無油爽口泡制香椿菜的加工方法
【專利摘要】無油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步驟：（1）對香椿原料進行挑選和清洗；（2）沸水結合微波燙漂；（3）冷水漂洗后甩干；（4）在風味鹵水中泡制；（5）輻照滅菌。本發(fā)明引入生物型護色劑取代技術和真空促滲技術，防止光、熱等因素對葉綠素的破壞，維持其原有的綠色；并將非熱加工技術引入菜品后期殺菌過程，減少傳統(tǒng)長時間高溫熱殺菌對菜品脆度、顏色、營養(yǎng)等品質的影響。所得香椿菜色澤嫩綠，香椿特征風味物質濃郁，營養(yǎng)損失小，口感爽脆。無油制作工藝更迎合現(xiàn)代人的消費理念，市場前景廣闊。
【專利說明】無油爽口泡制香椿菜的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及一種無油爽口泡制香椿菜的加工方法?！颈尘凹夹g】
[0002]香椿作為我國的特產(chǎn)資源，不僅營養(yǎng)豐富，且所含營養(yǎng)的均衡度是其他蔬菜不能比擬的。平均售價高達60元/kg,經(jīng)濟價值極高,尤其是在退耕還林政策的刺激下,近年來栽培面積呈現(xiàn)規(guī)模化增長，已發(fā)展成我國部分區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的“新興朝陽產(chǎn)業(yè)”和“富民工程產(chǎn)業(yè)”。
[0003]香椿芽風味獨特，營養(yǎng)極其豐富，是深受人們喜愛的春季佳蔬。據(jù)分析，每IOOg新鮮椿芽含蛋白質9.8g、鈣143mg、鉀548mg、胡蘿卜素0.93g、維生素C 115mg，均列蔬菜前茅。同時香椿具有特殊的芳香氣味，可利于增進食欲，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，香椿具有增強免疫力、抗衰老、降血糖及血脂的保健功效，是藥食兩用的佳品。香椿在生長過程中自身能夠分泌驅蟲物質，無需噴施農(nóng)藥，是名副其實的綠色蔬菜。
[0004]然而，香椿芽收獲期較短，為防止“菜賤傷農(nóng)”，減少采后損失，提高其產(chǎn)后附加值，急需香椿采后加工技術。我國農(nóng)產(chǎn)品加工技術落后，產(chǎn)品附加值低，幾乎以原始狀態(tài)投放市場，尤其對剛剛興起的特色農(nóng)業(yè)一香椿而言更是如此。目前有關香椿的加工大多還停留在傳統(tǒng)的工藝上，如腌制品、香椿罐頭、香椿醬、油燜香椿菜等。其加工時間長，香椿獨有的香氣散失嚴重，且營養(yǎng)損失大,活性物質失活率高；加工工藝相對落后，尤其對于綠葉蔬菜來說，在其加工過程中失綠現(xiàn)象非常普遍，加工后的產(chǎn)品易受光、熱、酸、堿等條件影響出現(xiàn)失綠變褐、甚至變黑等現(xiàn)象，同時蔬菜應有的脆度也嚴重喪失，大大降低商品價值，產(chǎn)品附加值較低，社會效益不顯著。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術中的不足之處，通過對香椿的生理特征、葉綠素降解機理及其加工屬性等系統(tǒng)研究，提供一種香椿特征風味物質保持時間長、營養(yǎng)成分損失小、顏色、產(chǎn)品色澤嫩綠的無油爽口泡制香椿菜的加工方法。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案:無油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步驟，
(1)、對香椿原料進行挑選和清洗；
(2)、沸水結合微波燙漂；
(3)、冷水漂洗后甩干；
(4)、在風味鹵水中泡制；
(5)、輻照滅菌。
[0007]所述步驟(4)中風味鹵水采用以下方法進行配制:將花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蘧I個、香葉2片、小茴香2g、丁香lg、鹽IOg放入2000g水中，將水燒沸，然后微火熬制1.5-2h ;待水冷卻到常溫后再加入生物護綠劑葉綠素銅鈉0.8-lg、L-半胱氨酸4-6g、植物組織保脆劑氯化鈣4-6g和乳酸鈣6-8g制成風味鹵水。
[0008]所述步驟(I)具體為:選取陸地生4?6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C?20°C的冷水預冷降低呼吸熱消耗，并同時可清洗葉表附著的塵土。
[0009]所述步驟(2)具體為:將預冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na2CO3, 2-3%NaCL溶液中，調pH值7?8，迅速放入功率為800W的微波爐中微波加熱30s。
[0010]所述步驟(3)具體為:按照1:4的料液比浸泡到已準備好的加有護綠保脆劑的風味鹵水中，在0.05MPa真空條件下處理2min，然后在3_5°C下封閉30h后撈出進行真空包裝，即得到無油爽口泡制香椿菜。
[0011]所述步驟(5)具體為:真空包裝后的香椿經(jīng)60COY射線輻照滅菌，輻照劑量為3-5kGy，殺菌率達97%以上，輻照的香椿樣品中微生物指標均達到食品衛(wèi)生國家標準。
[0012]目前，綠葉蔬菜加工的最大難題就是護綠問題，直接關系到加工產(chǎn)品的質量，同樣，香椿嫩芽加工的最大難題就是護綠及維持脆感問題，引起失綠的主要原因就是葉綠素脫鎂降解和多酚氧化酶氧化褐變。本發(fā)明就是利用微波速燙將葉綠素分解酶和引起褐變的多酚氧化酶滅活，然后以生物護綠劑葉綠素銅鈉取代葉綠素、輔以氨基酸類防褐變劑L-半胱氨酸，達到護綠目的；蔬菜在泡制過程中由于失水而失去脆感，而在泡制過程加入鈣鹽，植物組織細胞間的果膠物質通過多價的陽離子與其游離的羧基交聯(lián)連接仍能產(chǎn)生一定的硬度，可以維持一定的脆感。本發(fā)明的加工是除燙漂外不涉及到加熱工序，滅菌采用冷源輻照技術，可有效防止營養(yǎng)成分的流失和香椿香味的散失。
[0013]與現(xiàn)有香椿加工技術相比，本發(fā)明解決了因傳統(tǒng)加工工藝不當造成的香椿特征風味物質難以保持、營養(yǎng)成分損失大、顏色褐化等技術難題，制得的產(chǎn)品色澤嫩綠，最終產(chǎn)品特征風味物質濃郁、持久，營養(yǎng)成分豐富，口感佳。
