一種噴烤醋漬鮐魚片食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種噴烤醋漬鮐魚片食品的制作方法，是選取優(yōu)質(zhì)的鮐魚為原料，將魚體進(jìn)行剖割、去大梁骨、去魚刺，切制成魚片；魚片經(jīng)清洗、用鹽腌制使魚片肉質(zhì)松嫩，去除魚片的部分腥味；清洗去除魚片表面的鹽，再浸沒入調(diào)味液中調(diào)味醋化；控液，噴烤至魚皮表面微焦；包裝，速凍處理，冷凍儲存而成；其中，所述調(diào)味料由食醋、砂糖、昆布汁、姜汁、檸檬汁和水按比例調(diào)制而成。本發(fā)明的制作方法工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高；制作的噴烤醋漬鮐魚片食品風(fēng)味獨(dú)特、口感外焦里嫩、無異腥味、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、食用方便。
【專利說明】一種噴烤醋漬鮐魚片食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚類制品，尤其是一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]始魚盧形目，鯖科,始屬,地方又名:始巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。其體粗壯，呈紡錘形，尾柄結(jié)實(shí)，為中國重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚類之一。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了營養(yǎng)價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經(jīng)衰弱等。
[0003]鮐魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，蛋白質(zhì)含量高，一定要鮮食，一經(jīng)隔潮(死亡時間超過2天)，魚體內(nèi)會產(chǎn)生過量組織胺，能引起食物中毒。目前，鮐魚除鮮食外，在市場上還出現(xiàn)了利用新鮮鮐魚為原料腌制的魚干和制成的罐頭、魚松和魚丸等產(chǎn)品。而上述鮐魚產(chǎn)品失去了其新鮮味道，口感差。
[0004]因此，如何將鮐魚加工成食用方便、營養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、口感好的魚片食物制品成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中鮐魚制品無新鮮味道、口感差的不足，本發(fā)明提供一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法，該噴烤鮐魚片食品的制作方法工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高；采用該方法制作的噴烤醋潰鮐魚片食品風(fēng)味獨(dú)特、口感外焦里嫩、無異腥味、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、食用方便。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的鮐魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魚臺魚為原料；
B、開片將所選取的鮐魚用刀具從魚腹處沿頭部向尾部剖開，去除大梁骨，去除魚刺，取魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3?-5°C ；
C、清洗、控水將切制的鮐魚片放入濃度3?5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的魚臺魚片控除魚片表面水份；
D、腌制將控水后的鮐魚片表面均勻抹上一層鹽，鹽制5?7小時，使魚片肉質(zhì)松嫩，且去除魚片的部分腥味；；
E、二次清洗將腌制后的鮐魚片用清水清洗，去除鮐魚片表面的鹽；
F、調(diào)味醋潰將二次清洗后的鮐魚片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，進(jìn)行調(diào)味醋化10?15小時；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食醋40?45%、砂糖5?15%、昆布汁2?8%、姜汁I?5%、檸檬汁5?15%，余量為水,各組分重量百分比之和為100% ； G、控液將調(diào)味醋潰后的始魚片控除魚片表面液體；
H、噴烤將控液后的鮐魚片送入燒烤間，用噴槍在魚皮部分均勻噴烤至表面微焦；
1、包裝將噴烤后的鮐魚片進(jìn)行真空包裝；
J、速凍處理將真空包裝后的鮐魚片送入控制溫度為_35°C以下的速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后鮐魚片的中心溫度控制在-18°C以下，得噴烤醋潰鮐魚片成品；
