一種純生芒果黃酒及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種純生芒果黃酒及其制備方法。針對(duì)普通果味黃酒產(chǎn)品在口感新鮮、口味醇正、風(fēng)味穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面比不上純生果味黃酒，純生芒果黃酒比較適合成年女性及年輕消費(fèi)群飲用，具有較大的市場(chǎng)前景等問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方法是：利用芒果、糯米原料具有食補(bǔ)特性和優(yōu)勢(shì)，將糯米糖化并榨取糖化液，高溫殺菌，使用酒用干酵母發(fā)酵，黃酒過(guò)濾澄清后直接低溫陳釀，在此基礎(chǔ)上加入濃縮芒果汁調(diào)配，進(jìn)入無(wú)菌過(guò)濾及罐裝，生產(chǎn)一種保健型純生芒果黃酒，無(wú)需高溫殺菌，能保持較好的生物穩(wěn)定性，口感新鮮，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，達(dá)到提升產(chǎn)品附加值和增加市場(chǎng)需求的目的。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種純生芒果黃酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種純生芒果黃酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 普通果味黃酒產(chǎn)品在口感新鮮、口味醇正、風(fēng)味穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面比不上純生 果味黃酒，純生芒果黃酒比較適合成年女性及年輕消費(fèi)群飲用，具有較大的市場(chǎng)前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明利用芒果、糯米原料具有食補(bǔ)特性和優(yōu)勢(shì)，使用純種糖化發(fā)酵劑將糯米糖 化，榨取糯米糖化醪液，高溫除酶及雜菌，使用酒用干酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)清爽型干黃酒，過(guò) 濾澄清后直接低溫陳釀，在此基礎(chǔ)上加入濃縮芒果汁進(jìn)行調(diào)配，進(jìn)入無(wú)菌過(guò)濾組合系統(tǒng)進(jìn) 行無(wú)菌過(guò)濾及罐裝，生產(chǎn)純生芒果黃酒。綜合運(yùn)用黃酒液態(tài)發(fā)酵、低溫陳釀、濃縮果汁、配制 黃酒、無(wú)菌過(guò)濾及無(wú)菌灌裝等技術(shù)，無(wú)需高溫殺菌，較好地保持了果味黃酒的生物穩(wěn)定性， 口感新鮮，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分和含量得到了增強(qiáng)，創(chuàng)造一種保健型純 生果味黃酒創(chuàng)新產(chǎn)品，達(dá)到提升產(chǎn)品附加值和增加市場(chǎng)需求的目的。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0005] a、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然 發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的 米飯冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉進(jìn)行糖 化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C， 發(fā)酵處于糖化旺盛期，隨后，將其壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖 量35?38%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C的范圍內(nèi)，除去各種酶及雜 菌，冷卻到28?30°C，將適量酒用干酵母用38?40°C的無(wú)菌溫水活化20min，溫水量為干 酵母用量的20倍，隨后倒入發(fā)酵罐并攪勻，將糯米糖化醪液實(shí)施液態(tài)發(fā)酵，24?48h后發(fā)酵 醪液的發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過(guò)5?7天的前發(fā)酵和55? 70天的后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束制得清爽型干黃酒，酒精度在12?15 % vol，壓濾澄清后直接輸入 溫度在10?15°C間的低溫酒窖中陳釀；
[0006] b、將九成熟芒果清洗后開(kāi)水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機(jī)破碎，粗濾去果核，芒 果汁含糖量15?19 %，添加適量檸檬酸將酸度調(diào)整至0. 4 %，添加果膠酶進(jìn)行脫膠處理，澄 清壓濾后制得鮮芒果汁，運(yùn)用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在28?30%間，制得濃縮 鮮芒果汁；
[0007] c、按清爽型干黃酒：濃縮鮮芒果汁為2 : 1的比例進(jìn)行調(diào)配，將b中濃縮鮮芒果 汁混入a中陳釀后的清爽型干黃酒中攪勻，調(diào)配制得甜型芒果黃酒，酒精度在8?10% vol，總糖>100g/L (加上原酒5g/L的殘?zhí)牵偹?· 4?0· 8g/L ;
