一種酶解紅茶制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及茶葉加工方法，具體為酶解紅茶制備方法，包括，待采摘的茶樹葉上噴施3-氧-2-2′-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，18~25小時后采摘茶葉；茶葉烘烤后用復(fù)合酶制劑進行初酶解、殺青、初熱揉、再熱揉、再酶解，然后再經(jīng)過兩次發(fā)酵，發(fā)酵后的茶葉烘干、分篩整理后包裝。本發(fā)明的提供的酶解紅茶制備方法，利用生物復(fù)合酶制劑與傳統(tǒng)的紅茶制備工藝相互結(jié)合，提高茶葉香氣，保持茶葉的色澤，提高了茶葉的品質(zhì)。
【專利說明】一種酶解紅茶制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工方法，具體為酶解紅茶制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的紅茶制備工藝為，鮮葉采摘后，先進行萎凋，然后初揉、復(fù)揉，然后進行一次發(fā)酵，發(fā)酵干燥后，經(jīng)過篩選等精制即可。這種工藝制成的紅茶，色澤暗淡，甚至色澤枯黃；并且湯色不亮，味道不夠香醇。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種紅茶的制作方法，該方法結(jié)合生物技術(shù)，對傳統(tǒng)的紅茶制備工藝進行改進，該方法制的紅茶，色澤美觀、味道香醇，具體的技術(shù)方案為:
酶解紅茶制備方法，包括以下步驟:
(I)待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.05、.065 %的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為6(Γ70毫升/平米，18?25小時后采摘茶葉；
3-氧-2-2，-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后將該酒精溶液與水混合進行配制。
[0004](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0005](3)浙干的茶葉在19(T200°C的烘箱內(nèi)進行烘烤2?3分鐘，烘烤過程中翻動。
[0006](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0007](5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.15?0.3%，初酶解10?15小時；初酶解的條件為，溫度32°C?35°C，濕度 92 ?95%，pH 值 4.5 ?5.0。
[0008](6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C?260°C，時間25?30秒。
[0009](7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在5(T55°C溫度下初熱揉25?28分鐘。
[0010](8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放2?4小時，再加熱至7(T75°C，進行再熱揉5?8分鐘；
(9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.2?0.25%;再酶解3?5天；再酶解的條件為，溫度40°C?65°C，濕度為80?95%，pH值為4.5?5.0。
[0011](10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為2?3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為7?10厘米，發(fā)酵溫度為27?30°C。
[0012](11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放1(Γ12小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為2?3小時；攤?cè)~厚度為Γ7厘米，發(fā)酵室溫度為35?38°C。
[0013](12)再發(fā)酵后的茶葉在115?120°C下烘干。
[0014](13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
[0015]其中，步驟(5)所述的復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成: 木聚糖酶0.5^1份，
多聚半乳糖醛酸酶Γ2份，
水1000份。
[0016]步驟(9)所述的復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:
植酸酶0.5^1.5份，
葡萄糖苷酶Γ2份，
水1000份。
[0017]本發(fā)明的提供的酶解紅茶制備方法，利用生物復(fù)合酶制劑與傳統(tǒng)的紅茶制備工藝相互結(jié)合，提聞茶葉香氣，保持茶葉的色澤，提聞了茶葉的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0018]結(jié)合實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】，并與對比例進行對比。
[0019]實施例1
(O待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.05%的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為70毫升/平米，18小時后采摘茶葉；
3-氧-2-2，-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后將該酒精溶液與水混合進行配制。
[0020](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0021](3)浙干的茶葉在190°C的烘箱內(nèi)進行烘烤2分鐘，烘烤過程中翻動。
[0022](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0023](5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.15%，初酶解15小時；初酶解的條件為，溫度35°C，濕度92%，pH值5.0。
[0024]復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:木聚糖酶0.5份，多聚半乳糖醛酸酶2份，水1000份。
[0025](6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C，時間30秒。
[0026](7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在50°C溫度下初熱揉28分鐘。
[0027](8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放2小時，再加熱至70°C，進行再熱揉5分鐘。
[0028](9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.2% ;再酶解3天；再酶解的條件為，溫度40°C，濕度為80%，pH值為4.5。
[0029]復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:植酸酶0.5份，葡萄糖苷酶I份，水1000 份。
[0030](10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為2?3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為7厘米，發(fā)酵溫度為27°C。
[0031](11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放10小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為2小時；攤?cè)~厚度為4厘米，發(fā)酵室溫度為35°C。
[0032](12)再發(fā)酵后的茶葉在115°C下烘干。
[0033]( 13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
[0034]實施例2 (O待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.065%的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為60毫升/平米，18小時后采摘茶葉；
