一種清渣白龍酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及到一種清香型白酒的生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種清渣方式制作的白龍酒。本發(fā)明的釀酒工藝通過取續(xù)渣酒的地下窖池、固態(tài)發(fā)酵模式，采用清渣二鍋頭的原料預處理工序，改變續(xù)渣酒蒸酒兼蒸生料的傳統(tǒng)方法，祛除了酒中生雜味。本發(fā)明的有益效果是通過以人工大曲與國標小曲相結(jié)合的方式，使出酒率與質(zhì)量趨于穩(wěn)定和提高，同時酒香為玉米、小麥、高粱、大麥的復合味型。
【專利說明】一種清渣白龍酒

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種清香型白酒的生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種清渣方式制作的白龍酒。

【背景技術(shù)】
[0002]白酒市場在改革以后的近30年中，悄然走向酒精加香精勾兌的時尚潮流。以濃香為主流充斥市場。而且這種勾調(diào)的香精濃度愈演愈烈。使傳統(tǒng)不勾兌型的原生態(tài)白酒成為市場的奇缺產(chǎn)品。白龍酒人就是以拾遺補缺為目的，以傳統(tǒng)原生態(tài)和超越傳統(tǒng)原生態(tài)白酒風格為質(zhì)量標準，進而采取集優(yōu)創(chuàng)新方式，不斷完善了屬于白龍酒的生產(chǎn)新工藝。使其大同于傳統(tǒng)而又不完全屬于某一種傳統(tǒng)工藝的獨特工藝。使酒的質(zhì)量風格與出酒率高于傳統(tǒng)型風格,可免去一切人工添加香精的勾調(diào)而又保持原生態(tài)的本源風味。
[0003]本發(fā)明采用的是清渣式制作的白龍酒，其目的是以克服和改善續(xù)渣酒、麩曲酒、液態(tài)發(fā)酵酒等缺點。
[0004]以續(xù)渣酒為例:
1.傳統(tǒng)的續(xù)渣酒的工藝流程是每一個生產(chǎn)班次都需投糧，將其生糧生糠加入已發(fā)酵好的酒醅中，在蒸餾取酒的過程中將生糧生糠蒸熟，其過程難免將生糧生糠中的雜味帶入酒中，使酒味道品質(zhì)降低。要改變酒中雜味就必須添加消除雜味的香精香料，使酒的原生態(tài)風味發(fā)生改變。而清渣式白龍酒是將要蒸的生糧生糠與蒸餾取酒分開進行，蒸酒不蒸料，蒸料不取酒，從根本上祛除了酒中的生雜味，不需要任何化學香精香料，保存了酒的原生態(tài)風味。
[0005]2.傳統(tǒng)的續(xù)渣酒每個生產(chǎn)班次都要經(jīng)過五個鍋次才能完成一窖池蒸餾工序。蒸一鍋察缸酒，蒸三鍋大渣酒，再蒸一鍋糟子酒。這個過程勞動強度大，燒煤多，空氣污染大。而清渣式白龍酒每班次只需要三個鍋次就可以完成一窖池蒸餾程序，勞動輕度小，降低燃煤的成本20%，減少了燃煤對空氣的污染。
[0006]3.傳統(tǒng)的續(xù)渣酒因大部分都用人工制作大曲，而人工制作大曲不穩(wěn)定因素較多，使酒的糖化過程不穩(wěn)定。用曲量很難掌握，使其發(fā)酵能量與出酒率和酒的風味品質(zhì)很難穩(wěn)定，酒中的曲苦味特別突出，仍需要使用化學香精進行調(diào)味。大曲的成本在每斤1.8元-2兀左右，以每10kg糧食用22kg大曲計算。每10kg糧的曲成本為72兀一80兀，而清禮:小曲酒因為是工業(yè)化生產(chǎn)，其發(fā)酵能量強而且比較穩(wěn)定，使用量能準確把握，因而發(fā)酵能量與出酒率都比較穩(wěn)定，酒味品質(zhì)較純正，不需要化學香精進行勾調(diào)，保持原汁原味的風格，且小曲糖化酶與干酵母用量每10kg原糧只用0.6kg和0.2kg，成本僅18-20元。
[0007]傳統(tǒng)續(xù)渣酒入窖池的溫度偏高(30°C _33°C)，發(fā)酵時的溫度有時超過40°C，發(fā)酵的速度猛，因而發(fā)酵的周期僅為8天左右，發(fā)酵期延長就會影響出酒率，發(fā)酵周期短的酒口感冽而暴，適口性差、易上頭。而清渣白龍酒則采用中低溫發(fā)酵，入窖池溫度控制在220C _28°C之間，其發(fā)酵速度較緩，發(fā)酵溫度最高不超過38°C。發(fā)酵周期在15-25天之間，發(fā)酵好的成品酒在窖內(nèi)進行自身反應，其風味適口度提高、綿味突出、回味悠長，在不增加成本的基礎(chǔ)上保證了較好的品質(zhì)。
[0008]


