腸后用鋁線結扎；
[0016]第八步殺菌:將上述產品放入食品微波殺菌機，加溫到80_105°C段，殺菌5-8分鐘；
[0017]第九步冷卻:將殺菌的產品在40分鐘內冷卻至溫度20°C以下，然后常溫干燥儲存。
[0018]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0019]I)本發(fā)明的產品具有濃烈的海鮮風味、營養(yǎng)豐富、是一種具有較高品質及營養(yǎng)價值的食品。
[0020]2)本發(fā)明的產品添加了殼聚糖，因此本發(fā)明具有一定調節(jié)血糖和血脂水平、防治肥胖、調節(jié)腸道菌群等保健功效。
[0021]3)本發(fā)明的產品所含的蛋白質中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
【具體實施方式】
[0022]下面對本發(fā)明的【具體實施方式】作詳細說明:
[0023]實施例1
[0024]牡蠣肉腸，采用以下原料，按下述重量比進行配制:
[0025]牡蠣肉100份、玉米淀粉9份、大豆分離蛋白5份、殼聚糖1.5份、冰水20份、亞硝酸鈉0.04份、復合磷酸鹽0.07份、異抗壞血酸鈉0.04份、食鹽2.5份、黃酒0.5、小茴香I份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。
[0026]具體生產方法:
[0027]第一步去腥:按原料比例將牡蠣肉投入料酒中，投入牡蠣數(shù)量約為料酒數(shù)量的1/5，浸泡時間8分鐘，撈出浙干。
[0028]第二步蒸煮:將濃度20%的鹽水加溫到60_70°C段，投入浙干的牡蠣蒸煮7分鐘，然后撈出放進8-10°C冰水里浸泡5秒，撈出浙干。
[0029]第三步絞碎:絞肉前將浙干的牡蠣肉放入冷凍室，達到溫度3_5°C段取出絞碎，絞碎肉粒直徑至4_6mm。
[0030]第四步混合:將絞碎的肉粒放入攪拌機中，按原料配比同時加入亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、食鹽、黃酒、小茴香攪拌10分鐘混合均勻，攪拌時保持肉溫在8-10°C段。
[0031]第五步腌制:將混合均勻的物料放置腌制間腌制，腌制間溫度控制在O?4°C段，濕度為85?90%，腌制24小時。
[0032]第六步斬拌:斬拌前先用冰片將斬拌機降溫至10°C以下，然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1-2分鐘，接著加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斬拌2?5分鐘，然后再加入玉米淀粉、殼聚糖和大豆分離蛋白，繼續(xù)斬拌2-5分鐘。斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在8-12°C段，斬拌時間5-8分鐘。
[0033]第七步灌腸:使用前，將連續(xù)真空灌腸機的料斗用冰水降溫至8_12°C，并排出機中空氣，然后將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，灌腸后用鋁線結扎。
[0034]第八步殺菌:將上述產品放入食品微波殺菌機，加溫到105°C，殺菌5分鐘。
[0035]第九步冷卻:將殺菌的產品在40分鐘內冷卻至溫度20°C以下，然后常溫干燥儲存。
[0036]實施例2
[0037]牡蠣肉腸，采用以下原料，按下述重量比進行配制:
[0038]牡蠣肉80份、玉米淀粉7份、大豆分離蛋白4份、殼聚糖I份、冰水18份、亞硝酸鈉0.03份、復合磷酸鹽0.05、異抗壞血酸鈉0.03、食鹽2份、黃酒0.5份、小茴香0.8、花椒粉0.6份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。
[0039]第一步去腥:按原料比例將牡蠣肉投入料酒中，投入牡蠣數(shù)量約為料酒數(shù)量的1/5，浸泡時間7分鐘，撈出浙干。
[0040]第二步蒸煮:將濃度20%的鹽水加溫到60_70°C段，投入浙干的牡蠣蒸煮7分鐘，然后撈出放進8-10°C冰水里浸泡5秒，撈出浙干。
[0041]第三步絞碎:絞肉前將浙干的牡蠣肉放入冷凍室，達到溫度3_5°C段取出絞碎，絞碎肉粒直徑至4_6mm。
[0042]第四步混合:將絞碎的肉粒放入攪拌機中，按原料配比同時加入亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、食鹽、黃酒、小茴香攪拌8分鐘混合均勻，攪拌時保持肉溫在8-10°C段。
[0043]第五步腌制:將混合均勻的物料放置腌制間腌制，腌制間溫度控制在O?4°C段，濕度為85?90%，腌制20-24小時。
[0044]第六步斬拌:斬拌前先用冰片將斬拌機降溫至10°C以下，然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1-2分鐘，接著加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斬拌2?5分鐘，然后再加入玉米淀粉、殼聚糖和大豆分離蛋白，繼續(xù)斬拌2-5分鐘。斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在8-12°C段，斬拌時間5-8分鐘。
[0045]第七步灌腸:使用前，將連續(xù)真空灌腸機的料斗用冰水降溫至8_12°C，并排出機中空氣，然后將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，灌腸后用鋁線結扎。
[0046]第八步殺囷:將上述廣品放入食品微波殺囷機，加溫到80 C，殺囷8分鐘。
[0047]第九步冷卻:將殺菌的產品在40分鐘內冷卻至溫度20°C以下，然后常溫干燥儲存。
[0048]實施例3
[0049]牡蠣肉腸，采用以下原料，按下述重量比進行配制:
[0050]牡蠣肉60份、玉米淀粉6份、大豆分離蛋白4份、殼聚糖I份、冰水15份、亞硝酸鈉0.02份、復合磷酸鹽0.05份、異抗壞血酸鈉0.03份、食鹽1.5份、黃酒0.4、小茴香0.8份、花椒粉0.6份、白糖I份、胡椒粉0.3份。
[0051]具體生產方法:
[0052]第一步去腥:按原料比例將牡蠣肉投入料酒中，投入牡蠣數(shù)量約為料酒數(shù)量的1/5，浸泡時間6分鐘，撈出浙干。[0053]第二步蒸煮:將濃度20%的鹽水加溫到60_70°C段，投入浙干的牡蠣蒸煮6分鐘，然后撈出放進8-10°C冰水里浸泡5秒，撈出浙干。
