增鮮調(diào)味料及其制造工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種增鮮調(diào)味料及其制造工藝，其原料為天然銀魚(yú)與扇貝，經(jīng)分檢去雜、漂洗瀝干處理后，提取該兩者的重量比為1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水進(jìn)行打漿；然后，經(jīng)過(guò)保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序后而得到粉末狀增鮮調(diào)味料，其所含成分的重量百分比是：水分為0～12％；氯化鈉為0～3％；全氮為8～94％；氨基酸態(tài)氮為6～92％。本發(fā)明能最大限度地提取銀魚(yú)、扇貝中含有的豐富蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不但深度轉(zhuǎn)化了海洋生物資源，而且產(chǎn)品形式非常迎合人們對(duì)增鮮調(diào)味品的日益增長(zhǎng)的需求趨勢(shì)。產(chǎn)出的粉末狀調(diào)味料風(fēng)味濃郁獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便，用途廣泛。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
增鮮調(diào)味料及其制造工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，具體地說(shuō)是涉及一種增鮮調(diào)味料及其制造工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)大國(guó)，鄰近渤海、黃海、東海、南海四大海區(qū),海域總面積約3540萬(wàn)平方公里，內(nèi)陸水面約1747萬(wàn)平方公里。2005年海洋漁獲量已達(dá)2838萬(wàn)噸，其中海水養(yǎng)殖產(chǎn)量1385萬(wàn)噸，占世界漁獲量的1/7。長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的扇貝汁等調(diào)味料為液體狀，其以扇貝為主原料，價(jià)格低、產(chǎn)品不精、工藝粗糙，加工的技術(shù)水平不夠先進(jìn)，因此不能最大限度地提取扇貝中的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且成本高，不易攜帶。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服上述的不足，而提供一種能最大限度地提取天然銀魚(yú)、扇貝中含有的豐富蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以天然銀魚(yú)、扇貝為主要原料，通過(guò)生物酶解技術(shù)進(jìn)行抽提，再加以脫腥脫臭、提純濃縮技術(shù)得到的新型的增鮮調(diào)味料及其制造工藝。
[0004]本發(fā)明通過(guò)如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):一種增鮮調(diào)味料，其原料為天然銀魚(yú)與扇貝，經(jīng)分檢去雜、漂洗浙干處理后，提取該兩者的重量比為1: 1?5: 1，再加1?5倍重量的水進(jìn)行打漿；然后，經(jīng)過(guò)保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序后而得到粉末狀增鮮調(diào)味料，其所含成分的重量百分比是:水分為0?12% ;氯化鈉為0?3% ;全氮為8?94% ;氨基酸態(tài)氮為6?92%。
[0005]根據(jù)上述的增鮮調(diào)味料的制造工藝是:其包括以下操作步驟:
首先，進(jìn)行原料處理工序:①天然銀魚(yú)、扇貝的初步處理:先對(duì)天然銀魚(yú)、扇貝進(jìn)行分檢去雜，并經(jīng)漂洗浙干后，提取天然銀魚(yú)與扇貝的重量比為1: 1?5: 1，再加1?5倍重量的水進(jìn)行打漿保鮮防腐處理:在上述漿液中加入重量為其0.05%?0.1%殺菌劑進(jìn)行保鮮防腐，且經(jīng)保鮮防腐處理后該殺菌劑無(wú)殘留；
其次，進(jìn)行生物酶解工序:①自溶處理:將經(jīng)保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、溫度為0?4°C的條件下進(jìn)行自溶24?48小時(shí)；或者，將經(jīng)保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、在常溫的條件下進(jìn)行自溶6?8小時(shí)；②外源酶處理:將自溶處理后的上述漿液在其pH值為6.0?7.0、溫度為50±2°C、氯化鈉濃度為0.5±0.2%的條件下，再加入木瓜蛋白酶、復(fù)合酶和風(fēng)味酶進(jìn)行酶解8小時(shí)；然后在溫度為55±2°C的條件下，再進(jìn)行酶解8小時(shí)；最后在溫度為60±2°C條件下，再次進(jìn)行酶解8小時(shí)；
