一種原汁水果冰棒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種原汁水果冰棒的制備方法：其制備流程是，原料預(yù)處理，護(hù)色，包裝，預(yù)冷，速凍，打漿，調(diào)味，定型，包裝，二次速凍，恒溫冷藏。本發(fā)明采用一定配方的護(hù)色液對水果漿進(jìn)行護(hù)色處理，保持了水果的天然色澤，采用特殊的模具對經(jīng)過調(diào)味后的水果漿進(jìn)行定型，可制作出多種形狀的冰棒，不僅有冰棒的各種可愛形態(tài)和清涼消暑功能，而且符合現(xiàn)代人們追求創(chuàng)新，獨(dú)特的心理。利用液浸式超速冷凍技術(shù)對水果漿進(jìn)行冷凍處理及低溫凍藏，使酶和微生物都難易激活或繁殖，水果本身的生物活性也受到限制，最大限度的保持了水果原有的色香味和營養(yǎng)成分，符合人們追求天然，綠色的理念。制得的原汁水果冰棒不褐變，色澤淡黃，口感爽滑，具有水果的香氣和滋味。
【專利說明】一種原汁水果冰棒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冰棒的制備方法，具體是一種原汁水果冰棒的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]冰棒又稱冰棍、冰糕，是人們普遍喜愛的一種冷飲食品，在炎熱夏天吃個冰棒不僅可以消暑，還可帶來舒暢清涼的快感，是種極度愉悅的享受。隨著人們生活水平不斷提高，選擇食品更注重營養(yǎng)與安全。傳統(tǒng)的冰棒大多都是由水、甜味劑和其他食品添加劑復(fù)配而成，雖有消暑降溫的作用，卻幾乎沒什么營養(yǎng)價值，且多數(shù)含糖量高，不符合現(xiàn)代人追求健康的要求，對于“三高”人群更不能食用，因此開發(fā)一種富含營養(yǎng)價值的天然冰棒具有十分重要的意義。
[0003]水果是人們四季都喜歡食用的食品，其營養(yǎng)豐富，保健功能齊全，水果中富含維生素C、D、胡蘿卜素等，含糖量一般在5?23%，仁果類以果糖為主；核果類以蔗糖為主；漿果類則主要為葡萄糖及果糖；水果中還含有一定量的有機(jī)酸，如蘋果酸、枸櫞酸等，能刺激胃液，促進(jìn)消化；含有一定量的礦物質(zhì)，如紫葡萄、沙果、杏含有鐵、銅較多，可促進(jìn)貧血病人的血紅蛋白再生；香蕉、蘋果含鉀多，有利尿作用，對妊娠水腫有較好作用；含有纖維素，可促進(jìn)腸蠕動，利于消化；而且含蛋白質(zhì)及脂肪比其他食品相對較少，有利于減肥。所以水果可以提供人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)，在維持人體正常功能、生長發(fā)育、防治疾病、延緩衰老等各方面都具有特殊的保健功能，印證了“全植物是最好的營養(yǎng)品和保健品”的最新科學(xué)論斷。但水果季節(jié)性強(qiáng)，大多不耐貯藏，難以滿足人們四季消費(fèi)要求，雖然反季節(jié)水果應(yīng)運(yùn)而生，但畢竟價格高，數(shù)量少。水果加工制品雖多，但要貯藏保鮮都必須經(jīng)過熱殺菌或干燥等方法，其營養(yǎng)與功能物質(zhì)損失很大。如濃縮果汁經(jīng)過多效濃縮以及幾道殺菌，其中的維生素、不可溶功能成分及膳食纖維大多數(shù)都被清除，只剩下糖。
[0004]國家知識產(chǎn)權(quán)局專利局公開了 “一種香蕉白糖食鹽冰棒”(申請?zhí)?01110199940.4)，是將香蕉去皮，搗爛后與涼開水混合，再加白糖和食鹽調(diào)味后按一般方法凍成冰棒。該方法只將香蕉搗爛后與水混合調(diào)味，沒有考慮到香蕉暴露空氣中已氧化褐變，顏色變黑的問題，并且該方法僅僅將香蕉與糖，食鹽復(fù)配調(diào)味，其產(chǎn)品口味單一，另外其制成冰棒的方法也是采用傳統(tǒng)的方法，是放在冰柜中凍結(jié)，在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰晶大，破壞香蕉原本的營養(yǎng)成分，損失其營養(yǎng)價值，且保鮮時間不長。
[0005]采用液浸式超速冷凍技術(shù)制備原果冰棒，如香蕉冰棒、草莓冰棒、芒果冰棒等系列產(chǎn)品，能避免香味損失，保持原料水果原有的色澤風(fēng)味和細(xì)膩的質(zhì)感，還能較長期保存水果風(fēng)味、營養(yǎng)和保健功能，可以四季供果，集冰棒趣味、方便、冰鎮(zhèn)和水果保鮮于一身，因此開發(fā)一種富含營養(yǎng)價值的原果冰棒具有十分重要的意義。目前在國外仍未見相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是克服目前冰棍加工工藝落后，產(chǎn)品口味單一的缺陷，而公開一種原汁水果冰棒的制備方法。
[0007]本發(fā)明是利用經(jīng)過護(hù)色處理的多種水果原漿如香蕉漿等，與其他少量食品輔料按一定比例復(fù)配，再采用液浸式超速冷凍技術(shù)制作原果冰棒，最大限度的保留水果原有的營養(yǎng)和功能成分，是一種新型的原果冰棒。液浸式超速冷凍技術(shù)是利用液體冷媒傳熱效率是空氣傳熱效率20倍以上，比熱容是空氣2倍的原理，使食品在30min內(nèi)通過其最大冰晶生成區(qū)(_1°C到_5°C )，中心溫度達(dá)到-18°C。其最大優(yōu)點(diǎn)是不借助任何防腐劑和添加劑，使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來，保持食品的色香味俱全。
[0008]本發(fā)明的具體制備方法如下:
a.原料預(yù)處理:選擇新鮮無腐爛的水果，剝皮，去絲、去蒂；
b.護(hù)色:將剝皮的水果放在護(hù)色液中浸泡2?3min，護(hù)色液由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc組成，以上試劑均為食用級；
c.包裝:將水果整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝；
d.預(yù)冷:在0?4°C水中預(yù)冷15?20min；
e.速凍:將包裝好的水果放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-30°C'40°C，凍結(jié)時間為1(T15 min，至凍水果包裝的中心溫度達(dá)到-18°C ±1°C ；
f.打漿:按重量份比2:f 1:1加入護(hù)色液進(jìn)行混合打漿；
g.調(diào)味:將制得的水果漿與酸奶或牛奶進(jìn)行復(fù)配，調(diào)配為穩(wěn)定的具有特色風(fēng)味和符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的果漿；
h.定型:復(fù)配后的水果漿置于具有各種形狀的模具中定型；
1.包裝:利用包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.85 ；
j.二次速凍:將包裝好的復(fù)配果漿置于液浸式超速冷凍機(jī)中于_30°C '40°C凍結(jié)至中心溫度-18°C ±1°C ;
k.恒溫冷藏:將速凍成型的水果冰棒于-18°C恒溫冷藏。
[0009]本發(fā)明采用一定配方的護(hù)色液對水果果肉進(jìn)行護(hù)色處理，防止其褐變，保持了水果的天然色澤，采用特殊的模具對經(jīng)過調(diào)味后的水果漿進(jìn)行定型，可制作出多種形狀的冰棒，不僅有冰棒的各種可愛形態(tài)和清涼消暑功能，而且符合現(xiàn)代人們追求創(chuàng)新，獨(dú)特的心理。利用液浸式超速冷凍技術(shù)對水果漿進(jìn)行冷凍處理及低溫凍藏，使酶和微生物都難易激活或繁殖，水果本身的生物活性也受到限制，最大限度的保持了水果原有的色香味和營養(yǎng)成分，符合人們追求天然，綠色的理念。制得的原汁水果冰棒不褐變，色澤淡黃，口感爽滑，具有水果的香氣和滋味，本發(fā)明工藝先進(jìn)，可操作性強(qiáng)，易于控制，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0011]香蕉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)甜美，芳香味甜，含有豐富的碳水化合物，礦物質(zhì)和維生素。
[0012]實(shí)施例一:香蕉原汁冰棍的制備方法如下:
a.原料預(yù)處理:選擇新鮮無腐爛的香蕉，剝皮后去除絲絡(luò)；
b.護(hù)色:將剝皮的香蕉放在由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc配制的食用護(hù)色液中浸泡2?3min ； C.包裝:將香蕉整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝；
d.預(yù)冷:在O?4°C水中預(yù)冷15min；
e.速凍:將包裝好的香蕉放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-40°C，凍結(jié)時間為lOmin，至凍蕉包裝的中心溫度達(dá)到-18°C ；
f.打漿:按重量份比1:1加入護(hù)色液進(jìn)行打漿；
g.調(diào)味:將制得的香蕉漿與酸奶按照2:1重量份進(jìn)行復(fù)配；
h.定型:復(fù)配后的香蕉漿置于具有各種形狀的模具中定型；
1.包裝:利用包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.85 ；
j.二次速凍:將包裝好的香蕉漿置于液浸式超速冷凍機(jī)中于_40°C凍結(jié)6min ； k.恒溫冷藏:將速凍成型的香蕉冰棒于_18°C恒溫冷藏。
[0013]山楂有消食化滯，降血壓，減肥消脂等功能。
[0014]實(shí)施例二:山楂原汁冰棍的制備方法如下:
a.原料預(yù)處理:選擇新鮮無腐爛的山楂果，洗凈后對半切開去核；
b.護(hù)色:將處理后的山楂果放在由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc配制的食用護(hù)色液中浸泡2?3min ；
c.包裝:將山楂整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝；
d.預(yù)冷:在O?4°C水中預(yù)冷15min；
e.速凍:將包裝好的山楂放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為_40°C，凍結(jié)時間為12min，至凍果包裝的中心溫度達(dá)到-18°C ；
f.打漿與均質(zhì):按重量份比1:1加入護(hù)色液進(jìn)行打漿，并進(jìn)行均質(zhì)；
g.調(diào)味:將制得的山楂漿與牛奶按2:1的重量份進(jìn)行復(fù)配，然后按I匙/IOOg復(fù)配果漿加入蜂蜜進(jìn)行調(diào)味；
h.定型:復(fù)配后的山楂漿置于具有各種形狀的模具中定型；
1.包裝:利用包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.85 ；
