一種猴頭菇果味醋制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于：包括以下步驟：（1）猴頭菇處理；（2）蒸煮；（3）加入果味、糖化與酒精發(fā)酵；（4）液態(tài)醋酸發(fā)酵；（5）新醋后期處理：新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。本發(fā)明不但提供了一種營養(yǎng)豐富，口味獨特的食醋，同時該制備方法簡單，操作方便，發(fā)酵周期短。
【專利說明】一種猴頭菇果味醋制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說，是涉及到一種猴頭菇果味醋制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]猴頭葫(學(xué)名:Hericium erinaceus)，又叫猴頭菌，猴蘑，猴頭，猴葫，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約I?3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5?10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
[0003]醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用:1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；3、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能，促進新陳代謝；7、擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應(yīng)用，
提供一種營養(yǎng)豐富的食醋是現(xiàn)在生活的一種迫切的需要，而具有果味的醋近年在東南亞非常流行，因此，開發(fā)果味醋的市場有廣闊的前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了解決上述問題，提供一種猴頭菇果味醋制備方法，不但提供了一種營養(yǎng)豐富，口味獨特的食醋，同時該制作方法簡單，操作方便，發(fā)酵周期短。
[0005]本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的:
一種猴頭菇果味醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)加入果味、糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁，其比重為所有物料比重的3%，并加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)18h-48h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20° BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，于25_28°C，進行20-30d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C -28°C，通風(fēng)量為0.5-1.2vvm，醋酸發(fā)酵7_10d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0006](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0007]本發(fā)明中，所述干燥的溫度為28-32°C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時間為3-5h ;所述分離為三層濾網(wǎng)過濾1-3次。
[0008]本發(fā)明中，所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3_5。
[0009]本發(fā)明中，所述醋酸菌菌種液的濃度為KT6-1O-7孢子/ mL。
[0010]本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進步是:
1.本發(fā)明采用猴頭菇為原料，制備出營養(yǎng)豐富、口味獨特的食醋，制備該醋的方法簡單，操作方便，并通過加入混合果汁實現(xiàn)調(diào)和果味醋的效果。
[0011]2.本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵的方法，能快速的制備出醋酸，縮短生產(chǎn)的周期。

【具體實施方式】
[0012]下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0013]實施例1:
一種猴頭菇果味醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為28°C干燥、粉碎至粒度為0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷卻、三層濾網(wǎng)過濾I次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行30min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)加入果味、糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為5:3，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁其比重為所有物料比重的3%，加入混合料重量比的5%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)18hh，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進行糖化，至糖度為18° BX時，再加入混合料重量比5%的麥曲和5%的水，攪拌均勻，于25 °C，進行20d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的5%的濃度為10_6孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C，通風(fēng)量為0.5vvm，醋酸發(fā)酵7d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0014](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0015]實施例2:
一種猴頭菇果味醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為32°C干燥、粉碎至粒度為1.0_、浸泡5h、煮沸、冷卻、三層濾網(wǎng)過濾3次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)加入果味、糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為10:5，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁，其比重為所有物料比重的3%，然后加入混合料重量比的10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)48h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進行糖化，至糖度為20° BX時，再加入混合料重量比8%的麥曲和8%的水，攪拌均勻，于28°C，進行30d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的10%的濃度為10_7孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為28°C，通風(fēng)量為1.2vvm，醋酸發(fā)酵1d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0016](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0017]實施例3:
一種猴頭菇果味醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為29°C干燥、粉碎至粒度為0.7_、浸泡3.5h、煮沸、冷卻、三層濾網(wǎng)過濾2次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行35min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至30°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)加入果味、糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為7:4，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁，其比重為所有物料比重的3%，然后加入混合料重量比的7%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)25h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進行糖化，至糖度為19° BX時，再加入混合料重量比6%的麥曲和6%的水，攪拌均勻，于26°C，進行25d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的7%的濃度為10_7孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為26°C，通風(fēng)量為0.8vvm，醋酸發(fā)酵8d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0018](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
【權(quán)利要求】
1.一種猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣； (2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料； (3)加入果味、糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁，其比重為所有物料比重的3%，并加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)18h-48h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20° BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，于25_28°C，進行20-30d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇； (4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C -28°C，通風(fēng)量為0.5-1.2vvm，醋酸發(fā)酵7_10d后得到新醋； (5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于:所述干燥的溫度為28-320C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時間為3_5h ;所述分離為三層濾網(wǎng)過濾1_3次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于:所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3-5o
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述猴頭菇果味醋制備方法，其特征在于:所述醋酸菌菌種液的濃度為KT6-1Q-7孢子/ mLo
【文檔編號】C12J1/02GK104498307SQ201410739429
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】蒙敏雪, 王仙, 徐國華 申請人:柳州博澤科技有限公司