[0008] d、用不銹鋼飲料泵先將c中甜型芒果黃酒輸入硅藻土過(guò)濾機(jī)濾除細(xì)小微粒及膠 體懸浮物，再輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，濾除大部分酵母菌和雜菌，以及其他微生物，隨 后，進(jìn)入膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾組合系統(tǒng)無(wú)菌過(guò)濾，濾除全部酵母菌和雜菌，以及其他微生 物，最后，輸入無(wú)菌室及無(wú)菌灌裝設(shè)備進(jìn)行無(wú)菌灌裝，貼標(biāo)，包裝，制成純生芒果黃酒成品。
[0009] 本發(fā)明優(yōu)勢(shì)：一是口感新鮮強(qiáng)。因?yàn)榧兩⒐S酒無(wú)需高溫殺菌，減少并降低了 醛類(lèi)、醇類(lèi)、脂類(lèi)、雙乙酰等羰基化合物和硫化物質(zhì)等一些有害物質(zhì)的生成，較好地保持了 純生芒果黃酒的新鮮風(fēng)味，避免了因高溫殺菌而破壞原有風(fēng)味，同時(shí)又不失普通黃酒傳統(tǒng) 風(fēng)格，口感更新鮮度，口味更爽感。二是口味柔和，清爽醇正，果香濃郁。純生芒果黃酒生 產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)歷了糯米糖化發(fā)酵、糯米糖化醪液液態(tài)發(fā)酵、低溫陳釀、濃縮鮮芒果汁配制果味 黃酒，進(jìn)入無(wú)菌過(guò)濾及罐裝，生產(chǎn)一種保健型純生芒果黃酒等工藝，工藝流程的時(shí)間相對(duì)較 長(zhǎng)，加上運(yùn)用多級(jí)超濾"冷殺菌"技術(shù)，去除雜菌及異味，因而純生芒果黃酒感官上更加柔 和、清爽、醇厚，加上用濃縮鮮芒果汁調(diào)配，果香濃郁，酸甜爽口。三是在凈化、除菌的同時(shí)， 有效地提高了純生芒果黃酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在糯米糖化后，榨取糯米糖化醪液并對(duì)其實(shí)施 高溫殺菌，除去了各種酶及雜菌，在生產(chǎn)線終端采用無(wú)菌過(guò)濾和無(wú)菌灌裝工藝，濾除各種細(xì) 小微粒及膠體懸浮物，以及全部酵母菌、雜菌及其他微生物，有效地避免因微生物的繁殖而 產(chǎn)生各種雜菌，破壞純生芒果黃酒平衡，發(fā)生質(zhì)變。四是干浸出物含量高，營(yíng)養(yǎng)更豐富。純 生芒果黃酒采用濃縮鮮芒果汁對(duì)陳釀后的芒果黃酒實(shí)施調(diào)配，避免使用白糖或其他甜味劑 調(diào)配，有效地解決了產(chǎn)品干浸出物偏低的問(wèn)題，并綜合了各種原輔料的風(fēng)味，除具黃酒的基 本特色外，比普通甜型黃酒在色、香、味諸位協(xié)調(diào)上更出色，含有豐富的氨基酸、碳水化合 物、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、多種維生素，更具養(yǎng)生保健價(jià)值，可以彌補(bǔ)普通黃酒功能上的不足，特別純生 芒果黃酒因無(wú)需高溫殺菌，避免了營(yíng)養(yǎng)成分遭受損失。五是本發(fā)明運(yùn)用的純生黃酒技術(shù)與 普通黃酒技術(shù)相比優(yōu)勢(shì)明顯。主要表現(xiàn)在感官要求上，由于產(chǎn)品口感具有新鮮度強(qiáng)和清爽 利口的特點(diǎn)，可有效地解決產(chǎn)品同質(zhì)化、口感單一等問(wèn)題，使純生芒果黃酒產(chǎn)品引領(lǐng)消費(fèi)潮 流。六是產(chǎn)品市場(chǎng)針對(duì)性強(qiáng)。純生芒果黃酒比較適合成年女性及年輕消費(fèi)群飲用，運(yùn)用黃 酒純生技術(shù)達(dá)到提升產(chǎn)品附加值和增加市場(chǎng)需求的目的，具有較大的市場(chǎng)前景。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0010] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖做進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0011] 圖1是本發(fā)明制備步驟流程不意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 實(shí)施案例：
[0013] (一）原料配方：糯米100kg，芒果300kg，純種根霉曲粉500g，酒用干酵母200g， 果膠酶200g，朽1檬酸適量。
[0014] (二）工藝流程（見(jiàn)圖1 :實(shí)例一純生芒果黃酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0015] (三）制作方法
[0016] 1、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米出飯量約為180kg， 淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米 糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯冷卻至32?35°C，將米飯倒入發(fā)酵罐中，加入清水約 36kg和酸漿水約24kg打散飯，播撤500g根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之 間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，隨后，將其 壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液約為220kg，糯米糖化醪含糖量為35%，用蒸汽殺菌 10?15min，溫度維持在80?100°C的范圍內(nèi)，除去各種酶及雜菌，冷卻到28?30°C，將 200g酒用干酵母用38?40°C的無(wú)菌溫水活化20min,溫水量為干酵母用量的20倍,隨后倒 入發(fā)酵罐并攪勻，將糯米糖化醪液實(shí)施液態(tài)發(fā)酵，24?48h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上升至 30?32°C，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過(guò)5?7天的前發(fā)酵和55?70天的后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束 制得清爽型干黃酒220kg，酒精度在15% vol，壓濾澄清后直接輸入溫度在10?15°C間的 低溫酒窖中陳釀；
