一種無明礬粉坨及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種無明礬粉坨及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。所述無明礬粉坨的原料組分按重量計，包括：淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食鹽0.1～0.3份、磷酸鹽0.1～0.4份、明礬替代劑0.1～0.5份、純堿0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。本發(fā)明提供的無明礬粉坨，不添加明礬，用黃原膠、沙蒿子膠等代替明礬，可使人們放心使用，減少了人體內(nèi)鋁含量超標的可能，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】 —種無明礬粉坨及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種無明礬粉坨及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粉坨，是我國常見的食品之一，深受廣大人民的喜愛。粉坨中含有碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富。粉坨的食用方法多種多樣，可以與其他食品一起制備精美的菜肴。然而，為使生產(chǎn)出的粉坨筋道、口感好，傳統(tǒng)的粉坨生產(chǎn)過程中添加明礬? 1240),粉坨行業(yè)中有“無明礬不成粉”的說法。
[0003]然而，過多的明礬攝入量對人體有一定的危害。鋁具有聚集性，一經(jīng)吸收后會進入體內(nèi)大部分器官，主要大量積聚于骨骼，對大腦和腎臟也有損害，鋁超標對兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導致智力發(fā)育障礙。鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，出現(xiàn)軟骨病、骨質(zhì)疏松等。我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準￠82760 — 1996)和《面制食品中鋁限量國家標準￠815202 —2003)》規(guī)定，產(chǎn)品中鋁的含量不得超過100呢/1?，折算成明礬的用量不得超過1%。。因此，提供一種無明礬粉坨及其制備方法有很大的意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的問題是傳統(tǒng)的粉坨生產(chǎn)過程中添加明礬，對人體有一定的損傷。
[0005]本發(fā)明的第一個目的是提供一種無明礬粉坨。所述無明礬粉坨的原料組分按重量計，包括:
[0006]淀粉100份、魔芋精粉0.1?0.5份、食鹽0.1?0.3份、磷酸鹽0.1?0.4份、明礬替代劑0.1?0.5份、純堿0.05?0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3?0.5份、植物油0.2?0.5 份。
[0007]進一步地，所述明礬替代劑為刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、海藻膠、沙蒿籽膠中的一種或幾種。
[0008]優(yōu)選地，所述明礬替代劑為黃原膠。
[0009]進一步地，所述淀粉包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種。
[0010]進一步地，所述磷酸鹽為三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物。
[0011]本發(fā)明的第二個目的在于提供一種制備上述無明礬粉坨的方法。所述無明礬粉坨的制備方法包括原料處理、漏粉、煮熟、注模成型、冷卻、干燥、成品。所述的原料處理包括以下步驟:
[0012](1)成糊:取淀粉總重的3%?4%，加入淀粉總重的3%?4%的溫水攪勻，然后再加入淀粉總重的24%?40%的沸水，充分攪拌，調(diào)至呈透明狀成糊；
[0013](2)調(diào)粉和面:在步驟(1)得到的糊中加入魔芋精粉、食鹽、磷酸鹽、明礬替代劑、純堿、蔗糖脂肪酸酯、植物油并迅速攪拌，攪拌均勻后加入剩余的淀粉，之后加入淀粉重量2?5倍的溫水，充分混合。
[0014]優(yōu)選地，所述步驟(2)中加入的溫水的量為淀粉總重的3倍。
[0015]優(yōu)選地，所述溫水的溫度為35?451。
[0016]進一步地，步驟⑵得到的混合物柔軟成型，混合均勻，無小顆粒物。
[0017]本發(fā)明具有的優(yōu)點和積極效果是:本發(fā)明提供的無明礬粉坨，不添加明礬，用黃原膠、沙蒿子膠等代替明礬，可使人們放心使用，減少了人體內(nèi)鋁含量超標的可能，利于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明提供的無明礬粉坨，成品透亮、有彈性、黏附性和溶解度低。本發(fā)明提供的無明礬粉坨的制備方法，處理簡單，易操作，利于人工、機械的使用，適于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明中的無明礬粉坨的制備方法，分批次加入不同溫度的水，先成糊后和面，利于粉條的形成，使其后期糊化、回生性能好，煮時不易斷裂，口感好。

【具體實施方式】
[0018]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步的描述。
[0019]實施例1
[0020]一種無明礬粉坨，其原料按重量計，包括:紅薯淀粉100份、魔芋精粉0.1份、食鹽0.1份、六偏磷酸鈉0.1份、黃原膠0.1份、純堿0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、植物油0.2份。
[0021]實施例2