再次，進(jìn)行脫腥脫臭工序:采用糊精和活性炭處理:對(duì)經(jīng)酶解后的上述水解液先進(jìn)行高速離心分離，再加入上述水解液重量的0.2?1% β-環(huán)狀糊精進(jìn)行煮沸4?8分鐘，后加入0.05?0.5% (W/V)活性炭進(jìn)行吸附而實(shí)現(xiàn)脫腥脫臭，然后，將脫腥脫臭后的水解液進(jìn)行過(guò)濾；或者，采用糊精和酵母粉處理:對(duì)經(jīng)酶解后的上述水解液先進(jìn)行高速離心分離，然后再加入上述水解液重量的0.8?2% β-環(huán)狀糊精進(jìn)行煮沸2?6分鐘，后加入上述水解液重量的0.2?0.8%酵母粉于35?45°C進(jìn)行加熱而實(shí)現(xiàn)脫腥脫臭，然后將脫腥脫臭后水解液進(jìn)行過(guò)濾；
最后，進(jìn)行提純濃縮工序:①濃縮處理:將過(guò)濾后的上述液體放置于真空濃縮設(shè)備中進(jìn)行真空濃縮而成為固形物噴霧干燥處理:將濃縮后的固形物放入噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，最終制得粉末狀增鮮調(diào)味料。
[0006]采用本發(fā)明后，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、酶解抽提過(guò)程前后的原料保鮮防腐技術(shù):天然銀魚(yú)、扇貝大多含水量很高，不同批次的天然銀魚(yú)、扇貝新鮮度也不盡相同，由于出水后預(yù)處理或者運(yùn)輸過(guò)程的及時(shí)性問(wèn)題，有些批次的原料甚至?xí)霈F(xiàn)輕度腐敗現(xiàn)象。同時(shí)酶解抽提過(guò)程中所保持的溫度也是適合微生物繁殖的溫度，因此必須確保原料在長(zhǎng)時(shí)間的恒溫過(guò)程中不發(fā)生腐敗倒罐現(xiàn)象，這有賴(lài)于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中所采用的有效的保鮮防腐技術(shù)，及其無(wú)殘留、無(wú)副作用。
[0007]2、生物自溶技術(shù):天然銀魚(yú)、扇貝自身含有豐富的酶系，通過(guò)創(chuàng)造適合原料自溶的
各種條件，使原料自身的酶系發(fā)揮作用，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本的目的。
[0008]3、可控酶解技術(shù):通過(guò)對(duì)酶解條件、水解度(DH)以及酶解產(chǎn)物的分子量分布等研究，確定酶解條件、水解度與酶解產(chǎn)物分子量分布之間的相互關(guān)系，從而實(shí)現(xiàn)通過(guò)控制酶解條件、水解度的方法而獲得理想的富含多種氨基酸、呈味多肽的酶解產(chǎn)物。
[0009]4、脫腥脫臭技術(shù):酶解過(guò)后的原料不可避免會(huì)帶有很重的腥臭味，通過(guò)高速離心分離、吸附除臭及增壓過(guò)濾等工藝可基本脫去酶解產(chǎn)物的異味。
[0010]5、高濃度提純技術(shù):初始酶解產(chǎn)物中的呈鮮物質(zhì)濃度較低，通過(guò)真空濃縮、噴霧干燥等工藝可獲得高濃度與高鮮度的粉末狀產(chǎn)品。
[0011]6、本調(diào)味料風(fēng)味濃郁獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便，用途廣泛。
[0012]7、通過(guò)生物工程技術(shù)生產(chǎn)粉末狀增鮮調(diào)味料，能最大限度地提取銀魚(yú)、扇貝中含有的豐富蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不但深度轉(zhuǎn)化了海洋生物資源，而且產(chǎn)品形式非常迎合人們對(duì)增鮮調(diào)味品的日益增長(zhǎng)的需求趨勢(shì)。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0013]圖1為本發(fā)明增鮮調(diào)味料的制造工藝的流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0014]以下通過(guò)附圖與【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0015]本發(fā)明增鮮調(diào)味料，其原料為天然銀魚(yú)與扇貝，經(jīng)分檢去雜、漂洗浙干處理后，提取該兩者的重量比為1:1?5: 1，再加I?5倍重量的水進(jìn)行打漿；然后，經(jīng)過(guò)保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序后而得到粉末狀增鮮調(diào)味料，其所含成分的重量百分比是:水分為O?12% ;氯化鈉為O?3% ;全氮為8?94% ;氨基酸態(tài)氮為6?92%。