[0054]第三步絞碎:絞肉前將浙干的牡蠣肉放入冷凍室，達到溫度3_5°C段取出絞碎，絞碎肉粒直徑至4_6mm。
[0055]第四步混合:將絞碎的肉粒放入攪拌機中，按原料配比同時加入亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、食鹽、黃酒、小茴香攪拌8分鐘混合均勻，攪拌時保持肉溫在8-10°C段。
[0056]第五步腌制:將混合均勻的物料放置腌制間腌制，腌制間溫度控制在O?4°C段，濕度為85?90%，腌制20-24小時。
[0057]第六步斬拌:斬拌前先用冰片將斬拌機降溫至10°C以下，然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1-2分鐘，接著加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斬拌2?5分鐘，然后再加入玉米淀粉、殼聚糖和大豆分離蛋白，繼續(xù)斬拌2-5分鐘。斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在8-12°C段，斬拌時間5-8分鐘。
[0058]第七步灌腸:使用前，將連續(xù)真空灌腸機的料斗用冰水降溫至8_12°C，并排出機中空氣，然后將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，灌腸后用鋁線結扎。
[0059]第八步殺菌:將上述產品放入食品微波殺菌機，加溫到95°C，殺菌6分鐘。
[0060]第九步冷卻:將殺菌的產品在40分鐘內冷卻至溫度20°C以下，然后常溫干燥儲存。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施方式。顯然本發(fā)明具體實現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構思和技術方案進行的非實質性改進，或未經改進將本發(fā)明的構思和技術方案直接應用于其他場合的，均在本發(fā)明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種牡蠣肉腸生產方法，其特征在于，所述的牡蠣肉腸含有以下原料，按下述重量份數(shù)配制: 牡蠣肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分離蛋白4-6份、殼聚糖1_2份、冰水10-30份、亞硝酸鈉0.03-0.06份、復合磷酸鹽0.05-0.1份、異抗壞血酸鈉0.03-0.06份、食鹽2_3份、黃酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉0.1-0.3份。所述生產方法的具體步驟和工藝為: 第一步去腥:按原料比例將牡蠣肉投入料酒中，投入牡蠣數(shù)量約為料酒數(shù)量的1/5，浸泡時間5-8分鐘，撈出浙干。 第二步蒸煮:將濃度20%的鹽水加溫到60-70°C段，投入浙干的牡蠣蒸煮5-7分鐘，然后撈出放進8-10°C冰水里浸泡5秒，撈出浙干。 第三步絞碎:絞肉前將浙干的牡蠣肉放入冷凍室，達到溫度3-5°C段取出絞碎，絞碎肉粒直徑至4_6mm。 第四步混合:將絞碎的肉粒放入攪拌機中，按原料配比同時加入亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、食鹽、黃酒、小茴香攪拌5-10分鐘混合均勻，攪拌時保持肉溫在8-10°C段。 第五步腌制:將混合均勻的物料放置腌制間腌制，腌制間溫度控制在O?4°C段，濕度為85?90%，腌制20-24小時。 第六步斬拌:斬拌前先用冰片將斬拌機降溫至10°C以下，然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1-2分鐘，接著加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斬拌2?5分鐘，然后再加入玉米淀粉、殼聚糖和大豆分離蛋白，繼續(xù)斬拌2-5分鐘。斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在8-12°C段，斬拌時間5-8分鐘。 第七步灌腸:使用前，將連續(xù)真空灌腸機的料斗用冰水降溫至8-12°C，并排出機中空氣，然后將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，灌腸后用鋁線結扎。 第八步殺菌:將上述產品放入食品微波殺菌機，加溫到80-105°C段，殺菌5-8分鐘。 第九步冷卻:將殺菌的產品在40分鐘內冷卻至溫度20°C以下，然后常溫干燥儲存。
2.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述牡蠣肉腸含有以下原料，按下述重量比配制: 牡蠣肉100份、玉米淀粉9份、大豆分離蛋白5份、殼聚糖1.5份、冰水20份、亞硝酸鈉0.04份、復合磷酸鹽0.07份、異抗壞血酸鈉0.04份、食鹽2.5份、黃酒0.5、小茴香I份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。
3.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第一步中最佳的浸泡時間是7分鐘。
4.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第二步中牡蠣蒸煮最佳時間是5分鐘。
5.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第三步中絞碎肉粒最佳至6_。
6.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第五步中最佳腌制時間是20小時。
7.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在所述第八步中最佳殺菌溫度和殺菌時間分別是105 °C和5分鐘。
【文檔編號】A23L1/33GK103431451SQ201310430707
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月22日 優(yōu)先權日:2013年9月22日
【發(fā)明者】周杰 申請人:周杰