本發(fā)明涉及豆乳加工食品的制造方法。

背景技術(shù)：

1、近年來，認(rèn)為肉中所含的動(dòng)物性脂肪的攝取過量導(dǎo)致健康受損。為了健康，喜歡植物性食品的人不斷增加，因此使用植物性蛋白質(zhì)原料的仿肉食品的市場正在擴(kuò)大，要求口感更接近于食用肉的仿肉食品。

2、作為以往的仿肉食品，流通著通過使用擠壓膨化機(jī)(extruder)這樣的擠出機(jī)對包含源自大豆、小麥的植物性蛋白質(zhì)原料的原料進(jìn)行加熱加壓并使其膨化而制成粒狀的形狀的物質(zhì)(粒狀大豆蛋白等)。它們均以干燥品形式而販賣流通，在使用時(shí)需要進(jìn)行復(fù)水。另外，存在下述問題：植物性蛋白質(zhì)原料特有的臭味也強(qiáng)烈，內(nèi)層蓬松而口感上像海綿狀并有發(fā)粘感，因復(fù)水而包含水分從而口感變軟。

3、為了解決這樣的問題，提出了使用豆乳凝固物(所謂的豆腐)和蛋白質(zhì)原料的仿肉食品的制造方法(專利文獻(xiàn)1)、以及使用該仿肉食品的仿食用肉加工食品的食品的制造方法(專利文獻(xiàn)2)。但是，存在由冷凍解凍而容易成為干干巴巴的口感這樣的問題。

4、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

5、專利文獻(xiàn)

6、專利文獻(xiàn)1：日本特開2020-28246號公報(bào)

7、專利文獻(xiàn)2：日本特開2021-129527號公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明所要解決的課題

2、本發(fā)明的目的在于提供豆乳加工食品，其具有不干巴、不粗糙的良好的口溶感、和烹調(diào)過的食用肉加工食品這樣的有彈力感的口感，此外即使冷凍解凍仍具有良好的口感。

3、用于解決課題的手段

4、本申請的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過在豆乳凝固物及蛋白質(zhì)原料之外還使用凝固劑，從而具有烹調(diào)過的食用肉加工食品這樣的口感并且即使冷凍解凍仍具有良好的口感，由此完成了本發(fā)明。

5、即，本發(fā)明包括以下的方式。

6、〔1〕豆乳加工食品的制造方法，其包括下述工序1～3、并滿足條件1及2。

7、工序1：準(zhǔn)備豆乳凝固物的工序

8、工序2：將前述豆乳凝固物、凝固劑和蛋白質(zhì)原料混合而得到原料混合物的工序

9、條件1：源自蛋白質(zhì)原料的蛋白質(zhì)量相對于原料混合物總量而言為9.5～34質(zhì)量％

10、條件2：源自豆乳凝固物的固體成分量相對于原料混合物總量而言為2.5～30質(zhì)量％

11、工序3：對前述原料混合物進(jìn)行加熱的工序

12、〔2〕如前述〔1〕所述的豆乳加工食品的制造方法，其中，工序2中使用的凝固劑的量相對于源自蛋白質(zhì)原料的蛋白質(zhì)100質(zhì)量份而言為0.3～10質(zhì)量份。

13、〔3〕如前述〔1〕或〔2〕所述的豆乳加工食品的制造方法，其中，前述蛋白質(zhì)原料選自由大豆分離蛋白、豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白、綠豆蛋白、蠶豆蛋白、小麥蛋白及卵蛋白(eggprotein)組成的組。

14、〔4〕如前述〔1〕～〔3〕中任一項(xiàng)所述的豆乳加工食品的制造方法，其中，在前述工序3之后，包括將加熱后的原料混合物冷凍的工序。

15、發(fā)明效果

16、根據(jù)本發(fā)明，能夠得到具有不干巴、不粗糙的良好的口溶感、和烹調(diào)過的食用肉加工食品這樣的有彈力感的口感的豆乳加工食品。此外，能夠得到即使冷凍解凍仍具有良好的口感的豆乳加工食品。

技術(shù)特征：

1.豆乳加工食品的制造方法，其包括下述工序1～3、并滿足條件1及2，

2.如權(quán)利要求1所述的豆乳加工食品的制造方法，其中，工序2中使用的凝固劑的量相對于源自蛋白質(zhì)原料的蛋白質(zhì)100質(zhì)量份而言為0.3～10質(zhì)量份。

3.如權(quán)利要求1所述的豆乳加工食品的制造方法，其中，所述蛋白質(zhì)原料選自由大豆分離蛋白、豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白、綠豆蛋白、蠶豆蛋白、小麥蛋白及卵蛋白組成的組。

4.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的豆乳加工食品的制造方法，其中，在所述工序3之后，包括將加熱后的原料混合物冷凍的工序。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明的課題在于提供豆乳加工食品，其具有不干巴、不粗糙的良好的口溶感、和烹調(diào)過的食用肉加工食品這樣的有彈力感的口感，此外，即使冷凍解凍仍具有良好的口感。通過在豆乳凝固物及蛋白質(zhì)原料之外還使用凝固劑，從而解決上述課題。

技術(shù)研發(fā)人員：倉澤洋佑,佐藤裕樹,關(guān)口千繪,青木榮里子,高橋光輔
受保護(hù)的技術(shù)使用者：株式會(huì)社日粉
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19