[0016]如圖1所示，根據(jù)上述的增鮮調(diào)味料的制造工藝是:其包括以下操作步驟:
首先，進(jìn)行原料處理工序:①天然銀魚(yú)、扇貝的初步處理:先對(duì)天然銀魚(yú)、扇貝進(jìn)行分檢去雜(主要是剔除其它雜物、扇貝殼、扇貝內(nèi)臟)，并經(jīng)漂洗、浙干、絞碎后，提取天然銀魚(yú)與扇貝的重量比為1: 1?5: 1，再加1?5倍重量的水進(jìn)行打漿；②保鮮防腐處理:在上述漿液中加入重量為其0.05%?0.1%殺菌劑進(jìn)行保鮮防腐，且經(jīng)保鮮防腐處理后該殺菌劑無(wú)殘留；
其次，進(jìn)行生物酶解工序:①自溶處理:將經(jīng)保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0(通過(guò)加鹽酸等酸性物、加氫氧化鈉等堿性物來(lái)實(shí)現(xiàn))、溫度為0?4°C的條件下進(jìn)行自溶24?48小時(shí)；或者，將經(jīng)保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、在常溫(20?25°C )的條件下進(jìn)行自溶6?8小時(shí)；②外源酶處理:將自溶處理后的上述漿液在其pH值為6.0?7.0(通過(guò)加鹽酸等酸性物、加氫氧化鈉等堿性物來(lái)實(shí)現(xiàn))、溫度為50±2°C、氯化鈉濃度為0.5±0.2%的條件下，再加入上述銀魚(yú)與扇貝提取重量的1%。的木瓜蛋白酶(酶活lX104u/g)、上述銀魚(yú)與扇貝提取重量的1%。的復(fù)合酶(酶活1.2X104u/g)和上述銀魚(yú)與扇貝提取重量的2%。的風(fēng)味酶(酶活1.2X104u/g)進(jìn)行酶解8小時(shí)；然后在溫度為55±2°C的條件下，再進(jìn)行酶解8小時(shí)；最后在溫度為60±2°C條件下，再次進(jìn)行酶解8小時(shí)；
再次，進(jìn)行脫腥脫臭工序:采用糊精和活性炭處理:對(duì)經(jīng)酶解后的上述水解液先進(jìn)行高速離心分離(使用離心分離機(jī))，再加入上述水解液重量的0.2?1% β-環(huán)狀糊精進(jìn)行煮沸4?8分鐘，后加入0.05?0.5% (W/V)活性炭進(jìn)行吸附而實(shí)現(xiàn)脫腥脫臭，然后，將脫腥脫臭后的水解液進(jìn)行過(guò)濾(使用板框壓濾機(jī)，過(guò)濾壓力為0.4?0.6MPa);或者，采用糊精和酵母粉處理:對(duì)經(jīng)酶解后的上述水解液先進(jìn)行高速離心分離(使用離心分離機(jī))，然后再加入上述水解液重量的0.8?2% β-環(huán)狀糊精進(jìn)行煮沸2?6分鐘，后加入上述水解液重量的0.2?0.8%酵母粉于35?45°C進(jìn)行加熱30分鐘(進(jìn)行吸附)而實(shí)現(xiàn)脫腥脫臭，然后，將脫腥脫臭后的水解液進(jìn)行過(guò)濾(使用板框壓濾機(jī)，過(guò)濾壓力為 0.4 ?0.6Mpa)；
最后，進(jìn)行提純濃縮工序:①濃縮處理:將過(guò)濾后的上述液體放置于真空濃縮設(shè)備中進(jìn)行真空濃縮(控制真空濃縮壓力為0.0SMPa、溫度為80?90°C )而成為固形物(為原重量的40±5% ) 噴霧干燥處理:將濃縮后的固形物放入噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行干燥(噴霧干燥條件是進(jìn)風(fēng)溫度為180?190°C、出風(fēng)溫度為80?90°C )，最終制得粉末狀增鮮調(diào)味料。
[0017]實(shí)施例1:將天然銀魚(yú)、扇貝分檢去雜、漂洗浙干，取天然銀魚(yú)50公斤、扇貝50公斤，后加100公斤的水，用打漿機(jī)打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑進(jìn)行保鮮防腐；接著，將該魚(yú)漿在其PH7.0、溫度0?4°C自溶36小時(shí)。然后，在其pH 7.0、溫度50°〇、氯化鈉濃度為0.5%條件下，加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活I(lǐng)X 104u/g)、復(fù)合酶0.1公斤(酶活1.2X104u/g)、風(fēng)味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時(shí)；然后在溫度55°C條件下，酶解8小時(shí)；最后在溫度60°C條件下，酶解8小時(shí)。