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明采用的是清渣式制作的白龍酒，其目的是改善目前釀酒方式導致出酒率易受影響，發(fā)酵周期短從而導致酒口感冽而暴，適口性差、易上頭等問題。
[0009]本發(fā)明所述的白龍酒，其釀造過程為
步驟1、按高粱、玉米、小麥、大麥比例混合后粉碎成微顆粒狀，加入輔料(稻殼)，比例為原糧的25% ；
步驟2、攪拌均勻后，再以40°C溫水進行燜潤12小時，其中翻倒一次；
步驟3、分鍋次進行高溫蒸煮熟化祛除生雜氣味后，攤涼于干凈場地進行降溫，溫度至25°C加入曲料，所述的曲料為，糖化酶與干酵母以35°C溫水進行預催處理，干酵母添加蔗糖，比例為酵母的25%，催化一小時，使酵母完成初發(fā)為宜，乙酸助酵劑5%水溶；
步驟4、攪拌均勻后入池進行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成蒸餾取酒；
步驟5、第二次發(fā)酵的用曲量為第一次的58%，降溫2-3°C，發(fā)酵完成后第二次蒸餾取酒。
[0010]本發(fā)明釀造過程采取續(xù)渣酒的地下窖池、固態(tài)發(fā)酵模式，通過清渣二鍋頭的原料預處理工序，從而改變續(xù)渣酒蒸酒兼蒸生料的傳統(tǒng)方法，祛除了酒中生雜味。以人工大曲與國標小曲相結(jié)合，使出酒率與質(zhì)量趨于穩(wěn)定和提高。同時，本發(fā)明，取五糧液原料配伍之優(yōu)長，改單一玉米酒味為玉米、小麥、高粱、大麥的復合味型，取醬香型酒緩酵長酵之優(yōu)長，保持其“胎里香”的風格，低溫、按氣溫增減水量、預增酸，延緩發(fā)酵速度。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1，本發(fā)明的釀造過程示意圖。

【具體實施方式】
[0012]結(jié)合附圖1，對本發(fā)明所述的白龍酒的釀造過程進行說明。其釀造過程為:
步驟1、按高粱、玉米、小麥、大麥比例混合后粉碎成微顆粒狀，加入輔料(稻殼)，比例為原糧的25% ；
步驟2、攪拌均勻后，再以40°C溫水進行燜潤12小時，其中翻倒一次；
步驟3、分鍋次進行高溫蒸煮熟化祛除生雜氣味后，攤涼于干凈場地進行降溫，溫度至25°C加入曲料，所述的曲料為，糖化酶與干酵母以35°C溫水進行預催處理，干酵母添加蔗糖，比例為酵母的25%，催化一小時，使酵母完成初發(fā)為宜，乙酸助酵劑5%水溶；
步驟4、攪拌均勻后入池進行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成蒸餾取酒；
步驟5、第二次發(fā)酵的用曲量為第一次的58%，降溫2-3°C，發(fā)酵完成后第二次蒸餾取酒。
[0013]第二次發(fā)酵的用曲量為第一次的58%，降溫2_3°C，發(fā)酵完成后第二次蒸餾取酒。
[0014]本發(fā)明所述的白龍酒所需的小曲單獨使用時，主要包含有:
糖化酶用量為原糧的0.55%-0.60% (室內(nèi)溫度在20°C以下時)，干酵母用量為原糧的
0.16-0.18% (視外界溫度)，輔料為原糧的25% (按季節(jié)室溫適量增減5%)，乙酸水溶液用量為原料的0.6%，活性菌為原糧的0.5%，二次發(fā)酵的用曲量為第一次發(fā)酵用量的55%。蒸餾出酒率可達30%左右。
[0015]本發(fā)明所述的白龍酒所需的人工大曲與國標小曲復合混用使用時，主要包含有: 大曲粉碎至粉面狀，按原糧量的14%加入國標小曲按小曲單用方法的比例降低40%用量混合加入。其入池溫度較小曲單用提升3-4°C，加水量提升1/4為宜。蒸餾出酒率可達15%左右。
[0016]綜合兩種曲料使用，綜合出酒率在45%左右。
[0017]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書及附圖內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種清渣白龍酒，其特征在于，釀造所用的曲料單獨使用時，包括以下的原料:糖化酶用量為原糧的0.55%至0.60%,干酵母用量為原糧的0.16%至0.18%，輔料為原糧的25%，乙酸水溶液用量為原料的0.6%，活性菌為原糧的0.5%，第二次發(fā)酵的用曲量為第一次發(fā)酵用量的55%;當人工大曲與國標小曲復合混用使用時，主要包含有:大曲粉碎至粉面狀，按原糧量的14%加入國標小曲按上述曲料單用方法的比例降低40%用量混合加入；其入池溫度較小曲單用提升:TC至4°C，加水量提升1/4。
2.一種清渣白龍酒，其特征在于，其釀造過程為: 步驟1、按高粱、玉米、小麥、大麥比例混合后粉碎成微顆粒狀，加入稻殼輔料，比例為原糧的25% ； 步驟2、攪拌均勻后，再以40°C溫水進行燜潤12小時，其中翻倒一次； 步驟3、分鍋次進行高溫蒸煮熟化祛除生雜氣味后，攤涼于干凈場地進行降溫，溫度至25°C加入曲料，所述的曲料為，糖化酶與干酵母以35°C溫水進行預催處理，干酵母添加蔗糖，比例為酵母的25%，催化一小時，使酵母完成初發(fā)為宜，乙酸助酵劑5%水溶； 步驟4、攪拌均勻后入池進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵完成蒸餾取酒； 步驟5、第二次發(fā)酵的用曲量為第一次的58%，降溫2°C至3°C，發(fā)酵完成后第二次蒸餾取酒。
【文檔編號】C12G3/12GK104232403SQ201410472456
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月17日
【發(fā)明者】黃福祥 申請人:黃福祥