一種包菜的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品腌制領(lǐng)域，尤其涉及一種包菜的腌制方法，其中包括熱燙、前期發(fā)酵、中期腌制和后期腌制步驟，通過采用本發(fā)明提供的原料及方法，腌制出來的包菜，口感獨(dú)特，腌制時間短，亞硝酸鹽含量低，無草酸鈣結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石給消費(fèi)者帶來的安全隱患。
【專利說明】 一種包菜的腌制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品腌制領(lǐng)域，尤其涉及一種包菜的腌制方法。

【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是指蔬菜在一定濃度的食鹽溶液中，借助于天然附著在其表面的微生物或人工接種的乳酸菌等，利用蔬菜中的可發(fā)酵糖類等營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生長，另外還伴隨著乙醇和醋酸發(fā)酵等一系列生化反應(yīng)而形成的有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品。由于其加工方法簡單，成本低，口味清脆爽口、酸咸適口，能增進(jìn)食欲而深受人們的歡迎。
[0003]此外，泡菜還具有預(yù)防動脈硬化、抑制癌細(xì)胞生長，降脂美容等方面的保健和醫(yī)療作用。然而，在泡菜發(fā)酵過程中會生成一定量的亞硝酸鹽，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能和胃中的含氮化合物結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺，對人體健康產(chǎn)生危害。
[0004]腌制食品因?yàn)槠洫?dú)特的腌制方法具有對人體不利于健康的因素，腌菜要腌制成功或是保存持久需要加入大量的食鹽及其他原料，過程中使得蔬菜中的維生素C幾乎完全喪失，腌制的蔬菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石，給消費(fèi)者帶來巨大的安全隱患。
[0005]因此，泡菜中亞硝酸鹽的含量以及食用后會在腸道中形成草酸鈣等問題逐漸引起人們的重視。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決【背景技術(shù)】中腌菜的過程方法中喪失維生素C，含較多的草酸和鈣從而在人體中形成草酸鈣以及腌菜中亞硝酸鹽含量過高等問題，本發(fā)明提供了一種優(yōu)質(zhì)腌菜的制備方法，尤其涉及一種包菜的腌制方法。
[0007]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0008]一種包菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0009]I)采摘新鮮的包菜清洗干凈，撕片置于鍋中熱燙1-3分鐘；
[0010]2)將熱燙后的包菜置于室內(nèi)陰干，待含水量為4-10%時，在包菜表面灑上螺旋藻干粉，蒸汽蒸5-10分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至28-30°C，恒溫密封發(fā)酵3-4小時；
[0011]3)將步驟2)中發(fā)酵后的包菜放進(jìn)壇子，然后依次加入食鹽、檸檬、糖，其中所加入的原料的重量比為10: 2.5-3: 1-1.5: 1，攪拌均勻后，封壇腌制5-7天，攪拌加入木質(zhì)素、蒜汁和姜汁，封壇腌制10-15天；
[0012]4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔3-5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入橙子和獼猴桃攪拌，腌制5-7天。
[0013]優(yōu)選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟2)中所述灑上的螺旋藻干粉、食鹽和豆角的重量比為1-1.5: 1-1.5: 10。
[0014]優(yōu)選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述加入的木質(zhì)素、蒜汁、姜汁和豆角的重量比為2-3: 0.5: 0.5: 10
[0015]優(yōu)選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟4)中加入的橙子、獼猴桃和豆角的重量比為7-10: 7-10: 100。
[0016]優(yōu)選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，腌制好的包菜裝瓶后經(jīng)過紫外殺菌和蒸汽殺菌。
[0017]優(yōu)選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述的添加的檸檬為檸檬果肉或者檸檬汁。
[0018]優(yōu)選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于步驟4)中所述的添加的橙子和獼猴桃為橙子果肉或橙汁和獼猴桃果肉或獼猴桃汁。。
[0019]本發(fā)明的有益效果:
[0020]1、經(jīng)過熱水燙過包菜，高溫對包菜進(jìn)行有害菌的初步處理，軟化包菜表皮，便于腌制；
[0021]2、螺旋藻干粉含有豐富的礦物元素、微量元素和亞麻酸，螺旋藻干粉的添加加快了發(fā)酵環(huán)境的酸化速度，步驟2)中初步發(fā)酵階段加入少量食鹽跟酵母菌發(fā)酵，將溫度控制在28-30°C，促進(jìn)亞硝峰的早出現(xiàn)，縮短腌制時間；
