本說明書一個或多個實施例涉及果凍制備，尤其涉及一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝。

背景技術(shù)：

1、果凍作為一種低熱能高膳食纖維的健康食品，以其爽口、口感軟滑、清甜滋潤而廣受消費者的喜愛，果凍通常是以水果汁、糖和果凍粉等原料加工制成。

2、現(xiàn)有技術(shù)中申請?zhí)枺?01110326213x，專利名稱：果凍配方及制備工藝，其中描述有“海洋魚低聚肽粉使得果凍營養(yǎng)豐富；l-乳酸鈣作為食品添加劑，在果凍中可以起到補鈣的功效，特別適合于青少年食用?！比欢鲜龇椒ㄊ褂脮r無法實現(xiàn)其對果凍品質(zhì)的提升，在使用時僅僅在果凍營養(yǎng)價值的提高，在果凍本事品質(zhì)不夠完善，使其制備得到的果凍產(chǎn)品在食用時口感以及其吸收效率不高，從而無法滿足現(xiàn)有技術(shù)所需。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本說明書一個或多個實施例的目的在于提出一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，以解決的問題。

2、基于上述目的，本說明書一個或多個實施例提供了一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，包括以下步驟：

3、步驟1：酪蛋白膠束的制備，將牛奶進行脫脂處理而后制備獲得酪蛋白膠束，制備后置于4℃下冷藏保存；

4、步驟2：酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠的制備，將適量的蓮藕淀粉分散在適量的去離子水中，并在95℃下攪拌至溶解，制備蓮藕淀粉溶液，再將步驟1中制備得到的酪蛋白膠束與蓮藕淀粉溶液混合，調(diào)整ph，通過95℃水浴加熱攪拌35min，制備得到酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠；

5、步驟3：煮膠，將步驟2中制備得到的酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠置于80℃的水域鍋中進行煮膠，煮膠過程中保持持續(xù)攪拌；

6、步驟4：調(diào)配，將步驟3中煮好的膠置于水浴鍋中并加入適量的白砂糖以及檸檬酸，攪拌時保持勻速攪拌。

7、步驟5：脫色，步驟4中制備得到的漿料趁熱將置于離心機中離心收集上清液，按料液比用蒸餾水洗滌殘渣，對其洗液離心，收集上清液，得到脫色后的漿料；

8、步驟6：均質(zhì)，將步驟5中制備得到的漿料置于0.098mpa狀態(tài)下減壓濃縮至原體積的1％，實現(xiàn)高壓均質(zhì)效果回的果凍；

9、步驟7：滅菌，將步驟6制備得到的果凍置于巴氏殺菌鍋中進行殺菌處理；

10、步驟8：冷卻，將步驟7中制備得到的果凍進行分裝密封處理。

11、其中，步驟1中將牛奶進行脫脂處理，是將牛奶ph值調(diào)節(jié)到4.6，再對適量的脫脂牛奶中加入適量濃度為10％的ch3cooh等待沉淀，稱取與上述添加量相同的濃度為10％的1mch3coona，再次將ph值調(diào)整至4.6，在4℃下以1000g離心10min，將酪蛋白在冷水中充分洗滌兩次后，在4℃下以1000g離心5min，最后冷凍干燥成粉末，稱取20g酪蛋白膠束粉末溶解在100ml的0.1m檸檬酸三鈉緩沖液中，將其在室溫下低速攪拌至溶解。

12、其中，步驟1和步驟2的中制備得到的原料測定原料蛋白水解率，根據(jù)谷氨酰胺標準曲線計算的游離氨基末端水平以谷氨酰胺當量(mm)表示，每個樣品的dh可以計算為：

13、

14、式中，{-nh2}h和{-nh2}0分別為消化時間h時水解樣品和時間0時未水解樣品中游離胺的濃度；{-nh2}∞是在6m?hcl中，在110℃下水解24h，樣品中的游離胺濃度。

15、其中，步驟1和步驟2中制備得到的原料測定原料含水率，從原料中取樣4g，將取樣原料直接放入100℃烘箱中烘干至恒重，測定烘干前后樣品的質(zhì)量，計算凝膠水分含量(whc)，按照下述公式計算：

