本發(fā)明屬于果蔬食品加工，具體屬于一種高纖維重組香菇柄脆片及制備方法。
背景技術(shù)：
1、香菇柄作為香菇的一部分，雖然富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物元素以及香菇多糖、膳食纖維等功能性成分，但由于其粗纖維含量高、適口性差，一直以來(lái)在香菇產(chǎn)品加工過(guò)程中并未得到充分利用。目前，對(duì)香菇柄的開(kāi)發(fā)利用主要集中在食用菌醬、調(diào)味品、功能性成分提取、飼料等領(lǐng)域，但加工利用率仍然很低，大部分的香菇柄被浪費(fèi)掉，這可能主要由以下問(wèn)題造成的：
2、1.香菇柄高纖維含量和粗韌性在傳統(tǒng)的加工條件下無(wú)法有效改善其咀嚼性，影響產(chǎn)品的口感。
3、2.香菇柄的纖維化結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其口感粗糙，適口性差。
4、基于香菇柄在現(xiàn)有加工過(guò)程中未能得到充分利用，大量原料被廢棄，導(dǎo)致資源浪費(fèi)，以及消費(fèi)者對(duì)健康、高纖維食品需求的增加，因此需要開(kāi)發(fā)一種以香菇柄為原料的高纖維重組脆片。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種高纖維重組香菇柄脆片及制備方法，將香菇柄粉碎后輔以其他輔料可以很好的解決香菇柄口感粗糙、難以咀嚼的問(wèn)題，拓寬香菇柄的利用途徑，減少資源浪費(fèi)；并通過(guò)射頻真空干燥+真空干燥的低溫組合干燥方式生產(chǎn)一種高纖維含量、營(yíng)養(yǎng)豐富的重組脆片，采用低溫干燥方式可以很好的避免在傳統(tǒng)加工條件下(如油炸、烘烤)香菇柄中熱敏性物質(zhì)(如多酚等)的降解。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，具體步驟如下：
3、將蠟質(zhì)淀粉、乳粉、食鹽、黑芝麻和預(yù)處理后的香菇柄漿料混合后蒸煮得到預(yù)糊化漿料；
4、將預(yù)糊化漿料涂覆成薄層，采用射頻真空干燥技術(shù)對(duì)薄層進(jìn)行干燥，直至得到含水量20％～23％的半成品；
5、對(duì)半成品進(jìn)行真空干燥，直至得到含水量在6％以下的高纖維重組香菇柄脆片。
6、進(jìn)一步的，以100g香菇柄漿料計(jì)，蠟質(zhì)淀粉的添加量為6％～8％，乳粉的添加量為3％～5％，食鹽的添加量為2％～2.5％，黑芝麻的添加量為1％～2％。
7、進(jìn)一步的，蠟質(zhì)淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。
8、進(jìn)一步的，將蠟質(zhì)淀粉、乳粉、食鹽、黑芝麻和預(yù)處理后的香菇柄漿料混合后蒸煮8min～10min得到預(yù)糊化漿料。
9、進(jìn)一步的，預(yù)處理后的香菇柄漿料為將清洗好的香菇柄切成4mm～5mm的小段，漂燙、護(hù)色、打漿，得到漿體細(xì)膩光滑的香菇柄漿料。
10、進(jìn)一步的，將預(yù)糊化漿料涂覆成5mm～7mm的薄層。
11、進(jìn)一步的，射頻真空干燥的真空度為-0.08mpa～-0.09mpa，射頻極板間距為80mm～100mm，干燥溫度為60℃～70℃。
12、進(jìn)一步的，真空干燥的溫度為65℃～70℃，真空度為-0.08mpa～-0.09mpa。
13、本發(fā)明提供一種高纖維重組香菇柄脆片，采用上述制備方法制得。
14、進(jìn)一步的，以100g香菇柄漿料計(jì)，蠟質(zhì)淀粉的添加量為6％～8％，乳粉的添加量為3％～5％，食鹽的添加量為2％～2.5％，黑芝麻的添加量為1％～2％。
15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：
16、本發(fā)明提供一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，選擇香菇柄為原料，拓寬了香菇柄資源的利用方式，將香菇柄粉碎后輔以其他輔料可以很好的解決香菇柄口感粗糙、難以咀嚼的問(wèn)題，拓寬香菇柄的利用途徑，減少資源浪費(fèi)，突破以往香菇柄作為生物活性成分提取基質(zhì)，以及作為香菇醬、飼料原料等形式，將香菇柄直接作為休閑食品原料基質(zhì)，實(shí)現(xiàn)香菇柄資源的全利用，利用形式便捷方便。
17、進(jìn)一步的，本發(fā)明在香菇柄漿料中加入蠟質(zhì)淀粉可以起到塑型、成型的作用；加入乳粉可以提升脆片的蛋白質(zhì)含量，并起到一定的成型作用；加入食鹽的可改變物料的介電特性，提高干燥過(guò)程中物料對(duì)射頻的吸收能力，提升干燥效率；加入黑芝麻可以提升不飽和脂肪酸含量。
18、進(jìn)一步的，本發(fā)明利用前期射頻真空干燥和后期真空干燥的復(fù)合干燥方式，這是因?yàn)榍捌谖锪虾扛?，可快速吸收射頻而實(shí)現(xiàn)快速蒸發(fā)，在此期間形成疏松多孔結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品松脆口感。而在干燥后期物料含水量低，吸收射頻能力下降，且容易出現(xiàn)干燥不均勻性現(xiàn)象，甚至部分出現(xiàn)焦黃。后期采用真空干燥可以解決射頻干燥后期容易出現(xiàn)的冷熱點(diǎn)現(xiàn)象，而且可以促進(jìn)形狀定型，保證水分一致性，同時(shí)低溫環(huán)境也可以很好的保存香菇柄中的熱敏性功能組分，從而得到一種松脆性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、纖維含量高、生物活性物質(zhì)保存好的休閑脆片。
1.一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，以100g香菇柄漿料計(jì)，蠟質(zhì)淀粉的添加量為6％～8％，乳粉的添加量為3％～5％，食鹽的添加量為2％～2.5％，黑芝麻的添加量為1％～2％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，蠟質(zhì)淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，將蠟質(zhì)淀粉、乳粉、食鹽、黑芝麻和預(yù)處理后的香菇柄漿料混合后蒸煮8min～10min得到預(yù)糊化漿料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，預(yù)處理后的香菇柄漿料為將清洗好的香菇柄切成4mm～5mm的小段，漂燙、護(hù)色、打漿，得到漿體細(xì)膩光滑的香菇柄漿料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，將預(yù)糊化漿料涂覆成5mm～7mm的薄層。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，射頻真空干燥的真空度為-0.08mpa～-0.09mpa，射頻極板間距為80mm～100mm，干燥溫度為60℃～70℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維重組香菇柄脆片的制備方法，其特征在于，真空干燥的溫度為65℃～70℃，真空度為-0.08mpa～-0.09mpa。
9.一種高纖維重組香菇柄脆片，其特征在于，采用權(quán)利要求1所述的制備方法制得。
10.權(quán)利要求9所述的一種高纖維重組香菇柄脆片，其特征在于，以100g香菇柄漿料計(jì)，蠟質(zhì)淀粉的添加量為6％～8％，乳粉的添加量為3％～5％，食鹽的添加量為2％～2.5％，黑芝麻的添加量為1％～2％。