將上述水解液用離心分離機(jī)高速離心分離后，加入0.5% β-環(huán)狀糊精煮沸6分鐘后，再加入0.05% (W/V)活性炭攪拌吸附。之后在壓濾壓力0.6Mpa下進(jìn)行過(guò)濾。然后置于真空濃縮設(shè)備中，真空濃縮壓力0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最后放入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度85°C，制成粉末狀增鮮調(diào)味料。
[0018]實(shí)施例2:將天然銀魚(yú)、扇貝分檢去雜，漂洗浙干，取天然銀魚(yú)50公斤、扇貝50公斤，后加100公斤的水，用打漿機(jī)打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑保鮮防腐；將魚(yú)漿在其pH 7.0、溫度O?4°C自溶36小時(shí)。在其pH 7.0、溫度50°C、氯化鈉濃度為0.5%條件下,加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活I(lǐng)X 104u/g)、復(fù)合酶0.1公斤(酶活1.2父10411/^)、風(fēng)味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時(shí)；然后在溫度55°C條件下，酶解8小時(shí)；最后在溫度60°C條件下，酶解8小時(shí)。將上述水解液用離心分離機(jī)高速離心分離，加入1.6公斤β-環(huán)狀糊精煮沸5分鐘，然后加入0.4公斤酵母粉于40°C加熱30分鐘。之后在壓濾壓力0.6Mpa下過(guò)濾。然后置于真空濃縮設(shè)備中，控制真空濃縮壓力
0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最后放入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度190°C，出風(fēng)溫度85°C，制成粉末狀增鮮調(diào)味料。
[0019]實(shí)施例3:將天然銀魚(yú)、扇貝分檢去雜，漂洗浙干，取天然銀魚(yú)50公斤、扇貝50公斤，后加100公斤的水，用打漿機(jī)打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑進(jìn)行保鮮防腐；將魚(yú)漿在其PH 7.0，在常溫下自溶8小時(shí)。在其pH 7.0、溫度50°C、氯化鈉濃度為0.5%條件下,加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活I(lǐng)X 104u/g)、復(fù)合酶0.1公斤(酶
1.2X104u/g)、風(fēng)味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時(shí)；然后在溫度55°C條件下，酶解8小時(shí)；最后在溫度60°C條件下，酶解8小時(shí)。將上述水解液用離心分離機(jī)高速離心分離，加入1.6公斤β-環(huán)狀糊精煮沸5分鐘，然后加入0.4公斤酵母粉于40°C加熱30分鐘。之后在壓濾壓力0.6Mpa下過(guò)濾。然后置于真空濃縮設(shè)備中，控制真空濃縮壓力0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最后放入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度85°C，制成粉末狀增鮮調(diào)味料。
[0020]實(shí)施例4:將天然銀魚(yú)、扇貝分檢去雜，漂洗浙干，取天然銀魚(yú)50公斤、扇貝50公斤，后加100公斤的水，用打漿機(jī)打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑進(jìn)行保鮮防腐；將魚(yú)漿在其PH 7.0，在常溫下自溶8小時(shí)。在其pH 7.0、溫度501:、氯化鈉濃度為0.5%條件下,加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活I(lǐng)X 104u/g)、復(fù)合酶0.1公斤(酶活1.2父10411/^)、風(fēng)味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時(shí)；然后在溫度55°C條件下，酶解8小時(shí)；最后在溫度60°C條件下，酶解8小時(shí)。將上述水解液用離心分離機(jī)高速離心分離，加入0.5% β-環(huán)狀糊精煮沸6分鐘，后加入0.05% (W/V)活性炭。之后在壓濾壓力0.6Mpa下過(guò)濾。然后置于真空濃縮設(shè)備中，控制真空濃縮壓力0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最后放入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度85 °C，制成粉末狀增鮮調(diào)味料。