3-氧-2-2，-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后將該酒精溶液與水混合進行配制。
[0035](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0036](3)浙干的茶葉在190°C的烘箱內(nèi)進行烘烤3分鐘，烘烤過程中翻動。
[0037](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0038](5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.3%，初酶解10小時；初酶解的條件為，溫度32°C，濕度95%，pH值4.5。
[0039]復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:木聚糖酶I份，多聚半乳糖醛酸酶I份，水1000份。
[0040](6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C，時間25秒。
[0041](7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在50°C溫度下初熱揉28分鐘。
[0042](8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放4小時，再加熱至70°C，進行再熱揉5分鐘。
[0043](9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.25% ;再酶解3天；再酶解的條件為，溫度65°C，濕度為95%，pH值為4.5。
[0044]復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:植酸酶1.5份，葡萄糖苷酶2份，水1000 份。
[0045](10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為10厘米，發(fā)酵溫度為30°C。
[0046](11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放12小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為3小時；攤?cè)~厚度為7厘米，發(fā)酵室溫度為38°C。
[0047](12)再發(fā)酵后的茶葉在120°C下烘干。
[0048]( 13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
[0049]實施例3
(O待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.06%的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為63毫升/平米，19小時后采摘茶葉；
3-氧-2-2，-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后將該酒精溶液與水混合進行配制。
[0050](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0051](3)浙干的茶葉在190、°C的烘箱內(nèi)進行烘烤2.5分鐘，烘烤過程中翻動。
[0052](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0053](5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.2%，初酶解13小時；初酶解的條件為，溫度34°C，濕度94%，pH值4.5。
[0054]復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:木聚糖酶0.8份，多聚半乳糖醛酸酶1.5份，水1000份。
[0055](6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C，時間26秒。
[0056](7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在50°C溫度下初熱揉25?26分鐘。
[0057](8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放3小時，再加熱至72°C，進行再熱揉6分鐘。
[0058](9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.23% ;再酶解4天；再酶解的條件為，溫度50°C，濕度為90%，pH值為5.0。
[0059]復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:植酸酶0.5^1.5份，葡萄糖苷酶f 2份，水1000份。
[0060](10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為2?3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為8厘米，發(fā)酵溫度為28°C。
[0061](11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放11小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為2小時；攤?cè)~厚度為6厘米，發(fā)酵室溫度為36°C。
[0062](12)再發(fā)酵后的茶葉在115°C下烘干。
[0063]( 13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
[0064]實施例4
(O待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.058%的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為68毫升/平米，23小時后采摘茶葉；
3-氧-2-2，-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后將該酒精溶液與水混合進行配制。
[0065](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0066](3)浙干的茶葉在200°C的烘箱內(nèi)進行烘烤3分鐘，烘烤過程中翻動。
[0067](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0068](5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.18%，初酶解15小時；初酶解的條件為，溫度33°C，濕度94%，pH值4.5。
[0069]復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:木聚糖酶0.5^1份，多聚半乳糖醛酸酶1.7份，水1000份。
[0070](6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C，時間26秒。
[0071](7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在53°C溫度下初熱揉28分鐘。
[0072](8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放2.5小時，再加熱至72°C，進行再熱揉6分鐘。
[0073](9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.23% ;再酶解3.5天；再酶解的條件為，溫度55°C，濕度為92%，pH值為4.5。
[0074]復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:植酸酶1.3份，葡萄糖苷酶1.2份，水1000份。
[0075](10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為2.3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為9厘米，發(fā)酵溫度為28°C。
[0076](11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放11小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為2.5小時；攤?cè)~厚度為6厘米，發(fā)酵室溫度為36°C。
