一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝，干裝蘋果罐頭的固化護色劑由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成：檸檬酸1-3%、D-異抗壞血酸0.2-0.5%、堿性鈣0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%，余量為水。本發(fā)明采用固化護色劑對干裝蘋果罐頭進行鈣處理的同時起到護色的作用，同時解決了蘋果加工為干裝罐頭時組織結構松軟和果肉灰綠的問題。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工【技術領域】，具體涉及一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑及罐頭 生產(chǎn)工藝。 -種干裝蘋果罐頭的固化護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝

【背景技術】
[0002] 果蔬在成熟過程中，細胞壁中的果膠和果膠酸鈣在果膠酶的作用下逐步降解，致 使一些果蔬如蘋果、桃、杏、梨、蘑菇、南瓜、哈密瓜等出現(xiàn)結構松散和組織軟化，從而導致制 罐、制果脯、脫水等加工性能較差，影響產(chǎn)品的品質(zhì)及感官質(zhì)量。為解決這一問題，傳統(tǒng)的方 法是采用無機鈣（氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣）或者有機鈣（乳酸鈣、醋酸鈣、丙酸鈣）浸泡處 理，但上述鈣鹽存在如硫酸鈣和碳酸鈣在水中的溶解度小，鈣離子濃度較低；氯化鈣、乳酸 鈣、醋酸鈣和丙酸鈣等雖然溶解度大，但帶有苦味或異味，影響食品風味，嚴重制約了固化 劑及其固化技術的應用。
[0003] 干裝果蔬類罐裝制品，是近年來國內(nèi)外市場極具開發(fā)潛力的綠色食品，因其在加 工工藝上保持了果蔬產(chǎn)品原汁原味和具有再造性的品質(zhì)特性，深受廣大消費者歡迎。防止 產(chǎn)品褐變是干裝蘋果罐頭加工技術的難點，傳統(tǒng)的做法是利用亞硫酸鹽溶液護色，容易出 現(xiàn)產(chǎn)品殘硫超標問題，特別是對于出口罐頭，難以通過發(fā)達國家設置的"綠色技術壁壘"。因 此，找到一種新型的適用于干裝蘋果罐頭的安全高效護色劑來抑制褐變反應發(fā)生，已變得 十分迫切。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為了解決上述技術問題，提供了一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑及罐頭生 產(chǎn)工藝。本發(fā)明采用固化護色劑對干裝蘋果罐頭進行鈣處理的同時起到護色的作用，同時 解決了蘋果加工為干裝罐頭時組織結構松軟和果肉灰綠的問題。
[0005] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術方案： 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 1-3% D-異抗壞血酸 0. 2-0. 5% 堿性鈣 0. 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
[0006] 優(yōu)選地，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 25% 堿性鈣 〇. 28% 植酸 0.015% 余量為水。
[0007] 所述的堿性鈣為氧化鈣或者氫氧化鈣。
[0008] 本發(fā)明中，堿性鈣處理的干裝蘋果罐頭果膠含量顯著降低，果膠酸鈣含量顯著增 力口，說明固化過程中，果肉中果膠與鈣離子結合形成大量的果膠酸鈣等物質(zhì)。因此，果膠在 保持干裝蘋果罐頭感官品質(zhì)中起著交聯(lián)作用，果塊浸入固化劑中，經(jīng)過減壓預抽處理后，使 固化劑中的鈣離子和檸檬酸根離子進入果肉組織中。鈣離子和檸檬酸根離子分別與果肉組 織中的果膠、果膠酸、游離有機酸根離子、堿金屬離子發(fā)生置換、復分解或螯合反應，形成大 分子物質(zhì)、螯合物或膠凝物質(zhì)，起到了與有機酸鈣相同的作用，并彌補了有機酸鈣本身有異 味，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的缺陷。
[0009] 固化護色劑中的檸檬酸質(zhì)量濃度決定了固化護色劑溶液的pH值，隨著檸檬酸質(zhì) 量濃度的增加，促進了氧化鈣的溶解，增加了溶液中Ca2+濃度，提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。 [0010] 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; 所述的固化護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，檸檬酸1-3%，D-異抗壞血酸0. 2-0. 5%，堿性鈣 0· 1-0. 3% 和植酸 0· 01-0. 02%。
[0011] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、 包裝、貯藏運輸。
[0012] 所述B步驟中的預抽液的Ca2+濃度為1-2 g/L，pH值為2-5。
[0013] 所述的預抽液與果塊的質(zhì)量比例為10 : (7-10)。
[0014] 所述的B步驟，經(jīng)0· 8MPa減壓預抽30min。
[0015] 本發(fā)明選擇氧化鈣或者氫氧化鈣作為干裝蘋果罐頭的固化劑，結合檸檬酸、D-異 抗壞血酸和植酸三種護色劑，共同作用，有利于提高干裝蘋果罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標準，最大限度 地保持產(chǎn)品的應有風味，系統(tǒng)地解決了生產(chǎn)中的組織結構松軟和褐變問題。有益效果表現(xiàn) 在： 1、本發(fā)明在減壓預抽處理中加入固化護色劑后，使固化劑中的鈣離子和檸檬酸根離子 進入果肉組織中。鈣離子和檸檬酸根離子分別與果肉組織中的果膠、果膠酸、游離有機酸根 離子、堿金屬離子發(fā)生置換、復分解或螯合反應，形成大分子物質(zhì)、螯合物或膠凝物質(zhì)，起到 了與有機酸鈣相同的作用，并彌補了有機酸鈣本身有異味，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的缺陷。
[0016] 2、固化護色劑中的檸檬酸質(zhì)量濃度為1-3%，決定了固化護色劑溶液的pH值為 2-5,隨著檸檬酸質(zhì)量濃度的增加，促進了氧化鈣的溶解，增加了溶液中Ca 2+濃度，提高了產(chǎn) 品的感官品質(zhì)。
[0017] 3、本發(fā)明生產(chǎn)工藝采用堿性鈣和護色處理，使果肉呈淡黃色，色澤一致，無褐變， 果肉硬度適中、柔韌性好、無異味、酸甜適中，風味純正，有利于提高干裝蘋果罐頭產(chǎn)品質(zhì)量 標準，在提高干裝蘋果罐頭硬度的同時增加了柔韌性，克服了現(xiàn)有技術中只是增加果蔬的 硬度缺陷。

【具體實施方式】
[0018] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容作進一步詳細的描述。