【權(quán)利要求】
1.一種增鮮調(diào)味料，其特征在于:其原料為天然銀魚(yú)與扇貝，經(jīng)分檢去雜、漂洗浙干處理后，提取該兩者的重量比為1:1?5: 1，再加I?5倍重量的水進(jìn)行打漿；然后，經(jīng)過(guò)保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序后而得到粉末狀增鮮調(diào)味料，其所含成分的重量百分比是:水分為O?12% ;氯化鈉為O?3% ;全氮為8?94% ;氨基酸態(tài)氮為6?92%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增鮮調(diào)味料的制造工藝，其特征在于:其包括以下操作步驟:首先，進(jìn)行原料處理工序:①天然銀魚(yú)、扇貝的初步處理:先對(duì)天然銀魚(yú)、扇貝進(jìn)行分檢去雜，并經(jīng)漂洗浙干后，提取天然銀魚(yú)與扇貝的重量比為1:1?5: 1，再加I?5倍重量的水進(jìn)行打漿保鮮防腐處理:在上述漿液中加入重量為其0.05%?0.1%殺菌劑進(jìn)行保鮮防腐，且經(jīng)保鮮防腐處理后該殺菌劑無(wú)殘留；其次，進(jìn)行生物酶解工序:①自溶處理:將經(jīng)保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、溫度為O?4°C的條件下進(jìn)行自溶24?48小時(shí)；或者，將經(jīng)保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、在常溫的條件下進(jìn)行自溶6?8小時(shí)；②外源酶處理:將自溶處理后的上述漿液在其pH值為6.0?7.0、溫度為50±2°C、氯化鈉濃度為0.5±0.2%的條件下，再加入木瓜蛋白酶、復(fù)合酶和風(fēng)味酶進(jìn)行酶解8小時(shí)；然后在溫度為55±2°C的條件下，再進(jìn)行酶解8小時(shí)；最后在溫度為60±2°C條件下，再次進(jìn)行酶解8小時(shí)；再次，進(jìn)行脫腥脫臭工序:采用糊精和活性炭處理:對(duì)經(jīng)酶解后的上述水解液先進(jìn)行高速離心分離，再加入上述水解液重量的0.2?1% β-環(huán)狀糊精進(jìn)行煮沸4?8分鐘，后加入0.05?0.5% (W/V)活性炭進(jìn)行吸附而實(shí)現(xiàn)脫腥脫臭，然后，將脫腥脫臭后的水解液進(jìn)行過(guò)濾；或者，采用糊精和酵母粉處理:對(duì)經(jīng)酶解后的上述水解液先進(jìn)行高速離心分離，然后再加入上述水解液重量的.0.8?2% β-環(huán)狀糊精進(jìn)行煮沸2?6分鐘，后加入上述水解液重量的0.2?0.8%酵母粉于35?45°C進(jìn)行加熱而實(shí)現(xiàn)脫腥脫臭，然后將脫腥脫臭后水解液進(jìn)行過(guò)濾；最后，進(jìn)行提純濃縮工序:①濃縮處理:將過(guò)濾后的上述液體放置于真空濃縮設(shè)備中進(jìn)行真空濃縮而成為固形物噴霧干燥處理:將濃縮后的固形物放入噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行 干燥，最終制得粉末狀增鮮調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的增鮮調(diào)味料的制造工藝，其特征在于:將自溶處理后的上述漿液在其PH值為6.0?7.0、溫度為50±2°〇、氯化鈉濃度為0.5±0.2(%的條件下，再加入上述銀魚(yú)與扇貝提取重量的1%。的酶活lX104u/g的木瓜蛋白酶、上述銀魚(yú)與扇貝提取重量的1%。的酶活1.2X104u/g的復(fù)合酶和上述銀魚(yú)與扇貝提取重量的2%。的酶活.1.2X104u/g的風(fēng)味酶進(jìn)行酶解8小時(shí)；然后在溫度為55±2°C的條件下，再進(jìn)行酶解8小時(shí)；最后在溫度為60±2°C條件下，再次進(jìn)行酶解8小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK104286796SQ201410574122
【公開(kāi)日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月24日
【發(fā)明者】張家玉 申請(qǐng)人:張家玉