[0077](12)再發(fā)酵后的茶葉在115°C下烘干。
[0078]( 13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
[0079]實施例5 (O待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.062%的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為68毫升/平米，22小時后采摘茶葉；
3-氧-2-2，-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后將該酒精溶液與水混合進行配制。
[0080](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0081](3)浙干的茶葉在190°C的烘箱內(nèi)進行烘烤2分鐘，烘烤過程中翻動。
[0082](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0083](5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.25%，初酶解14小時；初酶解的條件為，溫度34°C，濕度93%，pH值4.7。
[0084]復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:木聚糖酶0.9份，多聚半乳糖醛酸酶1.6份，水1000份。
[0085](6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C，時間27秒。
[0086](7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在52°C溫度下初熱揉27分鐘。
[0087](8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放2.4小時，再加熱至74°C，進行再熱揉7分鐘；
(9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.22%;再酶解4天；再酶解的條件為，溫度55°C，濕度為90%，pH值為4.7。
[0088]復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:植酸酶0.8份，葡萄糖苷酶1.6份，水1000份。
[0089](10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為9厘米，發(fā)酵溫度為27°C。
[0090](11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放11小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為3小時；攤?cè)~厚度為6厘米，發(fā)酵室溫度為36°C。
[0091](12)再發(fā)酵后的茶葉在115°C下烘干。
[0092]( 13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
[0093]對比例
(I)米摘茶樹葉。
[0094](2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干。
[0095](3)浙干的茶葉在19(T200°C的烘箱內(nèi)進行烘烤2?3分鐘，烘烤過程中翻動。
[0096](4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫。
[0097](5)茶葉進行殺青，殺青溫度250°C?260°C，時間25?30秒。
[0098](6)將殺青的后的茶葉攤涼后，在50?55°C溫度下初熱揉25?28分鐘。
[0099](7)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放2?4小時，再加熱至7(T75°C，進行再熱揉5?8分鐘。
[0100](8)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為2?3小時；初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為7?10厘米，發(fā)酵溫度為27?30°C。
[0101](9)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放1(Γ12小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為2?3小時；攤?cè)~厚度為Γ7厘米，發(fā)酵室溫度為35?38°C。
[0102](10)再發(fā)酵后的茶葉在115?120°C下烘干。
[0103](11)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。、
將上述實施例和對比例所制得的茶葉，在感官和香氣成分進行分析、評價，對比結(jié)果如下表:
表1茶葉的感官評價
【權(quán)利要求】
1.酶解紅茶制備方法，其特征在于:包括以下步驟， (1)待采摘的茶樹葉上噴施重量濃度為0.05、.065 %的3-氧-2-2'-順-戊烯基-環(huán)戊烷-1-乙酸的溶液，噴施量為6(Γ70毫升/平米，18?25小時后采摘茶葉； (2)將采后的茶葉進行清洗，清洗后浙干； (3)浙干的茶葉在19(T200°C的烘箱內(nèi)進行烘烤2?3分鐘，烘烤過程中翻動； (4)烘烤后的茶葉攤放開，冷卻到室溫； (5)將復(fù)合酶制劑A噴灑于攤放的茶葉表面，進行初酶解，復(fù)合酶制劑A的噴灑量為茶葉重量的0.15?0.3%，初酶解10?15小時； (6)將初酶解后的茶葉進行殺青，殺青溫度250°C?260°C，時間25?30秒； (7)將殺青的后的茶葉攤涼后，在5(T55°C溫度下初熱揉25?28分鐘； (8)初熱揉后茶葉降至室溫，攤放2?4小時，再加熱至7(T75°C，進行再熱揉51分鐘； (9)再熱揉處理后的茶葉，攤放開冷卻至室溫后，在茶葉面上噴灑復(fù)合酶制劑B進行再酶解，復(fù)合酶制劑B噴灑量為茶葉重量的0.2?0.25% ;再酶解3?5天； (10)將再酶解后的茶葉攤放進行初發(fā)酵，初發(fā)酵時間為2?3小時； (11)將初發(fā)酵茶葉翻動抖散開，冷卻至室溫晾放1(Γ12小時，攤放進行再發(fā)酵，再發(fā)酵時間為2?3小時； (12)再發(fā)酵后的茶葉在115?120°C下烘干； (13)烘干后的茶葉經(jīng)分篩整理后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶解紅茶制備方法，其特征在于:步驟(5)所述的初酶解的條件為，溫度32°C?35°C，濕度92?95%，pH值4.5?5.0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶解紅茶制備方法，其特征在于:步驟(9)所述的再酶解的條件為，溫度40°C?65°C，濕度為80?95%，pH值為4.5?5.0。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酶解紅茶制備方法，其特征在于:步驟(5)所述的復(fù)合酶制劑A，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:木聚糖酶0.5^1份，多聚半乳糖醛酸酶f 2份，水1000 份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的酶解紅茶制備方法，其特征在于:步驟(9)所述的復(fù)合酶制劑B，由以下物質(zhì)按照重量份數(shù)組成:植酸酶0.5^1.5份，葡萄糖苷酶f 2份，水1000份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶解紅茶制備方法，其特征在于:步驟(10)所述的初發(fā)酵，攤?cè)~厚度為7?10厘米，發(fā)酵溫度為27?30°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶解紅茶制備方法，其特征在于:步驟(11)所述的再發(fā)酵，攤?cè)~厚度為4?7厘米，發(fā)酵室溫度為35?38°C。
【文檔編號】A23F3/10GK104171092SQ201410383438
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月6日
【發(fā)明者】汪月霞 申請人:鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)茗緣茶葉專業(yè)合作社