[0014]綜上所述，本發(fā)明主要的加工工序包括風味配料、鹵水熬制、選料、微波燙漂、冷漂、脫水、真空促滲護色、泡制、真空包裝、輻照滅菌、質檢和成品。本發(fā)明引入生物型護色劑取代技術和真空促滲技術，防止光、熱等因素對葉綠素的破壞，維持其原有的綠色；并將非熱加工技術引入菜品后期殺菌過程，減少傳統(tǒng)長時間高溫熱殺菌對菜品脆度、顏色、營養(yǎng)等品質的影響。所得香椿菜色澤嫩綠，香椿特征風味物質濃郁，營養(yǎng)損失小，口感爽脆。無油制作工藝更迎合現(xiàn)代人的消費理念，市場前景廣闊。
【具體實施方式】
[0015]本發(fā)明的無油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步驟，
(1)、對香椿原料進行挑選和清洗；
(2)、沸水結合微波燙漂；
(3)、冷水漂洗后甩干；
(4)、在風味鹵水中泡制；
(5)、輻照滅菌。
[0016]步驟(4)中風味鹵水采用以下方法進行配制:將花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蘧I個、香葉2片、小茴香2g、丁香lg、鹽IOg放入2000g水中，將水燒沸,然后微火熬制
1.5-2h ;待水冷卻到常溫后再加入生物護綠劑葉綠素銅鈉0.8-lg、L-半胱氨酸4-6g、植物組織保脆劑氯化鈣4-6g和乳酸鈣6-8g制成風味鹵水。[0017]步驟(1)具體為:選取陸地生4~6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C~20°C的冷水預冷降低呼吸熱消耗，并同時可清洗葉表附著的塵土。
[0018]步驟(2)具體為:將預冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na2CO3, 2-3% NaCL溶液中，調PH值7~8，迅速放入功率為800W的微波爐中微波加熱30s (當然也可以以功率500W的微波爐加熱50s左右)。
[0019]步驟(3)具體為:按照1:4的料液比浸泡到已準備好的加有護綠保脆劑的風味鹵水中，在0.05MPa真空條件下處理2min，然后在3_5°C下封閉30h后撈出進行真空包裝，即得到無油爽口泡制香椿菜。
[0020]步驟(5)具體為:真空包裝后的香椿經(jīng)60Co Y射線輻照滅菌，輻照劑量為3_5kGy，殺菌率達97%以上，輻照的香椿樣品中微生物指標均達到食品衛(wèi)生國家標準。
[0021]將上述實施例制得的營養(yǎng)香椿產(chǎn)品與腌制香椿產(chǎn)品比對，以V。、葉綠素、總多酚、類黃酮、亞硝酸鹽含量等成分及感官品質等為主要參考指標，其檢測結果見表1和表2，從兩表中可以看出，實施例的各項指標除不利健康物質亞硝酸鈉外，其他營養(yǎng)指標均高于腌制香椿，且感官品質較佳，這與健康飲食理念完全相符，說明該發(fā)明的香椿菜營養(yǎng)健康。
[0022]
表1本實施例與腌制香椿在營養(yǎng)成分上的比對_
【權利要求】
1.無油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于:包括以下步驟， (1)、對香椿原料進行挑選和清洗； (2)、沸水結合微波燙漂； (3)、冷水漂洗后甩干； (4)、在風味鹵水中泡制； (5)、輻照滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的無油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(4)中風味鹵水采用以下方法進行配制:將花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蘧I個、香葉2片、小茴香2g、丁香lg、鹽IOg放入2000g水中，將水燒沸，然后微火熬制1.5-2h ;待水冷卻到常溫后再加入生物護綠劑葉綠素銅鈉0.8-lg、L-半胱氨酸4-6g、植物組織保脆劑氯化鈣4-6g和乳酸鈣6-8g制成風味鹵水。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的無油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)具體為:選取陸地生4?6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C?20°C的冷水預冷降低呼吸熱消耗，并同時可清洗葉表附著的塵土。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的無油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)具體為:將預冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na2CO3, 2-3% NaCL溶液中，調pH值7?8，迅速放入功率為800W的微波爐中微波加熱30s。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的無油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)具體為:按照1:4的料液比浸泡到已準備好的加有護綠保脆劑的風味鹵水中，在0.05MPa真空條件下處理2min，然后在3?5°C下封閉30h后撈出進行真空包裝，即得到無油爽口泡制香椿菜。
6.根據(jù)權利要求1或2所述的無油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(5)具體為:真空包裝后的香椿經(jīng)60Coy射線輻照滅菌，輻照劑量為3-5kGy，殺菌率達97%以上，輻照的香椿樣品中微生物指標均達到食品衛(wèi)生國家標準。
【文檔編號】A23L1/218GK104000144SQ201410194192
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月9日 優(yōu)先權日:2014年5月9日
【發(fā)明者】王趙改, 陳麗娟, 楊慧, 梁萬平 申請人:河南省農(nóng)業(yè)科學院