一種特色風(fēng)味豆麥醬的制作方法
【專利摘要】一種特色風(fēng)味豆麥醬的制備方法，將蒸煮粉碎后的大豆和小麥混料放入醬缸中，加入預(yù)處理的鮮紅辣椒、干柚子皮、豆腐、胡蘿卜、刀豆，攪拌均勻，加入冷開水調(diào)成糊狀，雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬，靜置自然條件下固態(tài)發(fā)酵35天左右即得。本發(fā)明具有以下特點：發(fā)明操作簡單，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)環(huán)境容易控制，制得的豆麥醬風(fēng)味獨特，有增進食欲、幫助消化、營養(yǎng)豐富之特點。
【專利說明】 —種特色風(fēng)味豆麥醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬是我國及東南亞各國特有的調(diào)味品，除我國外，日本、朝鮮、東南亞、菲律賓，印度尼西亞也同樣有許多品種。醬類包括黃豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣辣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉、酵母、乳酸菌等為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而釀制的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品。醬類及其制品不但風(fēng)味可口，而且營養(yǎng)豐富、易于被消化吸收。它不單純是調(diào)味品，還是一種副食品，在日常飲食中占有重要地位，是一種深受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
[0003]大豆因其獨特的化學(xué)組成因而成為最具有經(jīng)濟價值和食用價值的農(nóng)產(chǎn)品之一。黃豆中約含4 O %的高品質(zhì)蛋白質(zhì)，18 %的脂肪，還含有豐富的亞油酸族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。有增強免疫、促進兒童的神經(jīng)發(fā)育、預(yù)防高血壓、冠心病，降低人體膽固醇，防止人體動脈硬化、改善大腦記憶功能、抗氧化等作用。小麥是世界上種植面積最大的作物之一，小麥中的碳水化合物除主要含70%的淀粉外還含有2°/Γ3%的糊精、2°/Γ4%的低聚糖以及109Γ14%的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中麥膠蛋白較豐富，是產(chǎn)生谷氨酸的重要成分。在豆醬制作過程中由于微生物對原料的分解、微生物的代謝產(chǎn)物以及這些物質(zhì)之間的生化反應(yīng)，構(gòu)成了豆麥醬獨特的風(fēng)味，同時還具有防止人體動脈硬化、抗變異、增強免疫、抗氧化、降血壓等功能活性。
[0004]現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了不少的黃豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣辣醬等產(chǎn)品，中國專利“一種豆瓣醬的制備方法”(申請?zhí)枮?01010516105.4)公開了一種以黃豆、茼蒿、生姜、蜂蜜，醬油等為主要配方制作的豆瓣醬的制備方法。另外，中國專利“牛肉黃豆醬及其制作方法”(申請?zhí)枮?01210357607.6)公開了以牛肉、黃豆為主要原料，制成調(diào)味醬。但是市場上沒有以大豆、小麥為主要原料，制成調(diào)味醬，形成風(fēng)味獨特，香甜宜人，營養(yǎng)豐富，開味又健康的綠色食品。如果與面包、饅頭、煎餅等一起食用，消費量很大。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種豆麥醬的制備方法，以大豆和麥為原料，通將大豆與小麥有機結(jié)合在自然條件下固態(tài)發(fā)酵而成的。此豆麥醬產(chǎn)品具有風(fēng)味獨特，增進食欲、幫助消化、營養(yǎng)豐富的特點。該方法，采用將黃豆高壓蒸煮的方式，使黃豆中的蛋白質(zhì)充分降解為小分子物質(zhì)，更易被人體消化吸收，用文火熬制，產(chǎn)生獨特的復(fù)合風(fēng)味，制成了味美又營養(yǎng)，開胃又健康的豆麥醬，滿足人們味美、營養(yǎng)、方便、健康的綠色食品需求。本發(fā)明操作簡單，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)環(huán)境容易控制。