16、

17、式中，m0為烘干前凝膠的質(zhì)量，g；m1為烘干后凝膠的質(zhì)量，g。

18、其中，步驟1和2中持水力測定方法為，稱取4g凝膠樣品，將凝膠用濾紙包裹嚴實，放入離心管中配平，在4000rpm下離心15min后，除去濾紙，稱重剩余重量，按照線束公式計算：

19、

20、式中，m2為離心前凝膠的質(zhì)量，g；m3為離心后凝膠的質(zhì)量，g。

21、其中，步驟3中水域鍋的溫度在進行加熱時進行間歇性加熱，每次加熱到80℃時維持80攝氏度三分鐘后，隨其自然降溫，溫度降低至65℃再次升溫至80℃反復五次。

22、從上面所述可以看出，本說明書一個或多個實施例提供的，一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其中采用的酪蛋白膠束的制備和酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠的制備過程，在使用時該方法使得后續(xù)果凍產(chǎn)品成型以及果凍的品質(zhì)大大增加，果凍在食用者食用后營養(yǎng)成分吸收更好，同時其口感更佳，在在制備時過程中的測定數(shù)據(jù)的方法，在使用時大大降低了產(chǎn)品的低質(zhì)量概率的情況發(fā)生。

技術(shù)特征：

1.一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其特征在于，其中，步驟1中將牛奶進行脫脂處理，是將牛奶ph值調(diào)節(jié)到4.6，再對適量的脫脂牛奶中加入適量濃度為10％的ch3cooh等待沉淀，稱取與上述添加量相同的濃度為10％的1mch3coona，再次將ph值調(diào)整至4.6，在4℃下以1000g離心10min，將酪蛋白在冷水中充分洗滌兩次后，在4℃下以1000g離心5min，最后冷凍干燥成粉末，稱取20g酪蛋白膠束粉末溶解在100ml的0.1m檸檬酸三鈉緩沖液中，將其在室溫下低速攪拌至溶解。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其特征在于，其中，步驟1和步驟2的中制備得到的原料測定原料蛋白水解率，根據(jù)谷氨酰胺標準曲線計算的游離氨基末端水平以谷氨酰胺當量(mm)表示，每個樣品的dh可以計算為：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其特征在于，其中，步驟1和步驟2中制備得到的原料測定原料含水率，從原料中取樣4g，將取樣原料直接放入100℃烘箱中烘干至恒重，測定烘干前后樣品的質(zhì)量，計算凝膠水分含量(whc)，按照下述公式計算：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其特征在于，其中，步驟1和2中持水力測定方法為，稱取4g凝膠樣品，將凝膠用濾紙包裹嚴實，放入離心管中配平，在4000rpm下離心15min后，除去濾紙，稱重剩余重量，按照線束公式計算：

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，其特征在于，其中，步驟3中水域鍋的溫度在進行加熱時進行間歇性加熱，每次加熱到80℃后維持三分鐘，然后隨其自然降溫，溫度降低至65℃再次升溫至80℃反復五次。

技術(shù)總結(jié)
本說明書一個或多個實施例提供一種基于酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠制備果凍的工藝，包括以下步驟：步驟1：酪蛋白膠束的制備；步驟2：酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠的制備，并在95℃下攪拌至溶解，制備蓮藕淀粉溶液，再將步驟1中制備得到的酪蛋白膠束與蓮藕淀粉溶液混合，調(diào)整pH，通過95℃水浴加熱攪拌35min，制備得到酪蛋白膠束蓮藕淀粉凝膠；步驟3：煮膠；步驟4：調(diào)配；步驟5：脫色；步驟6：均質(zhì)；步驟7：滅菌；步驟8：冷卻；該方法使得后續(xù)果凍產(chǎn)品成型以及果凍的品質(zhì)大大增加，果凍在食用者食用后營養(yǎng)成分吸收更好，同時其口感更佳，在在制備時過程中的測定數(shù)據(jù)的方法，在使用時大大降低了產(chǎn)品的低質(zhì)量概率的情況發(fā)生。

技術(shù)研發(fā)人員：盛布雷,李顏,薛秀恒,陳思涵,尹嬌
受保護的技術(shù)使用者：安徽農(nóng)業(yè)大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10