[0017] 2、將九成熟的300kg芒果清洗一遍，開(kāi)水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機(jī)破碎，粗 濾去果核，經(jīng)測(cè)定芒果汁的初始糖度為15%，添加適量檸檬酸將酸度調(diào)整至0. 4%，添加果 膠酶200g進(jìn)行脫膠處理，澄清壓濾后制得鮮芒果汁220kg，運(yùn)用反滲透濃縮法將果汁濃縮 一倍至含糖量為30 %，制得濃縮鮮芒果汁110kg ;
[0018] 3、按清爽型干黃酒：濃縮鮮芒果汁為2 : 1的比例進(jìn)行調(diào)配，將濃縮鮮芒果汁 110kg混入陳釀后的220kg清爽型干黃酒中攪勻，調(diào)配制得甜型芒果黃酒330kg，酒精度在 10% vol，總糖103g/L (加上原酒5g/L的殘?zhí)牵?，總?. 6g/L ;
[0019] 4、用不銹鋼飲料泵先將制取的甜型芒果黃酒輸入硅藻土過(guò)濾機(jī)濾除細(xì)小微粒及 膠體懸浮物，再輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，濾除大部分酵母菌、雜菌及其他微生物，澄清 醋液，隨后，進(jìn)入膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾組合系統(tǒng)無(wú)菌過(guò)濾，濾除全部酵母菌、雜菌及其他 微生物，最后，輸入無(wú)菌室及無(wú)菌灌裝設(shè)備進(jìn)行無(wú)菌灌裝，貼標(biāo)，包裝，制成純生芒果黃酒成 品。
【權(quán)利要求】
1. 一種純生芒果黃酒及其制備方法，其特征是：其制備方法： a、 糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵 后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯 冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā) 酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處 于糖化旺盛期，隨后，將其壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量35? 38%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C的范圍內(nèi)，除去各種酶及雜菌，冷卻 到28?30°C,將適量酒用干酵母用38?40°C的無(wú)菌溫水活化20min,溫水量為干酵母用量 的20倍，隨后倒入發(fā)酵罐并攪勻，將糯米糖化醪液實(shí)施液態(tài)發(fā)酵，24?48h后發(fā)酵醪液的 發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過(guò)5?7天的前發(fā)酵和55?70天的 后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束制得清爽型干黃酒，酒精度在12?15% vol，壓濾澄清后直接輸入溫度在 10?15°C間的低溫酒窖中陳釀； b、 將九成熟芒果清洗后開(kāi)水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機(jī)破碎，粗濾去果核，芒果汁 含糖量15?19 %，添加適量檸檬酸將酸度調(diào)整至0. 4%，添加果膠酶進(jìn)行脫膠處理，澄清壓 濾后制得鮮芒果汁，運(yùn)用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在28?30%間，制得濃縮鮮芒 果汁； c、 按清爽型干黃酒：濃縮鮮芒果汁為2 : 1的比例進(jìn)行調(diào)配，將b中濃縮鮮芒果汁混 入a中陳釀后的清爽型干黃酒中攪勻，調(diào)配制得甜型芒果黃酒，酒精度在8?10% vol，總 糖>100g/L (加上原酒5g/L的殘?zhí)牵?，總?. 4?0. 8g/L ; d、 用不銹鋼飲料泵先將c中甜型芒果黃酒輸入硅藻土過(guò)濾機(jī)濾除細(xì)小微粒及膠體懸 浮物，再輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，濾除大部分酵母菌和雜菌，以及其他微生物，隨后，進(jìn) 入膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾組合系統(tǒng)無(wú)菌過(guò)濾，濾除全部酵母菌和雜菌，以及其他微生物，最 后，輸入無(wú)菌室及無(wú)菌灌裝設(shè)備進(jìn)行無(wú)菌灌裝，貼標(biāo)，包裝，制成純生芒果黃酒成品。
【文檔編號(hào)】C12H1/048GK104109607SQ201410112529
【公開(kāi)日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請(qǐng)人:劉名漢, 蔣維聆