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種特色風(fēng)味豆麥醬的制作方法，包括如下步驟:(I)大豆和小麥混料制備過程如下:大豆預(yù)處理:將大豆挑選去雜，曬干，備用；小麥預(yù)處理:將小麥挑選去雜，曬干，備用；取預(yù)處理后的大豆，每2000?3000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至黃豆發(fā)脹，攪拌均勻；將浸泡后的黃豆蒸煮，煮熟至黃豆發(fā)白，然后冷卻至室溫，備用；取預(yù)處理后的小麥，每3000?6000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至小麥發(fā)脹，攪拌；將浸泡后的小麥蒸煮，微沸煮至小麥開花，然后冷卻至室溫，備用；蒸煮后的大豆和小麥分別浙干水，攤開，鋪撒厚度控制在0.5-1.0 Cm，趁濕用滅菌紗布或稻草蓋好，20 °C下自然發(fā)酵8?9天，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸發(fā)后，分別用粉碎機粉碎得大豆和小麥混料；(2)其他各原料配比如下:依照每大豆和小麥混料2000克，準備生姜30?80克，鮮紅辣椒200?1000克，干柚子皮100?500克，豆腐200?500克、胡蘿卜100?300克、刀豆200?600克，食鹽800?1200克的比例準備其他原料；(3)將粉碎后的大豆和小麥混料放入醬缸中，大豆和小麥質(zhì)量比1:1?1:2 ;再依照質(zhì)量比加入鮮紅辣椒、干柚子皮、豆腐、胡蘿卜、刀豆；加入冷開水調(diào)成糊狀，然后加入食用鹽混勻，食用鹽:大豆和小麥混料=1:2左右，再用雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬20-30天，靜置15-25°C室溫發(fā)酵25?35天即得特色風(fēng)味豆麥醬。
[0007]步驟(2)其他各原料準備如下:鮮紅辣椒預(yù)處理:稱取鮮紅辣椒挑選、洗凈、去雜、去柄、曬干、用粉碎機粉碎，過10目篩，放入備用；干柚子皮預(yù)處理:新鮮柚子皮洗凈、切絲，用冷水多次漂洗，嘗至表面青皮不苦后，浙干水，干燥后得干柚子皮，稱取，再用冷開水浸泡吸水后備用；生姜預(yù)處理:稱取生姜洗凈、切絲，稍微風(fēng)干后，用手揉搓出水分，曬干，冷開水洗凈浙水后備用；豆腐預(yù)處理:稱取豆腐洗凈、切丁，太陽曬干，曬至將變黑時，用冷開水沖掉浮塵后備用；胡蘿卜預(yù)處理:稱取胡蘿卜洗凈、切絲曬干，冷開水洗凈浙水后備用；刀豆預(yù)處理:稱取刀豆洗凈、切絲曬干，冷開水洗凈浙水后備用。
[0008]此醬可作為醬油拌面、炒菜、燉菜使用，也可調(diào)味制成辣椒醬，也可作為面包、饅頭、煎餅等的作料。

【具體實施方式】
[0009]以下將通過實施例進一步描述本發(fā)明，但這些實施例僅是說明本發(fā)明，而不應(yīng)理解為對本發(fā)明范圍的任何限制。
[0010]實施例1
一種特色風(fēng)味豆麥醬，其制作方法如下:
大豆預(yù)處理:將大豆挑選去雜，去沙子、曬干，備用。
[0011]小麥預(yù)處理:將小麥挑選去雜，曬干，備用。
[0012]鮮紅辣椒預(yù)處理:將鮮紅辣椒挑選、洗凈、去雜、去柄、曬干、用粉碎機粉碎，過10目篩，備用。
[0013]柚子皮預(yù)處理:柚子皮洗凈、切絲，用冷水多次漂洗，嘗至表面青皮不苦后，浙干水，太陽下曬干后，再用冷開水浸泡吸水后放入醬缸。
[0014]生姜預(yù)處理:生姜洗凈、切絲，稍微風(fēng)干后，用手揉搓出水分，置太陽下曬干，冷開水洗凈浙水后放入醬缸。
[0015]豆腐預(yù)處理:豆腐洗凈、切小丁，太陽曬干，曬至將變黑時，用冷開水沖掉浮塵后放入醫(yī)缸。
[0016]胡蘿卜預(yù)處理:胡蘿卜洗凈、切絲曬至半干，用手揉搓再曬，再揉搓再曬，冷開水洗凈浙水后放入醬缸。
[0017]刀豆預(yù)處理:刀豆洗凈、切絲曬至半干，用手揉搓再曬，再揉搓再曬，冷開水洗凈浙水后放入醫(yī)缸。
[0018]取大豆2000?3000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至黃豆發(fā)脹，攪拌均勻；將浸泡后的黃豆放入鍋中，用大鍋文火蒸煮，煮熟至黃豆發(fā)白，用手一捏就裂開，然后冷卻至室溫，備用。
[0019]小麥3000?6000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至小麥發(fā)脹，攪拌；
將浸泡后的小麥放入鍋中，用大鍋文火蒸煮，煮至小麥開花了，然后冷卻至室溫，備用。