[0022]一種無明礬粉坨，其原料按重量計，包括:馬鈴薯淀粉50份、木薯淀粉50份，魔芋精粉0.3份、食鹽0.2份、三偏磷酸鈉0.1份、六偏磷酸鈉0.1份、黃原膠0.3份、純堿0.2份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、植物油0.3份。
[0023]實施例3
[0024]一種無明礬粉坨，其原料按重量計，包括:紅薯淀粉50份、馬鈴薯淀粉30份、木薯淀粉20份，魔芋精粉0.5份、食鹽0.3份、三偏磷酸鈉0.1份、六偏磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉
0.1份、沙蒿子膠0.5份、純堿0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份、植物油0.5份。
[0025]實施例4
[0026]一種無明礬粉坨的制備方法，包括以下步驟:
[0027](1)原料處理:
[0028]￡1成糊:取1.5^紅薯淀粉，1.51?木薯淀粉，加入31?的40。(^溫水攪勻，然后再加入241?的沸水，充分攪拌，調(diào)至呈透明狀成糊。
[0029]6調(diào)粉和面:在步驟￡1得到的糊中加入魔芋精粉0.1匕、食鹽0.1匕、焦磷酸鈉
0.1匕、六偏磷酸鈉0.11?、黃原膠0.41?、純堿0.051?、鹿糖脂肪酸酯0.31?、植物油0.2^并迅速攪拌，攪拌均勻加入37.5^紅薯淀粉，37.5^木薯淀粉，并加入3001?的401溫水，充分混合至混合物柔軟成型，混合均勻，無小顆粒物。
[0030](2)漏粉、煮熟將步驟⑴中得到的混合物放入漏粉勺中，通過振動，是混合物順勺底小孔成絲狀漏入裝有沸水的鍋中，勺底與鍋內(nèi)水面的距離為55?65(3111。
[0031](3)注模成型將步驟(2)中的要煮熟但未全熟的粉坨取出，裝入模具中。
[0032](4)冷卻、干燥、成品。粉挖在模具中冷卻凝固，溫度優(yōu)選為5?151^。待凝固后，將其從模具中取出，晾干，即得成品。
[0033]步驟(2)-(4)也可采用其他現(xiàn)有工藝。
[0034]實施例5
[0035]一種無明礬粉坨的制備方法，包括以下步驟:
[0036](I)原料處理:
[0037]a成糊:取3.6kg紅薯淀粉，2.4kg馬鈴薯淀粉，2.0kg木薯淀粉，混合均勻后加入8kg的43°C溫水攪勻，然后再加入淀粉總重的80kg的沸水，充分攪拌，調(diào)至呈透明狀成糊；
[0038]b調(diào)粉和面:在步驟a得到的糊中加入魔芋精粉1kg、食鹽0.6kg、焦磷酸鈉0.2kg、六偏磷酸鈉0.4kg、三偏磷酸鈉0.2kg、沙蒿子膠1kg、純堿1kg、鹿糖脂肪酸酯1kg、植物油Ikg并迅速攪拌,攪拌均勻加入86.4kg紅薯淀粉,57.6kg馬鈴薯淀粉,48kg木薯淀粉,并加入600kg的38°C溫水，充分混合至混合物柔軟成型，混合均勻，無小顆粒物。
[0039](2)漏粉、煮熟將步驟(I)中得到的混合物放入漏粉勺中，通過振動，是混合物順勺底小孔成絲狀漏入裝有沸水的鍋中，勺底與鍋內(nèi)水面的距離為55?65cm。
[0040](3)注模成型將步驟(2)中的要煮熟但未全熟的粉坨取出，裝入模具中。
[0041](4)冷卻、干燥、成品。粉挖在模具中冷卻凝固,溫度優(yōu)選為5?15°C。待凝固后，將其從模具中取出，晾干，即得成品。
[0042]步驟(2)-(4)也可采用其他常見的工藝。
[0043]以上對本發(fā)明的實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種無明礬粉坨，其特征在于:其原料組分按重量計，包括: 淀粉100份、魔芋精粉0.1?0.5份、食鹽0.1?0.3份、磷酸鹽0.1?0.4份、明礬替代劑0.1?0.5份、純堿0.05?0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3?0.5份、植物油0.2?0.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無明礬粉坨，其特征在于:所述明礬替代劑為刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、海藻膠、沙蒿籽膠中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無明礬粉坨，其特征在于:所述明礬替代劑為黃原膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無明礬粉坨，其特征在于:所述淀粉包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無明礬粉坨，其特征在于:所述磷酸鹽為三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種或幾種。
6.一種制備如權(quán)利要求1?5所述的無明礬粉坨的方法，包括原料處理，其特征在于:所述的原料處理包括以下步驟: (1)成糊:取淀粉總重的3%?4%的淀粉，加入淀粉總重的3%?4%的溫水攪勻，然后再加入淀粉總重的24%?40%的沸水，充分攪拌，調(diào)至呈透明狀成糊； (2)調(diào)粉和面:在步驟⑴得到的糊中加入魔芋精粉、食鹽、磷酸鹽、明礬替代齊1]、純堿、蔗糖脂肪酸酯、植物油并迅速攪拌，攪拌均勻后加入剩余的淀粉，之后加入淀粉總重2?5倍的溫水，充分混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的無明礬粉坨的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中加入的溫水的量為淀粉總重的3倍。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的無明礬粉坨的制備方法，其特征在于:所述溫水的溫度為35?45。匕
9.根據(jù)權(quán)利要求6-8任一所述的無明礬粉坨的制備方法，其特征在于:步驟(2)得到的混合物柔軟成型，混合均勻，無小顆粒物。
【文檔編號】A23L1/214GK104381908SQ201410591951
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月29日
【發(fā)明者】陳雷 申請人:天津雷鳴科技有限公司