本申請涉及食品，特別涉及一種米醪、腐乳湯汁、腐乳及其生產(chǎn)方法。

背景技術：

1、傳統(tǒng)糟方腐乳生產(chǎn)方法，主要是直接在咸胚加米糟，而米糟是經(jīng)過制米曲發(fā)酵酒釀，其流程如圖1中a圖所示。米糟要經(jīng)過長時間的發(fā)酵，工作繁鎖，從而導致腐乳的生產(chǎn)效率低。

2、有鑒于此，特提出本申請。

技術實現(xiàn)思路

1、基于此，本申請一個或者多個實施例提供米醪、腐乳湯汁、腐乳及其生產(chǎn)方法，包括如下技術方案：

2、本申請的一個或者多個實施例提供一種米醪，所述米醪包括30wt％-35wt％蔗糖、30wt％-35wt％毛霉米胚、0wt％-10wt％水和食用酒精1；

3、以酒精度數(shù)為40度計，所述食用酒精1的用量為25wt％-35wt％；

4、所述毛霉米胚是熟米經(jīng)毛霉發(fā)酵所得米胚經(jīng)食用鹽1腌制制備。

5、在本申請的一些實施方式中，所述毛霉米胚包括8wt％-10wt％的所述食用鹽1。

6、本申請的一個或者多個實施例還提供所述的米醪的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：將所述毛霉米胚置于所述蔗糖、所述水和所述食用酒精1的混合物中浸泡，制備所述米醪。

7、在本申請的一些實施方式中，浸泡的時間不低于10小時；進一步可選地，浸泡的時間為10小時-48小時。

8、在本申請的一些實施方式中，所述毛霉米胚的制備步驟包括：大米煮熟，冷卻，接種毛霉進行毛霉發(fā)酵，用所述食用鹽1腌制，制備毛霉米胚。

9、在本申請的一些實施方式中，毛霉發(fā)酵的條件包括：發(fā)酵溫度為20℃-30℃，發(fā)酵時間為20小時-22小時，毛霉的接種量為2wt％-3wt％。

10、在本申請的一些實施方式中，腌制的時間為5小時-6小時。

11、本申請的一個或者多個實施例還提供一種腐乳湯汁，所述腐乳湯汁包括所述的米醪。

12、在本申請的一些實施方式中，所述腐乳湯汁包括10wt％-15wt％所述米醪。

13、在本申請的一些實施方式中，所述腐乳湯汁還包括果葡糖漿、食用鹽2、水和食用酒精2中的一種或者多種。

14、在本申請的一些實施方式中，所述腐乳湯汁包括10wt％-15wt％所述米醪、3wt％-8wt％所述果葡糖漿、8wt％-10wt％所述食用鹽2和45wt％-55wt％水，以酒精度數(shù)為40度計，所述腐乳湯汁包括15wt％-25wt％所述食用酒精2。

15、本申請的一個或者多個實施例還提供所述的腐乳湯汁的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：混合所述的米醪、果葡糖漿、食用鹽2、水和食用酒精2，制備腐乳湯汁。

16、本申請的一個或者多個實施例還提供一種腐乳，所述腐乳包括所述的腐乳湯汁以及咸胚。

17、本申請的一個或者多個實施例還提供所述的腐乳的生產(chǎn)方法，所述生產(chǎn)方法包括如下步驟：

18、所述的腐乳湯汁和所述咸胚混合后進行后發(fā)酵，制備腐乳。

19、在本申請的一些實施方式中，后發(fā)酵的時間為40天-60天。

20、在本申請的一些實施方式中，所述咸胚的制備步驟包括：泡黃豆，磨漿，煮漿，漿渣分離，點漿蹲腦，上榨，劃切乳胚，乳胚毛霉發(fā)酵，食用鹽3腌制，制備咸胚；

21、可選地，泡黃豆的條件包括：泡豆水溫為20℃-30℃，泡豆時間為7小時-9小時；

22、可選地，泡黃豆的過程中，黃豆和水的重量比為1：(2.5-3.5)；

23、可選地，煮漿的條件包括：97℃-100℃保持0.5分鐘-1.5分鐘；

24、可選地，乳胚毛霉發(fā)酵的條件包括：溫度為30℃-35℃，時間為32小時-36小時；

25、可選地，采用所述食用鹽3腌制的時間為5小時-9小時，所述咸胚包括9wt％-10wt％的所述食用鹽3以及90wt％-91wt％的所述胚乳。

26、本申請的一個或多個實施例細節(jié)在下面的描述中提出，本申請的其他特征、目的和優(yōu)點將從說明書及其權利要求書變得明顯。

技術特征：

1.一種米醪，其特征在于，所述米醪包括30wt％-35wt％蔗糖、30wt％-35wt％毛霉米胚、0wt％-10wt％水和食用酒精1；

2.根據(jù)權利要求1所述的米醪，其特征在于，所述毛霉米胚包括8wt％-10wt％的所述食用鹽1。

3.權利要求1至2中任一項所述的米醪的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：將所述毛霉米胚置于所述蔗糖、所述水和所述食用酒精1的混合物中浸泡，制備所述米醪；

4.一種腐乳湯汁，其特征在于，所述腐乳湯汁包括權利要求1至2中任一項所述的米醪；

5.根據(jù)權利要求4所述的腐乳湯汁，其特征在于，所述腐乳湯汁包括10wt％-15wt％所述米醪、3wt％-8wt％所述果葡糖漿、8wt％-10wt％所述食用鹽2和45wt％-55wt％水，以酒精度數(shù)為40度計，所述腐乳湯汁包括15wt％-25wt％所述食用酒精2。

6.權利要求4至5中任一項所述的腐乳湯汁的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：混合所述的米醪、果葡糖漿、食用鹽2、水和食用酒精2，制備腐乳湯汁。

7.一種腐乳，其特征在于，所述腐乳包括權利要求4至5中任一項所述的腐乳湯汁以及咸胚。

8.權利要求7所述的腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生產(chǎn)方法包括如下步驟：

9.根據(jù)權利要求8所述的腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，后發(fā)酵的時間為40天-60天。

10.根據(jù)權利要求8至9中任一項所述的腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述咸胚的制備步驟包括：泡黃豆，磨漿，煮漿，漿渣分離，點漿蹲腦，上榨，劃切乳胚，乳胚毛霉發(fā)酵，食用鹽3腌制，制備咸胚；

技術總結
本申請涉及食品技術領域，特別涉及一種米醪、腐乳湯汁、腐乳及其生產(chǎn)方法。所述米醪包括30wt％?35wt％砂糖、30wt％?35wt％毛霉米胚、0wt％?10wt％水和食用酒精1；以酒精度數(shù)為40度計，所述食用酒精1的用量為25wt％?35wt％；所述毛霉米胚是熟米經(jīng)毛霉發(fā)酵所得米胚經(jīng)食用鹽1腌制制備。將該米醪制備的腐乳湯汁生產(chǎn)腐乳，生產(chǎn)效率高，并且，整體風味更加和諧，香氣濃郁，口感更佳。

技術研發(fā)人員：張志飛,何敬隆,溫秋泳,張志平
受保護的技術使用者：廣東廣中皇食品有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/11/14