[0020]蒸煮后的大豆和小麥分別浙干水，分別用團箕攤開，鋪撒厚度控制在0.5-1.0 cm,趁濕用滅菌紗布或稻草蓋好(不能蓋太嚴，要透氣)，20 °C下自然發(fā)酵8?9天后，大豆和小麥會長出綠色、黃色或白色的長毛，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸發(fā)后，分別用粉碎機粉碎。
[0021]將蒸煮粉碎后的大豆和小麥混料(1:1?1:2)放入醬缸中，加入冷開水調(diào)成糊狀，然后加入食用鹽(食用鹽:大豆和小麥混料=1:2左右)，再用雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬20-30天，靜置室溫15-25°C發(fā)酵25?35天左右即得豆麥醬底料。
[0022]具體原料配為:大豆和小麥混料(1:1?1:2) 1000克，生姜50克，鮮紅辣椒200克，干柚子皮200克，豆腐200克、胡蘿卜100克、刀豆200克，食鹽500克。
[0023]產(chǎn)品中的各項指標參數(shù)如下:
①食鹽(以氯化鈉計)/(g/100g):彡6 ；
②氨基酸態(tài)氮(以氮計)/(g/100g) 0.45；
③總酸(以乳酸計)/(g/100g) 2.0 ；
④水分<50% (質(zhì)量分數(shù))；
產(chǎn)品中的微生物指標如下:
①大腸菌群/(MPN/100g) ( 30 ；
②致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌):未檢出。
[0024]本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品黃豆醬符合國家標準《GB/T24399-2009黃豆醬》及《發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)許可證審查細則》的質(zhì)量要求。
[0025]本發(fā)明以大豆和小麥為原料，通將大豆與小麥有機結(jié)合在自然條件下固態(tài)發(fā)酵而成的。具體風(fēng)味獨特，增進食欲、幫助消化、營養(yǎng)豐富特點。
[0026]本發(fā)明生產(chǎn)出來的豆麥醬產(chǎn)品滋味鮮美，口感獨特。可作為醬油拌面、炒菜、燉菜使用，也可調(diào)味制成辣椒醬，也可作為面包、饅頭、煎餅等的作料。
[0027]實施例2
一種特色風(fēng)味豆麥醬，其制作方法如下:
大豆預(yù)處理:將大豆挑選去雜，去沙子、曬干，備用。
[0028]小麥預(yù)處理:將小麥挑選去雜，曬干，備用。
[0029]辣椒預(yù)處理:將辣椒挑選、洗凈、去雜、去柄、曬干、用粉碎機粉碎，過10目篩，備用。
[0030]柚子皮預(yù)處理:柚子皮洗凈、切絲，用冷水多次漂洗，嘗至表面青皮不苦后，浙干水，太陽下曬干后，再用冷開水浸泡吸水后放入醬缸。
[0031]生姜預(yù)處理:生姜洗凈、切絲，稍微風(fēng)干后，用手揉搓出水分，置太陽下曬干，冷開水洗凈浙水后放入醬缸。
[0032]豆腐預(yù)處理:豆腐洗凈、切小丁，太陽曬干，曬至將變黑時，用冷開水沖掉浮塵后放入醫(yī)缸。
[0033]胡蘿卜預(yù)處理:胡蘿卜洗凈、切絲曬至半干，用手揉搓再曬，再揉搓再曬，冷開水洗凈浙水后放入醬缸。
[0034]刀豆預(yù)處理:刀豆洗凈、切絲曬至半干，用手揉搓再曬，再揉搓再曬，冷開水洗凈浙水后放入醫(yī)缸。
[0035]取大豆2000?3000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至黃豆發(fā)脹，攪拌均勻；將浸泡后的黃豆放入鍋中，用大鍋文火蒸煮，煮熟至黃豆發(fā)白，用手一捏就裂開，然后冷卻至室溫，備用。
[0036]小麥3000?6000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至小麥發(fā)脹，攪拌；
將浸泡后的小麥放入鍋中，用大鍋文火蒸煮，煮至小麥開花了，然后冷卻至室溫，備用。
[0037]蒸煮后的大豆和小麥分別浙干水，分別用團箕攤開，鋪撒厚度控制在0.5-1.0 cm,趁濕用滅菌紗布或稻草蓋好(不能蓋太嚴，要透氣)，20 °C下自然發(fā)酵8?9天后，大豆和小麥會長出綠色、黃色或白色的長毛，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸發(fā)后，分別用粉碎機粉碎。
[0038]將蒸煮粉碎后的大豆和小麥混料(1:1?1:2)也放入醬缸中，加入冷開水調(diào)成糊狀，然后加入食用鹽(食用鹽:大豆和小麥混料=1: 2左右)，再用雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬20-30天，靜置室溫15-25°C發(fā)酵25?35天左右即得豆麥醬底料。此醬底料可作為醬油拌面、炒菜、燉菜使用，也可調(diào)味制成辣椒醬。