[0019] 實施例1 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 1% D-異抗壞血酸 0. 2% 堿性鈣 〇. 1% 植酸 0.01% 余量為水。
[0020] 實施例2 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 3% D-異抗壞血酸 0. 5% 氧化鈣 0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
[0021] 實施例3 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 25% 氫氧化鈣 〇. 28% 植酸 0.015% 余量為水。
[0022] 實施例4 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 朽1檬酸 1. 5% D-異抗壞血酸 0. 3% 氫氧化鈣 〇. 2% 植酸 0.01% 余量為水。
[0023] 實施例5 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 4% 氧化鈣 0. 25% 植酸 0· 018% 余量為水。
[0024] 實施例6 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 朽1檬酸 2. 5% D-異抗壞血酸 0. 35% 氧化鈣 〇. 15% 植酸 0.012% 余量為水。
[0025] 實施例7 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 朽1檬酸 1. 5% D-異抗壞血酸 0. 45% 氧化鈣 0. 2% 植酸 0.02% 余量為水。
[0026] 實施例8 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 25% 氫氧化鈣 〇. 15% 植酸 0· 015% 余量為水。
[0027] 實施例9 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 5MPa減壓預抽lOmin ; 所述的固化護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，含檸檬酸1%、D-異抗壞血酸0. 2-0. 5%、堿性鈣 0· 1% 和植酸 0· 01%。
[0028] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包 裝、貯藏運輸。
[0029] 實施例10 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)IMPa減壓預抽60min ; 所述的固化護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，含檸檬酸3%、D-異抗壞血酸0. 5%、堿性鈣0. 3%和 植酸0. 02%。
[0030] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包 裝、貯藏運輸。
[0031] 所述B步驟中的預抽液的Ca2+濃度為1 g/L，pH值為2。
[0032] 實施例11 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 6MPa減壓預抽15min ; 所述的固化護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，含檸檬酸2%、D-異抗壞血酸0. 25%、堿性鈣0. 15% 和植酸0. 01%。
[0033] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水3min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包 裝、貯藏運輸。
[0034] 所述B步驟中的預抽液的Ca2+濃度為2 g/L，pH值為5。
[0035] 所述的預抽液與果塊的質(zhì)量比例為10 :7。
[0036] 實施例12 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 7MPa減壓預抽20min ; 所述的固化護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，含檸檬酸2. 5%、D-異抗壞血酸0. 3%、堿性鈣0. 2% 和植酸0. 015%。
[0037] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水4min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包 裝、貯藏運輸。
[0038] 所述B步驟中的預抽液的Ca2+濃度為1. 5 g/L，pH值為4。
[0039] 所述的預抽液與果塊的質(zhì)量比例為1 :1。
[0040] 所述的B步驟，經(jīng)0· 8MPa減壓預抽30min。
[0041] 實施例13 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切
【權利要求】
1. 一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 1-3% D-異抗壞血酸 0. 2-0. 5% 堿性鈣 0. 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量 分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 25% 堿性鈣 〇. 28% 植酸 0.015% 余量為水。
3. 根據(jù)權利要求1所述的一種干裝蘋果罐頭的固化護色劑，其特征在于：所述的堿性 鈣為氧化鈣或者氫氧化鈣。
4. 根據(jù)權利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; 所述的固化護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，含檸檬酸1-3%、D-異抗壞血酸0. 2-0. 5%、堿性鈣 0· 1-0. 3% 和植酸 0· 01-0. 02% ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、 包裝、貯藏運輸。
5. 根據(jù)權利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述B步驟中的預 抽液的Ca2+濃度為1-2 g/L，pH值為2-5。
6. 根據(jù)權利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的預抽液與果 塊的質(zhì)量比例為10 :(7-10)。
7. 根據(jù)權利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟，經(jīng) 0. 8MPa減壓預抽30min。
【文檔編號】A23B7/157GK104054811SQ201410243199
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權日:2014年6月4日
【發(fā)明者】羅小東 申請人:四川省匯泉罐頭食品有限公司