K、冷凍儲存將速凍后的醋潰鮐魚片成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0007]本發(fā)明的噴烤醋潰鮐魚片食品是選取優(yōu)質(zhì)的鮐魚為原料，將魚體進(jìn)行剖割、去大梁骨、去魚刺，切制成魚片；魚片經(jīng)清洗、用鹽腌制使魚片肉質(zhì)松嫩，去除魚片的部分腥味；清洗去除魚片表面的鹽，再浸沒入調(diào)味液中調(diào)味醋化；控液，噴烤至魚皮表面微焦；包裝，速凍處理，冷凍儲存而成。其中，所述調(diào)味料由食醋、砂糖、昆布汁、姜汁、檸檬汁和水按比例調(diào)制而成。在調(diào)味液中:所采用的昆布汁營養(yǎng)豐富，含有碘、鐵、鈣、蛋白脂、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他礦物質(zhì)等人體所需要的營養(yǎng)成份，是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受人們歡迎的副食，同時它的含碘量達(dá)3%至5%，碘是人體內(nèi)調(diào)節(jié)甲狀腺功能的必需品；所采用的食醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質(zhì)，有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于各種營養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，還能去除魚肉內(nèi)的苦味，使其口感更加鮮美，砂糖受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)，可以使魚片獲得美觀的焦黃色表層和特殊風(fēng)味；所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魚片食品的風(fēng)味，另外，檸檬汁還能調(diào)節(jié)魚片的酸堿度，增加魚片食品的保質(zhì)期。該調(diào)味液中，食醋、砂糖、昆布汁共同作用于魚片，增加魚片滋味和色澤；食醋、姜汁、檸檬汁共同作用魚片，有效去除鮐魚的腥味。調(diào)味液的各組分產(chǎn)生協(xié)同作用，鮐魚片通過調(diào)味液的調(diào)味醋化，風(fēng)味獨(dú)特，有效去除魚片腥味，防止了營養(yǎng)流失。
[0008]本發(fā)明的制作方法的創(chuàng)新點(diǎn)在于:一是對鮐魚片用鹽進(jìn)行腌制，使得魚體肉質(zhì)松嫩，有效去除魚片的部分腥味；二是對腌制后的魚片進(jìn)行調(diào)味醋潰，能有效去除魚片內(nèi)部多余的水分，不僅增加魚片營養(yǎng)價值，并醋化魚片，醋化后的魚片不受微生物的感染，安全衛(wèi)生，且具有獨(dú)特的醋香味；三是對調(diào)味醋潰后的魚片進(jìn)行噴烤至表面微焦，使魚片具有了濃郁的燒烤風(fēng)味，賦予魚片的外觀顏色，魚片則外焦里嫩，味香可口。
[0009]本發(fā)明的噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高；采用該方法制作的噴烤醋潰鮐魚片食品風(fēng)味獨(dú)特、口感外焦里嫩、無異腥味、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、食用方便。制備的醋潰鮐魚片食品化凍后簡單加工即可食用，提高了食用的方便性。另夕卜，鮐魚片原料的處理過程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，保證了魚片食品的安全衛(wèi)生。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0011]實(shí)施例1
一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的鮐魚為原料； B、開片將所選取的鮐魚用刀具從魚腹處沿頭部向尾部剖開，去除大梁骨，去除魚刺，取魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_4°C ；
C、清洗、控水將切制的鮐魚片放入濃度4%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的鮐魚片控除魚片表面水份；
D、腌制將控水后的鮐魚片表面均勻抹上一層鹽，鹽制6小時，使魚片肉質(zhì)松嫩，且去除魚片的部分腥味；；
E、二次清洗將腌制后的鮐魚片用清水清洗，去除鮐魚片表面的鹽；
F、調(diào)味醋潰將二次清洗后的鮐魚片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，料液比1: 1.5，控制調(diào)味液溫度，5°C，進(jìn)行調(diào)味醋化12小時；其中，調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食醋43%,砂糖8%，昆布汁4%，姜汁3%，檸檬汁10%,水32% ；
G、控液將調(diào)味醋潰后的始魚片控除魚片表面液體；
H、噴烤將控液后的鮐魚片送入燒烤間，用噴槍在魚皮部分均勻噴烤至表面微焦；
1、包裝將噴烤后的鮐魚片進(jìn)行真空包裝；過金屬探測器進(jìn)行金屬探測；
J、速凍處理將真空包裝、檢測合格的鮐魚片送入控制溫度為_35°C以下的速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后鮐魚片的中心溫度控制在_18°C以下，得噴烤醋潰鮐魚片成品；
K、冷凍儲存將速凍后的醋潰鮐魚片成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0012]本實(shí)施例所提供的噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高；采用該方法制作的噴烤醋潰鮐魚片食品風(fēng)味獨(dú)特、口感外焦里嫩、無異腥味、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、食用方便。
[0013]實(shí)施例2
一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鮐魚為原料；
B、開片將所選取的鮐魚用刀具從魚腹處沿頭部向尾部剖開，去除大梁骨，去除魚刺，取魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_5°C ；
C、清洗、控水將切制的鮐魚片放入濃度3%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的鮐魚片控除魚片表面水份；
D、腌制將控水后的鮐魚片表面均勻抹上一層鹽，鹽制7小時，使魚片肉質(zhì)松嫩，且去除魚片的部分腥味；；