[0039]具體原料配比為:大豆和小麥混料(1:2) 2000克，生姜100克，鮮紅辣椒500克，干柚子皮300克，豆腐300克、胡蘿卜200克、刀豆200克，食鹽1000克。
[0040]產(chǎn)品中的各項指標參數(shù)如下:
①食鹽(以氯化鈉計)/(g/100g):彡6 ；
②氨基酸態(tài)氮(以氮計)/(g/100g) 0.45；
③總酸(以乳酸計)/(g/100g) 2.0 ；
④水分<50% (質(zhì)量分數(shù))；
產(chǎn)品中的微生物指標如下:
①大腸菌群/(MPN/100g) ( 30 ；
②致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌):未檢出。
[0041]本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品黃豆醬符合國家標準《GB/T24399-2009黃豆醬》及《發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)許可證審查細則》的質(zhì)量要求。
[0042]本發(fā)明以以大豆和小麥為原料，通將大豆與小麥有機結(jié)合在自然條件下固態(tài)發(fā)酵而成的。具體風(fēng)味獨特，增進食欲、幫助消化、營養(yǎng)豐富特點。
[0043]本發(fā)明生產(chǎn)出來的豆麥醬產(chǎn)品滋味鮮美，口感獨特?？勺鳛獒u油拌面、炒菜、燉菜使用，也可調(diào)味制成辣椒醬，也可作為面包、饅頭、煎餅等的作料。
【權(quán)利要求】
1.一種特色風(fēng)味豆麥醬的制作方法，其特征在于包括如下步驟:(I)大豆和小麥混料制備過程如下:大豆預(yù)處理:將大豆挑選去雜，曬干，備用；小麥預(yù)處理:將小麥挑選去雜，曬干，備用；取預(yù)處理后的大豆，每2000?3000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至黃豆發(fā)脹，攪拌均勻；將浸泡后的黃豆蒸煮，煮熟至黃豆發(fā)白，然后冷卻至室溫，備用；取預(yù)處理后的小麥，每3000?6000克，加入5?10 L水，浸泡8?10小時，至小麥發(fā)脹，攪拌；將浸泡后的小麥蒸煮，微沸煮至小麥開花，然后冷卻至室溫，備用；蒸煮后的大豆和小麥分別浙干水，攤開，鋪撒厚度控制在0.5-1.0 Cm，趁濕用滅菌紗布或稻草蓋好，20 °C下自然發(fā)酵8?9天，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸發(fā)后，分別用粉碎機粉碎得大豆和小麥混料；(2)其他各原料配比如下:依照每大豆和小麥混料2000克，準備生姜30?80克，鮮紅辣椒200?1000克，干柚子皮100?500克，豆腐200?500克、胡蘿卜100?300克、刀豆200?600克，食鹽800?1200克的比例準備其他原料；(3)將粉碎后的大豆和小麥混料放入醬缸中，大豆和小麥質(zhì)量比1:1?1:2 ;再依照質(zhì)量比加入鮮紅辣椒、干柚子皮、豆腐、胡蘿卜、刀豆；加入冷開水調(diào)成糊狀，然后加入食用鹽混勻，食用鹽:大豆和小麥混料=1: 2左右，再用雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬20-30天，靜置15-25°C室溫發(fā)酵25?35天即得特色風(fēng)味豆麥醬。
2.如權(quán)利要求1一種特色風(fēng)味豆麥醬的制作方法，其特征在于步驟(2)其他各原料準備如下:鮮紅辣椒預(yù)處理:稱取鮮紅辣椒挑選、洗凈、去雜、去柄、曬干、用粉碎機粉碎，過10目篩，放入備用；干柚子皮預(yù)處理:新鮮柚子皮洗凈、切絲，用冷水多次漂洗，嘗至表面青皮不苦后，浙干水，干燥后得干柚子皮，稱取，再用冷開水浸泡吸水后備用；生姜預(yù)處理:稱取生姜洗凈、切絲，稍微風(fēng)干后，用手揉搓出水分，曬干，冷開水洗凈浙水后備用；豆腐預(yù)處理:稱取豆腐洗凈、切丁，太陽曬干，曬至將變黑時，用冷開水沖掉浮塵后備用；胡蘿卜預(yù)處理:稱取胡蘿卜洗凈、切絲曬干，冷開水洗凈浙水后備用；刀豆預(yù)處理:稱取刀豆洗凈、切絲曬干，冷開水洗凈浙水后備用。
【文檔編號】A23L1/20GK104305145SQ201410526030
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】謝建華, 劉彩云, 申明月, 謝明勇 申請人:南昌大學(xué)