[0022]3、步驟3)中期腌制加入一定量的食鹽、檸檬和糖，控制腌制質(zhì)量，食鹽用量少，腌制不到位，用量過多，影響粘膜系統(tǒng)，使消費(fèi)者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險增高，糖分的添加能使發(fā)酵過程中乳酸能夠迅速產(chǎn)生，從而較快的抑制硝酸還原菌的生長，因而使亞硝酸鹽的含量降低；
[0023]4、中期腌制加入的檸檬含檸檬酸，能在步驟4)中后期的腌制過程給蔬菜護(hù)色，使得腌菜色澤亮麗，不暗淡；二能結(jié)合螺旋藻干粉中的元素生成檸檬酸鉀與泌尿道內(nèi)的大分子物質(zhì)共同作用來降低草酸鈣的增長率和超飽和狀態(tài)；
[0024]5、木質(zhì)素促進(jìn)腸道蠕動，通過消化道中的共生微生物將纖維素分解從而抑制草酸鈣的生成；大蒜本身所含的巰基化合物可與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，從而減少了亞硝酸鹽的含量，添加了蒜汁、姜汁和木質(zhì)素協(xié)同作用使腌菜中的亞硝酸鹽含量降低；
[0025]6、橙子和獼猴桃能補(bǔ)充維C，使得腌菜具有獨(dú)特風(fēng)味口感的同時增加營養(yǎng)價值。

【具體實(shí)施方式】
[0026]以下實(shí)施例是對本發(fā)明的進(jìn)一步說明，但絕對不是對本發(fā)明范圍的限制。下面參照實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)闡述本發(fā)明，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例以及使用的制備方法。而且，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的描述可以對本發(fā)明進(jìn)行等同替換、組合、改良或修飾，這些都包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0027]實(shí)施例1
[0028]采用傳統(tǒng)的腌制方法腌制包菜:
[0029]采摘500g新鮮的包菜清洗干凈，撕片后置于陽光底下晾干；
[0030]將晾曬干的包菜置于壇中，加10g的食鹽，40g糖，添加酵母菌；
[0031]封壇腌制30天；腌制出來的包菜酸澀，酸味沖鼻，亞硝酸鹽的含量為19mg/kg，達(dá)到國標(biāo)，存放時間15天，15天后生花。
[0032]實(shí)施例2
[0033]I)采摘500g新鮮的包菜清洗干凈，撕片置于鍋中熱燙I分鐘；
[0034]2)將熱燙后的包菜置于室內(nèi)陰干,待含水量為5%時,在包菜表面灑上50g螺旋藻干粉，蒸汽蒸5分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至30°C，恒溫密封發(fā)酵4小時；
[0035]3)將步驟2)中發(fā)酵后的包菜放進(jìn)壇子，然后依次加入150g食鹽、50g檸檬汁、50g糖，攪拌均勻后，封壇腌制7天，攪拌加入1g木質(zhì)素，3g蒜汁和3g姜汁,封壇腌制7天；
[0036]4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入15g橙汁攪拌，腌制7天。
[0037]腌制出來的包菜口感爽脆，腌制12天后檢測亞硝酸鹽含量為3mg/kg，腌制時間短，保存時間長達(dá)I年，體外模擬試驗(yàn)中有效的抑制了草酸鈣的形成。
[0038]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實(shí)施例。
【權(quán)利要求】
1.一種包菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)采摘新鮮的包菜清洗干凈，撕片置于鍋中熱燙1-3分鐘； 2)將熱燙后的包菜置于室內(nèi)陰干，待含水量為4-10%時，在包菜表面灑上螺旋藻干粉，蒸汽蒸5-10分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至28-30°C，恒溫密封發(fā)酵3-4小時； 3)將步驟2)中發(fā)酵后的包菜放進(jìn)壇子，然后依次加入食鹽、檸檬、糖，其中所加入的原料的重量比為10: 2.5-3: 1-1.5: 1，攪拌均勻后，封壇腌制5-7天，攪拌加入木質(zhì)素、蒜汁和姜汁，封壇腌制10-15天； 4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔3-5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入橙子和獼猴桃攪拌，腌制5-7天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟2)中所述灑上的螺旋藻干粉、食鹽和豆角的重量比為1-1.5: 1-1.5: 10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述加入的木質(zhì)素、蒜汁、姜汁和豆角的重量比為2-3: 0.5: 0.5: 10
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟4)中加入的橙子、獼猴桃和豆角的重量比為7-10: 7-10: 100。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，腌制好的包菜裝瓶后經(jīng)過紫外殺菌和蒸汽殺菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述的添加的檸檬為檸檬果肉或者檸檬汁。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于步驟4)中所述的添加的橙子和獼猴桃為橙子果肉或橙汁和獼猴桃果肉或獼猴桃汁。
【文檔編號】A23L1/30GK104381930SQ201410750869
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月10日
【發(fā)明者】唐宏楷 申請人:南寧市綠寶食品有限公司