E、二次清洗將腌制后的鮐魚片用清水清洗，去除鮐魚片表面的鹽；
F、調(diào)味醋潰將二次清洗后的鮐魚片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，料液比1: 2，控制調(diào)味液溫度:TC，進(jìn)行調(diào)味醋化15小時；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食醋40%、砂糖15%、昆布汁2%、姜汁5%、檸檬汁15%和水23% ；
G、控液將調(diào)味醋潰后的始魚片控除魚片表面液體；
H、噴烤將控液后的鮐魚片送入燒烤間，用噴槍在魚皮部分均勻噴烤至表面微焦；
1、包裝將噴烤后的鮐魚片進(jìn)行真空包裝；
J、速凍處理將真空包裝后的鮐魚片送入控制溫度為_35°C以下的速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后鮐魚片的中心溫度控制在-18°C以下，得噴烤醋潰鮐魚片成品；
K、冷凍儲存將速凍后的醋潰鮐魚片成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0014]本實(shí)施例所提供的噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法工序合理，操作可行；采用該方法制作的噴烤醋潰鮐魚片食品風(fēng)味獨(dú)特、外焦里嫩、味香可口、無異腥味、安全衛(wèi)生。
[0015]實(shí)施例3
一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鮐魚為原料；
B、開片將所選取的鮐魚用刀具從魚腹處沿頭部向尾部剖開，去除大梁骨，去除魚刺，取魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_3°C ；
C、清洗、控水將切制的鮐魚片放入濃度5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的鮐魚片控除魚片表面水份；
D、腌制將控水后的鮐魚片表面均勻抹上一層鹽，鹽制5小時，使魚片肉質(zhì)松嫩，且去除魚片的部分腥味；；
E、二次清洗將腌制后的鮐魚片用清水清洗，去除鮐魚片表面的鹽；
F、調(diào)味醋潰將二次清洗后的鮐魚片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C，進(jìn)行調(diào)味醋化10小時；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食醋45%、砂糖5%、昆布汁8%、姜汁1%、檸檬汁5%和水36% ；
G、控液將調(diào)味醋潰后的始魚片控除魚片表面液體；
H、噴烤將控液后的鮐魚片送入燒烤間，用噴槍在魚皮部分均勻噴烤至表面微焦；
1、包裝將噴烤后的鮐魚片進(jìn)行真空包裝；
J、速凍處理將真空包裝后的鮐魚片送入控制溫度為_35°C以下的速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后鮐魚片的中心溫度控制在-18°C以下，得噴烤醋潰鮐魚片成品；
K、冷凍儲存將速凍后的醋潰鮐魚片成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0016]本實(shí)施例所提供的噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的噴烤醋潰鮐魚片食品風(fēng)味獨(dú)特、口感外焦里嫩、無異腥味、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種噴烤醋潰鮐魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: A、原料選取選取新鮮的鮐魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魚臺魚為原料； B、開片將所選取的鮐魚用刀具從魚腹處沿頭部向尾部剖開，去除大梁骨，去除魚刺，取魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3?-5°C ； C、清洗、控水將切制的鮐魚片放入濃度3?5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的魚臺魚片控除魚片表面水份； D、腌制將控水后的鮐魚片表面均勻抹上一層鹽，鹽制5?7小時，使魚片肉質(zhì)松嫩，且去除魚片的部分腥味；； E、二次清洗將腌制后的鮐魚片用清水清洗，去除鮐魚片表面的鹽； F、調(diào)味醋潰將二次清洗后的鮐魚片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，進(jìn)行調(diào)味醋化10?15小時；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食醋40?45%、砂糖5?15%、昆布汁2?8%、姜汁I?5%、檸檬汁5?15%，余量為水,各組分重量百分比之和為100% ； G、控液將調(diào)味醋潰后的始魚片控除魚片表面液體； H、噴烤將控液后的鮐魚片送入燒烤間，用噴槍在魚皮部分均勻噴烤至表面微焦； 1、包裝將噴烤后的鮐魚片進(jìn)行真空包裝； J、速凍處理將真空包裝后的鮐魚片送入控制溫度為_35°C以下的速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后鮐魚片的中心溫度控制在-18°C以下，得噴烤醋潰鮐魚片成品； K、冷凍儲存將速凍后的醋潰鮐魚片成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
【文檔編號】A23L1/326GK103689668SQ201310668576
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】盧冠辰 申請人:榮成冠辰水產(chǎn)有限公司