j.二次速凍:將包裝好的山楂果漿放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為_40°C，凍結(jié)時間為7min，至凍果漿包裝的中心溫度在達(dá)到-18°C ；k.恒溫冷藏:將速凍成型的山楂冰棒于_18°C恒溫冷藏。
【權(quán)利要求】
1.一種原汁水果冰棒的制備方法，其特征在于是按以下方法制備: a.原料預(yù)處理:選擇新鮮無腐爛的水果，剝皮，去絲、去蒂； b.護(hù)色:將剝皮的水果放在護(hù)色液中浸泡2~3min，護(hù)色液由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc組成，以上試劑均為食用級； c.包裝:將水果整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝； d.預(yù)冷:在0~4°C水中預(yù)冷15~20min； e.速凍:將包裝好的水果放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-30°C'40°C，凍結(jié)時間為1(T15 min，至凍水果包裝的中心溫度達(dá)到-18°C ±1°C ； f.打漿:按重量份比2:f 1:1加入護(hù)色液進(jìn)行混合打漿； g.調(diào)味:將制得的水果漿與酸奶或牛奶進(jìn)行復(fù)配，調(diào)配為穩(wěn)定的具有特色風(fēng)味和符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的果漿； h.定型:復(fù)配后的水果漿置于具有各種形狀的模具中定型； 1.包裝:利用包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.85 ； j.二次速凍:將包裝好的復(fù)配果漿置于液浸式超速冷凍機(jī)中于_30°C '40°C凍結(jié)至中心溫度-18°C ±1°C ; k.恒溫冷藏:將速凍成型的 水果冰棒于-18°C恒溫冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原汁水果冰棒的制備方法，其特征在于: a.原料預(yù)處理:選擇新鮮無腐爛的香蕉，剝皮后去除絲絡(luò)； b.護(hù)色:將剝皮的香蕉放在由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc配制的食用護(hù)色液中浸泡2~3min ； C.包裝:將香蕉整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝； d.預(yù)冷:在O~4°C水中預(yù)冷15min； e.速凍:將包裝好的香蕉放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為_40°C，凍結(jié)時間為lOmin，至凍蕉包裝的中心溫度達(dá)到-18°C ； f.打漿:按重量份比1:1加入護(hù)色液進(jìn)行打漿； g.調(diào)味:將制得的香蕉漿與酸奶按照2:1重量份進(jìn)行復(fù)配； h.定型:復(fù)配后的香蕉漿置于具有各種形狀的模具中定型； 1.包裝:利用包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.85 ； j.二次速凍:將包裝好的香蕉漿置于液浸式超速冷凍機(jī)中于_40°C凍結(jié)6min ； k.恒溫冷藏:將速凍成型的香蕉冰棒于_18°C恒溫冷藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原汁水果冰棒的制備方法，其特征在于: a.原料預(yù)處理:選擇新鮮無腐爛的山楂果，洗凈后對半切開去核； b.護(hù)色:將處理后的山楂果放在由0.2%檸檬酸和0.1%的Vc配制的食用護(hù)色液中浸泡2~3min ； c.包裝:將山楂整齊地裝入7c的真空包裝袋中，然后真空封口包裝； d.預(yù)冷:在O~4°C水中預(yù)冷15min； e.速凍:將包裝好的山楂放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為_40°C，凍結(jié)時間為12min，至凍果包裝的中心溫度達(dá)到-18°C ； f.打漿與均質(zhì):按重量份比1:1加入護(hù)色液進(jìn)行打漿，并進(jìn)行均質(zhì)；g.調(diào)味:將制得的山楂漿與牛奶按2:1的重量份進(jìn)行復(fù)配，然后按I匙/100g復(fù)配果漿加入蜂蜜進(jìn)行調(diào)味； h.定型:復(fù)配后的山楂漿置于具有各種形狀的模具中定型； i.包裝:利用包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度0.85 ； j.二次速凍:將包裝好的山楂果漿放入液浸式速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為_40°C，凍結(jié)時間為7min，至凍果漿包裝的中心溫度在達(dá)到-18°C ；k.恒溫冷藏:將速凍成型的 山楂冰棒于-18°C恒溫冷藏。
【文檔編號】A23G9/42GK103535505SQ201310545924
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月7日
【發(fā)明者】楊公明, 葉瓊娟, 周潔靜, 白永亮 申請人:楊公明